martedì 26 giugno 2018

Babà a lievitazione naturale



La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstein non era ancora entrato a far parte della famigliola, o se lo era, non mi fidavo io di metterlo all'opera con preparazioni di un certo livello, che non fossero pane e fette biscottate. E facevo male, perché è capace di molto altro... Brioches, pandori e panettoni ormai ne trovate sul mio blog quanti ne volete, e per completare ecco quello che mancava: il babà come napoletani comanda, a lievitazione naturale. Non vi nascondo che lo preferisco di molto a quello col lievito di birra; è più delicato, più fragrante, e se non lo bagnate si conserva pure più a lungo. Ve lo dico perché Herr Dr.-Dr., che non ama i liquori, ha inventato un uso meno ortodosso dei babà mignon, pucciandoli nel caffellatte a mo' di brioche.

Ho confrontato numerose proposte, e alla fine quella che mi ha convinta di più è stata la ricetta di Lucia Ambrosio (grazie!). Queste sono le dosi che uso io per ottenere un babà piccino, cotto in stampo da 18 cm. e tre mignon da 4 cm. Ma liberissimi di fare solo mignon o un babà più grande. Vi do anche le dosi per tre uova, nel caso in cui vogliate abbondare. 

  • 150 g di farina 0                         (225 g)
  • 120 g di lievito madre attivo      (180 g)
  • 2 uova                                          (3)
  • 30 g. di zucchero                        (45 g)
  • 2,5 g di sale                                (3,5)
  • 75 g di burro a pomata               (110 g)
  • un cucchiaino di malto                (idem)
Va da sé che il vostro lievito dovrà essere stato rinfrescato da poco ed essere ben pimpante, al massimo delle sue potenzialità, perché altrimenti non ce la farà a tirare su un impasto piuttosto ricco di grassi.
Nella ciotola dell'impastatrice va innanzitutto la farina setacciata, seguita dalle uova intere e dal malto. Se non ce l'avete, va bene anche il miele. Con la frusta a forma di foglia mescolare fino a creare una prima incordatura, dovrete vedere la pasta diventare elastica: sono le maglie del glutine che iniziano a formarsi. Normalmente dovrebbero bastare un paio di minuti. A questo punto va aggiunto il lievito madre a pezzetti. Mescolare un po' e passare alla frusta a gancio.
Aggiungere lo zucchero un cucchiaio per volta, con pazienza. La pasta deve mantenere la sua incordatura. Terminato lo zucchero continuare con il burro, che proprio per essere ben incorporato deve essere a "pomata", non sciolto ma molto malleabile. Attendere che ogni porzione sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva. 
Per finire, aggiungere il sale e fare la prova-velo: l'impasto dev'essere liscio, elastico, staccarsi bene dalle pareti della ciotola e lasciarsi tendere fino a diventare quasi trasparente.

Lasciare lievitare per mezz'ora, coperto.

Trascorsa la mezz'ora procedere alla porzionatura. Per questo, dovete misurare la capacità dello stampo. Riempite il vostro stampo di acqua, pesatela e calcolate che l'impasto dev'essere 1/3 della capacità totale. Poniamo, se lo stampo ha una capacità di 1 litro, ci andranno pressappoco 330 g. di impasto.
Ogni porzione va pirlata, facendola girare sul piano unto per chiuderla su se stessa con le mani unte. Se usate lo stampo grande da gugelhupf o ciambella, fate un buchino al centro della boccia di pasta e adagiatela con cura facendo passare il "camino" all'interno del buco. 
Adesso dovremo attendere fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo. Nel caso di monoporzione, le cupolette devono fuoriuscire di un paio di centimetri. 

Cuocere a 200º per 15 minuti e poi a 180 ancora per un quarto d'ora. La superficie dev'essere ben dorata. Lasciare raffreddare e poi bagnare con lo sciroppo:
lasciate raffreddare e poi immergete nello sciroppo a quaranta gradi, che avrete preparato con
  • 500 g. di acqua,
  • 200 g. di zucchero,
  • buccia di un limone,
  • 80 ml. di rhum
  • 20 ml. di Strega.
L'aggiunta dello Strega la trovo in una ricetta suggerita dal fu Scaturchio, il decano della pasticceria napoletana, il quale ad essere sinceri raccomandava anche il liquore Chartreuse, che però finora non ho mai provato perché non lo trovo.
Per servire il babà vi potete sbizzarrire; il classico panna e fragole (fragole per i fortunati che le trovano), o crema e amarene. 

venerdì 22 giugno 2018

Torta di mele di Rimini, come una zuppa inglese


Se qualcuno mi legge, è di Rimini, e non si riconosce in questa ricetta, niente paura: non è un'invenzione come la pizza all'ananas tipica italiana. Solo, si tratta di un dolce che ho conosciuto a Rimini, in un albergo, lo stesso che risvegliò in me un ulteriore istinto pirata a proposito di questi biscotti. Di crostate e torte a colazione ce n'erano tante, semplici ma fatte bene, e questa m'incuriosì perché c'era un sapore che non capivo.
Mi ricordava qualcosa, ma cosa? Un liquore? Ci ho pensato per dei mesi senza capire. Mi veniva in mente l'amarena, ma non c'entrava niente. O l'alchermes, ma ce l'ho in casa, potevo controllare subito: non era lui.
Poi mi fu chiaro: era il gelato gusto zuppa inglese, quello delle gelaterie di Palermo. Ma non era l'alchermes, era proprio un sapore caratteristico. Al primo viaggio in Italia, un minimo di ricerca nei negozi specializzati: esiste un aroma zuppa inglese, ed era quello.
Di qui è partita la pirateria, compiuta al quarto tentativo. Non è la solita torta di mele!

Per la base, visto che siamo in tema romagnolo, uso la ricetta di Margherita e Valeria Simili. 

Pasta frolla
  • 250 g. di farina 00
  • 100 g. di burro
  • 100 g. di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale.


Impastare a partire dalla farina setacciata e disposta a fontana. Mettere il burro a pezzetti al centro della fontana e sfregarlo con la farina. Ottenuta una miscela a briciole finissime, rifare la fontana e mettere al centro lo zucchero, l'uovo e il sale. Batterli con la forchetta, poi coprire con la farina e lavorare l'impasto con una spatola, facendo assorbire la farina alla miscela di uovo e zucchero. Compattare l'impasto, sempre con la spatola, dividerlo a metà e sovrapporre le due parti, ricompattare, ridividere e insomma ripetere l'operazione per 2-3 volte senza impastare. La pasta si formerà da sola. 


Mettere in frigo fino all'utilizzo. Al momento di preparare il dolce, rivestire un cerchio da 20 cm., coprire con stagnola e pesetti e precuocere a 180º per 20 min. Lasciare raffreddare.

Crema pasticcera
  • 1 uovo L 
  • 40 g. di zucchero 
  • 1 cucchiaio di farina 00 
  • 250 ml. di latte 
  • vaniglia (semi) 
  • 3 cucchiaini di aroma zuppa inglese

Portare il latte con la vaniglia quasi a ebollizione, ritirare dal fornello e lasciare in infusione.
Sbattere le uova con lo zucchero e la farina setacciata. Versare sul composto il latte caldo, rimettere sul fornello e fare addensare a calore moderato. A partire da quando la crema diventa crema, contare 30 secondi per assicurare la cottura delle uova (importante! altrimenti ridiventa liquida!)
Lasciare intiepidire e mescolare l'aroma zuppa inglese.


Per completare:
  • 8-10 savoiardi o ritagli di pan di Spagna 
  • 2 mele Golden 
  • Bagna all'Alchermes (acqua e liquore in proporzione 1:2) 
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili (più sottili di come faccio io). Spalmare sul fondo di frolla 1 cucchiaio di crema e ricoprire con i savoiardi o il pan di Spagna ; spruzzare con la bagna al liquore (non devono essere inzuppati, o almeno non lo erano nell'originale). Versare la crema che rimane e disporre sopra di essa le fettine di mela. Spolverare di zucchero. Cuocere ancora per 20 minuti, o finché le mele non sono dorate.

Sensation Poire di Philippe Conticini




Lo so che non sarebbe la stagione giusta per parlare di pere. E un'altra cosa che so è che sto sfidando tutte le leggi della netiquette e la pazienza di voi quattro che mi leggete, aggiornando il blog con dei ritmi mai visti nella storia. Il problema è che col cambio di lavoro tutto il ritmo di ogni giorno è andato sottosopra, complice il fatto che quello nuovo avrà sicuramente degli aspetti positivi (almeno rispetto allo stare a casa o andare ai giardinetti a dare da mangiare alle papere, così mi ripeto a mo' di mantra), ma , sotto molti punti di vista non è quel che si dice entusiasmante. Decido sempre all'ultimo momento che cosa mi va di preparare: cioè il venerdì, alle tre passate di pomeriggio, in sella alla bici dopo una giornata a cercare di domare un gruppo di diavoli scatenati di biondi fanciulli, ai quali, in quanto futuri rappresentanti del Paese che guida l'Europa, si pretende fare imparare qualche lingua straniera che non sia l'inglese. 

Quindi sono mancati tempo, voglia ed energie per pubblicare le ricette, e sul piano pratico non vi sto a raccontare - perché si tratta di avventure alla Fantozzi -  che negli ultimi tempi molte preparazioni mi riescono male perché inizio a lavorarci talmente esausta "in partenza" che finisce come a Messi col rigore: ci scappa sempre un errore, una piccola ma decisiva distrazione che rovina tutto il risultato o lo rende inguardabile. Le preparazioni "difficili", come quelle dei francesi, chi le vede più! Sono tempi da ciambellone della nonna, al massimo, anche perché decido sempre all'ultimo momento cosa preparare. Quindi è soprattutto per nostalgia che parliamo di pere: mi sono accorta, perché stavo per buttar via il foglio, che una delle ultime imprese di una certa levatura non ero riuscita nemmeno a pubblicarla ed aspettava pazientemente sulla scrivania... 

Il dessert Sensation Poire di Philippe Conticini sarebbe in origine un dolcetto singolo, composto di:
- una pasta frolla come quella per il gâteau basque;
-  un biscuit alla pera;
- una crema alla mandorla (Conticini con la mandorla è fissato, non posso dargli torto)
- una chantilly al miele e cannella
sul quale troneggia una pera sciroppata,
e la ricetta fa la felicità di 6 persone.
Però, siccome in cucina ho una doppia personalità che mi fa entusiasmare davanti alle ricette complicate, lasciandomi però pochissima pazienza se prevedono di star lì a porzionare e montare, e siccome Herr Dr.-Dr. ed io siamo gente notoriamente ingorda e nemica dei "bocconcini", io preferisco preparare un dolce unico con un diametro da 20 cm. Se preferite essere filologici e rispettare il progetto dell'autore, utilizzate sei cerchietti d'acciaio da 6 cm. per cuocere la base.

Devo avvertirvi, perché poi non me ne vogliate, che la preparazione potrebbe essere lunga. Se però la ripartite su due giornate, passa la paura. La sera prima prepareremo le pere sciroppate, il biscuit alla pera e la crema pasticcera base.

1. PERE SCIROPPATE
  • 6 pere medie saporite ma ancora compatte 
  • 250 g. di zucchero 
  • 110 g. di acqua 
  • 1/2 baccello di vaniglia 
  • 10 g. di zeste di arancia 
  • 5 g. di zeste di limone 
  • 25 g. di succo di limone 
  • 1 stecca di cannella 
  • 1 anice stellato 
Snocciolare le pere con l'aiuto dell'apposito attrezzo e sbucciarle.
Versare in un tegame l'acqua con il resto degli ingredienti, fare bollire e immergervi le pere. Fare cuocere a calore moderato circa 35 minuti: la punta di un coltello deve arrivare facilmente all'interno dei frutti senza incontrare resistenza.
Sgocciolare le pere e lasciarle intiepidire. A questo punto è possibile caramellare la loro superficie con una torcia da cucina (per il dolce della foto, questa operazione non è stata fatta).

Se preparate un dolce unico, dividete le pere a metà. Tenete da parte 1/4 di pera per la preparazione successiva. Se invece prevedete di preparare delle monoporzioni, "livellate" con un coltello ogni pera dall'alto verso il basso, con un coltello o con un coppapasta da 6 cm., tenendo da parte i ritagli.


2. BISCUIT ALLA PERA
  • 85 g. di burro a pomata 
  • 70 g. di zucchero 
  • 30 g. di farina di mandorle 
  • 1 uovo intero M (circa 50 g.) 
  • 1 tuorlo d'uovo (circa 20 g.) 
  • 12 g. di latte (a temperatura ambiente) 
  • 40 g. di panna (a temperatura ambiente) 
  • 7 g. di rum 
  • 50 g. di farina 00 
  • 40 g. di pera sciroppata a pezzettini 
Montare burro, zucchero e farina di mandorle. Dopo 3 minuti, aggiungere l'uovo intero ed il tuorlo, poi il latte e la panna. Mescolare e poi aggiungere con la spatola, a mano, il rum e la farina in 2 fasi, terminando con i pezzetti di pera. Versare in un cerchio da pasticceria da 20 cm. e cuocere 10-15 minuti a 200°.

Una volta raffreddato lo potrete tagliare in dischetti da 6 cm. se volete le monoporzioni.


3. CREMA PASTICCERA "SPECIALE PER CHOUX" DI PH. CONTICINI

(Ne serviranno 125 g. Il fatto che Conticini raccomandi questa crema per riempire choux non è immediatamente rilevante per il nostro scopo ma prendiamo atto, hai visto mai, un domani... )
  • 20 g. di zucchero 
  • 40 g. di tuorli (2 da uovo M) 
  • 20 g. di farina 00 
  • 250 ml. di latte 
  • 1/2 bacca di vaniglia 
Portare il latte ad ebollizione con la bacca di vaniglia incisa ed i semi. Lasciare in infusione 15 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la metà del latte profumato ancora tiepido. Amalgamare bene e rimettere nel tegame, lasciando cuocere 2 minuti senza smettere di mescolare. Quando la crema si sarà addensata, versarla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciare da parte.


A questo punto ce ne andiamo a dormire, con la coscienza tranquilla.

L'indomani potremo preparare la pasta frolla da gâteau basque, la chantilly al miele e cannella, completare la crema e montare.

PASTA FROLLA PER GATEAU BASQUE DI PH. CONTICINI

(Anche questa, volendo, può essere preparata in anticipo perché dovrà riposare in frigo.)
  • 1 uovo intero 
  • 85 g. di zucchero 
  • 165 g. di farina 00 
  • 95 g. di burro morbido 
  • 10 g. di rhum 
Mescolare nell'impastatrice, con la frusta a foglia e a bassa velocità, il burro con lo zucchero, fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina, poi l'uovo ed il rum, badando a non lavorare troppo la pasta.

Lasciare riposare un'ora in frigo, poi stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e utilizzarla per riempire un cerchio da 20 cm. o 6 coppapasta o stampini da muffins. Attenzione a che aderisca bene al cerchio, ben perpendicolare agli angoli. Ricoprire di stagnola facendo aderire bene anche questa, riempire il guscio di pesetti o legumi secchi e infornare a 150° per 30 minuti. Lasciare raffreddare.

CREMA ALLA MANDORLA

Mescolare
  • 125 g. della crema pasticcera preparata in anticipo (per il resto della crema... non sarà difficile trovare un uso) 
  • 15 g. di pasta di mandorle 
  • 1 cucchiaio di rum 

CHANTILLY MIELE E CANNELLA
  • 100 g. di panna fresca 
  • 15 g. di miele liquido 
  • 3 pizzichi di cannella 


Fare intiepidire 25 g di panna, poi aggiungere il miele e la cannella e mescolare bene.
Incorporare i 75 g restanti di panna e mettere tutto in frigo. Quando la miscela sarà ben fredda, montarla normalmente in chantilly ben ferma.

Montaggio:

Ritagliare il disco di biscuit perché possa rientrare nel guscio di pasta e posizionarlo al suo interno.
Coprire con uno strato di crema alla mandorla e decorare con le pere sciroppate ed eventualmente caramellate. Lucidare con un poco dello sciroppo. Guarnire con la chantilly al miele.


Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...