lunedì 9 dicembre 2013

Damien alle mele e pere (da una ricetta di Christophe Felder)



Christophe Felder ha reso noto al mondo, col nome di Damien, un dolce di pasta frolla al cioccolato ripieno di composta di mele e di una crema alla mandorla. A me sembrava un po' azzardato, come accoppiamento, ma in realtà ha il suo perché, il risultato è delizioso. L'originale lo trovate nel suo libro Mes 100 recettes de chocolat, questa è la versione in cui lo preparo io, che se ne discosta perché... uno, ci sono le pere al posto delle mele, due, il quantitativo di burro nel ripieno è leggermente ridotto, tre, l'originale prevede monoporzioni per le quali mi manca la pazienza, e quindi io il Damien lo preparo in forma di torta (non sono di francese raffinatezza,  vado al sodo: vuoi mettere la soddisfazione di fare il bis?).
La pasta frolla tornerà molto utile a chi ami le crostate chiuse: si lavora molto bene, si lascia adattare a qualsiasi forma e non si rompe in cottura, pur restando ben "sabbiosa" e friabile. 
Dosi per un dolce da 22 cm. (vi resterà della frolla per biscottini, specie se non volete il bordo alto come nella foto).

Base di pasta sablée di Christophe Felder:
  • Burro morbido, 125 g.;
  • Zucchero a velo, 75 g.;
  • Nocciole tostate e macinate fini, 25 g.
  • 1 Uovo M;
  • Vaniglia (estratto liquido), 1 cucchiaino; o semi di vaniglia, una presa;
  • Un pizzico di sale;
  • Farina 00 (#405), 200 g.;
  • Cacao amaro, 10 g. (così Felder; io trovo che 15 sia meglio, togliendo un cucchiaino di farina).
Partire da burro e zucchero da montare a crema; aggiungere l'uovo, la vaniglia, la farina di nocciole e la farina setacciata col cacao. Mettere in frigo per un'ora.

Composta di mele e pere:
  • 1 mela Boskoop + 3 pere medie;
  • Zucchero, 60 g.;
  • Burro, 30 g.
  • Un cucchiaio scarso di amido di mais sciolto in mezza tazzina di Marsala o passito.
Se preparate il Damien solo con le mele, vi servirà più zucchero e burro; Felder indica 50 grammi di burro e 150 di zucchero. E niente amido, per via della pectina delle mele. Le pere sono molto più dolci ed emetteranno molto succo, per cui bisogna operare di conseguenza.
. Per preparare la composta fate caramellare lo zucchero con il burro, e appena si sarà sciolto aggiungete la frutta a pezzetti; lasciate ammorbidire. Se usate pere, aggiungete alla fine della cottura l'amido. Lasciate raffreddare scoperto.

Crema:
  • Un uovo M;
  • Farina di mandorle, 20 g.;
  • Farina, 20 g.;
  • Zucchero, 40 g.;
  • Burro, 40 g.;
  • Vaniglia, estratto liquido (1 cucchiaino) o semi (punta di coltello)
E questa è facilissima perché si lavora tutto insieme: prima burro e zucchero, poi l' uovo, e infine la farina mista alle mandorle e la vaniglia.

Dividete la pasta in due, stendete le due metà in sfoglie di circa mezzo centimetro di spessore e foderate con una di esse uno stampo del tipo spring-form. Versate prima la composta, e pi sopra alla composta la crema alla mandorla, Richiudete con la seconda sfoglia e divertitevi con i ritagli. Cuocete a 180 gradi per 30-35 minuti e spolverate di zucchero a velo alla fine della cottura.
Felder non lo dice ma io trovo che questa torta sia buonissima servita con il liquore allo zabaione...

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