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Taralli giulianesi

Come prodotto tipico siciliano i taralli ve li ho già presentati un'altra volta. Oggi però ci dedichiamo al perfezionamento! Ovviamente non rinnego la ricetta di Alba Allotta, tratta dalla raccolta La cucina siciliana, altrimenti non la trovereste sul blog: ma sono riuscita a scovare quella giusta per ottenere i taralli esattamente come quelli che, da bambina, assaggiavo in occasione di qualche passaggio più o meno rapito al paesello avito di Giuliana, in provincia di Palermo. Esattamente quelli che si preparavano per i matrimoni, da offrire al parentado in visita per portare i doni di nozze (Ora si chiama bridal shower, ma nel profondo Sud lo conoscevano da sempre!).
Questa è una ricetta che più autentica non si può e la dobbiamo a Giuseppina, mia parente, che ringrazio per avermela dettata molto volentieri al telefono: serve a preparare pasticcini estremamente morbidi e dal piacevolissimo contrasto tra la sofficilità dell'impasto e la consistenza della glassa di zucchero, che vi suggerisco, come tocco personale, di aromatizzare alla vaniglia. I taralli della Allotta sono invece più compatti e più simili a quelli in vendita a Palermo.

Gli ingredienti per l'impasto sono:
  • 1 kg. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di zucchero;
  • 250 g. di strutto;
  • 30 g. di ammoniaca;
  • 5 uova;
  • latte per impastare.
Procuratevi inoltre due cucchiaiate abbondanti di semi di finocchio o di anice e due cucchiaini di buccia grattugiata di limone: Giuseppina non li ha indicati, ma vengono spesso usati nei taralli che ricordo io. Per prima cosa si intride bene la farina - setacciata con l'ammoniaca - con lo strutto, vi si mescolano lo zucchero, la buccia di limone e i semi di finocchio, e poi, formando la fontanella, si incorporano gradualmente le cinque uova, aggiungendo alla fine del latte per ottenere un impasto non eccessivamente appiccicoso ma comunque piuttosto morbido. Con questa massa, che in fondo non è che una frolla come tante altre e nemmeno poi molto dolce, si formano dei serpentelli: questi si tagliano a piccole porzioni che poi si possono sagomare in diversi modi, a treccia, a ciambella, a S, o come vi suggerisce la fantasia, tenendo conto che in cottura lieviteranno e che tradizionalmente non sono piccoli. Si cuociono i biscotti in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, fino a doratura.
Il procedimento di glassatura prevede anche un bagno di sciroppo, che assicura la particolare friabilità dei taralli. Serviranno quattro bicchieri d'acqua circa e un bicchiere di zucchero semolato, da far bollire finché lo zucchero si scioglie. La glassa, invece, è un fondant a caldo, che realizzeremo con:
  • 1 kg. di zucchero semolato,
  • 250 g. d'acqua;
  • un cucchiaio di succo di limone;
  • la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia;
portiamo ad ebollizione, lasciamo restringere leggermente e poi, fuori dal fuoco, continuiamo a mescolare finché il composto si addensa; aggiungiamo un paio di cucchiai di zucchero a velo e quando la glassa è biancastra procediamo subito alla glassatura dei biscotti, immergendoli rapidamente - altrimenti si romperanno! - prima nella bagna ancora calda e poi nella glassa stessa. Qui stanno sparendo rapidamente e mi conviene nasconderne qualcuno se voglio fare in tempo a gustarlo in tranquillità...

Commenti

  1. Questi tarallini sono la mia passione! Li prepariamo anche in Abruzzo ma con una ricetta e un procedimento diversi. Vorrei provarli. Non hai mai provato a misurare la temperatura della glassa? Sarebbe più semplice. Ti tengo d'occhio! A presto, Dana.

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  2. Deliziosi, ho copiato la ricettina... grazie e tanti auguri di buon anno!

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  3. Se sei a Palermo fatti sentire, ho cercato di chiamarti...

    RispondiElimina

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