La pizza Ferrari


Non so se vada di moda anche in Italia, ma qui la gente impazzisce per il film Eat Pray Love con Julia Roberts, e il libro di Elizabeth Gilbert da cui è tratta la sceneggiatura va a ruba. L'ho comprato anch'io. Il quadro che ne risulta dell'Italia - saremmo un Paese di gente simpaticissima, rilassatissima, che parla una lingua musicale anche per mandare a quel paese, sa mangiare bene, è pochissimo puntuale e di conseguenza non si fa problemi se le cose non funzionano - mi fa storcere patriotticamente il muso. Ma l'autrice è tanto simpatica e mi sono rallegrata con lei per le sue conquiste spirituali nell'ashram indiano... anche se, boh, proporle come la panacea per i mali del mondo mi pare un tantino - no, decisamente troppo - ingenuo, perfettamente in linea con certi luoghi comuni sull'americanità.
Ma nel frattempo ho trovato anch'io il mio guru, e lo seguo con ugual fervore.
Richard Bertinet.
Il panettiere bretone, proprietario di un notissimo ristorante di Bath (UK), mi ha offerto la soluzione salvifica che cercavo da tanto, ma tanto tempo... la ricetta della pizza come il Cielo comanda.
Direte voi, ma non ne avevi già una, e ce l'avevi pure presentata sul sito?
Certo che sì. Magari due, direbbero i palermitani. E mica le rinnego, se non fossero affidabilissime non le avrei proposte. Solo che quelle sono ricette per il forno tradizionale, e i guai sono arrivati al momento dell'acquisto del forno Ferrari per "imitare" le temperature da pizzeria. Perché inizialmente usavo la ricetta della pizza alla romana, ma c'era sempre una nota stonata: qualcosa che non andava d'accordo con le temperature del forno, o con i tempi, un elemento sfuggente e dispettoso.
Poi all'improvviso, in una libreria, ho ricevuto l'illuminazione sfogliando il libro Brot di Richard Bertinet, che si trova anche in Italia col titolo Pane. Mi sono incuriosita, perché mi sembrava molto sensata, e ho rubato la ricetta, nel senso che l'ho imparata a memoria e poi furbescamente ricopiata appena fuori. Risultato, una pizza "seria", che va perfettamente d'accordo col Ferrari, con un po' d'attenzione anche "leopardata" al punto giusto; che si può preparare in anticipo e soprattutto può essere tirata fuori dal frigo un'ora prima di cuocerla, senza tutte quelle tappe intermedie che invece sono necessarie per la pizza in teglia (lo ammetto, sono scoraggianti al massimo).
Non per fare pubblicità... ma c'è bisogno che vi dica che dopo due settimane, sono tornata in libreria, solo che questa volta il libro l'ho comprato?
  • 500 g. di farina 00 (io uso 430 g. 00, 70 g. di 0 (#550) oppure Manitoba);
  • 320 g. di acqua tiepida (il guru raccomanda di pesarla, perché la misura è più esatta);
  • 10 g. di sale;
  • 15 g. di lievito di birra;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 2 cucchiai d'olio d'oliva.
Per correttezza devo dirvi che il Nostro non usa il malto, e che, a proposito dell'olio, indica una dose di 50 grammi per ottenere quella che chiama pasta all'olio; volevo alleggerire un po' e non solo per ragioni dietetiche (che trattandosi di pizza, insomma, sono un po' ridicole), ma perché pensavo che fuori d'Italia spesso la pizza piace croccante, e io volevo la classica napoletana. Sono molto soddisfatta del risultato con 2 cucchiai d'olio e quindi vi ho dato per buona questa dose, ma a voi di seguire quella del guru. Tenete conto in ogni caso che la pasta dovrà riposare un'intera notte.
Impastate tutti gli ingredienti, prima con a velocità 1 per un paio di minuti e poi a velocità 2, aumentando a 2,5 per dieci minuti, fino a quando l'impasto non incorda bene. Vi sembrerà troppo molle, ma la parola d'ordine è fiducia: man mano che procede l'incordatura, la pasta si staccherà dalle pareti e diventerà assai più liscia.
Lasciatela per dieci minuti nella ciotola e poi trasferitela in un contenitore unto che andrà in frigorifero. Io lascio la pasta in frigorifero per tutta la notte, impastandola a tarda sera, e poi preparo la mattina i panielli, che rimetto in frigo in quattro ciotoline singole. Le tiro fuori un'oretta prima e poi inizio a preparare le pizze. Bertinet invece lascia lievitare le porzioni appena dieci minuti dopo averle formate.
Beh, che dire... stasera si replica!

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