Diplomatici... alla moda borbonica




I diplomatici (o le diplomatiche a seconda dei casi!) sono una specie di millefoglie monoporzione tra le glorie della pasticceria palermitana e non solo: come quasi sempre esiste un prodotto "gemello" a Napoli, detto zuppetta, e comunque sono state esportate più o meno dappertutto. Quello che forse è un po' meno noto è che a Palermo la farcitura è, normalmente, di crema di ricotta, e questo contraddistingue la versione siciliana; mentre quella napoletana e in genere più diffusa prevede crema pasticcera.
Non ci sarebbe da segnalare la ricetta, che è semplicissima e facile da reperire, non fosse che, per non dispiacere nessuno, io il diplomatico lo preparo bipartisan... mi ispiro al regno delle Due Sicilie e le farciture le uso tutte e due. Jamm' bell', amunì, al lavoro.
Potete usare la pasta sfoglia pronta, però il risultato ci guadagnerà se avrete la pazienza di prepararne una maison. Il sapore sarà ancora più vicino a quello dei diplomatici delle pasticcerie. 
Per 16 porzioni (5x5):
  • Due fogli di pasta sfoglia, pronta o fatta in casa come vi dico qui;
  • Un pan di Spagna per roulade, preparato con
    • 3 uova M, separate;
    • 60 g. di zucchero;
    • 1 bustina di vanillina;
    • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
    • un pizzico di sale;
    • 50 g. di farina;
    • 15 g. di amido per dolci.
 (montate a crema i tuorli delle uova con 30 g. di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone, e gli albumi  a neve con il sale e il resto dello zucchero; mescolate alla meringa la massa di tuorli, poi aggiungete gradatamente la farina setacciata con l'amido. Stendete l'impasto su una teglia rettangolare e cuocete a 200 gradi per circa sei minuti).
  • circa 300 g. di crema pasticcera (preparata secondo questa ricetta, o se preferite con questa o quest'altra, );
  • crema di ricotta (metà della ricetta che trovate qui)
  • bagna per dolci, preparata con:
    • 150 g. di acqua,
    • 75 g. di zucchero,
    • 30 g. di rhum o Liquore Strega.
Stendete la pasta sfoglia a circa due millimetri, bucherellate bene e cuocete i singoli strati a 160 gradi fino a che non saranno ben dorati. A questo punto tirateli fuori, spennellateli leggermente di burro fuso e di zucchero, aumentate la temperatura del forno a 200 gradi e infornate le sfoglie una seconda volta. Lo zucchero caramellato che si ottiene in questo modo aiuterà a mantenere croccante, se non proprio impermeabile, la pasta sfoglia.
Adesso vai col montaggio. Su un vassoio o teglia rettangolare - se poi avete la "cornice" per dolci è pure meglio, posizionate la prima sfoglia, con il lato zuccherato verso l'alto. Spalmate la crema pasticcera sulla superficie, coprite con il rettangolo di pan di Spagna ben spennellato con la bagna al liquore. Ovviamente bisogna cercare di fare in modo che la forma dei due strati coincida il più possibile, tenendone conto quando stendiamo la pasta sfoglia e rifilando i bordi in corso d'opera (divertentissima operazione perché nel frattempo i ritagli mica vorremo buttarli...).
Sul pan di Spagna spalmate la crema di ricotta e coprite con la seconda sfoglia (lato caramellato verso il basso). E via in frigorifero per un'ora, giusto perché le creme si rassodino. 
I diplomatici si servono spolverati assai generosamente di zucchero a velo con un po' di cannella. Sono squisiti anche il giorno successivo; se da un lato la friabilità della sfoglia ne risente leggermente, dall'altro i sapori si amalgamano ancora meglio tra di loro.

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