Wiener Gugelhupf

...ovvero, il pandoro sprint.

Fatto salvo il risultato strepitoso del panettone, Herr Doktor ha più volte accennato al proprio  apprezzamento nei riguardi del pandoro, e alla moglie è parso di capire, da certo accento nostalgico, che non avrebbe disdegnato la presenza di entrambi sulla tavola natalizia. Ma in questo periodo è già tanto se sono riuscita a dedicare al panettone il tempo che ci voleva; e un'altra preparazione così non mi sorrideva per nulla.

Perché anche se il pandoro, a differenza del nobile cugino milanese, ammette la scorciatoia del lievito di birra, ti sequestra comunque per un'intera giornata, peggio del cane da portare a far pipì fuori. 

Io, infatti, non lo voglio il cane. Nemmeno il pesce rosso.

Però volevo lo stesso fare una sorpresina al marito, e allora mi è venuta un'idea: qual è il prodotto più simile al pandoro che ci sia in circolazione? Ma il Gugelhupf alla viennese, che diamine! D'altra parte, c'è pure chi pensa che il pandoro di Verona derivi da un pane viennese servito alle tavole asburgiche... E infatti il principio è quello. Anche se ne esistono versioni basate sulla normale pasta "da ciambellone" - e ce n'è una che vorrei provare presto -, il Gugelhupf tradizionale (o Kugelhupf, Kouglof o come volete voi) è fatto di Germteig: pasta lievitata, non eccessivamente dolce, arricchita da uvetta e mandorle a filetti che io stavolta non ho usato proprio per favorire le ambizioni pandoristiche del dolce.

La ricetta che consiglio è quella dell'altoatesino Gasteiger e dei suoi colleghi: a seguirla per benino ne risulta un Gugelhupf che vi trasferisce idealmente nell'atmosfera di una Kaffeehaus di Vienna.

Tra parentesi, vi indico le dosi per quattro uova (medie), per chi volesse utilizzare uno stampo più basso o più piccolino della forma classica da sedici porzioni.

• 500 g. di farina Manitoba (400);
• 125 ml. di latte (100);
• 25 g. di lievito di birra (20);
• 130 g. di burro (120);
• 5 uova M (4);
• 100 ml. di panna fresca (85);
• 30 g. di mandorle a filetti;
• 80 g. di uvetta;
• 3 cucchiai di rhum;
• 1/2 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
• un pizzico di sale;
• semi di una bacca di vaniglia.

Setacciate la farina nella ciotola dell'impastatrice e fate la fontana. Nel "cratere" versate il latte tiepido, il lievito sbriciolato e lo zucchero, mischiate un po' e lasciate riposare in luogo tiepido per 20 minuti. Fate fondere e intiepidire il burro e aggiungetelo alla farina, incorporandolo a velocità minima insieme con la panna, lo zucchero, gli aromi, il rhum e le uova una per volta. Per ultimi aggiungete il sale, l'uvetta e le mandorle. Spolverate la superficie dell'impasto con un po' di farina e lasciate lievitare coperto, in luogo tiepido, per 20 minuti.

Riprendete l'impasto, versatelo nello stampo da Gugelhupf imburrato e infarinato (il mio è in silicone... non impazzisco per il silicone, ma questo qui lavora benino) e tornate ai fatti vostri finché non avrà raggiunto il bordo. Cuocete il dolce a 180 gradi per circa 50 minuti, sorvegliando la cottura e se necessario abbassando un po' la temperatura se dovesse colorarsi troppo in fretta. Spolveratelo subito con abbondante zucchero a velo, ripetendo più volte l'operazione come per il pandoro e lasciatelo riposare per qualche ora prima di servirlo. Nella versione originale si accompagna con panna montata. Il fantasioso marito ha dimostrato l'entusiasmo per la sorpresa creandone una versione postmoderna: ci ha messo su la Nutella... Forse Sissi non apprezzerebbe, però male non ci sta.