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Boston Cream Pie (di Re Artù)


Il Boston Cream Pie, che non si capisce cosa c'entri con la categoria pie ma si chiama così, è un classico dessert americano relativamente semplice ma di un certo effetto. Si gioca tutto sul contrasto tra vaniglia e cioccolato: la crema pasticcera del ripieno e la glassa, talvolta una ganache, talvolta no. 
La base è una specie di pasta Margherita; dev'essere soffice, ma non asciutta, perché a rigore il Boston Cream Pie non prevede bagne. Io uso un hot milk cake secondo ricetta della King Arthur; hanno ragione, si tratta di un impasto che si mantiene morbidissimo, non ha bisogno di sciroppi e nello stesso tempo non fa a contatto con la crema certo sgradevole effetto di "pane zuppo"...  Poi come descrive le ricette PJ Hamel su Bakers' Banter, il loro blog, è un vero spasso, prima o poi devo conoscerla di persona.
  • 3 uova M/L a temperatura ambiente;
  • Zucchero semolato, 270 g.
  • Vaniglia (estratto), 1 cucchiaino;
  • Latte, 170g.;
  • Farina 00(#405), 170 g.
  • Burro, 1 cucchiaio;
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e mezzo;
  • Sale, 1/2 cucchiaino.
Preriscaldare il forno a 175 gradi e preparare uno stampo da 22-23 cm. Montare nell'impastatrice uova intere e zucchero, finché la massa non scrive. Aggiungere l'estratto di vaniglia. 
Nel frattempo riscaldare il latte con il burro; deve raggiungere un leggero bollore. Versare il latte caldo a filo sulle uova montate, senza spegnere l'impastatrice, e continuare a montare ancora per un minuto. Setacciare sulla massa farina, lievito e sale e incorporare a bassa velocità (ancora un minuto; non lavorare troppo l'impasto, ma fare attenzione che non restino grumi; eliminarli eventualmente con un cucchiaino). Cuocere 50-60 minuti, con prova stecchino; dev'essere ben dorato in superficie e staccarsi dalle pareti dello stampo.

Intanto penseremo al ripieno. La crema pasticcera è una metafora della vita, e per tanti motivi. Uno, la prima fesseria che fai, se ne trascina dietro altre a catena, e non c'è verso di salvare il risultato, anzi più insisti e più guai combini. Due, studiare può anche servire, anche se non sembra.; e proprio nel mio caso, la chimica,  bête noire ai tempi della scuola ma di una certa utilità quandi si tratta di amidi e del loro comportamento. Tre, l'atteggiamento fideistico nei confronti di qualche maestro vero o televisivo, senza un certo spirito critico, non sempre paga. Queste considerazioni filosofiche sulla crema mi sono state ispirate dalla serie interminabile di casini combinati nella vita per volere seguire certe indicazioni d'autore, oggi molto di moda; ok, fondatissime sul piano teorico - l'amido di riso fa questo, l'amido di mais fa quell'altro, il compito del tuorlo è questo e quest'altro - ma pericolose nel loro rifiuto totale della farina come addensante... E invece, per farcire questo tipo di torte, la farina ci va, anche se poca.
Nel mio archivio ci sono altre ricette per preparare la crema pasticcera, per esempio qui, qui o qui, ma non sono adatte; bisogna che sia vellutata, ma nello stesso tempo capace di reggersi per non fare l'effetto fangoso "torta dell'asilo", e non eccessivamente dolce perché c'è già la copertura che di suo lo è. Quindi mi baso su quella consigliata dalla King Arthur, manco a dirlo. E loro un minimo di farina ce la mettono...


  • Latte intero, 500 g. (o latte intero, 400 g. + panna fresca liquida, 100 g.);
  • Zucchero, 70 g.;
  • Sale, 1/4 di cucchiaino
  • Mezza bacca di vaniglia incisa;
  • Amido di mais, 35 g.;
  • 1 cucchiaio scarso di farina;
  • 2 tuorli d'uovo.

  • Si può procedere col metodo che si vuole; o miscelando uova, zucchero, sale,  i semi della vaniglia , la farina e  l'amido e versando a filo il latte caldo aromatizzato con la bacca, per poi rimettere sul fuoco e fare addensare, oppure con l'ottimo metodo di Montersino (sì, quel tale odiatore della farina nella crema):  miscela di uova versata direttamente nel latte caldo, appena riprende il bollore pronti con la frusta ed ecco la crema.
    Ecco la crema un corno, se però non la lascerete per qualche secondo a contatto con il latte bollente:  se i tuorli non raggiungono questa temperatura non si disattiva un enzima che poi distruggerebbe gli amidi con conseguente sorpresa e arrabbiatura: la crema così bella da calda, nell'intiepidirsi diventa sempre più fluida e se poi si raffredda vi cola da tutte le parti. Oltretutto in questo modo quella cucchiaiata di farina non lascerà nessun antipatico retrogusto, di quello che io chiamo di farinazzo.

    A crema fredda, tagliate la torta in due e farcitela con la crema. Completate con la glassa di cioccolato. Si può usare una normale ganache, ma so da esperienza americana che questo è l'elemento su cui c'è maggiore libertà (qualcuno usa il cioccolato fuso e basta) e quindi io uso quella... importata dall'Ungheria, cioè quella della torta Gerbeaud:

    • Burro, 30 g. 
    • Cacao amaro, 30 g. 
    • Zucchero, 80 g.;
    • 2 cucchiai di latte.
    Aggiungo in questo caso un quadratino (20 g.) di cioccolato fondente, da far sciogliere con il burro, e un cucchiaio di latte in più. Cacao e zucchero si sciolgono nella miscela, che poi si omogeneizza col frullatore a immersione. La glassa non si spalma, ma si versa sulla torta a partire dal centro e deve soltanto colare ai lati, senza ricoprire completamente i bordi.


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