mercoledì 28 dicembre 2011

Tordus du Gers (Basile Kamir)




Gers è il nome d'una regione dei Pirenei francesi, e da lì viene questo buonissimo e soffice pane dalla curiosa forma ritorta. Francese sì, ma per una volta l'autore della ricetta non è Bertinet: cambiamo guru. La prendo da Basile Kamir, Tous les pains, ed. Hachette pratique; un libro con cui, all'inizio, non sono andata molto d'accordo, prima di capire che il motivo stava nella dfficoltà di individuare a quale cavolo di farina tedesca corrispondessero le sigle delle farine francesi...
Ai miei lettori questo problema è risparmiato, ci penso io, una volta trovata la soluzione. Con queste dosi otterrete 3 pani da 200 grammi.
  • 225 g. di farina 0 (# 550, e, sì, in origine detta anche T55!!!)
  • 75 g. di farina di segale;
  • 175 ml. d'acqua a 27 gradi;
  • 115 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra fresco;
  • 5 g. di sale fino.
Mescolate le farine, unite l'acqua (a fontana o nell'impastatrice) e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido (5 minuti a mano, un paio di minuti con l'impastatrice, frusta K e velocità minima). Lasciate riposare, coperto con un panno umido, per 35 minuti circa a temperatura ambiente.
Al termine del riposo incorporate il lievito madre e il lievito di birra sbriciolato, impastate 5 minuti (sempre a velocità minima), poi agigungete il sale e continuate a lavorare l'impasto ancora per 5 minuti. Modellate la pasta a palla, copritela col canovaccio umido e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora. Quando sarà raddoppiata, fatela "sgonfiare" col dorso della mano, ripiegatela su se stessa e dividetela in tre porzioni di circa 200 grammi ciascuna; date a ciascuna porzione una forma a palla, come si fa con la pasta della pizza, e lasciatele riposare un quarto d'ora. 
Per dare al pane la forma definitiva, formate con ogni boccia un bastone lungo come la vostra teglia. Si procede appoggiando la pasta, dal lato "tondo", sul piano leggermente infarinato, appiattendola e ripiegandola: la mano sinistra deve servire a farla rotolare su se stessa, la destra a "richiudere" la pasta col palmo. Si ripete l'operazione per un paio di volte, per ottenere un serpentello regolare. E adesso viene il bello: appoggiatevi sopra con il manico d'un cucchiaio di legno, nel senso della lunghezza, per dividerlo in due metà uguali, che avvolgerete su se stesse.
Forse è meglio se la prossima volta faccio un video. Promesso.
Mettete i tordus sulla teglia rivestita di carta forno e lasciateli lievitare per un'ora. La cottura avviene in forno caldo a 230 gradi con un piccolo recipiente d'acqua alla base, per circa mezz'ora; se necessario abbassate a 180 gradi se il pane si scurisce troppo presto. 

Buccellati di Casteldaccia



...quest'anno con la glassa...

In un tempo lontano, ma forse mica poi tanto, lavoravo vicino alla cittadina di Casteldaccia, in provincia di Palermo: e lì ho conosciuto un dolcetto natalizio che è, strutturalmente, simile ad altri suoi cugini siciliani, come questi qui, ma ha una particolarità nel ripieno che lo rende straordinario. Si tratta, così mi fu definita, di marmellata di mandorla: e se volete sapere come si fa marmellata dalle mandorle, non avete che da leggere il seguito!
Questi sono gli ingredienti per una ventina di biscotti delle forme che vedete; saranno un po' meno se li farete rotondi, come li ho visti la prima volta. 

"Marmellata" di mandorle
  • 200 g. di mandorle macinate finemente;
  • 100 g. di melone bianco, del tipo noto come melone d'inverno, purceddu (in Sicilia), honeydew e dalle mie parti Honigmelone;
  • 50 g. circa d'acqua;
  • 100 g. di zucchero;
  • una bustina di zucchero vanigliato;
  • una presa di cannella.
Si taglia il melone a pezzetti e lo si fa stufare con l'acqua e lo zucchero; non appena si disfa, si aggiunge la farina di mandorle e si frulla tutto col minipimer; si lascia addensare un po', mescolando, e si aggiungono gli aromi. La marmellata si può completare con pezzetti di cioccolato, di zuccata, o con uvetta ammorbidita nel rhum, per poi essere usata come ripieno dei pasticcini fatti con questo tipo di pasta frolla (sicilianamente preparata con lo strutto, che garantisce una friabilità tutta speciale e al contempo facilità di stendere l'impasto):

  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 75 g. di strutto;
  • 75 g. di zucchero;
  • 5 g. di lievito per dolci;
  • 1/2 cucchiaino scarso d'ammoniaca;
  • una bustina di vanillina;
  • un pizzico di sale;
  • 60-70g. di latte per impastare.
Si inizia con l'intridere bene la farina, mista al lievito e alla vanillina, con lo strutto; con l'impastatrice ottengo questo risultato con qualche giro con la frusta K. Poi si aggiunge l'ammoniaca sciolta in un po' di latte; se lo zucchero è molto fine, genere Zefiro, potete aggiungerlo alla farina, altrimenti conviene scioglierlo nel resto del latte prima di incorporarlo. Se necessario, aggiungete dell'altro latte all'impasto - a cucchiaiate - per ottenere una massa morbida un pochino di più - ma solo un pochino - della normale pasta frolla. Avvolgete in pellicola e tenete in frigo per un'oretta prima di confezionare i pasticcini che si cuociono a 180 gradi per un quarto d'ora o comunque fino a doratura, a seconda di forma e dimensioni. 
La decorazione prevede, a regola d'arte, glassa di zucchero, di quella opaca, che si prepara con aggiunta di albumi; che io, non amandola alla follia, ho sostituito con zucchero a velo. Ma i diavolicchi colorati, quelli non possono mancare...

Schiaccia briaca dell'Elba


Seguite il consiglio di Napoleone: la schiaccia briaca, una volta conosciuta, non si lascia più. Il mio incontro con essa è avvenuto quest'estate, in vacanza, e potrei anche segnalarvi il posto in cui si prepara la più buona di Portoferraio, se non che... la memoria mi ha tradita sul più bello: non mi ricordo più come si chiama, so solo che è un negozio a gestione familiare, si trova in una piazza vicino al porto, vi si vende una quantità di prodotti tipici, frutta e pane, e che la schiaccia che si può trovare da loro è veramente artigianale. Se mi torna in mente... ma se qualcuno conosce il posto che intendo e vuole aiutarmi, gliene sarò grata. 
Ci ho pensato adesso perché si tratta d'un dolce, almeno in origine, natalizio; ma fatto per essere conservato piuttosto a lungo, roba da marinai; poco lievitato, ma non duro. La ricetta? Ricostruita filologicamente qua e là, con l'aiuto della signora di quel negozio che vi dicevo, e il contributo straordinario d'un personaggio mitico: la signora Gina di San Piero in Campo, anni novanta e passa, l'archivio storico dell'isola d'Elba, che abbiamo avuto la fortuna di conoscere durante una giornata di pioggia, l'ultima trascorsa sull'isola. Forse, pioveva così forte per addolcirci il rientro a casa, visto che ad agosto, qui, l'estate è bella che andata.
Il risultato, vi assicuro, ha poco da invidiare alla schiaccia di Muti e Lupi, il mostro sacro della schiaccia briaca di Rio Marina; e dato che mi hanno spiegato che comunque ogni famiglia ha la sua ricetta, mi scuso con gli elbani che eventualmente non riconoscessero nella mia la propria, ma ve la raccomando lo stesso! Con metà dose, otterrete una schiaccia piccolina da 20 cm; con la dose intera rifornite il vicinato.
  • 300 g. di farina 00;
  • 120 g. di zucchero;
  • 100 ml. di olio d'oliva dal sapore delicato;
  • Buccia grattugiata d'un'arancia;
  • 100-150 g. di noci, nocciole e mandorle;
  • 150 g. di uvetta (dose indicativa, a me piace non esagerare con l'uvetta, altrimenti predomina);
  • Vino Aleatico dell'Elba per impastare (in alternativa, visto che l'aleatico non è semplice da trovare, Porto scuro o Madeira);
  • Un bicchierino di liquore Alchermes, più altro per spruzzare;
  • Mezza bustina di lievito per dolci;
  • Pinoli.
Premesso che sul lievito per dolci le scuole di pensiero divergono... fate una fontana con la farina mista alla frutta secca e all'uvetta, al lievito, allo zucchero e alla buccia d'arancia; versate l'olio al centro, l'alchermes e un bicchierino di Aleatico, iniziando ad impastare ed aggiungendo gradualmente ancora del vino per ottenere un impasto consistente, senza lavorarlo troppo perché altrimenti il risultato finale sarà duro.  Ho visto l'impasto da Muti e Lupi mentre lo porzionavano - chiamasi spionaggio industriale - : deve avere la consistenza di una pasta frolla, senza essere però appiccicoso. Schiacciatelo in una teglia rivestita di carta forno, spolveratelo di zucchero, spruzzate con un po' di Alchermes, distribuite i pinoli in superficie e infornate a 180 gradi per 40 minuti. Però, a metà cottura tirate fuori il dolce, spruzzatelo con altro liquore e zucchero e rimettete in forno: si formerà la caratteristica e saporita crosticina. La schiaccia briaca viene servita direttamente con la carta e si conserva a lungo in un sacchetto a chiusura ermetica.

mercoledì 21 dicembre 2011

Pane di segale all'uvetta (Richard Bertinet)


L'uvetta, che si vede poco nella foto ma vi assicuro che c'è, apporta a questo pane scuro una nota dolce che si accompagna bene con i formaggi morbidi o con le marmellate a colazione, ma che non è affatto dominante. Ma si può anche lasciarla perdere, se non piace, per esplicita ammissione dello stesso Bertinet! Non so perché, ma con la farina di segale mezzo mondo usa i semi di cumino, il che personalmente mi trova pure d'accordo, ma conosco gente che davanti al cumino inorridisce e vi consiglio di sopprimere del tutto questo aroma se ne conoscete anche voi: è gente sensibilissima, anche un semino, uno solo, e se ne accorgono... non c'è remissione.
Come tutti i pani di segale la struttura è molto densa, anche se più leggera rispetto ad altri dello stesso tipo grazie all'impiego della pasta madre con un piccolo aiutino, che contribuisce a un miglior sviluppo del glutine. Con questa ricetta si ottengono quattro piccole pagnotte, io la dimezzo sempre per farne due o una grande, oppure addirittura divido per quattro e funziona benissimo.
  • 1 kg. di farina di segale;
  • 500 g. di lievito madre;
  • 25 g. di lievito di birra;
  • 20 g. di sale;
  • 750 g. di acqua;
  • 1 cucchiaino di semi di cumino;
  • 2 cucchiaini di caffé macinato (davvero: non si sentirà, non ci credevo nemmeno io ma è così);
  • 400 g. di uvetta (nella foto ne è stata usata meno).
Mescolate tutti gli ingredienti tranne l'uvetta: otterrete una pasta piuttosto appiccicosa, il che è normale, niente paura. Se impastate a mano, trasferitela su una superficie non infarinata e lavoratela per 8-10 minuti, poi aggiungete l'uvetta e continuate a lavorare finché non diventa morbida e i chicchi si sono distribuiti uniformemente; altrimenti possono bastare un paio di minuti con l'impastatrice. Spolverte leggermente di farina il piano di lavoro e formate l'impasto a palla. Riponetelo nella ciotola leggermente infarinata e lasciatelo lievitare un'ora coperto con un panno.
Trascorsa l'ora - eh sì, come tutti i pani col lievito madre, anche questo vi schiavizza - rimettete la pasta sul piano infarinato e date una piega: il metodo suggerito da Richard Bertinet coincide con quello che Adriano Continisio chiama piega del tipo 1... Poi formate di nuovo una boccia, e via a lievitare, sempre nella ciotola e coperto col panno.
A questo punto la pasta è pronta per essere porzionata in quattro pezzi da 650 grammi ciascuno. Per cuocerli, potrete utilizzare forme da 400 grammi, perché questo tipo d'impasto non viene su tanto come altri pani a causa della sua struttura densa. Altrimenti potete lasciarli a palla e trasferirli nel forno, quando sarà ora, con una pala o spingendoli da una teglia capovolta. Ma ancora manca un bel po': i pani devono lievitare ancora un'ora e mezza.
E finalmente, trascorsa anche quella, potete cuocerli in forno ben caldo, a 250 gradi, meglio se con la pietra refrattaria (evviva: adesso ne ho una anch'io) e incidendo la superficie con una lama. Curate di creare un po' d'umidità in forno, spruzzando le pareti d'acqua oppure per mezzo di un contenitore con acqua bollente. Dopo 5 minuti portate la temperatura a 220 gradi e continuate la cottura del pane per un'ora. Quando il pane è ben colorato e suona cavo alla "picchiatura" della base, è pronto. Lasciatelo raffreddare bene sulla gratella. Si conserva, se ben chiuso, anche per cinque giorni.

domenica 11 dicembre 2011

Pasticcini alle prugne e cannella

In principio fu la pirateria, riferita stavolta a una torta in vendita nel periodo natalizio in una delle mie pasticcerie favorite. Operazione, questa, riuscita in modo sorprendentemente rapido. Da qui l'idea di trasformare il Pflaumen-Zimt-Kuchen in pasticcini, complice uno stampo rettangolare in cui il dolce potesse risultare più basso ed essere diviso in porzioni mignon. Voi fate come volete: con uno stampo apribile da 22-24 cm. otterrete la torta vera e propria, altrimenti usate lo stampo basso e largo e vi ritroverete con almeno settanta pasticcini da confezionare e regalare. Io quest'anno l'ho fatto: hanno avuto un gran successo...
La ricetta della frolla base è di So backt Südtirol.
  • 150 g. di farina;
  • 100 g. di burro;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • 1/2 bustina di zucchero vanigliato;
  • un pizzico di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di sale. 

Impastate con questi ingredienti una bella palla, partendo da burro, zucchero, aromi e uova, da lavorare insieme finché non si vedono più i pezzetti di burro, incorporando poi gradualmente la farina senza manipolare troppo la massa. Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo per un'ora, poi stendetela e rivestite il fondo dello stampo prescelto. Se preparate i pasticcini, stendete la frolla un po'più sottile.
Cuocete la base per 15 minuti a 180 gradi, con i soliti fagioli o pesetti.
Intanto preparate, se non l'avete a disposizione, un Pflaumenmus. Infatti la composta di prugne si può preparare anche "espressa", a partire da
  • 250 g. di prugne secche;
  • acqua;
  • 2 chiodi di garofano;
  • cannella in polvere;
  • un cucchiaio di rhum.

Riducete 50 g. circa di prugne a pezzettini piccoli e cuocete quelle che restano per qualche minuto in mezzo bicchiere d'acqua, insieme con un paio di chiodi di garofano e un cucchiaino di cannella. Non lasciate asciugare completamente l'acqua o il risultato sarà colloso: aggiungetene eventualmente dell'altra, a cucchiaiate. Non appena le prugne si saranno ammorbidite, frullate il tutto, aggiungete il liquore e tenete la crema da parte, coperta con pellicola. Le prugne dovrebbero essere abbastanza saporite da non necessitare aggiunte di zucchero.
Per l'impasto, servono
  • 60 g. di burro;
  • 75 g. di zucchero;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • un pizzico di buccia di limone grattugiata;
  • 2 uova L, separate;
  • un pizzico di sale;
  • 40 g. di zucchero;
  • 50 g. di farina 00 (#405);
  • 65 g. di mandorle macinate a farina;
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere;
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Potete raddoppiare la dose per preparare una torta da 26-28 cm. o un quantitativo maggiore di pasticcini.
Il procedimento è quello solito "da ciambella": lavorate a crema il burro morbido con 35 g. di zucchero e gli aromi e aggiungete i tuorli ad uno ad uno, poi montate gli albumi con il sale e aggiungete a pioggia il resto dello zucchero, per ottenere una meringa ben ferma. Incorporate alla base, alternandoli, la miscela di farina, mandorle e cannella  e gli albumi a neve. Per ultimo, aggiungete i pezzetti di prugne secche. 
Spalmate adesso la base di frolla con la composta di prugne; versate su di essa l'impasto di mandorle e cuocete per circa 40 minuti (i pasticcini) o fino a un'ora (per la torta). Spolverate il dolce, una volta raffreddato, con abbondante zucchero a velo misto a cannella e cacao (in rapporto quasi 1:1, il colore della polvere è quello della cannella!). Sta benissimo con una tazza di cioccolata, specie in certe zone climatiche...



Schoko-Marzipan-Taler (biscotti alla mandorla e cioccolato)





Nella scatola di latta riservata al biscottame natalizio alias Weinachtsgebäck quest'anno, oltre ai soliti Lebkuchen ed Elisen che hanno insistito per comparire nella foto, ci sono anche i biscotti al cioccolato e pasta di mandorle, da me trasformati in Taler, ovverossia dischi, per pigrizia pura davanti alla prospettiva di ritagliarli nella forma di stelle prevista da So backt Südtirol, senza disporre di uno stampino a stella della misura giusta. Perciò non me ne vogliano gli autori del libro, a cui debbo la ricetta dell'impasto base. Il ripieno invece... ce lo metto io! 
Questi biscotti li consiglio davvero a chi abbia albumi da eliminare. Con questa dose ne ricavate una quarantina.
  • 100 g. di burro morbido;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • 100 g. di marzapane;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 2 albumi;
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • 25 g. di cacao amaro;
  • un pizzico di sale;
  • cioccolato fondente per rivestire (circa 70 g.);
  • una tazzina di zucchero a velo per decorare.
Lavorate a crema il burro con lo zucchero a velo, 50 g. di marzapane e lo zucchero vanigliato. Poi incorporare gli albumi (allo stato fluido). Per ultimi aggiungere con un cucchiaio di legno la farina, il cacao e il sale. Ne verrà fuori un impasto molto molle: "spalmatelo" su un vassoio rivestito di pellicola a un centimetro di spessore e poi lasciatelo in frigo per mezz'ora almeno.
Quando l'impasto si sarà solidificato, ritagliate i biscotti: se dovesse ammorbidirsi troppo, rimettetelo al freddo per un po'. Cuoceteli in forno già caldo, a 180 gradi, per circa dieci minuti.
Per il ripieno, preparate col marzapane che resta tanti dischetti quanti sono i biscotti. Appoggiate su ogni biscotto un dischetto di marzapane e rivestite la superficie con il cioccolato fuso, o tuffateli dentro completamente. Appena asciutti (qualche minuto in frigo faciliterà il processo) completate la decorazione con un po'di glassa ottenuta con una tazzina di zucchero a velo, un cucchiaino scarso d'acqua e qualche goccia di colorante, oppure con fili di cioccolato al latte. 

venerdì 9 dicembre 2011

Cuccìa all'antica

Esportazione al contrario! Dalle brume del Nord spostiamoci all'antica Sicilia con la ricetta della cuccìa - il dolce tradizionale del 13 dicembre, giorno di S. Lucia, preparato col grano cotto ed i ceci. Oggi il condimento principe della cuccìa è la crema di ricotta, o in alternativa la crema di cioccolato, che non ho capito se sia invenzione moderna delle pasticcerie palermitane, anche se è una delizia. La cuccìa è infatti, in origine, un piatto della cucina povera, risalente a tempi di magra, altro che crisi, e la sua forma base era... con olio e limone! La versione dolce, invece, prevedeva anticamente il vino cotto o il biancomangiare.
Da tenere presente che il grano va tenuto a bagno per tre giorni prima della cottura, e che deve trattarsi di chicchi "nature": una volta ho provato con il grano precotto in sacchetto, cioè Ebly, per abbreviare i tempi, e il risultato non era "lui". Quel grano lì è ottimo da mangiare in insalata, per quanto mi riguarda  anche senza alcuna aggiunta... ma per la cuccìa non se ne parla.
Per 300 g. circa di grano, si aggiunge una manciatina di ceci. Dopo l'ammollo il grano ed i ceci si cuociono, con una foglia d'alloro, per un paio d'ore in abbondante acqua non salata; appena teneri, si lasciano raffreddare nella pentola, che viene poi avvolta in carta di giornale o in una coperta e lasciata da parte. Vedrete, l'indomani, che il grano avrà continuato la cottura per conto suo assorbendo la maggior parte dell'acqua.
Scolatelo e conditelo. La ricetta del biancomangiare la trovate qui, e quella della crema di ricotta, per i più raffinati, qui. Quella di oggi invece è una variante davvero antica: il condimento si realizza con vino cotto, pezzetti di cioccolato fondente, zuccata, pezzetti di cotognata o cedro candito, buccia d'arancia fresca grattugiata e un paio di cucchiaiate di zucchero. Piccolo "tradimento" rispetto ai tempi andati: io utilizzo zucchero di canna Mascobado, che è molto più aromatico. Abbondante cannella completa con un profumo inconfondibile.

giovedì 8 dicembre 2011

Quarkbällchen

Mi pare di capire che ormai anche i giornali italiani segnalino l'avvio del Weihnachtmarkt in molte città tedesche, a beneficio di eventuali turisti. Dell'atmosfera del mercatino natalizio fanno parte queste frittelline, che si chiamano in vari modi a seconda del luogo: Quarkbällchen, ovvero palline al Quark, oppure Quarkkeulchen, Quarkküchel e simili. Per la verità si trovano facilmente anche in panetteria o in pasticceria per tutto l'anno, e sono già buonissime così, ma vi assicuro che calde sono un altro discorso, specialmente quando fa un freddo cane e vi servono anche per evitare di perdere falangi per strada se appena togliete la mano dalla tasca. Con questa ricetta ottengo palline esattamente uguali a quelle in vendita al mercato... Se mi va male tutto il resto, posso sempre aprirmi uno stand.
Per circa 12 palline:
  • 250 g. di quark magro al 10%, lasciato a scolare per mezz'ora (al supermercato biologico);
  • 250 g. di farina;
  • Una bustina di vanillina;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 125 g. di zucchero;
  • 2 uova M;
  • Olio per friggere.
Niente di più facile che preparare l'impasto, perché si tratta solo di mescolare bene tutti gli ingredienti in una pasta morbida. Esistono delle varianti che consistono nell'aggiungere uvetta, mirtilli o gocce di cioccolato. Riscaldate poi l'olio a 170° e prelevate porzioni d'impasto con due cucchiai o con il porzionatore da gelato. Tuffate poche palline per volta nell'olio caldo e friggetele fino a ottendere un bel colore dorato: è importante che l'olio non si riscaldi troppo per consentire la cottura anche all'interno, altrimenti le frittelle non si gonfieranno, e che il tegame sia abbastanza ampio da poter rivoltarle con la forchetta. Lasciatele asciugare su carta assorbente e spolveratele di zucchero a velo vanigliato. Tiepide o fredde sono morbide, ma calde danno la sensazione di mordere nell'ovatta!

Bratapfelkuchen


La mela al forno ripiena di marzapane e uvetta, alias Bratapfel, è un classico natalizio qui in Germania, da sola o in forma di torta: rivestita cioè di una morbida pasta profumata alla cannella e mandorle. Ecco qua la ricetta per un bel Bratapfelkuchen per dodici porzioni, assolutamente da esportare perché delizioso. Però ci vuole il marzapane "giusto", cioè quello con un elevato quantitativo di mandorle: ad usare quello eccessivamente zuccherato - palermitani e siciliani in genere capiranno di cosa parlo - il risultato finale non ci guadagna per aroma e sapore. Fatta questa premessa, il Bratapfelkuchen io lo preparo così...
  • 120 g. di margarina;
  • 100 g. di zucchero;
  • 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaio di zucchero con vaniglia;
  • un pizzico di sale;
  • 3 uova;
  • 200 g. di farina;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 2 cucchiai di latte o liquore Amaretto;
  • 1/2 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
  • 1/2 cucchiaino di cannella;
  • alcune gocce di estratto di mandorla amara;
  • 100 g. di marzapane;
  • 60 g. di uvetta;
  • 2 cucchiai di zucchero di canna;
  • 2 cucchiai di mandorle tritate;
  • 8 mele piccole o 1 grossa.
Naturalmente tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Prepariamo una base lavorando a crema la margarina con lo zucchero, il sale e gli aromi, e aggiungiamo ad uno ad uno le uova, terminando con il latte o il liquore. Setacciamo la farina col lievito e li aggiungiamo all'impasto. Poi mescoliamo il marzapane a pezzetti piccoli con lo zucchero di canna e le mandorle; ne mescoliamo all'impasto 50 grammi e usiamo il resto per farcire le mele, riempiendo la cavità che resta dopo che avremo estratto il torsolo. Se usiamo mele più grosse, le taglieremo a quarti, sistemando un po' di composto di mandorle nell'incavo di ogni pezzo.
Versiamo adesso l'impasto in uno stampo apribile da 26 cm., vi sistemiamo dentro le mele o i pezzi di mela con la loro farcia e spargiamo sulla superficie del dolce eventuali resti di marzapane e uvetta, completando con un po' di zucchero e cannella. Lasciamo cuocere un'ora in forno caldo a 180°: se si scurisce troppo, la torta andrà coperta con stagnola dopo i primi 40 minuti.

mercoledì 7 dicembre 2011

Torta al limone di Viviane

Questa torta molto leggera, dal profumo deciso di limone, la devo a Viviane, autrice del blog canadese La table en fete. Una ricetta familiare di casa sua, che sono molto contenta di poter importare in Europa: la torta è davvero buona, si scioglie in bocca e si prepara in men che non si dica. Viviane la chiama gateau nuage au citron, ma io ve la presento con il nome della "proprietaria", sia per renderle il dovuto spazio, sia perché una nuvola al limone credo di averla già vista da qualche parte, anche se non l'ho mai preparata, e non vorrei creare confusione!

Ecco qua le dosi per uno stampo quadrato da 20 cm.
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaino colmo (la ricetta parla di cuillère à thé) e 1/2 di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • 1 uovo L;
  • 125 ml. di latte;
  • 60 g. di margarina morbida;
  • 60 ml. di succo di limone;
  • buccia grattugiata di 2 limoni.
Riscaldate il forno a 180°. Lavorate bene a crema la margarina con lo zucchero. Aggiungete l'uovo e mescolate bene; a seguire, la farina con il sale, il lievito, la buccia ed il succo di limone, il latte. Di personale aggiungo sempre una presa di semi di vaniglia: apportano un profumo in più che si accompagna benissimo con l'aroma del limone. Versate nello stampo imburrato e infarinato e cuocete per un tempo che va da 25 a 35-40 minuti. Viviane indica 25 minuti, ma nel mio forno non bastano mai. Rivestite il dolce, una volta freddo, con una glassa ottenuta con zucchero a velo e succo di limone (la decorazione della foto è ottenuta con un po' di liquore Curacao nella glassa che restava a spennellatura finita).

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...