lunedì 24 maggio 2010

Strawberry Shortcakes



Negli anni Ottanta, con il nome di Strawberry Shortcake era nota una figurina a metà tra Holly Hobbie e Mariarosa del lievito Bertolini: me lo ricordo perché possedevo qualcosa come una penna, un quaderno con questa bambolina e mi chiedevo che cosa volesse dire il nome, che mi risultava impronunciabile. Adesso lo so! Queste dorate tortine, riempite ancora calde con fragole marinate e panna, sono una tradizione americana di vecchia data. Si tratta di morbidi "biscottoni" di consistenza frolla, molto semplici: ecco la ricetta dalla fidatissima Williams-Sonoma, con cui farete felici otto persone.
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 60 g. di zucchero semolato;
  • 1 cucchiaio di lievito per dolci;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 125 g. di burro freddo, a pezzetti;
  • 1 uovo L;
  • 80-100 ml. di panna;
  • 2 cucchiai di zucchero di canna.
Miscelare farina, sale, zucchero e lievito e poi aggiungere il burro, da spezzettare - possibilmente non con le mani, ma con due coltelli o con l'apposito strumento - fino ad ottenere un impasto a briciole grosse come piselli. In alternativa si può mettere tutto nel robot e azionare il tasto "pulse" per qualche secondo. Sbattere leggermente l'uovo con la panna e versare il tutto sulla farina, mescolando con una spatola di legno senza esagerare, giusto fino a inumidire bene il composto. Dico senza esagerare perché per la riuscita di questo tipo di impasto, come per quello dei muffins, bisogna andare rapidi e anche se sembra di vedere dei grumi, in realtà l'impasto si uniformerà in cottura, mentre se troppo lavorato risulterà gommoso.
Gli shortcakes possono essere formati ritagliando la pasta con una forma rotonda oppure lasciandola cadere a cucchiaiate sulla teglia. Nel primo caso basterà stendere l'impasto ad un paio di centimetri di spessore, e ricavare otto biscottoni reimpastando pazientemente i ritagli. Nel secondo, basterà ammorbidire l'impasto aggiungendo ancora della panna, un cucchiaio per volta, e poi prelevarlo a cucchiaiate per posizionare sulla teglia le singole porzioni, avendo cura di lasciare 2 cm. di distanza tra l'una e l'altra - per questo la dose della panna è, come dire... vaga. Gli shortcakes vanno infine spennellati in superficie con latte o altra panna e cosparsi di zucchero di canna, e cotti in forno preriscaldato a 220º per 12-15 minuti, finché non sono leggermente dorati. Si lasciano raffreddare su una griglia per un quarto d'ora e poi sono pronti per essere divisi a metà e farciti. Le fragole possono essere sostituite - con onore - da lamponi, mirtilli, oppure pesche o altra frutta dolce, mentre al posto della panna può fare la sua figura anche il gelato alla vaniglia. Se volete prepararli in anticipo, vanno bene anche freddi, ma per essere fedeli all'ortodossia americana potete riscaldarli anche al microonde per pochi secondi e sembreranno appena sfornati.

Tutti pazzi per il rabarbaro: la composta!

Ma in fondo che diamine è 'sto rabarbaro, che a maggio, in Germania, si incontra dappertutto e la fa da padrone in pasticceria: frutta o verdura? I miei colleghi ed io ci ponevamo qualche giorno fa questo problema e a quanto pare l'opinione prevalente è di considerarlo frutta, proprio perché non si usa per il minestrone ma per i dolci: in realtà però è una pianta erbacea, con un lungo gambo rosso, un po' acidulo, e foglie simili a quelle delle bietole. Eccolo qua!
Appunto, la prima volta che l'ho assaggiato in una certa torta è stata una delusione pazzesca: non capivo proprio perché tanti andassero pazzi per quella che mi sembrava proprio una torta con i torsoli di lattuga. Poi l'ho provato altre volte e mi ha convinta di più: si vede che il "supporto" era realizzato meglio e il rabarbaro stesso meglio condito. Qualcuno mi ha poi raccomandato con entusiasmo la composta di rabarbaro e spiegato come prepararla, e quella mi è piaciuta, tanto che adesso, non appena è comparso in giro lo strambo ingrediente, me lo sono subito procurato. La composta è infatti leggerissima e rinfrescante e si accompagna benissimo allo yoghurt, al gelato o, come nella foto, alla panna, ma può essere gustata anche da sola. Oltretutto la sua preparazione è molto semplice: basta mondare i gambi di rabarbaro - quanti, decidete voi! - pelandoli, come si fa con il sedano, tagliarli a tocchetti e metterli in un pentolino con un po' d'acqua - quanto basta perché non si attacchino, ma senza coprirli completamente - e un cucchiaio di zucchero per ogni gambo, più alcune fragole o pezzetti di banana e la punta di un cucchiaino di semini di vaniglia. Questi frutti compensano, infatti, il sapore acidulo del rabarbaro. Si porta ad ebollizione e poi si toglie immediatamente dal fuoco, perché altrimenti il rabarbaro si disfa in men che non si dica, e si aggiunge un cucchiaio raso d'amido o fecola diluito in un po' d'acqua come legante, mescolando finché non si addensa, e si profuma con un po' di liquore: benissimo il liquore di lamponi o quello all'arancia.
Per noi italiani richiede un po' di fiducia... ma val la pena di provarla!

domenica 16 maggio 2010

Biscotti (taroccati) al cioccolato e nocciole


Voi ce l'avete il vicino di casa "furbo"? Una figura che non manca mai in qualsiasi condominio che si rispetti, un po' come il vicino di casa di Paperino. Quello che lui sì che sa fare la spesa, lui sì che non si fa prendere in giro: ha scoperto che nello stabilimento a pochi chilometri da casa producono la pasta per la marca che costa di più e per quella che costa meno, e quindi lui ovvio che compra la seconda: se è prodotta nello stesso posto, ci vogliono buggerare... Salvo che poi, quando la cuoce, si ritrova con una specie di fanghiglia buona per l'ospedale o per incollare i manifesti in tempo d'elezioni, perché i proprietari dello stabilimento sono più furbi di lui e utilizzano due miscele di grano diverse... Bene, io rifuggo assolutamente da questo tipo di furbizia: ma anche dall'ingenuità di credere che quando le "grandi marche" pubblicano la ricetta "provate anche voi", siano così cretini da divulgare quella che viene custodita in chissà che caveau. Infatti con la ricetta dei Pan di Stelle ho sbattuto il muso, per così dire, contro il fatto che risultavano duri, ma così duri che mi sono arrabbiata e li ho ritaroccati aggiustando le dosi: e stavolta ci siamo. Provate, costano molto meno, specialmente perché con mezzo chilo di farina ne avrete un quantitativo che basta per un battaglione. Infatti io mi sono stufata di ritagliare e ho surgelato metà impasto.
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 2 cucchiai di miele;
  • 30 g. di cioccolato fondente fuso;
  • 20 g. di cacao amaro;
  • 1 uovo L;
  • 80 g. di burro;
  • 100 g. di margarina;
  • 260 g. di zucchero a velo (indispensabile altrimenti la friabilità non è la stessa);
  • 1 bustina di lievito;
  • un pizzico di ammoniaca;
  • un pizzico di sale;
  • 20 g. di nocciole tostate e spellate;
  • eventualmente un po' di latte per impastare.
Partiamo dalle nocciole, da macinare con un po' di zucchero molto finemente. Otterremo una specie di pasta da mettere da parte. Poi lavoriamo burro e margarina con lo zucchero a velo e aggiungiamo l'uovo e il miele; una volta emulsionato bene il composto aggiungiamo il cioccolato fuso, le nocciole e la farina con lievito e ammoniaca.
Stendiamo l'impasto a 3-4 mm. e ritagliamo i biscotti con uno stampino rotondo. Vanno in forno a 180 g. per circa dieci minuti. Una volta freddi possono essere decorati con glassa di zucchero (preparata con zucchero a velo ed acqua o zucchero a velo ed albume) fino ad esaurimento della glassa e/o della pazienza del decoratore. Buonissimi da soli - in versione amarcord, di quando a quindici anni li divoravo facendo quei pochi compiti che avevo voglia di fare o leggendo le diecimila cose che piacevano a me ma a scuola non si leggevano - oppure nel latte caldo.

Buttermilch-Waffeln


Sempre a proposito di latticello, ecco qui come far fuori quello che resta quando preparate con esso un altro dolce. La ricetta è sempre del trio sudtirolese e vi darà delle cialde saporite e morbide, simili per intenderci a quelle che vengono vendute confezionate (almeno, qui in Germania vanno forte, come le merendine in sacchetto). Sono migliori tiepide, secondo me, e vi riusciranno ancora migliori delle mie se userete l'apparecchio per cialde sottili.
  • 60 g. di burro;
  • 40 g. di zucchero;
  • 1/2 bustina di vanillina;
  • un pizzico di sale;
  • 2 uova M;
  • 125 g. di farina;
  • 1/2 cucchiaino di lievito;
  • 100 ml. di Buttermilch (che è? vedi qui).
Il procedimento è sempre quello: sabttere bene il burro morbido con zucchero, vanillina e sale e incorporare una alla volta le uova, per poi unire la farina setacciata con il lievito alternata alla Buttermilch, a cucchiaiate. L'impasto si versa, sempre a cucchiaiate, nell'apparecchio per cialde ben caldo e si cuoce circa 3 minuti, fino a doratura. Per servirle avrete l'imbarazzo della scelta: io sono per fragole e panna o marmellata (o tutte e due!), ma mio marito sostiene che la Nutella sia l'ideale...

Torta bassa di mirtilli e mandorle



Sono in arretrato di almeno cinque post da pubblicare: durante la settimana il lavoro fa sentire in colpa se si pensa alle ricette, nel weekend... ho lavorato lo stesso, insomma - uno di quei periodi stile turni in miniera. Complice una giornata di maggio in cui la primavera sembra essersi dimenticata completamente di noi (otto gradi, maglioni, cappotto e naturalmente ombrello a portata di mano), cerchiamo di recuperare cominciando da questa ricetta di Gasteiger-Wieser-Bachmann da So backt Südtirol, che vi posto con la promessa di una foto migliore la prossima volta che la rifarò! Però è buona, talmente buona che ce la siamo fatta fuori in due nel giro di un fine settimana, con conseguenti allenamenti sportivi genere girone infernale per rimettersi la coscienza a posto...
Vi servirà un ingrediente speciale che non so se in Italia sia così apprezzato come qui: la Buttermilch, che dovrebbe chiamarsi, se non sbaglio, "latticello", "latteruolo", o qualcosa del genere. "Dicesi Buttermilch" il siero che resta dalla lavorazione del burro, simile a uno yoghurt molto fluido e leggero, che viene venduto così com'è o con l'aggiunta di frutta. A me non piace da bere, non sa di molto e quel poco di sapore che ha non mi dice niente, però come ingrediente per i dolci è molto utile: conferisce agli impasti tipo ciambella una morbidezza e un gusto molto speciali. Questo è un caso emblematico. La Buttermilch non l'ho mai vista nei supermercati italiani, ma scommetto che al Lidl non se la lasciano scappare, o comunque potete procurarvela al Naturasì o altri supermercati bio.
Tenete conto che si tratta di un Blechkuchen, cioè di una "torta in teglia", tradotto letteralmente. Perché- direte voi- le torte normali dove si cuociono? Bé, qui con teglia s'intende una di quelle rettangolari, larghe, da pizza; in Sicilia diciamo una lanna, una latta. Ecco perché le quantità per l'impasto di base sono piuttosto abbondanti:
  • 200 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 200 g. di zucchero;
  • 4 uova M;
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 150 g. di amido di grano;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 150 ml. di Buttermilch.
Per la copertura:
  • 100 g. di burro;
  • 150 g. di mandorle a filetti o a lamelle;
  • 50 g. di zucchero;
  • 100 ml. di panna;
  • 500 g. di mirtilli lavati e ben scolati.
Si inizia dalla copertura mescolando in un pentolino i 100 grammi di burro, lo zucchero e la panna con le mandorle; si porta ad ebollizione, mescolando, e poi si toglie la massa dal fornello e si lascia raffreddare.
Nel frattempo, regolato il forno a 180º, si lavora il burro morbido a pomata con lo zucchero, finché è ben spumoso. Si uniscono poi le uova, una dopo l'altra, sbattendo bene per due minuti circa prima di aggiungere l'uovo successivo; e poi si incorpora la farina setacciata con l'amido e il lievito, alternandola con il latticello o Buttermilch che dir si voglia. L'impasto si "spalma" sulla teglia: è importantissimo che si usi la teglia rettangolare perché la torta deve restare bassa, altrimenti succederà un guaio: la copertura "affonderà" nell'impasto e vi perderete la crosticina di mandorle. Se no, dimezzate le dosi.
Sull'impasto si spargono i mirtilli e poi vi si versa sopra la copertura con le mandorle, per poi lasciare cuocere il dolce per circa 35 minuti.

martedì 4 maggio 2010

Sbrisolona al cioccolato e pere




La torta sbrisolona di Mantova, oltre ad essere tanto buona, è pure molto comoda quando ci si ritrova con della frutta secca da far fuori e si ha voglia di preparare qualcosa di "pasticcioso" ma anche semplice. Solo che non ho capito se la popolazione di Mantova si caratterizzi per tendenze masochiste; eventuali mantovani in ascolto mi dicano... in quanto, un nome, una garanzia: al momento di mangiarla è il trionfo delle briciole che saltano da tutte le parti e poi uno deve sottoporsi alla tortura di scovarle dappertutto, una ne elimini e cento ne saltano fuori.
Non so se si è capito che sono una maniaca del Niente Briciole In Cucina. Non le sopporto, posso diventare davvero rompiscatole sull'argomento...
In ogni caso la preparo lo stesso, con questa ricetta che non è probabilmente quella tradizionale delle campagne - mi dicono che si preparasse con uguali quantità di farina bianca, gialla e mandorle - ma non so quanto questo possa essere rilevante, perché con le ricette tradizionali ognuno ha la sua. Quella che vi propongo oggi è una variante farcita alle pere e con le gocce di cioccolato; ho approfittato di un vasetto di marmellata fatta in casa da mammà; se vorrete riprodurla, il vostro palato vivrà bei momenti... ma anche a voler lasciarla semplice, senza ripieni, ne varrà la pena.
Pochi dolci sono più semplici della sbrisolona. Forse nessuno, o forse solo le torte con l'impasto in busta (ma contano davvero?) Servono
  • 170 g. di farina 00 (#405);
  • 60 g. di mandorle tostate, senza buccia;
  • 30 g. di nocciole tostate;
  • 80 g. di farina di mais;
  • 100 g. di zucchero;
  • 70 g. di burro;
  • 70 g. di strutto;
  • 1 cucchiaino di bicarbonato;
  • 1 uovo M;
  • un pizzico di sale;
  • alcune mandorle intere con la buccia per decorare
  • 2 cucchiai di gocce di cioccolato;
  • 4 cucchiai circa di marmellata di pere.
Si macinano le mandorle e le nocciole tostate con lo zucchero; vi si aggiungono le farine ed il resto degli ingredienti (sì sì, solo burro si può usare, ma la friabilità non sarà uguale) e si lavorano riducendo il tutto ad un impasto bricioloso, a cui si uniscono alla fine le gocce di cioccolato. Si unge una teglia rotonda (circa 22 cm. di diametro) e si spolvera di pangrattato; si fa uno strato con metà delle briciole, compattandole, e vi si versa la marmellata a cucchiaiate (a seconda del vostro stampo e della densità di essa potrebbe servirne un po' di più). La si ricopre con le briciole che restano, "cacciandovi" dentro le mandorle intere per la decorazione; e poi, in forno a 180º per tre quarti d'ora circa, o anche un'ora se non usate la farcitura. La sbrisolona non farcita, a proposito, non si taglia ma si prende a pugni... al centro, rompendola in pezzetti; nel caso di quella ripiena invece, quale che sia il ripieno, è consigliabile tagliarla a piccole losanghe appena uscita dal forno. Questo permette di ottenere pezzetti regolari che, una volta raffreddato il dolce, sarebbe impossibile ricavare senza distruggerlo.
Accompagnata con un bicchierino di Porto è irresistibile.

sabato 1 maggio 2010

Biscotti al latte di Siracusa

La biscottiera ieri era vuota. Quando è piena, i biscotti non li prendo, o li prendo centellinando, causa pianificazione in stile sovietico dell'apporto calorico, e quando è vuota e dovrei rallegrarmi perché non viene la tentazione, poi mi sembra... triste.
Volevo i biscotti, quindi, e in un impeto patriottico li volevo italiani, anzi: siciliani, di quelli che fanno subito pensare alla tazzona di latte e miele, che fanno sentire geborgen, com'è che si dice? al sicuro. E ho preparato i siringati al latte che fanno a Siracusa, una città che mi ha sempre comunicato proprio quella sensazione. Siracusa per me è tante cose. Il primo viaggio d'istruzione, tanto "negoziato" perché c'era da dormire tre giorni fuori casa, per assistere agli spettacoli teatrali. I viaggi con l'università, quando quei drammi greci li studiavamo per l'esame, e si sopportava il sedile di marmo per due ore, perché lo spettacolo di quando il sole cala dietro ai pini del Teatro Greco, intanto che il palcoscenico piano piano cambia colore, e in lontananza si illumina il pinnacolo del Santuario, è impagabile.
E poi c'è la Siracusa di quando ho conosciuto mio marito, proprio in occasione di una trasferta con gli amici destinazione tragedie greche, e lui, che non è di Siracusa ma si era aggregato al gruppo, compariva in quell'occasione in qualità di cervello in vacanza in procinto - dopo appena una settimana - di ritornare cervello in fuga verso la Grande Mela.
Insomma a Siracusa ci si sta bene, anche in fatto di biscotti. La volta che ho deciso di procurarmi la ricetta dei biscotti al latte ho potuto toccare con mano uno dei fenomeni del postmoderno: la realtà-simulacro, la proliferazione di copie di copie di copie... perché, se uno li cerca in rete, si imbatte in una serie di ricette tutte uguali, che un sito attribuisce ad Anna Moroni. Personalmente non ho una gran simpatia per la Moroni, e questo purtroppo senza ragione precisa: forse per via della voce gnaulante, ma forse per lo stesso motivo per cui non ne ho per Benedetto Croce: la dittatura intellettuale... "quella della televisione", non so se mi spiego, per cui anche se descrive come si prepara l'uovo al tegamino, tutti lì a segnare la ricetta. Il divertente è che però quella ricetta lì risale, a volere fare proprio filologia pura, al... Mulino Bianco: si trattava di una di quelle indicazioni - rispettabilissime, infatti tra poco vi proporrò un taroccamento proveniente da una di esse - che una volta si trovavano sulle confezioni dei biscotti, "provate anche voi a farli in casa". Però alla fine l'ho trovata, la ricetta: sul settimanale della Federazione Italiana Panificatori, dove ce la rivela il fornaio Salvatore Rubino di Palazzolo Acreide e apprendiamo tra l'altro che una volta, in campagna, questi biscotti si preparavano ogni settimana, quando si cuoceva il pane nel forno a legna. Parlando tra colleghi, però, sulla rivista si ragionava con dosi... professionali: dieci chili di farina, per esempio... E allora io che faccio? Riduco il tutto a dimensioni da privato cittadino, con la calcolatrice perché altrimenti sono guai, e ottengo finalmente il biscotto al latte che cercavo io! Ed eccovi qua. Guardate che ne vengono fuori davvero tanti.
  • 330 g. di farina 00 (#405);
  • 115 g. di zucchero;
  • 35 g. di strutto;
  • 40 g. di margarina;
  • 1 uovo;
  • 3, 5 g. di ammoniaca;
  • 2,5 g. di lievito per dolci;
  • 40 g. di latte intero;
  • 4 cucchiaini di latte in polvere;
  • buccia grattugiata di un limone;
  • vaniglia (semi) o una busta di vanillina.
Iniziamo ad impastare emulsionando gli ingredienti liquidi con lo zucchero, e poi si unisce la farina con gli agenti lievitanti (adesso parlo anch'io da esperto... mi hanno contagiata). impastando bene fino ad ottenere una pasta ben amalgamata. L'impasto sarà morbido e si lascerà sagomare con la siringa con beccuccio dentato nella caratteristica forma. Cuociamo i biscotti in forno caldo a 200º per 12 minuti, durante i quali sentiremo odor di vaniglia ma anche di ammoniaca: andrà via appena si raffreddano! Questi biscotti non vi deluderanno: sono l'ideale a colazione, da "pucciare" nel latte, perché si inzuppano bene e non si rompono, oltre a conservarsi fragranti molto a lungo.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...