Baguette viennoise (und Rosinenbrötchen)

La baguette viennoise non so cosa c'entri con Vienna, perché è francese: ma non è una baguette, è una roba a metà tra il pane e la brioche che, a dire di Richard Bertinet, è da che mondo è mondo una merenda prediletta dei ragazzini dalla Corsica al Mont St. Michel: si taglia a metà e si farcisce per benino con certe tavolette di cioccolato sottili sottili... che adesso, se non mi sbaglio, si trovano anche dal lato italiano delle Alpi.

Siccome va incisa in un certo modo, per ottenere un disegnino a spirale, e io - come foto dimostra -  questa incisione ancora non sono mai riuscita a farla come il Ciel comanda, alla fine mi stufo e finisco col preparare anche i Rosinenbrötchen che invece sono tedeschi. Dietro questo nome si nascondono semplici panini tondi all'uvetta, anche questi amatissima merenda da queste parti. 

Non si pongono problemi di correttezza della ricetta, almeno riferendosi a Bertinet: il Maestro realizza la baguette viennoise con un impasto semidolce molto versatile, che usa poi per molte altre preparazioni, quindi perché non usarlo anche per i Rosinenbrötchen? Ha funzionato, non li compro più.

Quindi, la fonte è il Guru, il libro è Brot für Genießer, pag. 137 e 154; e io che ho fatto? Qualcosa di una certa importanza: l'adattamento per il lievito madre, e l'aggiunta della mitica farinata, il water roux che aiuta il pane a mantenersi morbido (quello della foto era più che soddisfacente anche se, partendo per il weekend pasquale, l'abbiamo lasciato "solo" a casa per tre giorni!).

All'opera.

• 65 g. di lievito madre, pimpante come sempre;
• 50 g. di latte intero;
• 50 g. di acqua + 10 g. di farina 0 per la farinata;
• 210 g. di farina 0;
• 30 g. di burro a temperatura ambiente;
• 25 g. di zucchero finissimo;
• 5 g. di sale;
• 1 uovo L.

Il latte deve avere temperatura ambiente, si capisce... La farinata preparatela come descrivo qui, e poi impastatela con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e bene incordata; come sempre, velocità minima all'inizio e poi 1-2 finché la massa non si stacca dalla ciotola lasciandola pulita. Lasciate lievitare per un paio d'ore, poi formate delle baguettes con questa tecnica:

-prelevare una porzione d'impasto grande come una mela;

- appiattirla col palmo di una mano tirandola con l'altra;

- ripiegare la pasta in senso orizzontale e ricominciare il movimento per 2-3 volte, fino a "chiudere" bene l'impasto su se stesso.

E poi, lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, dopo aver praticato delle incisioni parallele oblique, che dovrebbero poi formare, se saprete farle bene e non come me, una specie di spirale.

Per fare i panini all'uvetta, aggiungete semplicemente alla pasta un pugno d'uvetta di Corinto o sultanina, e formate delle palline della dimensione d'un uovo; e, a proposito, regola vuole che baguette viennoise e panini si spennellino d'uovo battuto per lucidare la superficie, anche se io non lo faccio per questioni di gusto.

Cuocete i panini in forno a 210 gradi per 8-10 minuti; per la baguette forse potrà servire qualche minuto in più; ma la doratura e soprattutto il profumo parleranno chiaro.