martedì 24 gennaio 2017

Biscotti friabili all'aroma di limone



Arcifrolli, grazie alla farina di mais; e molto delicati, se non proprio leggeri nella composizione (non che sia un aspetto di rilievo: giusto per dire). 

  • Farina di mais fine, 70 g.
  • Farina 00, 170 g.
  • Zucchero finissimo, 70 g.
  • Uovo M, 1
  • Burro, 120 g.
  • Buccia di limone grattugiata
  • Vaniglia.

Impastare una frolla a partire dalla farina a fontana. Stendere l'impasto dopo un riposo in frigo di un'ora. Ritagliare biscotti a piacere e cuocere a 180º per 15-18 minuti: il colore deve essere leggermente dorato.

That's all folks... non vi resta che assaggiarli.

La torta della Foresta Nera, secondo me










La torta della Foresta Nera è un classico, e se ve la passo "secondo me" non è perché si tratti di chissà quale personale interpretazione: con i classici ci vuole il dovuto rispetto. È perché come tutti i dolci storici dà luogo a tutta una serie di discussioni con diverse scuole di pensiero, a cominciare dall'origine (eppure non è mica così antico come uno potrebbe pensare; la prima menzione in un libro di pasticceria, apprendo da Marie-Claire Frédéric, è del 1934) fino alla composizione: per esempio, la pasta frolla alla base ci va o no? 
Personalmente m'importa poco dell'origine, almeno in questa sede, e per quanto riguarda il resto mi schiero con i puristi. Quindi: pasta frolla sì, e poi, soprattutto: il liquore ci vuole, e deve essere rigorosamente Kirsch ovverosia acquavite di ciliegia. No, lo Stock cherry brandy in questo caso non va bene.

Non vi nasconderò che l'intenzione di pubblicare la mia ricetta della Schwarzwälder Kirschtorte è stata una delle ragioni principali per cui ho rimandato in continuazione il proposito d'aggiornare il blog. Perché la preparazione non è difficile, ma è, come dire, lunghetta. Ripartitela tra tre diversi giorni, come ho fatto io nel prepararla per il compleanno del papà, e non vi accorgerete nemmeno di averla preparata voi. In compenso non c'è confronto con alcuna versione confezionata.

La torta si compone di base di frolla, pan di Spagna al cioccolato, ciliegie sciroppate, bagna al Kirsch, e panna. Molta. E questo è un altro elemento su cui non esistono scorciatoie. Le dosi sono per una torta da 20 cm.

Base di pasta frolla
  • Farina 00, 100 g.
  • 1/2 cucchiaino di cacao (facoltativo)
  • 25 g. di zucchero
  • Una bustina di zucchero con vaniglia
  • 50 g. di burro morbido.
Impastare rapidamente una pasta frolla, foderare il fondo di uno stampo da 20 cm. preferibilmente su carta forno e cuocere a 160º per 15 minuti. Attendere che la base sia ben fredda prima di staccarla con delicatezza: è fragile.


Pan di Spagna
Potete prepararlo con largo anticipo, anzi: dovete, perché si potrà tagliare nei classici tre strati con più facilità. La ricetta è di Marie-Claire Fr édéric, più un piccolo accorgimento per quanto riguarda gli aromi: non si sentiranno, ma servono a esaltare gli altri sapori.
  • Farina 00, 90 g.
  • Uova, 4
  • Cacao amaro "di quello buono", 35g.
  • Zucchero, 125 g.
  • Un pizzico (piccolo) di cannella
  • 2-3 gocce di estratto di mandorla amara
Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero fino a quando, toccando la miscela col dorso di un dito, non vi sembrerà... né calda né fredda. Allontanare dal bagnomaria e continuare a montare finché la massa non "scrive". A questo punto incorporare molto delicatamente la farina setacciata col cacao. Versare nello stampo (foderare soltanto il fondo con carta forno, lasciando libere le pareti) e cuocere in forno statico, sul primo livello in basso, a 180º e per circa 20 minuti (orientativamente). Il colore scuro del dolce può essere traditore: verificate la cottura toccandolo, se fa un leggero rumore, un crepitio come di schiuma, è pronto, o comunque potete pungerlo per vedere se anche l'interno è a posto.

Bagna al Kirsch:
  • 200 ml. di acqua
  • 100 g. di zucchero
  • 80 ml. di kirsch
Preparare lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero.
Allontanare dal calore e versare il kirsch. Lasciare intiepidire (non è necessario che sia freddo). 

Per la rifinitura:
  • Panna fresca da montare, 500 g.
  • Amarene o ciliegie sciroppate, 500 g. 
  • 50 g. di zucchero vanigliato (conservato con dentro una bacca di vaniglia; in mancanza aggiungere una bustina di zucchero con semini di vaniglia)
  • 100 g. di cioccolato fondente a scaglie
Le amarene, a vostro gusto, possono essere anche di più. Preparandole in casa quando arriva la stagione, uso sempre il mio barattolo standard.
- Montare (benissimo!) la panna con lo zucchero vanigliato.
- Sgocciolare le amarene e tenerne da parte alcune particolarmente belle per la decorazione. Le mie belle non sono, perché non ho gran pazienza nella snocciolatura quando le preparo e se si rompono non mi dispero poi tanto.
- Riscaldare il loro sciroppo e lasciarlo restringere, eventualmente aggiungendo un cucchiaino di amido. Utilizzarlo per spennellare la base di pasta frolla. 
- Preparare un cerchio d'acciaio da pasticceria con un diametro di 20 cm. Adattarlo intorno alla base di frolla e rivestirne l'interno con un nastro di acetato.
- Tagliare il pan di Spagna in 3 strati uguali. Appoggiarne uno (magari il più bruttarello) sulla base e con un pennello distribuire 1/3 della bagna al kirsch. Stendere sopra 1/3 della panna e distribuirvi sopra metà delle ciliegie.
- Imbevere il secondo strato di pan di Spagna con ancora 1/3 della bagna al Kirsch ed appoggiarlo sopra alla farcitura. Ripetere l'operazione panna/ciliegie.
- Imbevere anche l'ultimo strato di pan di Spagna, appoggiarlo sopra alla farcitura e poi staccare delicatamente l'anello ed il nastro di acetato.
- Rivestire tutta la torta con un ultimo strato di panna. Decorare con le ciliegie tenute da parte e le scaglie di cioccolato fondente. Lasciare riposare un paio d'ore in frigorifero prima di servire.



Biscotto Raggio di Sole (à la Piero)




Lo so: secondo quelle che sono le leggi della socialità virtuale, e ancora di più se rapportata al galateo del food-blogger, potete cercare sul dizionario la parola "asociale" e ci trovate me, che sono assente dagli scenari online da almeno due mesi, se non addirittura tre.
Il problema è quando per mettere qualcosa nel piatto (e non sto parlando di dolci) uno deve esercitare anche mestieri reali nella vita reale, con conseguenze in termini di tempo (reale) e stanchezza (realissima). Quindi si sono accumulate di nuovo ricette in fila indiana da inserire quando-non-si-sa: per esempio ricette di biscotti "scoperte" a seguito di un paio di viaggi in Italia. 

In questo periodo vanno forte, i biscotti. Sempre per i motivi di cui sopra, ho provato a comprarli per risparmiarmi la fatica, visto che lo zelo del coniuge nell'imparare a prepararseli si limita a un solo tipo: ma  effettivamente non è la stessa cosa e se Herr Dr.-Dr. storce il muso, io non è che me la senta di dargli torto. Anche perché mica sono solo per lui. Egoisticamente parlando...

Mi piacciono molto i biscotti rustici, e volendo provarne sempre di nuovi, sono sempre in giro a caccia d'informazioni. Questi qui sono buonissimi, molto adatti per colazione: la ricetta è dello zioPiero, il che equivale a una garanzia. Chi voglia vedere i suoi, che sono tanto più bellini perché ritagliati come il Ciel vuole, vada a vederli qui.
Le dosi sono dimezzate rispetto alla ricetta di Piero, per ottenere da 15 a 18 biscotti a seconda della dimensione.

  • Farina 00, 170 g.
  • Burro a t. a., 90 g.
  • Zucchero di canna scuro (tipo Syramena o Mascobado), 90 g.
  • Fiocchi di avena, 50 g.
  • Uva passa, 40 g.
  • Uovo L, 1
  • Miele, 1 cucchiaino
  • Lievito per dolci, 5 g. 
  • Semi di vaniglia
  • Un pizzico di sale
  • Sesamo tostato
Il sesamo ce lo potete mettere o no: ci andrebbe, anzi ci va, ma quando li ho preparati senza perché non ne avevo più ho visto che son buonissimi anche così.
Il procedimento è il più semplice del mondo perché si deve montare il burro, inizialmente con lo zucchero, il sale e la vaniglia, poi anche con l'uovo ed il miele, e mescolando alla fine gli ingredienti asciutti in cui si sarà mischiata l'uvetta. A questo punto si possono prelevare porzioni d'impasto da rotolare nel sesamo tostato, cercando di dare loro una forma regolare; altrimenti si può metterlo in frigo, stenderlo quando sarà più compatto  e ritagliarlo in dischetti di circa 1 cm. di spessore (sempre da cospargere di sesamo). 
Cuocere a 180º per 18-20 minuti: il colore dev'essere bruno, ma attenti che la presenza dello zucchero scuro può tirare degli scherzi. Di sicuro non può andarvi peggio che a me quella volta che... arrivata una telefonata, stavo per dimenticare di avere i biscotti Raggi di sole in forno. 
Si conservano benissimo in una scatola di latta a chiusura ermetica.

Biscotti integrali di Bologna



Qualche mese fa siamo stati a Rimini, e intanto che Herr Dr.-Dr. stava al suo congresso, io mi davo allo sport sul lungomare, e subito dopo anche allo spionaggio industriale.
E sì, perché al ritorno dalla sessione sportiva, c'era la colazione, e a colazione c'era un bel po' di roba che valeva la pena di studiare, perché era interessante, lasciava una sensazione particolare.

La prima cosa furono i biscotti. Biscotti che lo chef doveva ricavare dalla stessa pasta frolla che usava per le crostate: e la faceva di due tipi, integrale o no. Erano buoni, molto buoni, e la ricerca di un prodotto simile in quel di Bologna per conforto al rientro in Germania fu fonte di frustrazione assoluta: i biscotti integrali, infatti, ancorché artigianali contenevano ahimè dei semi di finocchietto, cosa che li fece passare alla storia come i Biscotti al Gusto di Salsiccia.

Tanto bastò  per scatenare l'istinto copiereccio: io i biscotti come quelli di Rimini li voglio, specie d'inverno... perché sanno tanto di estate.
Questi ci vanno vicino: ho adattato una ricetta di comunissimi biscotti bolognesi, nota in rete e che effettivamente corrisponde al tipo, per ottenere il prodotto che serviva. Provate perché vale la pena, sono molto buoni nel latte ed hanno una consistenza leggermente rustica senza sapere di pollaio (e tanto meno di salsiccia).

Per riempire una biscottiera (e rifornire un popolo: sono 40-50 pezzi a seconda della dimensione):

  • Farina 00, 260 g.
  • Farina integrale, 140 g.
  • Uova L, 2
  • Zucchero, 130 g.
  • Lievito per dolci, 6 g.
  • Burro morbido, 80 g.
  • Un pizzico di sale
  • Vaniglia
  • Un cucchiaino scarso di buccia grattugiata di arancia o limone (la stagione decide).
Impastare la farina a fontana con il resto degli ingredienti. Stendere la pasta frolla che ne risulta a uno spessore di 7-8 mm. e cuocere a 180º per 15-18 minuti circa, controllando che siano dorati anche sotto.

È possibile variare il rapporto tra farina 00 ed integrale per ottenere un aspetto più rustico, arrivando al 50%, cioè 200 integrale e 200 tipo 00. A me piacciono molto anche così, e sono arrivata a questa scoperta, come sempre, attraverso una distrazione. La conclusione è stata che nella versione fifty-fifty, i biscotti non erano come quelli dell'albergo... erano più buoni!!! Sperimentate e decidete... 

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...