Torta alla vaniglia di Praga

Un paio di settimane fa siamo andati a Praga: rapidissima gita, durante la quale abbiamo cercato di vedere il più possibile aprendoci la strada tra orde di turisti, per buona parte italiani e spagnoli complice il "ponte" del 1 novembre. Noi niente: al massimo c'era il Reformationstag, la festa della Riforma protestante, che io festeggio più che volentieri. Però - e che cavolo - quest'anno cadeva di domenica!
Appunto la domenica mattina abbiamo fatto una sosta in un panificio, dalle parti della via Legerová: panificio normalissimo e super-economico in cui ci ha attratti una torta dal nome impronunciabile di mřížkový koláč. Si trattava di pasta frolla con un ripieno chiaro, che la commessa, al mio "what's inside?" ha descritto come vanilkrém; una crema molto densa, del genere budino. La decorazione invece era di pasta da savoiardo.
L'abbiamo provata ed era buonissima, ma avevamo fretta, non c'era da sedersi e insomma: non ce la siamo gustata come meritava. Però mi sono ripromessa di indagare, avendo capito come era composta: mancava solo la conferma di qualche ricettario locale, malgrado il pericolo di trovarlo in ceco.
Però, il coraggio non mancava: se una volta sono riuscita a ricostruire la preparazione di una torta in base a ricette in ungherese, potevo riuscire anche stavolta. Ero pronta a un lavoro certosino, se non che, proprio all'inizio delle operazioni filologiche, la prima scoperta è stata scoraggiante: mřížkový koláč significa crostata, e pertanto ne esistono decine e decine di varianti. Qual era quella giusta?
Mi sono arresa e ho ricostruito in base alla mia impressione. Dopo aver rinviato la prova per ben due settimane, alla fine ho preso il coraggio a due mani e sono stata ripagata: ha funzionato. Unica differenza, il reticolato dev'essere più spesso e quindi la prossima volta utilizzerò tutto l'impasto. Ma il risultato si avvicina talmente tanto che la ricetta posso inserirla subito. Ecco un'immagine più da vicino!
Pasta frolla:

• 150 g. di farina 00 (#405);
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
• 60g di zucchero;
• 1 uovo L;
• 70 g. di burro.

Con questi ingredienti ho impastato una frolla, l'ho messa al fresco per mezz'ora e poi ho foderato uno stampo quadrato da 23 cm. circa (l'angolo è arrotondato...). Poi ho fatto cuocere la base in forno caldo, a 180º, per dieci minuti, coperta da stagnola e da pesetti; poi ho eliminato i pesetti e lasciato ancora per qualche minuto a completare una leggera doratura.

Crema:

• 750 ml. di latte;
• 110 g. di semolino fine;
• 10 g. di farina di riso;
• 60 g. di zucchero;
• 2 uova L, leggermente sbattute;
• Semini di mezza bacca di vaniglia;
• Due pezzetti di buccia di limone.

Si tratta, nella pratica, della crema che uso per la greca bougatsa, da preparare con lo stesso procedimento: riscaldamento del latte fino a bollitura con la vaniglia e il limone, cottura mescolando per dieci minuti, infusione; miscelatura di semolino, farina di riso, uova e zucchero, aggiunta al latte ormai tiepido e cottura a calore medio, sempre mescolando, fino a che la crema non si è addensata. Una volta intiepidita anche la crema, l'ho versata sulla base; e dopo inizia la fase più fastidiosa, cioè la decorazione. Non tanto per l'impasto in sé - dovete prevedere, come per i savoiardi,

• 2 uova L a temperatura ambiente, separate;
• 50 g. di farina;
• 40 g. di zucchero;

si montano i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve, si incorpora un po' di albume per alleggerire e poi la farina, con delicatezza, alternata al resto degli albumi.
Il problema arriva perché l'impasto si deve far scendere a grata con la bocchetta da pasticceria, il ché, se è già tardi e volete sbrigarvi e sporcare il meno possibile, com'era il caso mio, vi farà inveire contro Praga, i panifici praghesi e me che vi ho segnalato questo dolce. Comunque sia, arrivati alla fine, è fatta: in forno a 150-160º, finché la grata non assume un bel colore dorato di pan di Spagna. Per servirla, zucchero a velo... Vi piace la foto dello sfondo? non è "scaricata", l'ho fatta io proprio quella sera, e si riconosce il ponte Carlo se non altro per la folla di gente che vi passa...