sabato 27 febbraio 2016

Il granola bar de noantri: Nuova incursione corsara


Tutto cominciò durante un viaggio in aereo, al ritorno dalle vacanze natalizie in Italia. La Air Berlin in quel momento offriva come merendina una barretta ai cereali di una marca molto nota, almeno qui e negli USA. 
Di solito non amo le barrette ai cereali, perché la maggior parte sono collose tipo chewing-gum. Quella però era la fine del mondo e sembrava quasi un biscotto. Herr-Doktor-Doktor ne sentì la nostalgia per le settimane a seguire e non fu l'unico.
All'atto pratico di cercarla nei negozi la difficoltà non era tanto di reperire il prodotto, quanto di fare pace con la lista degli ingredienti - no, non parlo dell'apporto nutrizionale (se no non si chiamerebbero barrette energetiche ma barrette penitenziali, oppure farebbero la gioia di polli, conigli e criceti). Parlo degli oli d'indefinita provenienza, dello sciroppo di glucosio a palate e di altre cose che probabilmente non sono di assoluta necessità.

Di qui la decisione: gli americani, almeno i sanfrancischesi che sono notoriamente salutisti, il granola bar se lo preparano spesso in casa, devo scoprire come e farmi venire un'idea pirata.
Da quel momento... il resto è storia. 
La ricetta che ho messo a punto io è frutto d'una serie di tentativi e confronti vari. Le dosi "a tazze" lasciatele così come sono e usate per misurino una normale tazza da tè.
  • 1 tazza e 1/2 di fiocchi d'avena grossi
  • 1 tazza di quinoa soffiata (o riso)
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Un cucchiaino di semi di lino
  • 2/3 di tazza di scaglie di cocco, preventivamente spezzettate
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cucchiai di sciroppo d'acero
  • 2 cucchiai e 1/2 di zucchero di canna scuro
  • 40 g. di crema di mandorle (negozio bio) o burro di arachidi
  • Vaniglia
  • Un pizzico di cannella
  • 2 cucchiai di olio di semi o di cocco
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Mescolare i fiocchi d'avena con l'olio e versarli su una teglia rivestita di carta forno. Farli tostare leggermente, circa 5 minuti. Occhio che non si brucino!
In una ciotola mescolare i fiocchi tostati con il sale, i cereali soffiati e il bicarbonato. In un tegamino  fare sciogliere il miele, lo sciroppo d'acero e la crema di mandorle, poi aggiungere la vaniglia e lo zucchero. Mescolare bene e unire gli ingredienti secchi, rigirandoli con cura.
Se miele, zucchero e sciroppo d'acero "vi sembran troppi", non cedete alla tentazione di ridurre la dose. A parte il fatto che il risultato finale non è per nulla stucchevole (le barrette commerciali sono molto più ricche di zucchero), succederebbe un guaio, perché i cereali non riuscirebbero a compattarsi. In questo caso, al momento del taglio, vi ritrovate con una buona dose di buonissimo "crunchy" da tuffare nella tazza del latte. D'accordo che fa tendenza, ma voi volevate le barrette! 
Trasferire il tutto sulla teglia di prima e pressare bene con un foglio di stagnola precedentemente unto.
Cuocere per 15-20 minuti (15 se col forno ventilato), controllando dopo 10 minuti che non si bruci nulla. Lasciare raffreddare ancora per una decina di minuti, poi rimuovere dalla teglia e tagliare quando ormai i cereali si sono consolidati, ma non del tutto (altrimenti si sbricioleranno). Terminare il raffreddamento su una gratella. Conservare ermeticamente.



Biscotti morbidi di avena


Questi biscotti sono una variante dei precedenti e sono "miei". Ne vado fiera: l'idea di preparare i biscotti ai cereali senza utilizzare farina, ma solo fiocchi di avena, si è rivelata vincente. La differenza è che sono morbidi e dalla consistenza "da torta", che si mantiene a lungo: più che biscotti, sarebbero da far rientrare nella categoria merendine. 
C'è però una condizione: i fiocchi d'avena "di base" non sono quelli normali, ma quelli destinati ai bambini o alla preparazione del porridge, cioè quelli finissimi e precedentemente trattati al vapore perché si sciolgano a contatto con dei liquidi. In Italia dovrebbero chiamarsi fiocchi mignon e li trovate nei negozi bio.
  • 150 g. di fiocchi d'avena finissimi
  • 50 g. di fiocchi d'avena normali
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 uovo
  • 50 g. di burro
  • 25 g. di margarina
  • 75 g. di zucchero di canna scuro
  • vaniglia
  • una presa di cannella, a piacere
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio di semi di lino
  • un cucchiaio d'uvetta
  • 2 prugne secche a pezzetti.
Il procedimento è lo stesso dei biscotti ai cereali. Si cuociono per 15 minuti a 180 gradi; devono essere ancora morbidi al termine della cottura, ma bruni alla base. Lasciare raffreddare sulla gratella.

Biscotti ai cereali


La ricetta di questi biscotti viene dalla Grecia, ma non è greca: arriva dalla sorella di Herr Doktor-Doktor alias mia cognata, che è un vero peccato non abbia un proprio blog in quanto chi la conosce sa che maga è in fatto di dolci. 
Chi voglia chiamarli pomposamente Grancereale come faceva una volta mia suocera, potrebbe anche farlo: somigliano molto; e tuttavia farebbe loro un torto, perché sono... più buoni!
Questo biscotto è trasformista: a seconda del tipo di fiocchi d'avena e di ingredienti aggiuntivi che userete, avrà una consistenza più o meno rustica, pur essendo sempre croccante. Mia suocera ce ne ha recentemente mandati un pacchetto in cui lei aveva usato del semplice muesli (probabilmente senza frutta secca e con cereali teneri) e pinoli; il risultato era sorprendente, molto delicato e diverso da quelli, uguali, che avevo assaggiato da lei la prima volta. Quindi ci si può sbizzarrire.
Per circa 24 biscotti (ingredienti base evidenziati in grassetto, gli altri da considerarsi intercambiabili con quelli che preferite):
  • 100 g. di fiocchi di cereali misti (avena, farro, orzo, grano, segale)
  • 75 g. di farina integrale
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 uovo M
  • 75 g. di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 45 g. di burro
  • 30 g. di olio d'oliva delicato (In mancanza, o in caso di dubbio sulla delicatezza dell'olio e rischio "sapore d'insalata": 75 g. di burro e non ne parliamo più)
  • 2 albicocche secche
  • Un cucchiaio di semi di lino
  • Un cucchiaio di semi di zucca
  • Un cucchiaio scarso di anacardi a pezzetti
  • Un cucchiaio scarso d'uvetta
Tagliare a pezzettini le albicocche secche.
Lavorare a crema il burro con lo zucchero e l'olio. Aggiungere l'uovo e continuare a montare. Incorporare la farina mista al lievito, il sale, i fiocchi d'avena, i semi di lino e il resto degli ingredienti optional. 
Porzionare con un cucchiaio su una teglia rivestita di carta forno ed appiattire leggermente con la mano bagnata. Cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti. 

venerdì 26 febbraio 2016

Graham Crackers (di Re Artù)





Si parlava nell'articolo precedente di Starbucks... anzi ne parlavo romanticamente come di un luogo del cuore in cui anche oggi, ogni tanto, vado a rifugiarmi per sentirmi a casa; e non me ne vogliano quelli che invece, con sguardo più razionale e realista, lo considerano una specie di McDonalds del caffè. Il che si trascinerebbe dietro tutta una serie di discorsi sulla coerenza visto che io da McDonalds non ci vado nemmeno se cade il mondo, e dire che l'idea è americana pure quella.
Il fatto è che sono sbagliata io col mio carattere naturalmente eretico, incapace di fondamentalismi se non riguardo a pochissime cose: o, per lo meno, sbagliata per il mondo contemporaneo in cui il pensiero è bianco o nero, e sempre infervorato: o con noi, o contro di noi. E infatti, manco a dirlo, quella su McDonalds è la mia idea di quarantenne; devo confessare che a vent'anni, al primo apparire della catena in Italia, e quando ancora il mio rapporto con la carne e con il junk food era diverso, per un po' l'ho pensata diversamente.

Però se c'è una cosa degli Stati Uniti che mi manca perché non è semplice da trovare, sono i graham cracker. Si tratta di quei biscotti integrali alla cannella che si usano, tra l'altro, sbriciolati per fare da base ai (oh yes! maschile!) cheesecakes. Sarebbe un peccato usarli solo per questo, perché sono buonissimi anche da soli e molto leggeri. Assomigliano ai "miei" personali biscotti integrali che chiamo sicilianamente canigliotti (li trovate qui)
Si chiamano Graham da un certo Sylvester Graham, un predicatore del primo Ottocento. Lui sì che era un fondamentalista - portavoce d'una vera crociata contro l'uso della farina bianca, in quanto separare la crusca dal resto del chicco sarebbe, così andava predicando, contro il volere di Dio. Da qui il nome graham flour per indicare la farina integrale.
La ricetta è della King Arthur Flour che ha come sempre tutta la mia gratitudine... Risultano circa 35-40 biscotti a seconda delle dimensioni.
  • 113 g. di farina integrale
  • 120 g. di farina 00
  • 50 g. di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 uovo L
  • 50 g. di olio dal sapore neutro
  • 85 g. di miele
  • 30 g. di latte
Uno dei motivi per amare le ricette americane è che sono pratiche. E rapide.
In questo caso: da un lato, contenitore uno: miscela di farine, zucchero, lievito, sale e cannella.
Dall'altro, contenitore due: olio, miele, uovo e 2 cucchiai di latte. 
Versare la miscela fluida sull'altra e mescolare fino a ottenere una massa abbastanza compatta. Eventualmente aggiungere un altro cucchiaio di latte, ma non dovrebbe essere necessario.
Avvolgere in pellicola e refrigerare per circa un'ora.
Stendere su una superficie infarinata e ritagliare a quadrato. Attenzione, appunto, all'infarinatura se volete staccare i crackers senza problemi per trasferirli sulla teglia. A piacere, spennellare di latte e spruzzare con zucchero e cannella; ma sono abbastanza dolci già così per via del miele, e... mi verrebbe da dire cannellosi, magari all'Accademia della Crusca piace.
Cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti, o finché non si scuriscono leggermente (occhio, la farina integrale inganna). Trasferire su una griglia e lasciare raffreddare completamente. Conservare in un contenitore ermetico.



Pan d'Arancia II: Forza Palermo!




Se uno pensa alla Sicilia pensa all'arancia, e se pensa all'arancia pensa, almeno se è palermitano, al pan d'arancia: un classico di tutti i bar e panifici, forse perché è molto semplice da preparare. La ricetta è, anche quella, piuttosto nota anche in rete; proprio perché si tratta di un dolce tradizionale non ci sono varianti, se si esclude quella con farina di mandorle di Giovanni Cappello (la trovate da Stefania insieme a tante altre cose interessanti!) e quella Bertolini... della mia mamma (la trovate qui).
La particolarità del pan d'arancia palermitano, che qualcuno chiama pan d'arancio, è che nell'impasto si usa l'arancia intera, con tutta la buccia. No, non diventa amaro, promesso; ma usate ovviamente un'arancia bio se non volete gustarvi insieme al dolce anche i pesticidi. Il risultato è un dolce incredibilmente profumato e umido al punto giusto, tanto che ho intenzione di provarlo col limone per vedere se riesco, dopo anni di tentativi, a ottenere il copycat del lemon pound cake dell'amato Starbucks (l'anno scorso di questi tempi girava una ricetta, ma era una vera fregatura).

Si prepara normalmente nello stampo da plumcake. Il mio è piccino, per cui preparo 2/3 della dose senza problemi.
  • 300 g. di farina 00
  • 250 g. di zucchero
  • 200 g. di burro fuso e intiepidito
  • un'arancia di dimensioni palermitane (bella grossa), bio
  • una bustina di lievito per dolci 
  • 3 uova M
  • una bustina di zucchero con semi di vaniglia o una cucchiaiata d'estratto
  • due cucchiai di liquore all'arancia
Tagliare l'arancia a pezzetti dopo avere eliminato, per così dire, il polo nord e il polo sud, cioè la parte del picciolo e quella corrispondente che in questo momento non so chiamare (triste fenomeno che dicono capiti agli expat che fanno su e giù da una lingua all'altra).
Frullarla accuratamente con i due cucchiai di liquore: non devono restare pezzi!
Montare le uova con lo zucchero, compreso quello con i semi di vaniglia, e quando la massa è ben chiara e spumosa aggiungere prima un paio di cucchiai di farina, poi piano piano il burro fuso, alternando per non smontarla, la farina setacciata col lievito. Terminare con la purea di arancia. 
Versare nello stampo, livellare (basta sbatterlo un po' su un piano) e cuocere a 180 gradi per circa 50 minuti, controllando alla fine con lo stecchino.
Se volete essere proprio ligi alla tradizione, dovete rivestire il dolce con un consistente strato di glassa preparata con zucchero a velo e un po' di succo d'arancia e decorare con rondelle di arancia candita. A me piace nature e quindi lo lascio così. Avvolto in pellicola o stagnola si conserva per qualche giorno benissimo, anzi diventa ancora più buono. 



domenica 14 febbraio 2016

Macarons di Aurélie Bastian



La ricetta di questi macarons ha aspettato un anno per poter essere debitamente ricopiata e inserita in archivio, ma non perché ci fossero dubbi - ché anzi sono stati rifatti più e più volte - ma come sempre per mancanza di tempo e pure per spirito di contraddizione.
A me i macarons piacciono e li trovo pure comodissimi per il riciclo degli albumi. Ma diciamo che quando una cosa diventa un "fenomeno mediatico" inizia a farmi antipatia e mi passa, come dice il palermitano, il prio, cioè il piacere. Non ci posso fare niente, sarà una malattia, boh.
Eppure con questa ricetta di Aurélie Bastian (che sui macarons ha pubblicato pure un libro che va a ruba, almeno in Germania) ottengo un risultato veramente soddisfacente, almeno quanto con l'altra della Williams-Sonoma e forse anche meglio: da una parte i pasticcini sono esattamente uguali a quelli in commercio in Europa (quelli della Williams-Sonoma un po' meno, sono più bombati, ma questo coincide con la foto del ricettario, quindi si tratta di un risultato voluto), dall'altra la dose è più semplice da adattare e permette di mettere mano a macarons anche se non avete da smaltire quantità industriali di albume.
Non so se il libro della Bastian sia stato tradotto in Italia, in ogni caso la ricetta è questa qui:
  • Per 36 g. di albume:
  • 45 g. di mandorle macinate
  • 75 g. di zucchero a velo
  • 10 g. di zucchero (normale, ma fine).
Questo sempre che non vogliamo colorarli. Altrimenti c'è da pensare anche a procurarsi il colorante alimentare, che dev'essere in polvere e in nessun caso liquido.
L'albume si deve pesare assolutamente. Normalmente 36 grammi corrispondono a 1 albume M, ma anche in questo caso può capitare che il peso sia anche di poco minore o maggiore e questo comprometterebbe il risultato (impasto troppo denso o troppo fluido). 

1. Ri-macinare le mandorle con lo zucchero a velo e passare al setaccio. Si deve ottenere una polvere molto fine. 
2. Montare l'albume e quando inizia ad essere schiumoso aggiungere i 10 g. di zucchero che restano. Questo è il momento del colorante, se lo usiamo, da unire alla fine.
3. A questa meringa adesso si deve unire la polvere di mandorle e zucchero a velo in tre porzioni. La massa deve cadere a nastro, "scrivere", cioè non dev'essere né troppo fluida né troppo densa.
4. Mettere in un sacchetto da surgelati, richiudere, tagliare un angolo e fare cadere la pasta macaron su una teglia rivestita di carta forno formando dischetti grandi come una moneta da due euro, diciamo. Ovviamente è più elegante usare la tasca da pasticceria, ma la pasta macaron è appiccicosissima, quindi il piacere di lavarla lo lascio ai più autolesionisti e personalmente uso il sistema di cui sopra, così alla fine arrotolo il sacchetto, lo butto e non ne parliamo più. Il lettore ecosensibile a questo punto si scandalizzerà per lo spreco di plastica, e gli darei anche ragione, , se preparassi macarons una volta al giorno. Ma non è questo il caso, quindi direi che dal punto di vista ecologico c'è di peggio.
5. Lasciare riposare i macarons da 20 a 30 minuti.
6. Cuocere a 145 gradi per 12-14 minuti. Non di più, altrimenti saranno collosi.
Una volta cotti posare la carta forno su una superficie fredda e attendere prima di staccarli.

I macaron si possono farcire con la ganache classica: Aurélie Bastian la prepara con 50 g. di cioccolato bianco fuso e 12 g. di panna riscaldata, da miscelare e completare con gli aromi o gli ingredienti a scelta. A me piace di più la crema di mandorla o di nocciola che compro già pronta al supermercato biologico.


mercoledì 10 febbraio 2016

Taralli di Afragola di Antonia Russo


Herr Doktor-Doktor ha un problema: ha sviluppato una pericolosa dipendenza da biscotti, e ormai per lui sono diventati sinonimo di "colazione". Sto arrivando a dubitare che i tempi del cereal bowl siano mai stati reali. Mi pare vagamente di ricordare un'altra fissazione con i corn flakes e con i cereali al miele, ma a giudicare da adesso, mica l'avrò sognato?
Si capisce che al top della classifica ci sono i biscotti da "pucciare" nel latte. I sablés, quelli sottili, i petits, vanno anche bene, ma in assenza di altro: il criterio base per valutare una pasta frolla è quello assolutamente empirico: "si inzuppa"-"non si inzuppa", e poco importa se, a livello tecnico, la distinzione non è proprio quella, tanto lui mica deve discutere con Lenôtre, Felder e col resto del jet-set pasticcere: da buon sperimentalista, si orienta su scopi pratici.
Tra tutti i vari biscotti corrispondenti al profilo, stavolta tocca ai taralli napoletani; o comunque campani. I "miei" taralli precisamente sarebbero di Afragola: la ricetta è quella di Antonia Russo, con cui andiamo sul sicuro - infatti è perfetta. (La dose è dimezzata per pura pigrizia, essendo noto ai più che i biscotti mi piace molto mangiarli, ma non altrettanto porzionarli, dare la forma etc. etc.)
  • 500 g. di farina 00
  • 250 g. di zucchero 
  • 100 g. di strutto
  • 2 uova intere e 1 tuorlo (M)
  • 4 g. di cremor tartaro
  • 4 g. di bicarbonato
  • 1/2 tazzina di latte (sono circa 50 g.)
  • buccia grattugiata di un limone bio
  • 1/2 tazzina di liquore Strega (oppure anice, ma lo Strega non lo supera nessuno).


La ricetta è tradizionale; mi sono divertita, per pura passione verso quelle zone d'Italia, a cercarne delle varianti, ma le differenze sono minime, probabilmente perché ogni famiglia ha la sua. Per esempio Maria di Maison Milady usa l'ammoniaca come fanno in Sicilia, e, del limone, anche il succo. Quello che non cambia mai è il rapporto farina-zucchero 2:1, che un po' m'incuriosiva  perché ne risultano dei biscotti piuttosto dolci; volevo vedere se era napoletanamente accettabile ridurre, ma niente, tutte le ricette concordano. 
Per lettori sensibili: lo strutto ci vuole, su questo punto Napoli Palermo una faccia una razza: qui non si pone nemmeno il problema. No che non potete sostituirlo-cambia il sapore e pure la consistenza, perché le frolle con burro hanno un'altra friabilità e quelle con margarina un'altra ancora.
Il procedimento è semplice: nel latte vanno sciolti il cremor tartaro ed il bicarbonato; la farina s'impasta a fontana con tutti gli ingredienti, in modo rapido come per una qualsiasi pasta frolla. Si  staccano grossi pezzetti da sagomare a serpentello e con questi si formano dei biscotti a ciambella o intrecciati (non fateli piccini, ma staccate almeno 50 g. d'impasto; la particolarità è proprio nelle dimensioni!). 
I taralli devono cuocere a 180 g. fino a doratura; volendo si possono spennellare d'uovo e cospargere di zucchero, ma, come si diceva, secondo me sono già abbastanza dolci così.

giovedì 4 febbraio 2016

Käsekuchen con ciliegie ai fiori di sambuco



Ceci n'est pas un cheesecake. E sottolineo un, perché, al di là delle mode linguistiche, in inglese cake è un oggetto inanimato e ogni volta che in Italia sento dire la cheesecake mi viene la pelle d'oca. In ogni caso no, non è un cheesecake ma il cugino tedesco, il Käsekuchen che è buono, ma buono... e, bisogna dire, molto più leggero del corrispondente americano.
Qui non c'entrano niente né il Philadelphia (perché allora torniamo al cheesecake) né tanto meno la ricotta (a quel punto parliamo di torta alla ricotta, ma anche in quel caso si tratta di un altro prodotto). Ci vuole il quark, che in Germania si trova dappertutto e in Italia se capisco bene è più raro: lo trovate al Lidl e sicuramente (perché l'ho visto) al Naturasì o altro supermercato bio più o meno fighetto.
Il Käsekuchen si può preparare con diversi procedimenti e probabilmente ogni famiglia tedesca ha la sua ricetta. C'è chi la prepara con o senza il guscio di pasta frolla, chi aggiunge burro, e nemmeno in piccole quantità (!!!), chi aggiunge panna montata, chi usa quark magro e chi quark alla panna, chi ci mette più o meno amido e chi ci svuota dentro una bustina di preparato per budino, probabilmente perché non si è mai preso un minuto per leggere gli ingredienti - altrimenti saprebbe da un pezzo che si tratta proprio di amido (più i vari aromi più o meno artificiali) e che di conseguenza sono soldi buttati. Inoltre la Germania è divisa, ora che non c'è più il muro di Berlino, in due scuole di pensiero fondamentali: Quelli della Scorza di Limone e Quelli della Vaniglia. Io sarei una spia; mi piacciono tutti e due, e ce li metterei pure insieme.

Le proporzioni e il tipo d'ingredienti utilizzati hanno influenza sulla consistenza del ripieno: più compatto e cremoso o aerato. Le torte delle pasticcerie rientrano in entrambi i tipi. Se risulta gommoso però non ci siamo - ariprovateci. 
Le indicazioni per un Käsekuchen del tipo cremoso le trovate qui nella mia ricetta per quello al papavero e pere (basta utilizzare il ripieno di quark, senza altre aggiunte, per riempire una torta semplice). Questo invece lo volevo diverso, come quello che a Berlino prepara il Café Einstein sul Kurfürstendamm; posto arcifighetto, in cui sembra che a volte si possa avvistare il fior fiore della gente che conta e per trovare un tavolino si deve essere preparati a code tipo casello dell'autostrada, ma noto per il suo Käsekuchen che sembra sia il migliore della città, o tra i migliori.

Quelli dell'Einstein sicuramente la ricetta non la danno a me, e infatti non figura nemmeno in un libro da loro pubblicato, che contiene quelle originali o sedicenti tali di altri loro prodotti. Però le volte che ci sono andata è partito come sempre lo spionaggio industriale e ho cercato di capire che cosa rendesse il ripieno così leggero: molte uova, e albumi a neve. 
Questa ricetta (intendo quella del ripieno) è del fornaio Peter Kapp di Edingen e consente di avere un risultato molto ma molto simile. È comparsa su Die Zeit - Magazin in un articolo dedicato proprio ai Käsekuchen con interviste ad alcuni esperti. Herr Kapp prepara una torta tradizionale, con pasta frolla bianca. E questa versione (uguale a quella dell'Einstein) è, già così, eccezionale. Dovendo vestire a festa il dolce per il compleanno di un'amica, anche lei fan del Käsekuchen e compagna di gite al Café Einstein nonché di indagini sul campo per scoprire la top ten dei Käsekuchen berlin-brandeburghesi, questa volta ho messo il ripieno sulla frolla al cioccolato di Christophe Felder (ricetta qui) e completato con ciliegie in gelatina di fiori di sambuco.

Qui di seguito le dosi per la torta originale (28 cm) e per un dolce di dimensioni umane da 20 (per 8 persone, anche 10 se inclini alle pratiche ascetiche o all'autolesionismo). Per chi fosse curioso di come prepara la frolla Herr Kapp, vi spiego anche quello.

Ripieno                   28 cm                     20 cm

- Quark                  1200 g.                   600 g.        metà Magerquark e metà quark al 40% di grassi; c'è  
                                                                               chi usa solo Magerquark. In ogni caso, in mancanza
                                                                               di varietà, quello che trovate andrà benissimo.
- Latte                      125 ml.                    65ml.
- Zucchero a velo     250 g.                   125 g.
- Amido di grano        60 g.                     30 g.
- Uova                      8 (M)                    4 (M)
- Panna montata      125 ml.                    65 ml.
               Semi di una bacca di vaniglia     

Vi sarete accorti che le dosi per il dolce da 20 cm corrispondono all'incirca alla metà della dose originale, ma non è così che ci sono arrivata (complici brutte esperienze), bensì ricalcolando esattamente in base alle dimensioni secondo il metodo spiegato benissimo su Il chicco di mais (e se no col cavolo che ci riuscivo, considerati i disastri che posso combinare con l'aritmetica).  Anche le uova, partendo dal fatto che Kapp ne usa molto, le ho ricalcolate in base al peso di un uovo M:  ne servono da 220 a 250 g. 

Frolla base di Peter Kapp (per dolce da 28; qui l'uovo è unico, non ho mai ricalcolato, piuttosto ho tenuto il resto per farne biscotti):

  • 300 g. di farina
  • 150 g. di burro
  • 150 g. di zucchero
  • 1 uovo M
  • un po' di latte (così dice Kapp e così vi dico io; il criterio base è che l'impasto non dev'essere appiccicoso).
Impastare e mettere in frigo per mezz'ora.

Il procedimento per il dolce è semplice. Foderare lo stampo con la pasta frolla (quella di Felder o questa poco importa). Mescolare quark, zucchero a velo, amido e vaniglia. Separare tuorli ed albumi e unire i tuorli alla prima miscela. Montare a neve gli albumi. Unire all'impasto la panna montata e gli albumi a neve, con molta delicatezza. Versare nel guscio di pasta e cuocere a 200 gradi per 20 minuti. Dopo questo tempo aprire il forno, passare la lama di un coltello tra il ripieno e il bordo, perpendicolarmente, con cautela ( il ripieno sarà ancora liquido: occhio). Altri incidono orizzontalmente lungo il "coperchio", cosa che ancora non ho mai provato.
Questo procedimento serve in ogni caso, quale che sia la direzione dell'intervento, a consentire al dolce di svilupparsi in modo uniforme e limiterà i danni dell'afflosciarsi una volta freddo, cosa comunque inevitabile e che capita nelle migliori famiglie (certo, i forni professionali questi danni li limitano ancora di più, ma si fa quel che si può). 
Continuare la cottura ancora per 20 minuti, spegnere il forno e lasciare il dolce dentro, eventualmente mantenendolo aperto a fessura.

Quando il dolce sarà freddo guarnire con le ciliegie:
  • 330 g. di ciliegie snocciolate in barattolo; non buttate il succo, ma lasciatene 150 ml.circa
  • 150 g. di gelatina di fiori di sambuco
  • 2 cucchiai di zucchero 
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
Riscaldare le ciliegie con lo zucchero e la gelatina di sambuco. Sciogliere la fecola nel succo di conservazione delle ciliegie ed aggiungerla per addensare (non metterla direttamente sui materiali caldi!). Regolare eventualmente lo zucchero, lasciare raffreddare e utilizzare per la decorazione.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...