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Cannelés



Conoscete i cannelés? Sono una specialità di Bordeaux, dove il signor Baillardran, o comunque la sua ditta, ne è il maestro e donno. In Italia non li ho mai visti, nemmeno in rete, a eccezione di una "comparsata" sul sito di Sigrid del Cavoletto di Bruxelles.  Sono dolcetti fatti di una pastella da crêpes, né più né meno, che grazie a una cottura ad alte temperature si sollevano e formano una crosticina caramellata. Chi ha tempo da perdere può provare a cercare il video che ne descrive la preparazione nell'atelier del grande Lenôtre; ma è una cosa pericolosa, perché si rischia di rinunciare in partenza. Ci vuole lo stampo di rame, ci vuole la cera d'api per spennellarlo, e io dove la trovo la cera d'api, eccetera eccetera.
No, non ci vuole la cera, o meglio non necessariamente, e lo stampo ci vuole - perché la forma dev'esser quella -, però se è di rame, meglio, se non lo è non è un disastro capitale: i francesi, per quanto ne so io, vanno sul sicuro con gli stampi in silicone. E io l'ho comprato, e mentre prima li facevo impresentabili perché di forma non convenzionale, adesso eccoli qua: secondo canone.
E la ricetta? L'ho rubata: nel senso che viene da un ricettario, in francese, tutto dedicato a questi dolcetti: ma non mi ricordo più il titolo, e perciò, pardon. Ne ho provate anche altre, con più uova, o con uova e tuorli, ma questa per me è la migliore. E poi, pur senza farlo apposta, è la più leggera!
  • 200 g. di latte;
  • 45 g. di farina;
  • 90 g. di zucchero a verlo;
  • 3 cucchiai abbondanti di rhum scuro di buona qualità;
  • 1 baccello di vaniglia;
  • 20 g. di burro
  • un pizzico di sale;
  • un uovo L.
Ricordatevi una cosa fondamentale: si parte la sera prima, perché la pasta deve riposare in frigo 24 ore altrimenti andiamo incontro alla... frittatina. A parte questo, è questione di dieci minuti. Si porta ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia incisa (io metto i semi e uso la "buccia" per aromatizzare lo zucchero), il burro ed il sale, e si lascia in infusione intanto che si sbatte l'uovo con zucchero e farina. Si aggiunge a quel punto il latte caldo, si amalgama per benino e poi arrivederci a domani: in frigo fino a nuovo ordine.
Prima di infornare, a 220º per i primi cinque minuti e poi a 200 (ma meglio riscaldare al massimo perché tanto la temperatura, aprendo il forno, si abbassa), aggiungeremo il rhum. Gli stampini (8 medi o 12 piccolini: les minis sono grandi come un'oliva e si servono col caffé) vanno riempiti più o meno a 3/4 perché l'impasto si rialzerà. I pasticcini sono pronti quando hanno un colore ben scuro e vanno sformati caldi, specialmente se usate stampi non in silicone: si possono mangiare sia tiepidi che freddi, ma non è facile che arrivino a raffreddarsi... vanno via prestissimo! In ogni caso, in una scatola ermetica si conservano bene per un paio di giorni, anzi personalmente trovo che dopo il riposo siano ancora migliori. 

Commenti

  1. Interessanti! Li ho visti diverse volte ,ma non li ho mai assaggiati. Ho anche gli stampini, mi devo decidere a provarli. I tuoi sono venuti benissimo!

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  2. Da provare assolutamente!!!Ma sicuramente con le mie farine(senza glutine)con molta molta molta pazienza dovro' provare innumerevoli volte...

    RispondiElimina

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