Petits-beurre secchi

Chissà perché uno dei miei scrittori italiani preferiti, che alcuni critici insistono - a torto marcio, secondo me - nell'inserire tra quelli di tendenza giovanilista liquidandoli con quattro parole, sembra avercela con i biscotti secchi... Sto parlando di Enrico Brizzi, che nella sua opera prima, Jack Frusciante è uscito dal gruppo, li fa uscire irrimediabilmente sconfitti dal confronto con le nuove generazioni di biscotti commerciali mulinobianchisti. "Gli abbracci non esistevano, quando loro erano piccoli: c'erano solo i frolls, quelli al miele, quelli con la granella di zucchero e pochi altri tipi che già sembravano buonissimi in confronto agli orisaiwa secchi, che si scioglievano sempre nel tè caldo prima che si facesse in tempo a tirarli su..." Ma no, salviamolo il buon biscottino: io direi di non fare confronti con i frollini perché, semplicemente, si tratta di un altro genere, e chissà che non possa diventare una metafora - di qua il petit-beurre come simbolo generazionale di noi trentenni cresciuti ancora abbastanza al riparo dal bombardamento pubblicitario, di là le immagini patinate della famigliola padre-madre-figlio-figlia, entrambi biondi occhi azzurri,-cane Golden Retriever che fa colazione nella casa con giardino dove non possono mancare, oltre ai cinque tipi diversi di merendine in sacchetto, le frolle ultimo modello.
Chiudiamo qua il delirio sociologico, e passiamo alla pratica. Ve l'avevo promesso che un giorno o l'altro sarebbero arrivati anche i biscotti secchi semplici stile Oro Saiwa, senza mandorle come nella ricetta dei petits "arricchiti". Ed eccoli qua...

Ma ho cambiato la ricetta. Non uso più quella di prima, troppo difficile da lavorare, che mi ha fatto arrabbiare più di una volta. Adesso uso quella della Larousse, scoperta grazie a Flavio. La segno per me stessa, perché questo è il mio archivio, ma la trovate anche da lui (in doppia dose) e su diversi blog francesi. Il burro noisette lo metto io, Flavio usa 100 grammi di burro semplice.

• 250 g. di farina 00 (#405);
• 50 g. di burro noisette, freddo (come si fa? leggere qui);
• 50 g. di burro morbido;
• 100 g. di zucchero;
• 50 ml. di acqua;
• 2,5 g. di sale fino;
• 3 g. di lievito per dolci.

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, riscaldare e farvi fondere il burro semplice. Lasciare intiepidire (15/20 minuti). Miscelare farina, sale e lievito e aggiungere il liquido ottenuto ed il burro noisette; mescolare prima col cucchiaio di legno e poi con le mani. La massa deve essere omogenea, morbida ma non appiccicosa. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare al fresco per due ore.

Stendere la pasta ad uno spessore di non più di tre millimetri e tagliare con la rotella dentellata, oppure con l'apposito stampino, prelevare con una spatola e allinearli sulla teglia rivestita. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180º per una decina di minuti, finché non sono dorati ma non eccessivamente bruniti.
Adesso vi devo confessare una cosa: non è una ricetta semplice, malgrado l'apparenza. I professionisti possono contare su certi strumenti che permettono di ottenere lo spessore che si vuole, tipo laminatoi o sfogliatrici. Lo so perché una volta ho "intervistato" in proposito gli impiegati del bar dove la mattina andavo a bere il caffé prima di iniziare la giornata lavorativa. Noi no. La pasta deve essere sottile, se no i biscotti non saranno croccanti, e non va lavorata troppo, altrimenti si sviluppa troppo glutine e diventa difficilissima da stendere, perché è troppo elastica e si restringe. A possedere una macchina per la pasta questa difficoltà si evita, perché potrete stendere una bella striscia e tagliarla poi come volete.