Croissants




Un'altra ricetta di pasta sfoglia lievitata o Plunderteig che dir si voglia l'ho già pubblicata qui, e si trattava della cosiddetta pasta danese; questa invece è particolarmente adatta per confezionare i cornetti e dopo averne provate tante, che davano luogo a mostri grondanti burro o a specie di panini che niente avevano a che farre col cornetto del bar italiano, vi assicuro che non la lascio più. Ma diamo a Cesare quel che è di Cesare... e il mio Cesare in questo caso sono le Scuole Alberghiere di Aviano - Magnano in Riviera e Trieste, con il loro sito incredibilmente istruttivo. Da lì viene la ricetta che ho ridotto a dosi più praticabili da chi non abbia una cucina formato pista di atletica; però un avvertimento, non cercate di ridurre ulteriormente la dose perché la pasta sfoglia, se lavorata con meno di mezzo chilo di farina, sfugge inesorabilmente al controllo e non si può maneggiare con facilità; diciamo che queste dosi sono il minimo possibile. Ma a chi non piace una bella scorta di croissants in freezer?
Allora, l'avventura, che dura un po' perché la pasta deve riposare in frigo per una notte o un'intera giornata, inizia con un pre-impasto, per cui dovrete lavorare insieme
  • 20 g. di lievito di birra,
  • 100 g. di farina forte (Manitoba, #550 o #1050);
  • 60 g. di acqua;
  • 1 cucchiaio di zucchero.
Il panetto deve lievitare due ore, finché non raddoppia di volume e si apre a fiore in corrispondenza del classico taglio a croce.
Per la pasta base si deve incorporare il panetto lievitato a
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di zucchero;
  • 60 g. di burro sciolto e intiepidito;
  • 50 g. di uova (più o meno corrisponde a un uovo, ma eventualmente prelevate un po' di albume col cucchiaino, è importante rispettare il peso, altrimenti l'impasto risulta troppo molle e appiccicoso);
  • 16 g. di sale;
  • 200 g. di latte.
Farà tutto l'impastatrice, se ne possedete una, a condizione di aggiungere il latte gradatamente; altrimenti usate un normale mixer con le fruste a gancio o a molla, ma non stancatevi prima che la pasta si stacchi bene dalle pareti del recipiente.
A questo punto dovete predisporre una scialuppa di salvataggio. Per scialuppa intendo una teglia rivestita di cellophane o carta forno che vi servirà a riporre di corsa la pasta appena l'operazione di piegatura accennasse a "mettersi male". Questo è infatti il momento di spianare la pasta su una superficie infarinata, col mattarello, in un quadrato di un'altezza di un paio di centimetri. Al centro di questo quadrato dovremo posare un
  • panetto di margarina da 250 g.,
dopo averlo "schiacciato" col mattarello tra due fogli di carta forno o di pellicola. È importante che anche questo panetto abbia una forma più o meno quadrata, cercate di "limare" i margini, ma lavorando in fretta per non riscaldare la margarina, che va schiacciata dall'alto, non spianata a mo' di pasta. Sopra al panetto di margarina ripiegate i quattro angoli della sfoglia chiudendoli bene e curando che non resti aria all'interno, dopo di che inizia il balletto dei giri:
1. spianiamo la sfoglia in un rettangolo, sempre non troppo sottile;
2. ripieghiamo in tre parti: un terzo del rettangolo verso l'interno e poi la parte "scoperta" sopra di questo; giriamo di 90º;
3. spianiamo e ripieghiamo in quattro parti: le estremità verso l'interno e poi "a libro"; giriamo di nuovo di 90º;
4. spianiamo e ripieghiamo in tre parti;
5. mettiamo la sfoglia ottenuta in frigo per dodici ore, avvolta in pellicola.
Durante queste operazioni la sfoglia va spolverata con una piccola quantità di farina perché il mattarello lavori meglio. Ma la temeratura della pasta deve aggirarsi intorno ai diciotto gradi: se la margarina dà segni di cedimento e inizia a sciogliersi o a "scappare", interviene la scialuppa di salvataggio: metteteci la sfoglia, coprite con pellicola e venti minuti in frigo non glieli toglie nessuno. D'altra parte, usando il burro al posto della margarina il riposo in frigo a ogni giro diventerebbe un obbligo, come si vede per la pasta danese.
Dopo il lungo riposo in frigo potrete preparare i croissants... e qua il gioco è fatto: basta spianare la pasta a circa un cm. di altezza, tagliarla a strisce e poi a triangoli, farcire con quello che vi piace di più al centro della base e poi arrotolare i triangoli tirando l'angolo opposto. Io ho utilizzato crema di mandorla, marmellata di albicocche, e crema al cioccolato e nocciole. I cornetti ottenuti vanno rimessi a lievitare finché raddoppiano di volume (se li avete surgelati tirateli fuori prima di andare a dormire e li troverete più che pronti al mattino) e dovranno cuocere in forno già caldo a 180º per un quarto d'ora circa.

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