Pasticcini alle prugne e cannella

In principio fu la pirateria, riferita stavolta a una torta in vendita nel periodo natalizio in una delle mie pasticcerie favorite. Operazione, questa, riuscita in modo sorprendentemente rapido. Da qui l'idea di trasformare il Pflaumen-Zimt-Kuchen in pasticcini, complice uno stampo rettangolare in cui il dolce potesse risultare più basso ed essere diviso in porzioni mignon. Voi fate come volete: con uno stampo apribile da 22-24 cm. otterrete la torta vera e propria, altrimenti usate lo stampo basso e largo e vi ritroverete con almeno settanta pasticcini da confezionare e regalare. Io quest'anno l'ho fatto: hanno avuto un gran successo...
La ricetta della frolla base è di So backt Südtirol.
  • 150 g. di farina;
  • 100 g. di burro;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • 1/2 bustina di zucchero vanigliato;
  • un pizzico di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di sale. 

Impastate con questi ingredienti una bella palla, partendo da burro, zucchero, aromi e uova, da lavorare insieme finché non si vedono più i pezzetti di burro, incorporando poi gradualmente la farina senza manipolare troppo la massa. Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo per un'ora, poi stendetela e rivestite il fondo dello stampo prescelto. Se preparate i pasticcini, stendete la frolla un po'più sottile.
Cuocete la base per 15 minuti a 180 gradi, con i soliti fagioli o pesetti.
Intanto preparate, se non l'avete a disposizione, un Pflaumenmus. Infatti la composta di prugne si può preparare anche "espressa", a partire da
  • 250 g. di prugne secche;
  • acqua;
  • 2 chiodi di garofano;
  • cannella in polvere;
  • un cucchiaio di rhum.

Riducete 50 g. circa di prugne a pezzettini piccoli e cuocete quelle che restano per qualche minuto in mezzo bicchiere d'acqua, insieme con un paio di chiodi di garofano e un cucchiaino di cannella. Non lasciate asciugare completamente l'acqua o il risultato sarà colloso: aggiungetene eventualmente dell'altra, a cucchiaiate. Non appena le prugne si saranno ammorbidite, frullate il tutto, aggiungete il liquore e tenete la crema da parte, coperta con pellicola. Le prugne dovrebbero essere abbastanza saporite da non necessitare aggiunte di zucchero.
Per l'impasto, servono
  • 60 g. di burro;
  • 75 g. di zucchero;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • un pizzico di buccia di limone grattugiata;
  • 2 uova L, separate;
  • un pizzico di sale;
  • 40 g. di zucchero;
  • 50 g. di farina 00 (#405);
  • 65 g. di mandorle macinate a farina;
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere;
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Potete raddoppiare la dose per preparare una torta da 26-28 cm. o un quantitativo maggiore di pasticcini.
Il procedimento è quello solito "da ciambella": lavorate a crema il burro morbido con 35 g. di zucchero e gli aromi e aggiungete i tuorli ad uno ad uno, poi montate gli albumi con il sale e aggiungete a pioggia il resto dello zucchero, per ottenere una meringa ben ferma. Incorporate alla base, alternandoli, la miscela di farina, mandorle e cannella  e gli albumi a neve. Per ultimo, aggiungete i pezzetti di prugne secche. 
Spalmate adesso la base di frolla con la composta di prugne; versate su di essa l'impasto di mandorle e cuocete per circa 40 minuti (i pasticcini) o fino a un'ora (per la torta). Spolverate il dolce, una volta raffreddato, con abbondante zucchero a velo misto a cannella e cacao (in rapporto quasi 1:1, il colore della polvere è quello della cannella!). Sta benissimo con una tazza di cioccolata, specie in certe zone climatiche...



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