giovedì 27 settembre 2012

Torta di prugne con fiocchi di meringa


Mi capita ogni tanto d'imbattermi in certe anime candide, che danno per ovvio che nella tale o talaltra occasione abbia preparato qualche buona cosa italiana perché partono dall'idea che, per diritto di nascita, sulla mia tavola si trovino da sera a mattina spaghetti à la Mamma e l'immancabile tiramisù come quello del ristorante sotto casa (i cui proprietari magari sono turchi, ma il cliente mica lo sa). Bene, sicuramente non era il caso della festa per l'assunzione di mio marito, per cui mi sono sbizzarrita in tedescherie, o meglio in tutte le tedescherie di cui avevo voglia per non averle potute realizzare da molto tempo. E tra queste c'era lo (il? boh) Zwetschendatschi. Un classico dell'autunno, che si prepara con le prugne, precisamente le prugnole viola scuro piccoline, dette qui nel Brandeburgo prugne contadine, Bauernpflaumen. Zwetschgen è un altro loro nome. La forma base è questa: pasta lievitata tipo brioche e prugne, ben serrate l'una accanto all'altra e spolverate di zucchero; una sorta di "pizza con le prugne" nemmeno poi eccessivamente dolce. Ma esistono tante varianti, col marzapane, con le briciole... Per variare ve la presento vestita a festa, con meringa alle mandorle. Troppo buona e comunque leggera e digeribile, fa sempre furore.
Gli ingredienti sono per una teglia rettangolare da 30x20 cm., una ventina di porzioni.
  • Una dose di pasta per gâteau brioché universale (ricetta qui), per me con lievito madre;
  • un chilo di prugnole violette;
  • tre cucchiai di zucchero di canna;
  • un albume;
  • 60 g. di mandorle macinate a farina;
  • alcune mandorle amare (macinate con le altre), o tre gocce d'olio di mandorla amara;
  • due cucchiai di zucchero semolato.
 Stendete la pasta dopo tre ore di lievitazione (col lievito madre) o un'ora (con il lievito di birra) nella teglia e disponetevi sopra le prugne snocciolate e tagliate a metà, molto vicine tra loro. Spolverate di zucchero di canna e lasciate lievitare ancora perché la pasta riprenda forma (almeno un'ora con lievito madre). Con l'albume montato a neve e lo zucchero bianco preparate una meringa, unite la farina di mandorle e l'olio di mandorla (se non usate quelle amare) e distribuite il composto a fiocchetti sulle prugne poco prima della cottura. Cuocete a 180 gradi per 20-25 minuti e spolverate il dolce tiepido con zucchero a velo (deve sciogliersi, è tutto calcolato!). In alternativa, si può lucidare la superficie con marmellata o gelatina di albicocche intiepidita e diluita con un po' di liquore.
Attenti però ad utilizzare prugne mature. Se acerbe, intanto potrebbero essere asprigne rendendo la torta "deludente" (ma sarà davvero un dolce?), e poi emetterebbero davvero troppo succo. Il risultato poi diventa... un macello: tutto fangoso, e capita nelle migliori famiglie, cioè pure in pasticceria (e lì non ve lo dicono, ma voi un paio di euro li sganciate lo stesso). Quelle mature al punto giusto (ormai tendenti al giallo o arancione al loro interno, col nocciolo che si stacca facilmente) sono così dolci che basteranno quasi da sole a "fare torta", evitando l'effetto "pane con la frutta". La campagnola modestia dello Zwetschgendatschi non deve ingannare... è squisito (devo confessare con un buon pizzico di vanità che mi sono divertita un mondo ad origliare i commenti dei colleghi!)

Käsekuchen al papavero e pere

Per chi mi legge in questi giorni è bottino ricco! Sto inserendo ricette su cui ho lavorato un'intera settimana, "giocoforza" - contrariamente alle mie tendenze di questi tempi -  per una bella festa attesa da molto tempo: l'assunzione di messer marito con contratto permanente con conseguente caduta d'un bel fardello di pensieri. Diciamo che una settimana di lavoro pasticcesco, prevalentemente notturno (perché poi si sa come succede, che giusto in quel caso si radunano tutte le priorità lavorative anche mie) è una piccolezza se rapportata al sollievo di qualche mese fa, alla notizia che potevamo  mettere un punto ai vagabondaggi. Perché in giro per il mondo è bello, ma a un certo punto uno preferisce farlo per turismo.
 Tra i vari dolciumi con cui ho pensato di coccolare i colleghi c'era anche questo, che a me piace tanto tanto tanto, ma che normalmente compro, perché sarebbe solo per me, il coniuge, che a tavola è comandato dalla psicologia e non dal cervello, dice che il Käsekuchen non lo apprezza perché 1. gli ricorda il cheesecake americano, che è "un mattone", 2. "è aspro" a effetto del Quark come materiale di base.
Alla prima obiezione rispondo che no, il cheesecake, malgrado l'evidente parentela con questa versione tedesca, è davvero diverso, più compatto (ma a me piaceva pure quello, e che ci posso fare). Alla seconda si è dato la risposta da solo... perché alla sua festa non si è nemmeno accorto di che tipo di crema contenesse il dolce, e cavolo se gli è piaciuto.
A parte questi dettagli di colore, questa torta combina la mia ricetta fondamentale per Käsekuchen che non abbandono nemmeno a cannonate perché dà un risultato delicato, vellutato e per nulla "aspro" (sul serio!) con un'aggiunta di crema di papavero e pere, sapore e profumo autunnale par excellence, da queste parti. Se voi volete realizzare il Käsekuchen semplice, usate una teglia rotonda da 26 cm. e otterrete una torta alta, del tipo classico e lasciate perdere il papavero e le pere. Per avere proprio questa qui, invece, usate uno stampo rettangolare, il dolce risulta più basso e adatto ad essere porzionatoa quadretti, secondo il tipo che qui chiamiamo Blechkuchen (torta in teglia). E ne vengono fuori una buona trentina.
Ingredienti per la torta:
       La pasta frolla:
  • 125 g. di burro;
  • 125 g. di zucchero;
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • un uovo M;
  • un pizzico di sale;
  • vaniglia e buccia d'arancia o limone grattugiata.
Impastate rapidamente gli ingredienti e mettete al fresco. Avete poco tempo? E niente paura, la frolla si conserva anche tre giorni in frigorifero. 

     Il ripieno:
  • 500 g. di quark ben scolato (Bio-supermercato o Lidl);
  • 1 uovo M;
  • 150 g. di zucchero;
  • una bustina di zucchero con vaniglia;
  • 100 ml. di olio dal sapore neutro (girasole, mais);
  • 300 ml. di latte;
  • una bustina di preparato per budino alla vaniglia.
Veloce come il lampo: miscelare tutto con la frusta a mano, versare nello stampo precedentemente foderato con la frolla e cuocere per un'ora a 180 gradi.
Per la versione alle pere, prima di versare il ripieno ci vuole la crema supplementare - anche quella potete prepararla in anticipo e metterla da parte.

   La farcia al papavero e pere:
  • 120 ml. di acqua;
  • 90 g. di zuccheri;
  • 200 g. di papavero macinato (Bio-supermercato o Lidl);
  • una bustina di zucchero con vaniglia;
  • un pizzico di cannella;
  • 60 ml. di panna liquida;
  • 2 cucchiai abbondanti di rhum;
  • 350 g. di pere fresche o sciroppate (in questo caso ben scolate!), a pezzettini.
Tostare leggermente il papavero, che libererà il suo aroma. Fare bollire l'acqua con lo zucchero e lo zucchero vanigliato, togliere dal fornello e aggiungere il papavero, la panna, la cannella e il liquore. Lasciare da parte finché la massa non si intiepidisce e diventa cremosa, di mescolare non c'è bisogno. Terminare con i pezzetti di pera e utilizzare per farcire il dolce, da cuocere sempre per un'ora a 180 gradi.
Si conserva, se non siete proprio nel deserto, anche due giorni a temperatura ambiente. Dipendesse da me, non lo troverei necessario, quello di qualche giorno fa non avrei avuto difficoltà a farlo fuori subito e tutto intero...

mercoledì 26 settembre 2012

New York Style Crumble Cake





America in bocca! E sì che gli Streuselkuchen si trovano dappertutto anche qua, ma questo è diverso: non una pasta lievitata, ma una soffice tipo "margherita", con sopra tante, ma tante briciole e croccantissime, con quel delicato profumo di cannella. La ricetta viene da Cooks'Illustrated del maggio 2007 ed è semplicemente perfetta. C'è però un piccolo segreto in più, ce l'ho messo io, ma ve lo dico alla fine! Anche questa, ottima per essere trasportata o servita in buffet come pasticcino. 
Vi indico anche le dosi "barbaramente" indicate in tazze, per comodità di chi avesse il misurino giusto. Le quantità possono essere tranquillamente raddoppiate per cuocere la torta in uno stampo da 33x22 cm. invece che in quello quadrato da 22 cm. In questo caso aumentate il tempo di cottura a 45-50 minuti.

Per le briciole:
  • 75 g. di zucchero (1/3 cup);
  • 66 g di zucchero di canna scuro ((1/3 cup);
  • mezzo cucchiaino di cannella;
  • vaniglia;
  • un pizzico di sale; 
  • 110 g. di burro fuso, tiepido (1/2 cup);
  • 215 g. di farina 00 (1 3/4).
Mescolare zucchero di entrambi i tipi, burro, sale e aromi. Aggiungere la farina e lavorare con un cucchiaio di legno, deve formarsi un impasto denso, compatto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10-15 minuti e intanto dedicatevi al resto.

Per la base:
  •  155 g. di farina 00 (#405); cioè 1 1/4 cup;
  • 110 g. di zucchero (1/2 cup);
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato;
  • un pizzico di sale.
  • 90 g. di burro, morbido ma ancora freddo, in 6 pezzetti;
  • 1 uovo L;
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • vaniglia;
  • 90 g. di buttermilk (latticello; cioè 1/3 cup), o se non lo trovate, stessa quantità di yoghurt magro.
Combinare a bassa velocità i primi 4 ingredienti. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, sempre a bassa velocità. Dovrete ottenere un impasto briciolosissimo e fine, senza che siano visibili "pezzi" o grumi. Incorporare a questo punto uovo, tuorlo, vaniglia e buttermilk o yoghurt. A questo punto aumentate la velocità: l'impasto dovrà diventare gonfio e soffice. Questo metodo si chiama creaming reverse method, cioè è la stesso che per gli impasti da ciambella in cui si parte da burro e zucchero a pomata, ma, appunto, all'incontrario!
Versare l'impasto nello stampo predisposto e poi livellarlo con la spatola. Sbriciolarvi sopra il composto messo da parte, cominciando dai bordi per terminare al centro. Cuocere a 160 gradi da 35 a 45 minuti, controllando con lo stecchino che deve uscire asciutto, mentre le briciole devono essere dorate. Attenti che il forno vi può fare brutti scherzi, quindi al massimo meglio prolungare un tantino.
Adesso arriva un segreto, che potete carpire dalla foto. C'è, nella mia versione, una farcitura. La torta nell'originale è già la fine del mondo, ma diventa proprio da urlo se prima di spargere le briciole distribuite qua e là sull'impasto, a cucchiaini, del dulce de leche, insomma latte condensato del tipo mou, confiture de lait o come volete chiamarlo. Nel caso mio, posso anche dirvi quale: questo della Bock&Gardener; è troppo buono, la pubblicità se la merita!
Se qualche pezzetto del crumble cake dovesse avanzare, avvolgete tutto in pellicola: in questo modo sarà possibile conservarlo a temperatura ambiente anche per due giorni. Ma il caso è poco probabile... 

Schneebällchen


Quest'anno cominciamo presto a fare a palle di neve!
No, non ce l'ho la nostalgia della neve e anzi mi auguro che arrivi il più tardi possibile. Con il DNA non si scherza, e il mio, per quanto possa entusiasmarmi il posto dove sto, d'inverno non fa che ripetermi che non sono proprio tagliata per certe temperature. Le palle di neve in questione sono questi pasticcini... La mamma di un simpatico amico e collega è stata così gentile da darmi la ricetta, perché dopo averli assaggiati non avevo pace: dovevo imparare a prepararli!
Se cercate un finger food che faccia furore, questi fanno al caso vostro. Il problema è che sono come le patatine, uno non basta. Ci vuole un po' di pazienza perché bisogna preparare prima il pan di Spagna che fa da base, ma siccome è opportuno che sia un po' asciutto per avere il risultato migliore, potete prepararlo anche due giorni prima e poi pensare ad altro. Anche l'impasto stesso, prima di formare le palline, deve riposare in frigo, quindi queste Schneebällchen sono, in fondo, una preparazione di tutto riposo.
Con questa ricetta riescono venti pasticcini.  
La base, dicevamo, è un pan di Spagna che dev'essere un po' più consistente del normale, genere savoiardo maxi. Lo preparate con
  • 4 uova M,
  • 170 g. di zucchero,
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia,
  • 200 g. di farina 00 (#405).
Il principio è sempre quello... tuorli e zucchero, farina e albumi. Stampo da 26 centimetri, in forno a 175 gradi per 30 minuti, e chi s'è visto s'è visto.
L'indomani mattina si riparte. Divertitevi a distruggere il pan di Spagna riducendolo in briciole. Anche qua c'è un problema, che è quello di non fare fuori il pan di Spagna intanto che lo fate a pezzettini. Perché è buono. Molto. 
Le briciole saranno il punto di partenza per i pasticcini. Impastatele con:
  • 50 g. di zucchero;
  • 250 g. di quark (in Italia: bio-supermercato o Lidl);
  • 200 g. di crema di latte (crème fraîche al 32 %);
  • 200 g. di panna, montata;
  • 125 ml. di liquore amaretto.
 Ne verrà fuori una pasta morbida che però non si appiccica, nella quale siamo padronissimi di aggiungere altro liquore o di sostituire l'amaretto con quello che ci piace (provate con lo Strega!!). Lasciamo riposare in frigo, anche per l'intera notte, e poi facciamolo a polpette, proprio nel senso letterale del termine, da rotolare nel cocco râpé.
Tradizionalmente le palline di neve si servono con il Rote Grütze cioè la composta di frutti rossi, da servire a parte e versare sui pasticcini. La ricetta eccola qua. La foto però indica un'altra soluzione... che mi sono inventata alla bisogna per comodità di trasporto, cioè quella di fornire agli ospiti il pacchetto completo riempiendo ogni pallina con la composta al momento di prepararle. Vantaggio, niente ciotole da trascinarsi dietro o da ripulire, e vuoi mettere la sorpresa al momento dell'assaggio?


lunedì 10 settembre 2012

Gâteau Napolitain



Che poi con Napoli non c'entra niente, è un dolce algerino di quelli che si preparano durante il Ramadan, per essere consumati la sera, oppure per la festa di Aid el Fitr che ne segna la fine, e in questi termini ce lo presenta Djouza di Ma cabane aux délices, che ringrazio tanto per la ricetta! Posso sospettare perché lo chiamino Gâteau napolitain; esiste una torta "a cassetta" commercializzata dalla Lu, che ha questo nome ed è fatta allo stesso modo, a strati, ma fatta di pasta morbida e con una farcitura al cioccolato. Sui siti francesi e francofoni impazzano le imitazioni e una volta o l'altra ci voglio provare anch'io per curiosità. Intanto questa versione di pasta frolla è deliziosa e vi tirerà fuori d'impiccio in caso di feste con molti amici: fa effetto al cento per cento, si prende sul pirottino di carta senza sporcare, insomma l'ideale per un buffet. Infatti otterrete con questa ricetta circa 30 pezzetti. Oltretutto questo dolce è adattissimo ad essere preparato con largo anticipo, l'indomani sarà anche più facile porzionarlo.
  • 3 uova;
  •  200 g. di zucchero fine o a velo;
  • 120 g. di olio dal sapore neutro;
  • 120 g. di burro fuso e raffreddato; (anche 240 g. di burro vanno bene);
  • un pizzico di sale;
  • un cucchiaino di essenza di vaniglia o una bustina di zucchero con vaniglia (sottrarre in questo caso allo zucchero il peso di quello della bustina);
  • 3 cucchiai di amido per dolci;
  • una bustina di lievito per dolci;
  • buccia grattugiata di limone;
  • da 600 a 700 g. di farina 00 (#405);
  • 3 cucchiai di cacao;
  • 300 g. di marmellata d'albicocche senza pezzi (o la frullate voi);
  • un cucchiaio di liquore all'arancia;
  • glassa di zucchero (250 g. di zucchero a velo con del succo di limone) 
Il liquore all'arancia ce lo metto io, ovviamente per il Ramadan non va bene. Mescolate gli ingredienti nell'ordine: uova con zucchero a crema, burro e olio, aromi, poi l'amido e la farina; la dose, come spesso accade nelle ricette di questa provenienza, la trovo sempre così, sul vago; pour ramasser la pâte, cioè, ottenuta una pasta frolla che si tiene bene insieme senza essere dura, potete fermarvi. Dividetela in tre porzioni di peso uguale. A una aggiungete il cacao per ottenere un colore ben scuro. Spianate le porzioni di pasta su carta forno in un quadrato di 23 cm. di lato, spalmatevi la marmellata diluita col liquore. Stendete anche la pasta scura e sovrapponetela, ci vuole un minimo di cautela ma non è difficile. Spalmate anche questo strato con la marmellata e terminate con la seconda porzione d'impasto chiaro. Punzecchiate tutta la superficie e infornate a 155 gradi. Sorvegliate bene, la pasta deve restare bianca: il controllo lo farete con la punta d'un coltello, che dal centro della torta dovrà venir fuori asciutta. Lasciate raffreddare e completate con la glassa. Il glaçage millefeuille della foto lo ottenete aggiungendo a una parte della glassa un po' di cacao e facendo scendere la glassa scura da un cornetto di carta (quello che è scappato di mano a me), poi lavorateci su con uno stecchino o con la forchetta per far disegnini fantasia; ma si può anche usare una copertura di cioccolato oppure una glassa solo bianca, solo scura, insomma, buon divertimento, c'è spazio per idee! Lasciate asciugare bene e poi tagliate a quadretti.



domenica 9 settembre 2012

American Pancakes (di Re Artù)

Ben ritrovati! non c'è che dire, è un periodaccio, è non si sa da quanto che non inserisco ricette... Ed era da un sacco che non preparavo più i pancakes, a dirla tutta da quando stavo in California. È perché sono roba da colazione, e per quelle giornate in cui si può farla in tutta calma. Cioè proprio quelle in cui, qui in Europa, la colazione vado a farla fuori, perché di mettere mano ai fornelli e lavare roba di buon mattino non ho la minima voglia.
Di recente però ho rispolverato la ricetta per la gioia di fratello e cognata che ci hanno aggiunto il tocco londinese: cioè la melassa o golden syrup. Una scoperta!!! Almeno per me che ero sempre andata sul tradizionale, come nei fumetti di Paperino: con lo sciroppo d'acero e possibilmente i mirtilli. Resta da dire dove ho imparato: dall'infallibile team della King Arthur Flour. La ricetta è contrassegnata come Simply Perfect Pancakes, con americanissimo entusiasmo, ed hanno ragione, sono facili e morbidi, leggeri e si fanno fuori in un attimo, il che bisogna ammettere è un lato negativo! Con queste dosi ne riescono una dozzina.
  • 2 uova L;
  • 280 g. di latte*;
  • 40 g. di burro fuso o olio vegetale;
  • 185 g. di farina 0 (#550, nell'originale all purpose);
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 25 g. di zucchero.
*Occhio! Usare 250 g. di latte se l'ambiente è caldo-umido, oppure se volete lasciare riposare l'impastoper più di un quarto d'ora. In un ambiente freddo-secco aggiungete latte fino a un massimo di 280 g.

1. Sbattete uova e latte per 3 minuti alla massima velocità fino ad ottenere un liquido schiumoso. Aggiungete il burro fuso.
2. Unite con delicatezza, ma rapidamente, la farina ben "mischiata" con gli altri ingredienti asciutti e lasciate riposare l'impasto per un quarto d'ora. Diventerà più denso. Intanto riscaldate la piastra e ungetela leggermente. Quando una goccia d'acqua cadendoci sopra evapora subito, vuol dire che è pronta.
3. Fate cadere l'impasto a grosse cucchiaiate. Si formeranno delle bolle. Lasciate cuocere 2 minuti, poi voltate il pancake e continuate ancora per un minuto. Ecco pronto, e vai con lo sciroppo.

La ricetta si presta anche a delle varianti. Eccole qua insieme ad altri consigli della King Arthur.
- Potete preparare delle gaufres sostituendo 2 cucchiai del latte con un uguale quantitativo di burro o olio.
- Una mela grattugiata aggiunta all'impasto mantiene morbidi i pancake se per qualche ragione dovete prepararli in anticipo.
- Per fare i pancake ai mirtilli spargete i frutti freschi o scongelati direttamente sul pancake che cuoce. A meno che non li vogliate blu... in questo caso li potete aggiungere all'impasto, sapendo però che l'estetica ne risente!

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...