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Laugenbrötchen

In questo momento vado a rilento, a causa studio: quello per lavoro, e va bé, e quello per diletto che sta prendendo persino più tempo, causa un entusiasmo sfegatato che la mia generazione ha conosciuto solo ai concerti dei Duran Duran, nei lontani e luccicanti anni Ottanta. Il panino della foto attendeva la pubblicazione da una settimana... Si tratta di un Laugenbrötchen, tipo di pane morbido molto diffuso in Germania e anche, per quanto ne so, nell'Alto Adige. La caratteristica di questo pane è che prima della cottura viene lessato, al pari del cugino americano Bagel, in una soluzione al bicarbonato, che conferisce una superficie lucida e dal sapore particolare. Veramente si dovrebbe usare l'idrossido di sodio, ma non è esattamente la cosa più semplice da trovare quando uno decide di preparare i panini per cena, e anche il bicarbonato "da casa" funziona abbastanza bene. Ecco le dosi per circa 800 g. di pasta, dal solito So backt Südtirol - uno dei pochi libri di cucina che vi danno le ricette che funzionano, sempre! Io divido a metà per ottenere sei-sette panini.
  • 350 ml. di latte;
  • 20 g. di miele;
  • 20 g. di lievito di birra;
  • 500 g. di farina;
  • 20 g. di burro;
  • 10 g. di sale.
Miscelare il latte tiepido con il miele e con il lievito e poi aggiungere il liquido alla farina a fontana, con il burro a pezzetti e il sale; impastare fino ad ottenere una pasta morbida, da fare lievitare coperta a circa trentacinque gradi, per un paio d'ore.
Dividere la pasta lievitata in porzioni e formare panini ovali; lasciarli ancora lievitare per 20 minuti. Poco prima della cottura immergerli in una soluzione di 300 ml. di acqua bollente e 4 cucchiai colmi di bicarbonato; inciderli a croce e cospargerli, se si vuole, con del sale grosso; anzi, per dovere di cronaca vi dico che al panificio si vendono col sale... io non lo uso per ragioni di gusti. Fare cuocere in forno preriscaldato a 200º per un quarto d'ora.

Commenti

  1. insolita la cottura in acqua ma sicuramente conferirà al pane una morbidezza unica

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  2. la morbidezza è data, credo, pure dalla presenza di un po' di grassi nell'impasto...la cottura in acqua probabilmente contribuisce, è una cosa noiosissima da fare ma poi non te ne penti!

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  3. bella ricetta!! molto particolare da provare!!

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