mercoledì 28 ottobre 2009

Gaufres de Namur


Das Angedenken
Der Zuckerlust
Will mich in Angst versenken.
Es will verdammte Kost
Uns zeitlich kränken.
Was man geschmeckt und nicht mehr schmecken soll,
Ist freudenleer und jammervoll...
Il poeta barocco Christian Hoffmann von Hoffmanwaldau stava parlando della caducità dell'amore, quando nella sua Verliebte Arie lo paragonava alla Zuckerlust, il piacere dello zucchero, dicendo che "il ripensarvi mi fa sprofondare nell'angoscia: maledetto cibo, ci fa star male per il tempo che passa. Quello che si è gustato e non si gusterà più, si svuota di gioia e si riempie di affanni..." Scusate la mia traduzione che fa schifo. Ho preso in prestito i versi di Hoffmanwaldau perché... mi fanno pensare alla dieta! Infatti, queste gaufres stavolta non sono ricetta d'archivio: si tratta del primo dolce che preparo dopo questi due ascetici mesi... Il che non vuol dire che adesso ci daremo alla pazza gioia, ma insomma, un dolcetto, uno leggerino...
La scelta è caduta sulle gaufres perché, a parte che sono facili e relativamente leggere (almeno in questa variante), nell'ultimo periodo ho lavorato tra l'altro su un libro belga, a cui vi ho già accennato, un romanzo fiammingo che ho trovato bellissimo e mi ha fatto venir voglia di tornare a visitare il Belgio. Ma i belgi di gaufres ne possiedono tante versioni (come quelle di Verviers e di Liegi), che non le ho ancora sperimentate tutte: mi ci vorrà una vita, credo. Queste le ho già preparate tante volte e sono tipiche della città di Namur. Divertitevi a fare il confronto con le altre versioni... dalle foto non si capisce, sembrano tutte uguali, ma non è così.
Unico avvertimento, anche per questa ricetta dovete armarvi di pazienza e cominciare la sera prima. Le dosi (per circa dodici gaufres grandi o almeno il doppio se volete farle piccoline come ho fatto io):
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 200 ml. di latte;
  • 20 g. di lievito di birra;
  • 200 g. di burro fuso
  • 3 tuorli d'uovo;
  • un pizzico di sale;
  • 250 g. di zucchero;
  • vaniglia;
  • zucchero a velo per spolverare.
Mescolate 150 g. di farina con il lievito sciolto in 100 ml. di latte e lasciate riposare per mezz'ora. Al termine del riposo impastate il panetto col resto della farina, del latte, con il sale, le uova e la vaniglia, fino a ottenere una pasta omogenea da lasciare di nuovo riposare a temperatura ambiente per ventiquattr'ore.
L'indomani riscaldate il gaufrier e cuocete l'impasto a cucchiaiate fino a quando non è ben dorato. Spolverate di zucchero a velo e servite nature oppure con marmellata o quello che volete voi. Io vado pazza per le gaufres con la composta di mele. Quelle della foto sono scomparse dopo mezz'ora...


domenica 25 ottobre 2009

Budino cocco e vaniglia

Eccovi una versione della panna cotta con vaga ispirazione caraibica, che incontrerà il favore di eventuali lettori vegan. Purtroppo però non può dirsi "più leggera" della panna cotta normale, perché il latte di cocco è di per sé una bomba! La facilità è assoluta e vi permetterà di togliervi dai guai, in tempi record, in caso di ospiti inaspettati. Basterà portare a ebollizione
  • 200 ml. di latte di riso, o anche "normale";
  • i semini di 1/2 stecca di vaniglia, e la stecca stessa;
  • 50 g. di zucchero (ma controllate e regolate secondo il vostro gusto, se preferite una crema più dolce);
aggiungere a filo il latte caldo a
  • 300 ml. di latte di cocco, in cui avrete sciolto
  • 40 g. di amido oppure
  • 1 bustina di gelatina,
lasciare addensare su fuoco basso e poi versare negli stampini, eliminando la stecca di vaniglia. Mettere in frigo a solidificare e poi servire con un sughetto di frutta (niente di trascendentale, frutta macerata con un po' di zucchero e liquore, per esempio Batida de Coco o liquore all'arancia) e qualche biscotto (quelli della foto sono Vanilla Wafers).


Kranz al cioccolato e nocciole

Per gli amanti del cioccolato e nocciole, binomio ineccepibile, ecco una mia proposta di variante del Kranz, un dolce sfogliato con dentro uvetta passa. Però, è lungo da preparare, e bisogna iniziare la sera prima. Gli ingredienti sono:
  • 250 g. di farina 0 (#550, Manitoba);
  • 25 g. di farina 00 (#405);
  • 75 ml. di latte;
  • 10 g. di lievito di birra;
  • 90 g. di uova (ca. 1 uovo intero e 1 tuorlo di uova M);
  • 50 g. di burro;
  • 40 g. di zucchero semolato;
  • 4 g. di sale;
  • 1 bustina di vanillina;
  • buccia di limone.
Impastate la farina 0 con il lievito sciolto nel latte e un uovo, poi aggiungete lo zucchero, il resto delle uova, gli aromi, terminando con il sale, il burro ammorbidito e la farina 00. Prendete la pasta, mettetela a riposare in frigo in un recipiente coperto, e buonanotte. Buonanotte nel senso letterale del termine, visto che è ora di andarvene a dormire, ne riparliamo domattina.
Al momento di rimettersi al lavoro, lasciate la pasta fuori dal frigo per un paio d'ore e poi procedete alla sfogliatura, per cui vi serviranno
  • 75 g. di burro;
da inserire in un panetto sottile che chiuderete a pacchetto nel rettangolo di sfoglia ottenuto spianando la pasta. Piegate il pacchetto e lavoratelo come per la normale pasta sfoglia (come, ve lo spiego qui), per un totale di quattro "giri". Se avete da telefonare ad amici cari, che non sentite da tempo, fatelo adesso, perché tra un giro e l'altro avrete da aspettare venti minuti, in cui la vostra sfoglia dovrà rassodarsi in frigo. Al quinto giro, potrete farcire. Intanto dividete la sfoglia in due rettangoli uguali. Poi spalmateli, fino a circa un centimetro dal bordo, con un misto di crema di cioccolato e nocciole e granella di mandorle, noci e nocciole. Potevo dirvi Nutella e basta, ma a me la Nutella in cottura non piace, si secca troppo e non si capisce dove stia il piacere di usarla: ne esistono di tipi più interessanti, quanto al risultato, e più salubri quanto al contenuto. Arrotolate a serpente. Se la pasta si ammorbidisce troppo mettete i rotoli in frigo per una mezz'oretta. Poi posizionate i rotoli uno accanto all'altro sulla teglia coperta di carta forno, fate su ciascun rotolo un taglio per il lungo, senza però arrivare "in fondo", e intrecciateli a spirale; chiudete a ciambella unendo le estremità e lasciate lievitare almeno un paio d'ore. Lucidate con un po' d'albume o di latte e fate cuocere per 35-40 minuti a 200º, controllando. Una spolverata di zucchero a velo e cacao darà il tocco finale!

P.S. Per fare il kranz tradizionale aggiungete all'impasto qualche goccia di aroma arancia, e per quanto riguarda la farcitura utilizzate uno strato sottilissimo di marzapane ammorbidito con un po' di liquore, canditi e uvetta passa, oppure burro e zucchero e canditi misti.Il risultato è più o meno questo (nella foto la forma, che sa più di torta di rose, cambia solo per ragioni di fantasia e capienza dello stampo...)


Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...