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Pasticcini vietnamiti alla soia e cocco


Mi è forse venuta la fissazione della pasticceria con gli occhi a mandorla? Uh, forse un po' sì... nel senso che visto che vi ho dato la ricetta dei pasticcini cinesi, già che ci sono aggiungo anche questi vietnamiti che a differenza dei loro "cugini" ho trovato anche a Berlino. La ricetta per riprodurli la devo al confronto tra diverse autrici francesi: la più "fededegna" mi è sembrata quella pubblicata sul suo blog da madame Angélique, che devo ringraziare!
Dunque in questo caso siamo davanti a pasticcini piuttosto delicati, che hanno un involucro di pasta sfogliata - non proprio la nostra pasta sfoglia, ma una sorta di brisée - con dentro un ripieno fatto di fagioli di soia - sì sì, fagioli, non impressionatevi, non si sente affatto! - e cocco, aromatizzato alla vaniglia. Non vedo l'ora di rifarli.
Per prima cosa dovremo preparare la crema per il ripieno. Ci serviranno
  • 70 g. di fagioli di soia bianca decorticati
da lasciare in ammollo per sei ore e poi cuocere al vapore o in pentola a pressione, badando in questo caso a scolarli bene dopo la cottura. La soia, una volta pronta, va frullata con
  • 40 g. di cocco râpé,
  • 40 g. di zucchero,
  • 2 bustine di vanillina,
  • 100 ml. di latte di cocco,
  • 12 g. di amido di mais;
otterremo una crema da mettere da parte in attesa di avere pronta la sfoglia.
A questo scopo, prepariamo due impasti. Uno è un composto sbriciolato che otterremo con
  • 65 g. di farina 00 (#405);
  • 25 g. di olio dal sapore neutro;
il secondo impasto è invece una normale sfoglia per cui bisognerà lavorare
  • 130 g. di farina 00,
  • 40 g. di acqua,
  • 35 g. di olio
in una pasta omogenea. Dividiamo ogni impasto, cioè sia le briciole sia la pasta vera e propria, in due parti. Stendiamo col mattarello i due panetti di pasta in una foglia sottile e vi spargiamo sopra le briciole; arrotoliamo a serpente e mettiamo in frigo per 30 minuti esatti; poi dividiamo ogni rotolo in 5-6 pezzi. Ogni pezzo andrà quindi appallottolato nel palmo della mano e spianato a disco.
Su ogni disco posizioniamo una cucchiaiata di ripieno, richiudiamo e diamo la forma; ad avere degli stampini cilindrici si ottiene l'aspetto "preciso" dei pasticcini in commercio; io non ce li ho, e allora pazienza, forma casalinga. Sempre previa eventuale lucidatura con l'odioso tuorlo, i pasticcini vanno poi disposti su carta forno e lasciati cuocere per mezz'ora a 180º.

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