Babà al rhum

Adoro Napoli, probabilmente perché somiglia a Palermo, nel bene e nel male. Comincia già quando si arriva al porto, partendo dalla Sicilia; chi conosca il profilo del porto di Palermo può capire l'impressione che, non fosse che per il Vesuvio, non si saprebbe in quale delle due città sta per sbarcare.
A Palermo però non c'è il babà: quello è prerogativa campana, e non si scherza. Non è una preparazione facilissima, o per lo meno bisogna stare attenti ad un paio di passaggi. Maestro di saggezza, il babà è un dolce che insegna ad avere pazienza e fiducia nel risultato...
Questa ricetta, che viene da gennarino, rappresenta una scorciatoia per quanto riguarda i tempi, perché usa il lievito di birra. Rimando chi abbia voglia di cimentarsi nella ricetta per veri duri, che prevede il lievito naturale, a quest'altro post.

• 225 g. di farina 0 (#550), o Manitoba;
• 12 g. di lievito di birra;
• 3 uova;
• 70 g. di burro;
• 30 g. di zucchero;
• un pizzico di sale.

Partiamo con il lievito di base: da ottenere con il lievito di birra, un cucchiaio d'acqua, 25 g. di farina e un cucchiaino di zucchero. Ricordatevi di utilizzare acqua filtrata, perché se è calcarea, danneggia il lievito. Quando la miscela sarà raddoppiata di volume, travasatela e unite 200 g. di farina, lo zucchero, le uova, e dopo una prima "impastatura", il burro ed il sale. Se avete l'impastatrice, lasciatela lavorare per almeno mezz'ora. Se no, aiutatevi col mixer 30 minuti a media velocità, dopo di che res ad manus venit: indispensabile impastare per altri venti minuti almeno, con le mani, anche se fa male il braccio...non accontentatevi prima di vedere la caratteristica del babà, cioè l'impasto che, preso tra pollice ed indice, si "tende" diventando trasparente. Coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido. Trascorso il tempo, versate l'impasto negli stampini o nello stampo da babà, fino a che non ne raggiunge l'orlo. Quando è pronto, infornate a 180 gradi nella parte bassa del forno, per circa venti minuti; lasciate raffreddare e poi immergete nello sciroppo a quaranta gradi, che avrete preparato con

• 500 g. di acqua,
• 200 g. di zucchero,
• buccia di un limone,
• rhum, quanto ne volete...

Per servirlo va bene lucidarlo con gelatina d'albicocche e accompagnarlo con la classica accoppiata frutta e panna, oppure crema pasticcera e amarene-anche questo un binomio sensazionale, che non conoscevo, e ho assaggiato in Campania dove compare in molti dolci locali.