Brioche Nanterre (a lievitazione naturale/avec levain)

La brioche Nanterre è la più classica delle brioches e ne circolano diverse varianti che si distinguono per la percentuale di burro. Una volta o l'altra voglio provare quella di Basile Kamir che mette i brividi... il peso del burro equivale a quello della farina. Questa arriva da madame Sandra Avital (Le Pétrin), a cui l'avrebbe fornita un panettiere. Non esito a crederlo, perché è davvero impeccabile. Io non ho fatto che convertire la ricetta ad usum Frankensteinii, perché l'originale prevede lievito di birra.

Attenti agli orari: se non li calcolate bene, qui si tratta di stare alle due di notte appresso alla brioche. Va bé che poi scoprirete che ne valeva la pena, ma a tutto c'è un limite. 

E dunque:

• 290 g. di farina 00 (#405);
• 30 g. di latte;
• 120 g. di burro morbido;
• 50 g. di zucchero;
• 6 g. di sale;
• 65 g. di lievito madre ben attivo;
• 3 uova;
• vaniglia;
• acqua fior d'arancio.

Impastare gli ingredienti, tranne il burro e il sale, per 10 minuti alla velocità minima dell'impastatrice con frusta normale. Poi aggiungete il lievito madre e proseguite la lavorazione, seguito da sale e burro; inserite la frusta a gancio e lasciate andare per almeno 20 minuti. L'impasto, come sempre, dovrà staccarsi dalla ciotola formando da sé una palla e rispondere alla "prova velo" che vi farà verificare se è ben incordato ed elastico.

Lasciamolo ai fatti suoi per un'ora e mezza o due. Poi stacchiamolo, ridiamogli la forma e mettiamolo in frigo fino a nuovo ordine, il che vuol dire almeno sei ore, ma anche tutta la notte. La maturazione darà un risultato più aromatico e facile da modellare.

Dopo il riposo, suo e vostro, tirate fuori la pasta e lasciatela stare ancora un quarto d'ora a temperatura ambiente, poi porzionatela in palline e mettetele a due a due in uno stampo da brioche, in un solo strato, alternandole. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che la massa non triplica di volume raggiungendo e superando il bordo. A quel punto, e solo a quel punto, via in forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Osservare come lievita in cottura è uno spettacolo.

Je vais profiter encore une fois pour traduire ma "conversion" de cette merveilleuse recette de brioche type Nanterre pour les fans de la fermentation maison, dés que l'originel décrit par Sandra d'aprés les conseils d'un boulanger prévoit la levure. Bien sûr qu'il y a de différentes méthodes pour effectuer cette conversion. Moi, je me répère selon la formule suggérée par Clotilde Dusoulier aka Chocolate and Zucchini, qui offre une véritable ancre de salut pour ceux qui - comme moi - ne sont pas trés doués pour l'arithmétique. Dans le cas de la brioche Nanterre comme des autres, ça donne des résultats à peu près impressionnants. Et la brioche retient bien plus longtemps son moelleux.

• 290 g. farine T45 ou gruau;
• 30 g. lait entier;
• 120 g. beurre mou;
• 50 g. sucre;
• 6 g. sel;
• 65 g. levain naturel bien actif;
• 3 oeufs;
• vanille ou sucre vanillé;
• eau de fleur d'oranger.

Pétrir la farine, le sucre, le levain et le lait en ajoutant les oeufs; on va 10 minutes à vitesse minimum du batteur. On ajoute le beurre et le sel tout en continuant à travailler la masse pour 20 minutes au moins: elle devra se détacher du bol und se présenter bien lisse et homogène.  Aprés 1 h 30 de levée, on la laissera réposer au réfrigerateur, pour la nuit ou en tout cas pour 6 heures minimum, à fin d'obtenir une meilleure fermentation et un résultat bien plus léger et aromatique.

À la sortie du réfrigerateur la future brioche va rester encore un quart d'heure à temperature ambiente, avant qu'on la divise en pâtons que l'on dépose dans le moule deux par deux, en les alternant. Couvert avec péllicule, la brioche doit compléter sa levée et redoubler, voire tripliquer quasiment son volume. Il faudra 7-8 heures en hiver. Là on la cuit au four préchauffée à 200 dégrés pour une demi-heure environ... Régalez-vous!