martedì 14 marzo 2017

Gâteau invisible alle mele e pere




Il gâteau invisible aux pommes et poires smentisce la regola che fidarsi è bene e non fidarsi è meglio, perché è da moltissimo tempo che la ricetta, inventata dall'autrice di un blog che si chiamava Eryn folle cuisine (dico si chiamava perché l'ultima ricetta pubblicata risale al 2010) impazza in Francia.
Ora, Eryn sembrava sapere il fatto suo, però se c'è una cosa che mi mette in sospetto sono le ricette che diventano, per usare un termine di moda, virali.
Questo un po' per connaturato spirito da lupo solitario, e un po' perché a seguire tendenze di massa mi è capitato di scoprire che alcune ricette oggetto dell'osanna generale, inclusa roba "d'autore",  facevano schifo o poco ci mancava, oppure lasciavano l'impressione di non essere poi questa gran scoperta. Tralascio gli esempi...

Quindi è proprio perché la curiosità mi mangiava viva, e avevo voglia di un dolce alle mele molto cremoso, che ho messo mano seriamente a questa ricetta. Ecco, in questo caso mi sbagliavo con l'istinto da lupo: è delicatissima e molto saporita, la frutta si fonde perfettamente con l'impasto, è un dolce adattissimo a fine pasto, e insomma tutto perfetto, se non che esiste una incompatibilità di base tra il gâteau invisible e lo stress da superlavoro, e io l'esemplare della foto credo che me lo ricorderò per un bel po' di tempo.

Perché le mele e le pere (a proposito, chi voglia può utilizzare anche solo mele, il sapore cambia leggermente ma il risultato finale è ugualmente superbo) vanno tagliate sottili.
Molto sottili.
Diciamo che lo strumento più adatto è la mandolina, e la mandolina non si manovra, se uno è allo stremo delle forze e pure preoccupato per varie questioni di vita accademica: per cui mi sono ferita, rischiando di fare finire nella torta elementi estranei... diciamo non vegetariani; me la sono cavata con un male bestiale e un paio di settimane col cerotto, ma che paura!

Voi state in campana, e occhio alle mani.

Tecnicamente questo dolce ha pochissima farina. La frutta si cuoce in un impasto fluido e aromatizzato alla vaniglia, e, se vorrete seguirmi, anche al Calvados: non ve ne pentirete!
La ricetta è per uno stampo da 20 cm.; non di più, perché altrimenti sarebbe troppo sottile e non darebbe soddisfazione.

  • Mele golden, 3 medie
  • Pere Abate, 3 medie; o altra pera saporita, perché sarebbe indicata la Passe-Cressane, ma va a scoprire a che varietà teutonica o italiana corrisponde...
  • Farina 00, 70 g.
  • Zucchero, 50 g.
  • Burro fuso e intiepidito, 20 g.
  • Latte intero, 100 ml.
  • Uova, 2
  • Lievito per dolci, 10 g.
  • Semi di vaniglia, 1 cucchiaino
  • Calvados, 2 cucchiai
  • Un pizzico di sale
Per prima cosa, portare a termine la pericolosa operazione del taglio della frutta. Con o senza mandolina (mi verrebbe da augurare al lettore di farne a meno), le fettine devono essere sottilissime, quasi trasparenti. Tolto questo pensiero di mezzo, spruzzare la frutta di limone per evitare che si ossidi, tirare un sospiro di sollievo e riscaldare il forno a 200º. 

Setacciare farina, lievito e sale. Montare uova, vaniglia e zucchero con il metodo del pan di Spagna, poi aggiungere il burro fuso, il latte a filo, il Calvados e la farina, sempre continuando a montare. Mescolare a questo impasto le fettine di frutta: la proposta originale è di suddividerlo in due ciotole da utilizzare rispettivamente per le mele e per le pere, sovrapponendo poi gli strati, ma a me piace di più mescolarle. Girare bene perché la frutta s'imbeva perfettamente di impasto.
Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm. (non apribile, perché la pasta colerebbe!), riempire con l'impasto, livellare e cuocere per 35 minuti. Lasciare raffreddare bene e spolverare di zucchero a velo prima di servire.
Questo dolce beneficia dall'essere preparato il giorno prima, perché si amalgamano i sapori.

Pastarelle con il lievito madre



Ad essere sincera ero convinta di avere già inserito questa ricetta da tempo immemorabile, se non che, quando l'ho cercata di recente perché per l'appunto volevo preparar le pastarelle, non l'ho trovata più. Diamine - tra le ragioni per cui ho un blog c'era, al di là della dimensione sociale, quella di finirla coi pezzetti di carta e i quaderni ma dov'è che l'avrò scritto! C'è solo una spiegazione: non l'ho mai postata perché evidentemente non avevo fatto in tempo a fare la foto, o questa era riuscita... più brutta del solito. In realtà si tratta di pasticcini da colazione davvero buonissimi, oltre che utili per trovare un impiego al fido Frankenstein il lievito, il quale quando non c'è tempo di preparare del pane poi minaccia il suicidio.

La ricetta mi viene da B per Biscotto e quindi devo proprio ringraziare l'autrice, Annamaria, per avermela fatta conoscere. Ci sono alcune differenze per quanto riguarda aromi ed elementi extra;  inoltre, l'originale prevede 100 g. di lievito base, ma col tempo ho visto che le pastarelle riescono benissimo anche con un quantitativo leggermente inferiore, quindi potete andare tranquilli. 
Le dosi sono sufficienti per 12 biscottoni, però occhio che il lavoro deve partire la sera prima. Ho provato anche a infornarli in giornata, ma il risultato non è lo stesso!
  • Lievito madre rinfrescato (anche due giorni prima, se lasciato maturare in frigo), 80 g.
  • Uovo a temperatura ambiente, 1
  • Burro morbido, 50 g.
  • Zucchero, 80 g.
  • Farina 0, o comunque forte, 175 g.
  • Latte tiepido, 50 g.
  • Vaniglia, semi o essenza
  • Acqua fior d'arancio, 1 cucchiaio; in alternativa buccia d'arancia o limone
  • Uvetta passa tipo Sultanina, 1 cucchiaio; in alternativa cranberries
  • Miele fluido, 1 cucchiaio, sciolto in 
  • Latte, 1 cucchiaio

Il compito della sera prima è sciogliere la pasta madre nel latte tiepido, poi montare burro e zucchero a crema. Aggiungere l'uovo col procedimento classico delle masse montate, e una volta che è ben amalgamato una spolverata di farina per legare, gli aromi che piacciono a voi, e il resto della farina poco per volta. Aggiungere infine, se si vuole, l'uva passa o altri ingredienti a piacere (io finora ho provato quei due nella lista, poi vedete...)
Distribuire l'impasto a cucchiaiate su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare al coperto per 12 ore. Non è che al risveglio ci sia da attendersi chissà che miracoli, saranno cresciuti davvero di poco, però la cottura rimedierà. 
Riscaldare il forno a 180º e poco prima di infornare i biscottoni spennellarli con il miele sciolto nel latte. Spolverare con zucchero bianco e granella di zucchero e lasciate cuocere fino a doratura. Annamaria consiglia 18 minuti e nel mio forno questa indicazione si è rivelata esattissima.

I biscotti si conservano anche una settimana, come sempre se ermeticamente chiusi. 

Pasticcini alla mandorla e anice




DSC06610.JPG

HALLE a. S., cioè an der Saale, è una città della Germania, anzi della Sassonia, alla quale finora non mi legavano ricordi particolarmente positivi. Forse perché l'unica persona che ci conosca... lasciamola perdere. Dico finora, perché adesso non dico che sarei felicissima di andare a viverci, però un elemento interessante ce l'ho trovato: i Marzipan-Anis-Pastetchen, ma siccome li ho già belli che taroccati, posso anche fare a meno di tornarci per un po'.

Un paio di settimane fa sono stata con un'amica proprio ad Halle per visitare al Museo della Preistoria, che è famoso e vale una visita,  una certa mostra che aveva per tema l'alchimia. Ci siamo fermate a pranzare nel bistrot annesso al museo e l'incontro col pasticcino in questione è avvenuto proprio lì. Pasticcino che anzi non era nemmeno "mio", bensì della mia amica, e meno male che all'offerta di assaggiare ho detto di sì perché la combinazione tra pasta frolla integrale e un impasto alla mandorla con semi di anice era davvero interessante. Così interessante che ho iniziato subito a pensare a procedimenti, appunto, alchimistici per copiarli.

I miei pasticcini sono più piccoli dell'originale, che misura una decina di centimetri di diametro, e non ne condividono la decorazione. Ogni crostatina era infatti spennellata di cioccolato bianco da una parte e fondente dall'altra, lasciando libera la zona centrale, e ulteriormente guarnita di pochi pistacchi tritati. Per dei mignon, per di più destinati soprattutto al consumo in casa, questo aspetto non m'interessava e finora non l'ho mai riprodotto. 

Con queste dosi vengono fuori 24 mignon più una decina di biscotti che ricaverete dalla frolla che resta.

Base
  • Farina di farro integrale 125 g
  • Zucchero di canna 65 g
  • Burro  50 g
  • Uovo intero 1
  • Vaniglia, essenza o semi
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico (davvero scarso) di cannella
Intridere la farina con il burro. Mescolare lo zucchero, gli aromi, il sale e terminare con l'uovo. Lavorare rapidamente e mettere da parte la pasta avvolta in pellicola. Dopo un quarto d'ora è pronta per essere stesa: ritagliare dischetti di 4 cm. e deporli delicatamente in pirottini da mini-muffins, che poi andranno nel relativo stampo. Durante questa fase, alcuni dischetti potranno rompersi: niente paura, si può compattarla con le mani e in ogni caso il problema si risolverà da sé durante la cottura.
Impasto
Burro morbido, 45 g.
Zucchero fine, 25 g.
Marzapane al 50% minimo di mandorle, 100 g.
Farina 00, 30 g.
Uovo intero, 1
Lievito per dolci, 1/2 cucchiaino raso
Semi di anice, 1 cucchiaino

Si procede come per qualsiasi ciambella: montare burro e zucchero, aggiungere il marzapane a pezzetti ed incorporarlo bene (non devono più essere visibili, ma perfettamente amalgamati), l'uovo, ed infine la farina mista al lievito ed i semi di anice.

Riempire ogni guscio di frolla con un cucchiaino di impasto alla mandorla. Cuocere in forno a 180º per circa 15 minuti. 
Questi biscottini si conservano molto a lungo - anche una decina di giorni - dentro a una scatola di latta o comunque al riparo dall'aria. 

lunedì 6 marzo 2017

Matcha Crème Brûlée


Già che eravamo qui a parlare di matcha...
... arriva anche la crema (sì, con l'ombra sulla foto - era sera, che c'è da fare?). Perché ve l'avevo detto, ci sta bene, ed è una bella scusa per cambiare dai soliti budini. 
Qui veramente ci vorrebbe la vaniglia blu. L'idea me l'ha data infatti un sito francese che commercia per l'appunto questa varietà, a me ancora completamente sconosciuta e nel frattempo diventata una sorta di mito. Qualcuno la conosce? In Germania non è arrivata e la curiosità mi mangia viva, una volta o l'altra devo ordinarne una bacca, ammesso che non costi un patrimonio altrimenti, tra vaniglia blu e matcha, uno deve scegliere tra fare la spesa per una settimana o per quattro budini.

Per i quali, partendo dal presupposto di usare la vaniglia normale (o, nel caso di particolare snobismo, la vaniglia di Tahiti che non scherza neanche lei), serviranno
  • Latte intero 500 ml
  • Tuorli d'uovo 4
  • 1 bacca di vaniglia
  • Té matcha in polvere 3 cucchiaini
  • Zucchero 65 g. (a me piace così, perché poi c'è il caramello; se siete proprio becs sucrés più ancora di me potete arrivare a 80)
  • 4 cucchiai di zucchero per caramellare

Riscaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa e i semini preventivamente raschiati via. Lasciare in infusione.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e il matcha, senza montare perché la crema non deve incorporare aria. Versare il latte a filo dopo aver eliminato la bacca di vaniglia (da sciacquare e usare per aromatizzare lo zucchero). Mescolare bene e riempire quattro stampini. 
Fare cuocere a bagnomaria in forno (150º per 35-40 minuti, controllare!), lasciare raffreddare e mettere al fresco per un minimo di due ore. Al momento di servire (non prima altrimenti l'effetto "vetro" scomparirà ben presto), spolverare di zucchero e bruciarlo con l'apposita torcia. In alternativa, si può passare brevemente i budini sotto al grill del forno.

Pasticcini al té matcha



LA ricetta di questi pasticcini è, inizialmente, rubata. Nel senso che mi trovavo in una libreria e la mia attenzione è caduta su un libro di ricette col matcha, il tè verde giapponese che, invece di una pace zen, rischia di produrre l'effetto contrario non appena vi trovate davanti agli occhi l'etichetta col prezzo.
La costosissima bevanda è per ora di gran moda in Germania e io veramente l'avevo acquistata per un altro motivo: mi piace il matcha latte, il "cappuccino verde", che per qualche ragione però arriva sempre tiepido. Ora, se c'è una cosa che io proprio non sopporto, ma proprio per niente, è il cappuccino tiepido. Il cappuccino e in generale le bevande al latte o sono calde o niente, specialmente a Berlino e specialmente d'inverno. Col cappuccino normale sono riuscita a fare passare il messaggio,  almeno nel mio caffè preferito, ma con il matcha latte no, probabilmente perché viene preparato in un frullatore e il latte, anche caldissimo, in qualche modo si raffredda. Quindi ho pensato, me lo compro io e tagliamo la testa al toro.
Bisogna anche dire che il matcha, nei dolci, ci sta bene. Da quel momento della libreria ho preparato più volte sia questi mini-muffins che altre cose, e con grande soddisfazione. Dicevo che la ricetta è "inizialmente" rubata perché non mi ha soddisfatto all'inizio, li volevo più teneri, e ho iniziato a fare diversi tentativi prima di arrivare al risultato che cercavo.
Badate che sono verdi... anche se dalla foto non si vede. 

  • Mandorle macinate 30 g.
  • Farina 00 25 g.
  • Burro morbido 70 g.
  • Zucchero 70 g.
  • Té matcha in polvere 3 cucchiaini
  • Lievito per dolci 1/2 cucchiaino
  • Miele 1 cucchiaino
  • 1 uovo 
Montare burro e zucchero. Aggiungere l'uovo, le mandorle macinate miste alla farina e al lievito e il miele. Terminare con il tè matcha.
Riempire dei pirottini mignon con un cucchiaino colmo d'impasto e cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti. Ne riescono circa 20.

Palline al cioccolato e nocciole




Queste palline le preparo con la padella danese per preparare gli æbleskiver, finora presenti in questa raccolta solo in versione eretica, mentre l'originale non c'è perché una volta imparato a prepararli, poi ne capita sempre una a impedire di fare la fotografia (me lo dimentico, finiscono subito, la faccio e si rivela davvero troppo brutta, etc).
Non hanno nulla a che fare con i parenti danesi, trattandosi piuttosto di merendine al cioccolato e nocciola. Se sorveglierete bene i tempi di cottura, all'interno otterrete una crema dal sapore nutellesco; anzi, secondo me, pure meglio perché non diventa pietra come avviene se si cuoce la  nota crema spalmabile.
Chi non possedesse qualcosa di paragonabile alla padella danese può utilizzare in alternativa uno stampo per i cake pops se non addirittura l'apparecchio elettrico per prepararli (ma dubito che i più se ne trovino sottomano uno, è una di quelle cose "da fiera", che uno li vede e pensa come ha fatto a vivere senza fino a quel momento ma poi finiscono in un cassetto...).

Procuratevi per 18 pezzi (di più no, o almeno non in casa mia, perché cuocerli è noioso):
  • Farina 00 120 g.
  • Cacao amaro "di quello buono" 30 g.
  • Burro fuso e intiepidito 50 g.
  • Zucchero 75 g.
  • Latte 50 g.
  • Nocciole tostate 40 g.
  • 1 uovo L
  • Lievito per dolci 5 g.
  • Un pizzico di sale
  • Vaniglia
Mi raccomando di tostare le nocciole. Se non si fa, il sapore non sarà quello di cui si diceva sopra, ma resterà piuttosto vago. Lo so perché una volta la pigrizia ci mise lo zampino, e poi non vi dico la delusione, soprattutto essendo la seconda volta che preparavo questi dolcetti e già mi rallegravo all'idea di ritrovarli.
Le nocciole tostate vanno poi macinate finissime con un cucchiaio di farina, per evitare il formarsi dell'olio. 
Sbattere uova e zucchero con la vaniglia e il sale. Unire il burro fuso e poi la miscela di farina, lievito e cacao (setacciati) e le nocciole. 
Riscaldare la padella per æbleskiver e spennellare gli incavi di burro fuso. Non serve che sia molto, ma bisogna impedire che i primi dolcetti si attacchino. Testare la temperatura con una piccola porzione di impasto: deve gonfiarsi piano piano (se è troppo bassa non si cuociono, se troppo alta si bruciano, in ogni caso meglio errare per difetto). Riempire ogni cavità con un paio di cucchiaini di impasto e attendere che si stacchi dalla base senza disintegrarsi. Qui ci vuole un minimo di occhio e uno stecchino di legno, di quelli lunghi che si usano per gli spiedini. Quando sarà possibile farlo, per l'appunto, senza distruggere i dolcetti, girarli delicatamente per cuocere la metà inferiore. Anche in questo caso, attendere che si possano staccare e poi deporli su una griglia a raffreddarsi. 
Cercate di non esagerare con la seconda fase della cottura, altrimenti... altrimenti non succede niente, saranno buonissimi lo stesso ma senza la sorpresa centrale.
Spolverare di zucchero a velo prima di servire. Questi pasticcini si conservano al riparo dall'aria per tre giorni, se non seguite il cattivo esempio di chi vi scrive e del relativo coniuge che se li fa fuori in una serata.


Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...