martedì 7 settembre 2010

Malakoff-Torte

Il Malakoffkuchen già lo conoscete, e adesso ecco che arriva la parente ricca: la torta Malakoff, che poi sarebbe la cugina austriaca del tiramisù. Ricostruito l'albero genealogico, vi dico anche perché si chiama così: fu creata da un pasticcere di Parigi in onore del generale Pelissier, il quale, durante la campagna di Crimea nel 1855, aveva conquistato il Bastione Malakov e ottenuto, a celebrazione dell'impresa, il titolo nobiliare di Arciduca Malakoff.
Quanto a me, l'ho preparata per celebrare l'amica Titti, insieme con la crostata del post precedente e a varie altre cose che vi presenterò a breve... Non voglio prendervi in giro: non è semplicissima, ed è meglio prepararla in diversi tempi, iniziando il giorno prima con la base perché, poi, deve riposare in frigo per almeno due ore. Ma se avrete la pazienza di fare tutto per benino, vi ricompenserà dello sforzo.

Base di pan di Spagna e Savoiardi per la decorazione:
  • 7 uova sette, M;
  • 190 g. di zucchero;
  • 90 g. di amido di grano;
  • 80 g. di farina;
  • 2 cucchiai di zucchero a velo.
Preriscaldate il forno a 175º. Separate tuorli e albumi e sbattete i tuorli con 50 grammi di zucchero a spuma ben chiara e densa. Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero e poi incorporateli ai tuorli alternandoli con l'amido, poi, piano piano, aggiungere anche la farina.
Riempite uno stampo apribile da 26 centimetri con 2/3 della massa e cuocete il pan di Spagna per 20 minuti; lasciatelo raffreddare, possibilmente a faccia in giù.
Con la pasta che rimane va riempita una siringa per dolci: con una bocchetta larga la faremo scendere in serpentelli lunghi circa otto centimetri su una teglia foderata di carta-forno. Dopo di che, spolveriamo il tutto con lo zucchero a velo. Insomma, ci sarete arrivati: diventeranno savoiardi! Cuoceteli per 8-10 minuti e poi resistete alla tentazione di farli fuori prima ancora di utilizzarli per la torta.

Ripieno di Mousse alla vaniglia e fragole
  • 6 fogli di gelatina chiara;
  • 2 uova M;
  • 50 ml. di latte;
  • 90 g. di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • semi di un baccello di vaniglia;
  • 2 cucchiai di liquore all'arancia;
  • succo di un'arancia;
  • 600 g. di panna da montare;
  • 250 g. di fragole.
Ammorbidite la gelatina in acqua; lavate e mondat le fragole, asciugatele, tenetene qualcuna da parte per decorare e dividete le altre, a seconda delle dimensioni, a metà o a quarti. Separate tuorli e album delle uova e sbattete a bagnomaria i tuorli con il latte, metà dello zucchero, il sale e la vaniglia, fino ad ottenere una crema densa. Unite il liquore, il succo d'arancia, la gelatina strizzata e lasciate raffreddare. Nel frattempo sbattete gli albumi a neve con il resto dello zucchero e montate la panna, tenendone da parte 100 grammi.
Incorporate alla crema gli albumi, la panna, e, delicatamente per non afflosciare il tutto, le fragole a pezzetti.
A questo punto, vai col montaggio. Intanto ci vuole un anello da torta: chiudetelo intorno alla base di pan di Spagna, e versatevi sopra 1/3 della crema. Ricoprite con uno strato di savoiardini. Ripetete l'operazione, ancora con 1/3 della crema e con altri savoiardini e completate con la crema che resta. Livellate la superficie e mettete in frigo per almeno due ore.
Poco prima di servire decorate con il resto della panna, naturalmente montata, con le fragole e con i savoiardi che restano, che in teoria dovrebbero essere sistemati ritti e non come nella foto, ma io me ne sono ricordata troppo tardi! Decorate i bordi con mandorle tritate o a lamelle.

lunedì 6 settembre 2010

La crostata delle Mille e una notte


Ri-ciao a tutti dalla Germania... e se c'è qualcuno che si sta lamentando del caldo (vero, palermitani?), io gli rispondo, con rispetto parlando, che lo scirocco è come certi amici: lo apprezzi quando lo perdi. E io, in questo momento, qualche grado in più - almeno una decina, siamo giusti - non lo disprezzerei. Qui c'è di nuovo quel bel colore topesco del cielo, e di buono c'è solo che l'odore di pioggia e selciato bagnato mi ricorda i tempi in cui, arrivato settembre, si cominciava a pensare ai disegni da fare nel diario nuovo, o allo zaino di moda per l'anno scolastico in arrivo. Odore di terra umida, foglie, cartoleria e legno di matita. Inconfondibile.
Adesso settembre vuol dire altre cose e tra queste una pochissimo gradevole: dieta. Perché, ovviamente, quando si torna dalle vacanze si porta qualche souvenir a carattere, diciamo così, adiposo. L'anno scorso le conseguenze erano peggiori, ma quest'anno, complice una breve sosta romagnola con annessa piadina, cene tra colleghi e simili, c'è di nuovo da correggere un po' il tiro. Per cui, da un po', mi sono ritirata dalle scene dolciarie telematiche: ma ho degli arretrati in coda da luglio per la pubblicazione, ed eccoli che arrivano.
Questa crostata l'ho inventata per festeggiare un'amica e vuole riprodurre, su una base tradizionale, accostamenti di ispirazione mediorientale: la pastafrolla è insaporita con spezie, e decorata con sesamo, e la farcitura consiste in marmellata di datteri. Per chi ama la pasticceria turca o comunque orientale, e ha un buon rapporto con la cannella, la crostata è davvero buona, ed impressionerà i vostri ospiti senza grande dispendio di energie per la preparazione.

Frolla alle spezie
  • 300 g. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di burro;
  • 150 g. di zucchero;
  • 100 g. di nocciole tritate;
  • la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia;
  • 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio;
  • 1 uovo M;
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere;
  • 1 cucchiaino di cardamomo macinato;
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinato.
Impastata una pasta frolla con questi ingredienti, la lasciamo a riposare in frigo per un'ora, poi ne preleviamo 2/3 e rivestiamo uno stampo da crostata. Quindi stendiamo la farcitura, cioè
  • 300 g. circa (un barattolo medio) di marmellata di datteri.
La marmellata di datteri la trovo facilmente al supermercato biologico, anche se costa come fosse marmellata di pepite d'oro, ma si può facilmente preparare con i datteri secchi, da cuocere con pochissima acqua per ammorbidirli e poi frullare, come si fa con le albicocche secche in casi analoghi. Poi si procede alla decorazione, per cui serviranno, oltre alla frolla per fare la solita grata
  • 3 cucchiai di latte;
  • alcuni pistilli di zafferano, oppure la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere;
  • 50 g. di miele;
  • 20 g. di burro;
  • 40 g. di semi di sesamo;
  • un cucchiaio di pistacchi tritati.
Si riscalda il latte e vi si scioglie lo zafferano; si aggiunge il burro, i pistacchi, il miele e il sesamo e si spalma con cautela sul "graticcio" e sul bordo della crostata, che va cotta in forno caldo a 175º fino a doratura (controllare dopo mezz'ora-le crostate hanno di buono che non si afflosciano se apri il forno!).

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...