Pasticcini frolla-sfoglia



Questi pasticcini meritano la pubblicazione per due motivi.
Uno: lo capite se li preparate.
Due: se la sono guadagnati, è la ricetta che per prima ho messo da parte dicendo "lo faccio dopo". Magari, in senso scaramantico, faccio bene a includerla tra le prime che inserisco dopo tanto tempo. Si tratta di un'idea che mi era stata suggerita dal Nanni, autore di un bellissimo blog che purtroppo è fermo dal 2015. La pasta sfoglia che uso io però è diversa, come pure il fatto che questi biscotti, oltre alla loro doppia texture, sono farciti.
Attenzione: dovete iniziare il giorno precedente a quando volete cuocerli.

La pasta sfoglia è quella di Olivier Bajard e vi faccio quasi copia e incolla da un'altra ricetta, senza paura perché tanto è mia. Ne otterremo 250 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Farina 0, 50 g.
  • Aceto, 3 g.
  • Sale, 1 g.
  • Acqua, 50 g.
  • Burro morbido, 25 g.
  • Burro freddo, 75 g.

Il burro deve essere di ottima qualità e all' 82% minimo di grassi, altrimenti dopo non prendetevela con me.
Mescolate i due tipi di farina e aggiungete prima il burro morbido a pezzetti, poi acqua e aceto. Lavorate rapidamente giusto per formare una palla. Avvolgete in pellicola e mettete in frigo 1 ora o tutta la notte.
Dopo il riposo stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata, solo quanto basta perché  non si attacchi al piano e non s'incolli al matterello. Formate un rettangolo di 30x15cm. Tirate fuori un intero panetto di burro dal frigo (quello da 250 g.) e prelevate una porzione rettangolare da 75 g. (riesce con relativa semplicità ricavandone una "fetta" spessa poco meno di 1 cm. tagliando per il lungo). Mettete questo pezzo di burro tra due fogli di pellicola e pressate col matterello, a partire dal centro, fino a ottenere un rettangolo più sottile da 20x15. Se si riscalda troppo, subito in frigo e ancora pazienza per 20 min. (in questo caso mettere in frigo anche la pasta).
Posizionare il burro sulla pasta, in corrispondenza con il bordo inferiore. Dovrà coprire 2/3 della sfoglia e lasciare liberi circa 10 cm. Ripiegare questa parte libera sul burro e ricoprire con la parte che rimane (andrà ripiegato anche il burro che la ricopre). Ecco fatto un giro semplice. Sollevare e girare di 90º: adesso la piega sarà a sinistra e la parte aperta a destra. Spolverare il piano di lavoro di farina (ancora mano leggera!). Partendo dal centro, con un movimento prima verso l'alto e poi verso il basso appiattire il panetto. Abbiamo di nuovo un rettangolo. Ripetere l'operazione di piega, suddividendo idealmente il rettangolo in 3 parti, ma stavolta muovere prima la parte inferiore su quella centrale e poi quella superiore a chiudere tutto. Ci siamo, la pasta ha avuto un secondo giro semplice. Avvolgere e mettere in frigo ancora 20 min. minimo.
Dopo questo tempo l'operazione andrà ripetuta ancora per due volte, esattamente con lo stesso procedimento. A questo punto è possibile, se non si vuole utilizzare la pasta, congelarla subito, perché gli ultimi due giri vanno dati subito prima dell'utilizzo. Se invece ne abbiamo bisogno subito, la lasciamo ancora 20 min. in frigo e poi procediamo con le pieghe. Ci vorrà un riposo finale al fresco e poi potremo stendere la pasta per usarla. Per questo scopo è importante che lo spessore resti di circa 3 mm. e per riuscirci bisogna lavorare partendo dal centro e poi in tutte le direzioni, verso sotto e sopra, verso destra e verso sinistra, sollevando se necessario la pasta per ruotarla (se serve spolverare con poca farina. 

La pasta frolla è quella del Nanni. Anche questa è da preparare con largo anticipo.
  • Farina 00, 115 g.
  • Fecola o amido, 35 g.
  • Panna liquida,75 g
  • Zucchero a velo, 50 g.
  • Cioccolato fondente, 150 gr
  • Burro, 50 g.
Setacciate farina e amido o fecola con lo zucchero a velo  Scaldare la panna e scioglierci il burro ed il cioccolato fondente. Non deve bollire! Lasciare intiepidire e aggiungere alla farina, lavorando solo fino ad ottenere una frolla omogenea. Se sembra "impazzita" vuol dire che ci avete messo il liquido troppo caldo, mettete tutto in frigo, fate altro e poi dopo una mezz'ora riprovate: funzionerà.
Rimettete in frigo e andate a dormire il sonno del giusto.

Per formare i biscotti, riprendete la frolla e lasciatela fuori dal frigo per un'ora perché ridiventi malleabile (si indurisce). Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo sottile. Spalmatela di 
  • marmellata di albicocche senza pezzi (se ci sono i pezzi la frullate e non ci pensate più).
anch'essa in strato sottile se no "scapperà". Poi stendete anche la frolla, un poco più spessa, e ricoprite il rettangolo di sfoglia. Ritagliate strisce larghe circa 1,5 cm. Tagliate anche queste a pezzetti lunghi circa 4 cm, prendete delicatamente le estremità e girateli al centro, "a farfalla".
Cuocete a 160 gradi per circa 15 minuti, lasciate raffreddare e spolverate di zucchero a velo.



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