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Pane per tramezzini


E non solo. Pane polivalente: giacché se lo lasciate nature avrete una base sofficissima per i vostri tramezzini e toast - giusto in tempo per i picnic di Pasquetta! - altrimenti ne tirerete fuori un bel "pacco" di fette biscottate, e in entrambi i casi le versioni commerciali potranno ritirarsi in buon ordine. 
La ricetta è la mia, e viene fuori da quella già pubblicata delle fette biscottate, ora adattata alle... esigenze del lievito madre; e anzi, può essere una buona idea per riciclare quello che vi avanza dai rinfreschi. 
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di farina integrale;
  • 75 g. di lievito madre;
  • 25 g. di margarina;
  • 15 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 5 g. di sale;
  • 100 ml. di acqua.
Sciogliamo il lievito nell'acqua insieme al malto e intridiamo la miscela di farine e zucchero a fontana, con il sale in una buchetta a parte; aggiungiamo la margarina e continuiamo a impastare, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia bene incordata e che si stacca dalle pareti del recipiente. Lasciamo da parte per almeno due ore. Trascorso il tempo, riprendiamo l'impasto, lo capovolgiamo su un piano infarinato, appiattiamo leggermente e diamo una piega, tirando i lembi verso il centro. Poi spianiamo più volte la pasta col mattarello, continuando a piegarla, tranquilli che non si appiccica; il procedimento è utile per affinare l'impasto ed avere poi una texture più simile alle fette biscottate ufficiali. Se non lo fate? non succede niente, la friabilità sarà la stessa ma la consistenza della fetta sarà meno fine, più simile alle fette a lievitazione naturale in vendita al supermercato biologico. Mi ci è voluto un sacco di tempo per capire come ottenere questa differenza, ma alla fine ci sono riuscita e lo comunico al mondo! (grazie, sempre, a Richard Bertinet che mi ha fatto venire - da buon guru - l'illuminazione, grazie alle sue spiegazioni sul pain brié; il metodo è molto simile).
Diamo alla pasta una forma a filoncino, e la trasferiamo in uno stampo da plumcake da 22 cm.: e adesso libertà, perché ci vorranno quattro ore per completare la lievitazione. Quando la pasta avrà raggiunto (e superato) i bordi dello stampo, potremo cuocerla a 200º, nella parte bassa del forno, spruzzando d'acqua le pareti: il pane sarà pronto quando avrà un colore dorato e uniforme e suonerà cavo, come al solito, se lo picchiate dalla base. Per tagliarlo, bisognerà che sia completamente freddo: la cosa migliore è lasciarlo stare per l'intera notte, poi sarà facile ottenere fette regolari, anche se al flagello delle briciole, purtroppo, non sfuggirete... è inesorabile.
Le fette biscottate si ottengono ponendole in forno, su una griglia, a 130º per una decina di minuti per lato, controllando perché non si scuriscano troppo.

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