Cannelés

Conoscete i cannelés? Sono una specialità di Bordeaux, dove il signor Baillardran, o comunque la sua ditta, ne è il maestro e donno. In Italia non li ho mai visti, nemmeno in rete, a eccezione di una "comparsata" sul sito di Sigrid del Cavoletto di Bruxelles.  Sono dolcetti fatti di una pastella da crêpes, né più né meno, che grazie a una cottura ad alte temperature si sollevano e formano una crosticina caramellata. Chi ha tempo da perdere può provare a cercare il video che ne descrive la preparazione nell'atelier del grande Lenôtre; ma è una cosa pericolosa, perché si rischia di rinunciare in partenza. Ci vuole lo stampo di rame, ci vuole la cera d'api per spennellarlo, e io dove la trovo la cera d'api, eccetera eccetera.

No, non ci vuole la cera, o meglio non necessariamente, e lo stampo ci vuole - perché la forma dev'esser quella -, però se è di rame, meglio, se non lo è non è un disastro capitale: i francesi, per quanto ne so io, vanno sul sicuro con gli stampi in silicone. E io l'ho comprato, e mentre prima li facevo impresentabili perché di forma non convenzionale, adesso eccoli qua: secondo canone.

E la ricetta? L'ho rubata: nel senso che viene da un ricettario, in francese, tutto dedicato a questi dolcetti: ma non mi ricordo più il titolo, e perciò, pardon. Ne ho provate anche altre, con più uova, o con uova e tuorli, ma questa per me è la migliore. E poi, pur senza farlo apposta, è la più leggera!

• 200 g. di latte;
• 45 g. di farina;
• 90 g. di zucchero a verlo;
• 3 cucchiai abbondanti di rhum scuro di buona qualità;
• 1 baccello di vaniglia;
• 20 g. di burro
• un pizzico di sale;
• un uovo L.

Ricordatevi una cosa fondamentale: si parte la sera prima, perché la pasta deve riposare in frigo 24 ore altrimenti andiamo incontro alla... frittatina. A parte questo, è questione di dieci minuti. Si porta ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia incisa (io metto i semi e uso la "buccia" per aromatizzare lo zucchero), il burro ed il sale, e si lascia in infusione intanto che si sbatte l'uovo con zucchero e farina. Si aggiunge a quel punto il latte caldo, si amalgama per benino e poi arrivederci a domani: in frigo fino a nuovo ordine.

Prima di infornare, a 220º per i primi cinque minuti e poi a 200 (ma meglio riscaldare al massimo perché tanto la temperatura, aprendo il forno, si abbassa), aggiungeremo il rhum. Gli stampini (8 medi o 12 piccolini: les minis sono grandi come un'oliva e si servono col caffé) vanno riempiti più o meno a 3/4 perché l'impasto si rialzerà. I pasticcini sono pronti quando hanno un colore ben scuro e vanno sformati caldi, specialmente se usate stampi non in silicone: si possono mangiare sia tiepidi che freddi, ma non è facile che arrivino a raffreddarsi... vanno via prestissimo! In ogni caso, in una scatola ermetica si conservano bene per un paio di giorni, anzi personalmente trovo che dopo il riposo siano ancora migliori.