Pandoro



Panettone o pandoro? il dilemma che da sempre dilania la coscienza degli italiani in prossimità delle feste natalizie... Voi da che parte vi schierate? Io non lo so; mi piacciono abbastanza tutti e due, pur senza essere tra i miei dolci preferiti; e mentre in "gioventù" andavo pazza per le varianti commerciali con le creme millegusti e le coperture di cioccolato più o meno autentico, da trentenne ho scoperto di preferire le versioni base, originali.
Se si tratta però di scegliere cosa preparare con queste mani, mi schiero senza esitare per il pandoro, e questo per un motivo che vi confesso a mia marcia vergogna... il panettone ha bisogno, non si discute, del lievito madre, quello naturale. E io dopo qualche tentativo ho capito che l'umanità si divide in due gruppi -"quelli della pasta madre", e quelli che con la pasta madre proprio non hanno feeling - e ho scoperto di rientrare purtroppo nel secondo. Ci ho provato, è andata malissimo, è intervenuto pure il coniuge, i cui occhiali stile Chicken Little si vedono nella foto in sottofondo, con commenti poco collaborativi all'idea che il lievito madre "vive" - si andava da "ma allora perché non prendersi un cane" a "oddìo un mostro in casa", poco importava precisare che tutti i lieviti sono vivi... e allora ho rinviato il momento di riprovare a data da destinarsi, finora imprecisata.
Beh: ci sono voluti un paio d'anni, ma alla fine ce l'abbiamo fatta... mi sono convertita! ed ecco qua...
Autoprodurre un pandoro è invece molto più semplice di quanto si possa pensare. Certo, vi sequestrerà per un'intera giornata richiedendo la vostra attenzione senza condizioni, si tratta di circa otto-nove ore di lavoro; ma alla fine sarete ripagati da un risultato che lascia davvero sbalorditi! La ricetta che vi propongo è, alla base, quella di Margherita e Valeria Simili, con un piccolo correttivo toniesco... sul quale voglio tenervi un po' sulle spine.
Il pandoro richiede tre impasti e tre fasi di lievitazione, più la sfogliatura. Si comincia con un poolish, per cui dovrete amalgamare bene
  • 15 g. di lievito di birra;
  • 60 g. di acqua tiepida;
  • 50 g. di farina (tipo 0/Manitoba/#550, qui come nel resto della ricetta);
  • 10 g. di zucchero;
  • 1 tuorlo d'uovo.
Mettete da parte e lasciate lievitare fino a che la miscela non raddoppia di volume: un'ora circa. Dopo di che, si parte con la seconda fase, aggiungendo al poolish
  • 3 g. di lievito di birra sciolto in
  • 2 cucchiaini di acqua tiepida,
  • 1 uovo,
  • 30 g. di zucchero,
  • 30 g. di burro morbido.
E via con un'ulteriore lievitazione: io la faccio durare un'ora e mezza circa, trascorsa la quale reimpasto il tutto aggiungendo
  • 200 g. di farina;
  • 50 g. di zucchero;
  • 50 g. di zucchero invertito;
  • 2 uova intere;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • i semi di una stecca di vaniglia o 1 bustina grande di zucchero con vaniglia (cioè, non il semplice "zucchero vanigliato", bensì quello con dentro i semini già mescolati, in vendita nei supermercati bio).
Lavorate bene il tutto, se non usate impastatrici anche per un quarto d'ora, finché vedrete che la pasta incorda bene e risponde alla "prova trasparenza" valida anche per il babà - prendendo un po' di pasta tra pollice e indice e tirando, si allargherà diventando trasparente. L'impasto sarà molle, specie se usate uova grandi; niente paura, va bene così. Ed eccovi rivelato il correttivo toniesco: l'uso dello zucchero invertito.
Eh?!?
Adesso vi spiego. Io con la chimica faccio a pugni e quando andavo a scuola avevo la sufficienza per pietà, ma mi aiuta un'altra delle mie Bibbie, Professional Baking di W. Gisslen (Wiley & So., 1994). Dunque, dicesi zucchero invertito un prodotto molto usato in pasticceria. Se si riscalda con un acido una soluzione di saccarosio, pare che una parte del saccarosio si divida in due zuccheri semplici, destrosio e levulosio. Lo zucchero invertito sarebbe per l'appunto una miscela di parti uguali di destrosio e levulosio. Fin qui con i dettagli tecnici, accettiamoli per fede: fatto è che lo zucchero invertito, che è di circa il 30% più dolce di quello comune, ha la proprietà di trattenere particolarmente bene l'umidità e quindi mantenere i dolci freschi e morbidi più a lungo. C'è chi lo prepara a casa, o almeno ci prova, io lo compro sotto forma di una miscela che contiene anche glucosio e miele, entrambi ingredienti che trovate, a guardare bene, anche sulle etichette del pandoro industriale. Bisogna dire anche che il miele contiene zucchero invertito e quindi può essere usato con questa funzione, ma non ho mai provato, ve lo dico per averlo letto... da appassionata di prodotti d'apicoltura!
Quindi, specialmente se volete regalare un pandoro "artigianale", lo zucchero invertito vi aiuta a mantenerlo fresco il più a lungo possibile. Io lo compro al supermercato, ma credo che in Italia lo si trovi facilmente nei negozi di prodotti per pasticceria.

Lo zucchero invertito nella forma in cui lo trovo io

Ma torniamo al nostro pandoro. Il terzo impasto dovrà lievitare per circa un'ora e poi andare ancora un'ora in frigorifero; e nel frattempo dal frigo tirerete fuori
  • 140 g. di burro,
che serviranno per la sfogliatura. Al termine della lievitazione, preparate un piano infarinato e riversatevi la pasta, facendo attenzione ad infarinarne tutta la superficie in modo che non si attacchi al mattarello e alle mani, e cominciate a stendere la pasta in un quadrato largo, mettendo al centro il burro, che deve avere, per intenderci, la consistenza del Pongo. La cosa migliore è mettere il burro su un foglio di cellophane, avvolgere e manipolarlo un po' con le mani, e poi appiattirlo e appoggiarlo sulla pasta sempre con l'aiuto del cellophane. Richiudete il quadrato, spianate con molta attenzione, ripiegate la striscia ottenuta in tre parti e via in frigo: venti minuti.
L'operazione va ripetuta altre tre volte: ed è un passaggio cruciale in cui bisogna assolutamente rispettare i tempi, pena lo scioglimento del burro ed il suo "scappare" da tutte le parti, che comprometterebbe il risultato come una volta è successo a me - somigliare somigliava, il sapore era pure buono, ma non era pandoro, anche se quelli che lo mangiarono non se ne accorsero perché erano americani.
Terminata l'ultima sfogliatura, fate una palla rigirando i bordi verso sotto in modo da ottenere una superficie liscia e mettetela nello stampo, con la parte "aperta" rivolta verso la base. Questo è il vostro momento di libertà, perché adesso la lievitazione durerà quattro o anche cinque ore, nel forno chiuso a 25-30º con una tazza di acqua bollente per mantenere l'umidità. Quando la pasta sarà lievitata fino a superare il bordo dello stampo, potrete infornare il pandoro a 170º per dieci minuti e a 160º per altri dieci: si può verificare la cottura con lo stecchino, ma nel caso del mio forno questi tempi, che sono quelli indicati dalle Simili, coincidevano perfettamente.
Spolverate con tanto zucchero a velo, e poi sentirete cantare i cherubini.

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