domenica 20 settembre 2015

La crema peruviana che non c'entrava niente col Perù



Attente anime sensibili e asceti: Questa crema è da paura!
Perché la chiamino crème peruvienne, io non lo so; è tradizionale in Francia, e a me arriva dal ricettario-culto La bonne cuisine de madame Saint-Ange tramite Marie-Claire Fréderic (Du miel et du sel). Secondo lei, si tratta di un fenomeno un po' come quello che ha dato il nome all'insalata russa e alla salsa olandese, va' a sapere quale.
In ogni caso, ripeto, si tratta di un budino che quasi, a chiamarlo tale, sembra di offenderlo.

Il sapore risulta dalla combinazione di tre elementi: cioccolato, caffè e caramello. Più la vaniglia. Vi basta?

Le dosi sono per 4 budini piccoli, calcolate a partire dal peso delle uova. Accanto riporto quelle di Madame Saint-Ange, che servono per dosi da caserma (10 budini) 

  • 350 g. di latte                                                                                       (800 g.)
  • 45 g. di zucchero                                                                                  (100 g.)
  • 60 g. di cioccolato fondente al 70% (consiglio: Valrhona Caraibe al 66%)    (150 g.)
  • 2 tuorli L                                                                                              (6 M)
  • 1 uovo intero L                                                                                     (2 M)
  • 1 cucchiaio di caffè                                                                              (2 cucchiai)
  • Semi di vaniglia (meglio quella di Tahiti).                                          (idem)
  • Un pizzico di sale                                                                                (idem)
1. Riscaldare il latte con la vaniglia e il caffè. Per fare questa operazione si può utilizzare un infusore per il tè. 
2. Nel frattempo preparare con lo zucchero un caramello a secco senza lasciarlo scurire troppo altrimenti diventa amaro.
3. Quando il caramello ha un bel colore ambrato, e naturalmente anche il profumo "da caramello", si aggiunge piano il latte profumato, e occhio agli schizzi. Si continua a mescolare fino a quando il caramello si scioglie completamente (questo perché a seconda della differenza di temperatura esso si solidifica a contatto col liquido).
4. Si scioglie il cioccolato con una cucchiaiata di latte, e lo si aggiunge alla miscela precedente, anche qui facendolo sciogliere per bene.
5. Per ultimo si aggiungono i tuorli e l'uovo sbattuti, amalgamandoli bene. 

Il composto va distribuito in quattro stampini o petits post e cotto a bagnomaria a 110 gradi, per un tempo di almeno 30 minuti (se di più, dipende dal forno e dalla temperatura iniziale dell'acqua). Dopo 30 minuti comunque controllare: la superficie dev'essere ferma ma ancora tremolante. Spegnere e lasciare ancora 15 minuti nel forno, poi tirare fuori, lasciare intiepidire e mettere in frigo per almeno due ore.

Sobaos pasiegos con pasta madre




La Valle del Pas si trova in Spagna e precisamente in Cantabria. Io non saprei nemmeno che esiste se non avessi scoperto queste merendine che lì sono tradizionali. Ci sono arrivata tramite Miriam Garcia (El invitado de inverno) a cui devo la ricetta e tutte le notizie. In linea di principio si tratta di un impasto soffice da ciambella e i dolcetti, dalla caratteristica forma rettangolare, sono perfetti al posto della classica merendina confezionata. La particolarità è che profumano molto di burro, perché è un prodotto tipico della zona e per questo deve essere di ottima qualità, possibilmente quello francese o quello di malga. Se uno proprio non lo sopporta, è intollerante o vuol vivere felice, come alcuni che conosco io, nell'illusione che "sai, con la margarina è più leggero" ovviamente può sostituirlo, ma il risultato sarà diverso. 
I sobaos in origine si facevano a partire dalla pasta di pane e si chiamano in questo modo perché, per l'appunto, essa si sobaba - si "maneggiava", si "impastava" con una serie di altra roba. Pare che inizialmente si aggiungessero solo burro e zucchero, e poi, in tempi più recenti, anche uova e aromi. La versione moderna, poi, è fatta con il lievito per dolci e non è molto diversa dalla torta margherita classica, almeno così pare a me.

A me i sobaos tornano utilissimi perché posso fare intervenire il fedele Frankenstein e prepararli con la pasta madre come spiega benissimo Miriam. Provate e il problema del riciclo non sarà più un problema! La pasta madre ha qui una funzione come quella dello yogurt nella torta dei sette vasetti o come altro si chiama. Non si sente per nulla alcun sapore di acido.

Impasto sufficiente per 8 pezzi ca. 7x5cm.
  • 250 g. di pasta madre al 65% di idratazione
  • 140 g. di zucchero
  • 1 uovo 
  • 125 g. di burro a pomata
  • 4 g di lievito per dolci 
  • Buccia grattugiata di mezzo limone
  • Anice, se piace (nella ricetta originale ci vuole)


Per prima cosa si preparano gli stampini utilizzando della carta forno. Se mi metto a spiegarlo domani mattina siamo ancora qua. Meglio vederlo direttamente in questo video; in realtà è facilissimo.


Si impasta la pasta madre matura con gli altri ingredienti secondo questo ordine: a. zucchero, buccia di limone, b. lievito, c. burro, d.uovo; l'impasto dev'essere fluido abbastanza da essere versato agevolmente negli stampini.
Nel video l'impasto si fa esclusivamente con le mani. A me non piace, o almeno non in tutte le fasi. Utilizzando uno sbattitore al momento dell'aggiunta dell'uovo l'impasto incamera più aria e poi diventa molto più soffice (risultato comprovato dopo diversi esperimenti).

Accorgimenti essenziali per evitare arrabbiature:
- Burro: più morbido è e meglio ci troveremo: sarà più facile incorporarlo, non resteranno pezzetti e impedirà che si sviluppi glutine (pena impasto duro e denso).
- Burro 2: non utilizzare quello più commerciale, perché il sapore ne risente, e tanto meno quello light. 
- Stampini: utilizzare due strati di carta forno perché altrimenti si possono squacquerare, e non arrivare proprio all'orlo nel riempirli (diciamo poco dopo la metà va bene).
- Stampini 2: se uno proprio non ha voglia di farli può utilizzare uno stampo rettangolare o quadrato, ma non più grande di 18-20 cm., altrimenti bisogna raddoppiare le dosi. 
- Stampini 3: collocarli uno vicino all'altro perché in questo modo mantengono meglio la forma.

Cuocere 20-25 minuti a 170 gradi.
Si mangiano nature. L'idea di farcirli con marmellata e presentarli tipo Kinder Brioss o in forma di petit four a tre strati è venuta a me, in Spagna non esiste, ma mi piace tanto che la suggerisco senz'altro. In questo caso meglio una marmellata dal sapore non troppo tiranno.



martedì 15 settembre 2015

Havreflarn (dalla Svezia, il biscotto dell'Ikea!)


I biscotti svedesi all'avena, cugini - senza voler offenderli col paragone - di quelli che vendono all'Ikea. Brutti come l'Ikea stessa e tutta la roba che ci vendono; in compenso, a differenza dei miei mobili di casa a cui mi rivolgo sempre nel pensiero con la promessa "io prima o poi ti butto, garantito" la loro qualità non è un problema: anzi, attenti perché danno dipendenza. Tra l'altro sono molto semplici e rapidi da preparare, a condizione di badare ad alcuni accorgimenti al momento di metterli in forno. 
Utilizzando una farina speciale al posto dei 40 grammi previsti, possono essere realizzati anche senza glutine.

Per circa 30 pezzi:

  • 140 g. di fiocchi d'avena teneri
  • 100 g. di burro fuso, intiepidito
  • 140 g. di zucchero
  • 40 g. di farina 00
  • 20 g. di amido per dolci
  • Un cucchiaino di lievito per dolci
  • Un uovo M
  • Una piccola presa di cannella (la punta di un coltello)
  • Semi di vaniglia
La cannella deve esserci ma non deve risultare dominante. In associazione con l'avena darà un profumo che, chissà perché, a me ricorda quello del cocco. I fiocchi, a loro volta, devono essere di quelli fini, non extra teneri (per intenderci, quelli che si sciolgono quasi completamente nel latte), ma nemmeno quelli grandi che non farebbero abbastanza massa. Per questi biscotti, che non hanno molto "corpo", è indispensabile un compromesso tra ingredienti fluidi e cereale.
Detto questo, i fiocchi vanno mescolarti col burro fuso in modo da rivestirli bene. Da qui dipende la croccantezza del biscotto. A parte si monta l'uovo con lo zucchero, la vaniglia e la cannella. Una volta ottenuta la solita massa densa che "scrive", si aggiungono, alternandoli, la miscela di farina, amido e lievito e i fiocchi d'avena.

Fatto: finito.
I biscotti si cuociono in forno caldo a 175 gradi, porzionandoli con un cucchiaino sulla teglia rivestita di cartaforno. I punti critici sono: i mucchietti d'impasto non devono essere troppo grandi (il cucchiaino colmo basta) e devono essere ben distanziati, altrimenti vi finisce come a me la prima volta (maxibiscotto "onnicomprensivo" risultante dalla fraterna unione di quasi tutti gli altri e cattivo sangue per separarli spezzando il tutto in forme bislacche). 7-10 cm. di distanza tra un biscotto e l'altro sono l'ideale: si allargheranno davvero molto.
Sono pronti quando sono coloriti sul bordo e il centro, nonostante sia chiaro, non ha più l'aspetto "luccicante" dell'impasto umido. Devono raffreddarsi sulla teglia stessa, altrimenti sarà difficilissimo prelevarli. Una volta freddi si staccheranno da soli molto facilmente e a quel punto parte la lotta con se stessi, perché, con quest'aspetto fessacchiotto, sembrano drogati, non riuscirete a smettere.
In Svezia usano anche spennellarli da un lato con cioccolato al latte o fondente.

Waffles "a lunga conservazione" (pirata)

Che cosa non si fa per... ... la gola. La gargia , diceva mia nonna. Nel mio caso, si fa l'impossibile: imparare a fare d...