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Pane giulianese



Magia della memoria, che riesce a trasfigurare tutto... Nei (lontani?) anni Ottanta non vestivamo più alla marinara, ma Naj Oleari; e il mese di agosto lo passavamo in paese. Cioè, nella nostra percezione di allora, al confino, genere Napoleone a Sant'Elena. Eppure, fosse riuscito a tornarsene a Parigi, forse anche il grande Bonaparte avrebbe ricordato con piacere alcuni aspetti di quello scoglio perso in the middle of nowhere. Non credo che niente possa convincermi di quanto sia bello vivere nei piccoli paesi: partita persa in partenza; ma oggi, quando penso alle "vacanze" a Giuliana provincia di Palermo, in fondo affiorano dei ricordi piacevoli, tra cui il sapore del pane.
Il pane a cui sto pensando io lo produceva il panificio dei fratelli Carlino, quelli dei savoiardi; e dopo qualche sperimentazione, iniziata per caso - avevo preparato del pane che mi sembrava simile nel sapore, e ho cominciato a lavorarci su - sono riuscita ad ottenerne uno molto simile. Ecco come preparare un filone da circa mezzo chilo: e badate che... è buono!!! con la crosta croccante, e l'interno morbido e molto saporito grazie alla farina di semola. 
  • 250 g. di semola di grano duro;
  • 150 g. di acqua;
  • 50 g. di pasta madre;
  • 5 g. di sale;
  • 1 cucchiaino di malto.
Partendo dal lievito ammorbidito nell'acqua insieme al malto, impastiamo tutti gli ingredienti molto a lungo, fino a quando la pasta non incorda bene; la lasciamo a lievitare per due ore, intervenendo dopo un'ora a dare una piega all'impasto e rimettendo la boccia di pasta a fare il suo dovere. Trasferiamo su un piano infarinato, spianiamo leggermente e formiamo il filone in questo modo: uno, cerchiamo di ottenere un rettangolo, con cautela per non far uscire troppa aria dall'impasto; due, ripieghiamo i due angoli superiori verso il centro, per ottenere la forma di una busta aperta; tre, arrotoliamo a partire dalla "punta"; e mettiamo il filone a lievitare, con l'apertura all'ingiù, per altre quattro ore, in luogo tiepido, senza umidità. Devo precisare che per imitare una cella di lievitazione, molto lontanamente - ma è sempre utile per proteggere dalle correnti d'aria - utilizzo un contenitore di plastica con coperchio, rettangolare, di quelli che si utilizzano per il trasporto di torte e pasticcini: e finora è stato molto utile, specie perché quando ho bisogno di creare vapore, posso mettervi dentro un bicchierino con acqua bollente, chiudere e ottenere subito l'effetto desiderato.
Una volta lievitato, il filone dovrà cuocere a 200º per mezz'ora buona o fino a perfetta doratura, previa incisione longitudinale con un coltello ben affilato.

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