Passa ai contenuti principali

Brioche Nanterre (a lievitazione naturale/avec levain)

La brioche Nanterre è la più classica delle brioches e ne circolano diverse varianti che si distinguono per la percentuale di burro. Una volta o l'altra voglio provare quella di Basile Kamir che mette i brividi... il peso del burro equivale a quello della farina. Questa arriva da madame Sandra Avital (Le Pétrin), a cui l'avrebbe fornita un panettiere. Non esito a crederlo, perché è davvero impeccabile. Io non ho fatto che convertire la ricetta ad usum Frankensteinii, perché l'originale prevede lievito di birra.
Attenti agli orari: se non li calcolate bene, qui si tratta di stare alle due di notte appresso alla brioche. Va bé che poi scoprirete che ne valeva la pena, ma a tutto c'è un limite. 
E dunque:
  • 290 g. di farina 00 (#405);
  • 30 g. di latte;
  • 120 g. di burro morbido;
  • 50 g. di zucchero;
  • 6 g. di sale;
  • 65 g. di lievito madre ben attivo;
  • 3 uova;
  • vaniglia;
  • acqua fior d'arancio.
Impastare gli ingredienti, tranne il burro e il sale, per 10 minuti alla velocità minima dell'impastatrice con frusta normale. Poi aggiungete il lievito madre e proseguite la lavorazione, seguito da sale e burro; inserite la frusta a gancio e lasciate andare per almeno 20 minuti. L'impasto, come sempre, dovrà staccarsi dalla ciotola formando da sé una palla e rispondere alla "prova velo" che vi farà verificare se è ben incordato ed elastico.
Lasciamolo ai fatti suoi per un'ora e mezza o due. Poi stacchiamolo, ridiamogli la forma e mettiamolo in frigo fino a nuovo ordine, il che vuol dire almeno sei ore, ma anche tutta la notte. La maturazione darà un risultato più aromatico e facile da modellare.
Dopo il riposo, suo e vostro, tirate fuori la pasta e lasciatela stare ancora un quarto d'ora a temperatura ambiente, poi porzionatela in palline e mettetele a due a due in uno stampo da brioche, in un solo strato, alternandole. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che la massa non triplica di volume raggiungendo e superando il bordo. A quel punto, e solo a quel punto, via in forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Osservare come lievita in cottura è uno spettacolo.


Je vais profiter encore une fois pour traduire ma "conversion" de cette merveilleuse recette de brioche type Nanterre pour les fans de la fermentation maison, dés que l'originel décrit par Sandra d'aprés les conseils d'un boulanger prévoit la levure. Bien sûr qu'il y a de différentes méthodes pour effectuer cette conversion. Moi, je me répère selon la formule suggérée par Clotilde Dusoulier aka Chocolate and Zucchini, qui offre une véritable ancre de salut pour ceux qui - comme moi - ne sont pas trés doués pour l'arithmétique. Dans le cas de la brioche Nanterre comme des autres, ça donne des résultats à peu près impressionnants. Et la brioche retient bien plus longtemps son moelleux.
  • 290 g. farine T45 ou gruau;
  • 30 g. lait entier;
  • 120 g. beurre mou;
  • 50 g. sucre;
  • 6 g. sel;
  • 65 g. levain naturel bien actif;
  • 3 oeufs;
  • vanille ou sucre vanillé;
  • eau de fleur d'oranger.
Pétrir la farine, le sucre, le levain et le lait en ajoutant les oeufs; on va 10 minutes à vitesse minimum du batteur. On ajoute le beurre et le sel tout en continuant à travailler la masse pour 20 minutes au moins: elle devra se détacher du bol und se présenter bien lisse et homogène.  Aprés 1 h 30 de levée, on la laissera réposer au réfrigerateur, pour la nuit ou en tout cas pour 6 heures minimum, à fin d'obtenir une meilleure fermentation et un résultat bien plus léger et aromatique.
À la sortie du réfrigerateur la future brioche va rester encore un quart d'heure à temperature ambiente, avant qu'on la divise en pâtons que l'on dépose dans le moule deux par deux, en les alternant. Couvert avec péllicule, la brioche doit compléter sa levée et redoubler, voire tripliquer quasiment son volume. Il faudra 7-8 heures en hiver. Là on la cuit au four préchauffée à 200 dégrés pour une demi-heure environ... Régalez-vous! 

Commenti

  1. Complimenti per il blog, si respira proprio un' atmosfera internazionale :D
    Hai un sacco di ricette che mi piacciono e farò.
    Saluti
    Angela

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Paste svizzere

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi. La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io. 500 g. di farina 00 (#405); 2 uova; 300 ml. di latte; 20 g. di ammoniaca per dolci; un pizzico di bicarbonato; 70 g. di s…

Biscotto materano da latte

Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno.  Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una mo…

"Pasticciotti" natalizi

Auguri a tutti! Buon anno!!!
In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) prof…