domenica 19 giugno 2016

Crostata albicocca e pistacchi di Eric Kayser


Come diceva Carlo Verdone in non so più quale dei suoi film, arriva il momento che uno dice: abbasta.
Abbasta col rabarbaro, per l'esattezza. Il codice genetico programmato su climi nei quali a questo punto dovrebbe essere più che estate si ribella. Ci vuole la frutta seria - di qui la gioia all'apparire sul mercato delle albicocche francesi. Niente di più adatto che la tarte abricots-pistache di Eric Kayser, in vendita per il cliente locale nelle filiali della Maison Kayser e per i non residenti descritta nel libro Les Tartes d'Eric Kayser.

Si tratta di una base di pasta frolla alle mandorle, con albicocche e una crema al pistacchio; qualcosa di simile alla mia personale torta frangipane alle amarene ma con il côté pistache ancora più pronunciato. Da sapere: la frolla va preparata preferibilmente il giorno prima e la quantità è sufficiente per due basi da 20 cm, ma si può tranquillamente surgelare o utilizzare per biscotti.

Pâte  sablée aux amandes di Eric Kayser
  • Burro, 150 g. a temperatura ambiente
  • Zucchero fine (tipo Zefiro), 30 g.
  • Zucchero a velo, 60 g.
  • Sale, 2, 5 g.
  • Uova M, 1
  • Farina 00, 250 g.
  • Mandorle macinate fini, 30 g.
Lavorare il burro a pomata con zucchero e sale. Aggiungere le mandorle, poi l'uovo e continuare a mescolare. Incorporare rapidamente la farina fino ad ottenere una pasta tenera. Dividere in due porzioni da 300 g., avvolgere in pellicola e mettere in frigo fino all'indomani. La parte da non utilizzare può essere congelata in questo momento.

Crème frangipane à la pistache

  • Burro, 100 g., a temperatura ambiente
  • Zucchero fine (tipo Zefiro), 80 g.
  • Mandorle macinate fini, 70 g.
  • Pistacchi macinati fini, 30 g.
  • Farina 00, 1 cucchiaio colmo
  • Pasta di pistacchi, 20 g. 
  • Uova, 2 M
La ricetta per preparare in casa la pasta di pistacchi ve la do qui, ma quella commerciale, purché di buona qualità (vogliamo il pistacchio e non la pasta di mandorla colorata in verde!) rappresenta un'alternativa salvatempo non trascurabile. Se la pasta di pistacchio è pura o fatta in casa la quantità di zucchero si può aumentare fino a 100 g. (così Kayser); quella che ho comprato io ha una percentuale di zucchero equivalente circa al 53%, da qui gli 80 g.
Chi non abbia a disposizione i 30 g. di pistacchi può utilizzare direttamente 100 g. di mandorle invece che 70, sapendo che il sapore sarà meno deciso.

Detto questo, il procedimento è semplice e consiste nel montare a crema burro, zucchero e pasta di pistacchi, per poi aggiungere la farina, le uova una dopo l'altra (curando che il primo uovo sia completamente incorporato prima di proseguire col secondo) e la farina di mandorle e pistacchi.

Per il montaggio serviranno ancora
  • 500 g. di albicocche mature ma sode.
Stendere la pasta su superficie infarinata a uno spessore di 4-5 mm. Rivestire uno stampo imburrato e infarinato da 20 cm., tirare su il bordo a circa 3 cm., punzecchiare, coprire con alluminio e pesati e cuocere a 170 gradi per circa 10 minuti.  Questo passaggio è necessario e ve ne accorgete se a) provate a preparare una volta il dolce senza cuocere la base (pasta crudigna al centro, comunque molto molto chiara e perfetta solo ai bordi, imprecazioni) b) guardate il video della Maison Kayser (aaaaahhhh... volevo ben dire... è che lì, invece, non vi dicono le dosi).

Lasciare raffreddare. Nel frattempo snocciolare le albicocche e tagliarle a quarti se grosse, o a metà. Stendere i 2/3 della crema sulla base, ricoprire con le albicocche e col resto della crema. Proseguire la cottura per 25-30 minuti fino a quando la crema è leggermente dorata. 
Servire freddo, spolverato di zucchero a velo o fiorellini di lavanda.

lunedì 6 giugno 2016

Sablé Breton di Christophe Felder alle fragole e crema





Diciamo che il rabarbaro sarà anche buono, ma a un certo punto stufa.
Quindi al primo apparire delle fragole - quelle "vere", locali - sul mercato, mi sono precipitata a comprarle anche se il prezzo ricordava piuttosto quello dei rubini. Di dolci con accoppiata fragole-crema ce ne sono tanti e con le basi più varie; questo è quello con la frolla detta sablé breton, caratterizzata da una particolare friabilità grazie ai tuorli e al lievito, oltre che dal sapore vagamente salato ed usata per i tipici biscotti che in Bretagna vanno sotto il nome di palets.

Questa frolla si presta molto bene anche ad essere usata per dolcetti monoporzione, che lascio volentieri alle anime nobili e raffinate. Quanto a me profondamente "burina", considero il novanta per cento della categoria mignon buono per i Puffi. Al massimo.

Christophe Felder descrive il suo sablé breton nel suo libro Pâtisserie, e non solo, avendone pubblicati molti con ricette che più o meno ritornano. Qui di seguito le dosi per una base da 22 (originale).

  • Farina 00 (#405), 200 g.  
  • Burro demi-sel morbido, 150 g ; in caso di burro "normale" aggiungere un pizzico abbondante di sale fino
  • Zucchero a velo, 130 g.
  • 3 tuorli d'uovo M
  • 16 g. di lievito per dolci (una bustina)
Premessa: usare assolutamente burro di buona qualità, possibilmente quello francese o Lurpak; il sapore in questo impasto ed in generale in tutti i prodotti bretoni viene proprio da lì.
Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mescolare con l'aiuto di una spatola. Setacciare la farina mista al lievito sopra alla massa e incorporarla, sempre con la spatola. L'impasto sarà morbido: avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e cuocerla all'interno di un cerchio da pasticceria, o del classico anello d'acciaio, a 170 gradi per 15-20 minuti. Il quantitativo di burro è tale che il cerchio si staccherà da sé; in compenso il bordo avrà l'aspetto caratteristico, rugoso, che è quello che si vede nella foto.

Intanto che la base si raffredda, preparare una crema pasticciera:

  • 500 g. di latte intero
  • 40 g. di amido di mais
  • 1 cucchiaino di farina 
  • 2 uova intere
  • una stecca di vaniglia
  • 80 g. di zucchero
Procedimento classico che più non si può: portare quasi ad ebollizione il latte con la vaniglia incisa e la metà dello zucchero; nel frattempo montare le uova con il resto dello zucchero, l'amido e la farina. Versare a filo il latte caldo su questa miscela, senza smettere di mescolare; rimettere sul fuoco e lasciare addensare. Raffreddare subito immergendo il tegame in acqua fredda (cioè, il fondo del tegame!)

Montare nuovamente il cerchio da pasticceria intorno alla base di frolla. Versare la crema pasticciera (fredda) e livellare. Guarnire con 
  • 500 g. di fragole mature
e ricoprire con gelatina preparata con aggiunta di liquore (2 cucchiai per 250 ml. di gelatina, da sottrarre all'acqua necessaria). A scelta potete utilizzarne una quantità maggiore o minore, solo per lucidare o per ottenere uno strato spesso come quello in foto, che è in voga in Germania, dove l'Erdbeerkuchen in tutte le sue varianti è di solito rettangolare).

domenica 5 giugno 2016

Rhubarb upside-down cake (di Martha Stewart)




Herr Dr.-Dr. è una persona, come dire, molto precisa, e meno male che non l'ho conosciuto quando era alla scuola elementare, perché non sono sicura che avercelo per compagno di banco fosse un'esperienza che potesse portare un essere umano normale a sposarlo. Per questo, al sentire che per festeggiare il compleanno di un collega intendevo contribuire con la torta al rabarbaro di Martha Stewart, la prima cosa che gli viene in mente è che la Stewart ha avuto tutta una serie d'impicci con la giustizia e pure col fisco.

La cosa a me può interessare a titolo di pettegolezzo, ma non m'impedisce di apprezzarne molte ricette tra cui questa, che nell'occasione specifica cadeva a fagiolo: perché è scenografica senza richiedere ore di lavoro, sorprendente per via del contrasto di consistenze (croccante sotto, morbido sopra e cremoso-caramellato in superficie) e soprattutto semplice da preparare, senza passaggi-trabocchetto che in una normale serata settimanale con relativa stanchezza, almeno per me, rappresentano un pericolo.
E poi, diciamocelo: davanti a un pubblico tedesco, in questo periodo, col rabarbaro non si sbaglia mai. 

Prima di entrare nei dettagli della preparazione, però, due paroline proprio dal cuore.
C'è tanto zucchero! 
Verissimo, non si può negare. E non si può nemmeno ridurre. Buona parte di esso serve per caramellare il rabarbaro, il quale, essendo aspro, ne ha proprio bisogno. Nell'impasto serve a mantenere umidità e morbidezza, insieme alla panna acida. Quindi, mettetevi l'anima in pace: tagliate le dosi dello zucchero se volete frutta aspra e che fa acqua da tutte le parti. In realtà, l'effetto finale è perfettamente bilanciato e per nulla stucchevole.
C'è tanto burro!
Idem. E noi ne prendiamo atto, e ce la mangiamo lo stesso, consapevoli che l'attimo fugge e che non sarà una fetta di torta, e nemmeno due, a mandarci all'ospedale, specie quando uno poi si siede al bar e il cortese vicino di tavolo gli fa condividere - giusto che la parola è di moda - la puzza mefitica della propria sigaretta, tanto "all'aperto si può".

Ingredienti per un dolce da 22-23 cm. con dosi debitamente europeizzate (l'originale ragiona come sempre a tazze e cucchiai).

Base crumble:
  • Burro fuso, 60 g.
  • Farina 00, 110 g.
  • Zucchero, 85 g.
  • Un buon pizzico di sale
  • una presa di cannella
Non amo modificare le ricette, ma, giusto per informazione, la cannella, che si avverte molto in sottofondo, è una scelta personale per completare l'impasto leggermente profumato all'arancia. Che ce la mettiate o no, in ogni caso verste il burro fuso sulla miscela di zucchero e farina e mescolate con una forchetta fino a ottenere un impasto a briciole.

Impasto:
  • Burro morbido, 110 g.
  • Uova M, 2
  • Panna acida, 225 g.
  • Zucchero, 200 g.
  • Farina per tutti gli usi, 190 g. (#405 o 00 va bene);
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e 1/2 (4, 5 g.)
  • Sale, 1 cucchiaino e 1/2 (non avete letto male, è proprio così)
  • Buccia grattugiata di arancia, 1/2 cucchiaino
  • Succo fresco d'arancia, 1 cucchiaio da tavola
Inoltre:
  • 500 g. di rabarbaro
  • 120 g. di zucchero 
  • 56 g. di burro.
La panna acida (sour cream) in vendita negli Stati Uniti ha un contenuto di grassi intorno al 20 %, comunque vario. Qui se ne trovano di due tipi: lo Schmand (24%) e il Sauerrahm (10%). Per riprodurre il prodotto che compravo in Usa mescolo 150 g. del primo con 75 g. del secondo.

Tagliare il rabarbaro a pezzetti lunghi e sottili tenendo il coltello sghembo rispetto ai gambi. Mescolare con lo zucchero e tenere da parte. Distribuire il burro a pezzetti sul fondo dello stampo (su carta forno se si tratta di una tortiera apribile) e dopo 10 minuti arrangiare i pezzetti di rabarbaro stretti l'uno vicino all'altro, cercando di formare un disegno gradevole.

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere la buccia e il succo dell'arancia. Aggiungere le uova, una alla volta, il sale e la farina mista al lievito, in 3 volte, alternando con la panna acida. versare la massa sul rabarbaro. 

Spargere le briciole sull'impasto e cuocere a 170 gradi per un'ora. Il classico stecchino deve uscire pulito. Lasciare nello stampo per non più di 10 minuti e poi capovolgere con cautela sul piatto da portata. Questo se non avete usato la carta forno, perché il rabarbaro potrebbe, superato questo tempo, attaccarsi al fondo dello stampo. Se c'è la carta, il problema si pone relativamente; si tratta piuttosto di staccarla con cura. Lasciare raffreddare completamente e servire nature o col gelato.

Biscotti al riso soffiato (e la loro base universale)



Se avete riso soffiato da smaltire questi biscotti sono l'ideale. Naturalmente, il riso non manterrà in cottura la caratteristica croccantezza, anzi i chicchi diventeranno più simili a pezzetti di noci o di mandorle, però lasceranno un aroma tutto speciale nel biscotto che di per sé è morbido e molto adatto da inzuppare.


Ricetta per 15 pezzi.

  • 1 uovo
  • 90 g. di zucchero
  • 100 g. di burro a temper atura ambiente
  • 130 g. di farina 00 (#405)
  • 70 g. di farina di mais
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 30 g. di riso soffiato
  • 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
  • Vaniglia

Montare il burro con lo zucchero e la vaniglia e successivamente con l'uovo.  Aggiungere le farine miste al lievito; terminare con il riso soffiato e le gocce di cioccolato fondente.
Porzionare a mucchietti sulla teglia e cuocere a 180 gradi per 15 minuti.

Se invece il riso soffiato non ce l'avete, vi piacerà sapere che questo impasto si presta ad alcune variazioni utili e più o meno piratesche, e cioè:
- Una cottura leggermente prolungata (18-20 minuti) vi darà biscotti di frolla molto friabile, adatti per il té. 
- L'aggiunta a metà dell'impasto di 20 g. di cioccolato fondente fuso (70% di cacao) permette di preparare biscotti marmorizzati: basta sovrapporre la massa scura e quella chiara, passare 1 o 2 volte il cucchiaio e iniziare a prelevare le porzioni. La cottura in questo caso sarà prolungata (18-20 minuti) per ottenere la consistenza asciutta e friabile.
- Prelevare porzioni di impasto delle dimensioni di una noce, appiattirle nel palmo della mano e farcirle con marmellata o crema di cioccolato. Formare delle palline solo leggermente schiacciate e cuocere 18 minuti. Il biscotto, che non si apre in cottura, è un prodotto molto simile ai biscotti ripieni commercializzati (almeno qualche anno fa, ora non so) sotto il nome di Grisbì.

Biscotti integrali con le fave di cacao


biscotti ai cereali con il qualcosa in più: un aroma "profondo" di cioccolato dato dalle fave di cacao aggiunte all'impasto. La ricetta è sostanzialmente la stessa, a parte una lievissima modifica al peso della farina per consentire l'aggiunta del cacao, poiché la quantità di esso non supera il 10% della farina stessa.

Ricetta per 15 pezzi.


  • 100 g. di fiocchi d'avena
  • 70 g. di farina integrale
  • 10 g. di cacao amaro
  • 75 g. di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • 45 g. di burro
  • 30 g. di olio
  • un cucchiaio di semi misti per muesli
  • 1 uovo
  • 7-8 fave di cacao grossolanamente tritate

Montare burro e zucchero, aggiungere l'olio a filo e l'uovo. Incorporare con la spatola la farina setacciata col cacao e il lievito, i fiocchi d'avena, i semi e le fave di cacao.
Lasciare cadere l'impasto a cucchiaiate sulla teglia o prelevarne porzioni con le mani (non è difficile). Cuocere 15 minuti a 180 gradi.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...