mercoledì 27 marzo 2013

Tarte Al'coloche


Freddo cane.
Altro che Pasqua: qua tra poco arrivano i pinguini, al posto delle colombe. Non è che manchi la voglia di uscire, è che poi uno deve tornare indietro a cercare il naso che gli è cascato per strada. Momento favorevolissimo per farsi una scorta di pasta sfoglia, e di conseguenza la tarte Al'coloche - dolce del nord della Francia, che preparo secondo la ricetta di Chef Simon che non so se abbia una faccia e un'identità precisa, o se si chiami davvero Simon, ma non sbaglia mai. Anche stavolta. 
Vi scandalizza il pepe nella crema? E invece fidatevi: ci va. E ci sta pure bene. 
Riduco le dosi perché Chef Simon le fornisce per ben due crostate.

Base:
  • Pasta sfoglia per foderare uno stampo da 24 o 26 cm., con tanto di bordo. Come prepararla ve lo dico qui; potete usare anche la versione rapida (qui)
Ripieno:
  • 1 chilo di mele (renette, Boskoop, Elstar);
  • 75 g. di zucchero in zollette;
  • 2 uova;
  • 200 ml. di panna; 
  • vaniglia;
  • pepe (bianco);
  • 125 g. di zucchero  finissimo.
Sbucciate le mele, prelevatene metà e preparate con esse una composta, facendole cuocere con pochissima acqua. Intanto sbattete le uova con la panna, la vaniglia e 50 g. di zucchero e mettete da parte.
Quando la composta è pronta, aggiungete una buona "macinatura" di pepe bianco. Mettete da parte.
Preparate un caramello biondo con le zollette di zucchero: bagnatele con acqua per 1/3 del loro peso (25 g.), lasciatele sciogliere senza mescolare e una volta raggiunto il colore bruno dorato, tuffate il fondo della casseruola in acqua fredda per arrestare la cottura e aggiungete qualche goccia di aceto. Prima che si solidifichi mescolate il caramello alla composta di mele, che sarà ancora abbastanza tiepida. Lasciate intiepidire ancora un po', intanto che stendete la pasta per lo stampo (sceglietene uno a bordi alti) e tagliate il resto delle mele a fettine.
Fate riscaldare in padella 25 g. di burro e il resto dello zucchero fine e fate saltare le fettine di mela in questa specie di caramello. Adesso è il momento di comporre il dolce: il fondo di sfoglia ce l'abbiamo; uniamo la miscela di uova e panna alla composta di mele e la versiamo sulla base, e in superficie disponiamo le fettine di mela a fare il solito disegnino. Spolveriamo alla fine con... ma và? Zucchero. Perché si formerà un ulteriore caramello, assolutamente non disprezzabile.
Facciamo cuocere a 180 g. per 45-50 minuti, il forno decide; eventualmente si può passare brevemente la torta sotto al grill (se ne avete uno ben funzionante, io no, ma non ce n'è stato bisogno) per colorare meglio. La tarte al'coloche è buonissima in ogni caso, ma occorre considerare che la pasta sfoglia per sua natura tende a perdere friabilità in presenza di creme e che darà il meglio di sé il giorno stesso della preparazione: se volete prepararla con largo anticipo, si può sostituirla con una brisée o una frolla, come fanno i fratelli Roux, quelli del celebre Gavroche.

domenica 10 marzo 2013

Muffins postmoderni tra Starbucks e i boschi germanici


Muffins morbidissimi, che utilizzano l'impasto genere Starbucks con la ricetta che è riuscita a giungere fortunosamente nelle mani di Stefania, in arte l'Araba Felice, e lo combinano con le marmellate made in Brandenburg, anzi, made in casa mia. Ho scritto da qualche parte che le ricette su Internet sono la quintessenza del postmoderno, perché si sa come "partono", non si sa come si trasformano... In questo senso questi muffins piacerebbero perfino a Borges.
Stefania ha parlato dei muffins Starbucks in una discussione su Cookaround, non sul suo blog, e chissà perché delle due ricette che segnala solo quella al cioccolato ha avuto una gran fortuna mediatica. Quelli ai mirtilli no, peccato! Contribuisco io, ovviamente ringraziando... 
Questa dose vale per 6 muffins:

  • 25 g. di burro +30 g. di margarina, morbidi;
  • 50 g. di zucchero
(battere a crema, montando bene)

Amalgamare bene

  • 1 uovo
Setacciare a parte
  • 185 g. di farina,
  • 1/2 cucchiaino di sale, 
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci,
  • un pizzico di bicarbonato,
  • buccia di limone grattugiata
unire questa miscela alternandola con 
115 ml. di latte
col solito metodo dei muffins: senza zelo, con un massimo di 10 "giri" di cucchiaio di legno.
Alla fine aggiungere 
  • 1 cucchiaio generoso di marmellata di mirtilli
  • 1 cucchiaio generoso di marmellata di ciliegie
e passare una forchetta per distribuirla, senza impastare e acnhe in questo caso senza eccessivo zelo..
Versare negli stampini e cuocere a 185 gradi per 15-20 minuti. I muffins come sempre si mangiano "freschi", ma questi saranno "come nuovi" anche dopo tre o quattro giorni se li scalderete un momento al microonde. Lo so perché abbiamo appena fatto fuori gli ultimi...

Patsavouropita


Il mio lavoro non ha più a che fare con i Greci e il greco ormai da molto tempo e non ho capito se mi dispiaccia o no essere entrata a far parte di quelli per cui la Grecia è una meta turistica e un argomento d'attualità. Un po' sì. Un po' tanto, forse. O forse non così tanto. Non lo scoprirò mai...
Intanto però conoscere la lingua mi serve se non altro per lo scopo più prosaico del mondo: la cucina greca, che ci piace tanto... Così cerco le informazioni direttamente alla fonte e posso scansare sia le ricette ritrasformate per stranieri che Google Translate. Per vedere in faccia il pericolo in agguato in entrambi i casi basta un'occhiata alle confezioni di prodotti esotici (e non solo) tipo spezie (Pollo miscela caldo per riso) oppure a certi ricettari di cucina italiana in vendita qui (l'ultima chicca: Pizza, 200 g. di farina e 40 g. di lievito di birra, condimento a base di varia roba improbabile tra cui l'immancabile ananas). 
Patsavouropita vuol dire: torta di stracci, e sotto questa denominazione così poco incoraggiante si nasconde un dolce super: super-rapido, super-squisito, super-semplice da preparare e super-sciropposo come tante specialità greche, che da solo val la pena la lettura della ricetta in lingua originale. Perché di stracci? Perché si fa a partire da una buona scorta di pasta phyllo, esattamente come la portokalopita che abbiamo gustato a Serifos e che ormai è entrata a far parte del mio repertorio fisso, in stagione di arance (infatti l'aspetto è uguale). Questa è la variante alla vaniglia. Se avete preparato da poco qualcosa con la pasta phyllo e non sapete che fare di quella che vi resta, è un'ottima idea. Lo sciroppo che a pensarci non sempre incontra i nostri gusti, all'atto pratico non è per nulla stucchevole, anzi! 
La ricetta: viene dal confronto tra una delle due segnalate sul blog di Alexandra con quella che riporta  Elias Mamalakis (il Jamie Oliver locale). Praticamente quasi uguali, a parte che Mamalakis aggiunge delle noci.
Con le mie dosi preparate una teglia più piccina degli standard greci, cioè una quadrata 22x22. Liberissimi di raddoppiare.

  • 1/2 pacchetto di pasta phyllo (circa 8-10 fogli);
  • 200 g. di yoghurt greco;
  • 70 g. di zucchero;
  • 100 ml. di olio di girasole o mais;
  • 3 uova L, separate;
  • 1/2 sacchetto (7 g. di lievito per dolci);
  • 2 bustine di vaniglia.
Lo yoghurt dev'essere greco, non tipo greco, come ho visto chiamare in Inghilterra uno yoghurt totalmente normale e semplicemente meno acquoso degli altri; e cioè colato e al 10% di materia grassa, chi vuol fare lo schizzinoso mangi lattuga!
Sbattete gli albumi a neve  con un pizzico di sale, e i tuorli con lo zucchero e la vaniglia a crema. Aggiungete lo yoghurt, l'olio a filo, il lievito e  gli albumi, imburrate e infarinate lo stampo e stendete davanti a voi il primo flglio di pasta phyllo. Spargetevi sopra un paio di cucchiaiate d'impasto, lasciandolo gocciolare totalmente a caso, piegate a fisarmonica e deponete il foglio nello stampo, appoggiato alla parete. Continuate l'operazione fino a riempire lo stampo per bene. Alla fine vi sarà rimasto abbastanza impasto da poterlo versare sopra ai fogli, come fareste con le lasagne. Cuocete in forno caldo a 200 gradi per una ventina di minuti, finché il dolce non è ben dorato, e poi lasciatelo raffreddare. Una volta freddo preparate lo sciroppo:
  • 1 tazza di zucchero,
  • 1 tazza e 1/2 d'acqua, 
  • succo di mezzo limone, 
  • eventualmente un cucchiaino d'acqua di rose.
Appena bolle contate 5 minuti e poi versate lo sciroppo, caldo, sul dolce. Lasciate che s'inzuppi bene e si raffreddi un'altra volta prima di gustare la patsavouropita da sola o con gelato, se proprio volete esagerare.



giovedì 7 marzo 2013

Alfajores tipo Havanna, e Dulce de leche



O mama mama mama, sai perché mi batte el corazòn? ho visto... no, non ho visto Maradona: ho visto gli alfajores Havanna perché me li sono trovati davanti al supermercato spagnolo di Berlino, che ha tanti prodotti sudamericani, e mi sono rimasti fissi in testa - e io quando mi fisso su una cosa...
 Per chi non li conoscesse, sono pasticcini argentini, che esistono in diverse varianti - in questo caso si tratta di quella del Mar del Plata, che poi è l'unica a me nota: pasta frolla tenerissima e dentro, dulce de leche. Ora l'acquisto di un pacchetto non era una cattiva idea: a parte che son buonissimi, il coniuge apprezza parecchio le caramelle mou come pure il dulce de leche. Per procurarsi una confezione di latte condensato cremoso, Herr Doktor-doktor mette da parte qualsiasi riserva e infrange un tabù familiare, cioè il fatto che è prodotto da una nota multinazionale che noi, sia detto con fierezza, evitiamo come la peste. Problema: nove euro a confezione, perché Havanna è tra le marche più prestigiose; mica si scherza. Quindi i biscotti originali sono romasti lì, la pulce nell'orecchio me la sono portata a casa.
 Perché gli alfajores sono tranquillamente riproducibili, e la ricetta era pure sotto mano, da epoche californiane in cui avevo iniziato a imparare lo spagnolo (prima che arrivasse la grande notizia, contrordine compagni, ci trasferiamo in Germania-e intanto il tedesco me l'ero dimenticato, ma questa è un'altra storia). L'avevo derivata da un blog di ricette che si chiama La Majuluta, riducendo le quantità degli ingredienti a tre quarti della dose originale: operazione, se non si deve rifornire il vicinato, abbastanza utile perché già così risultano 18-20 biscotti grandi, e sono, diciamo così, "corposi". 
  • Burro morbido, 165 g.;
  • Zucchero, 80 g.;
  • Farina 00, 300 g.;
  • Amido di mais, 75 g.;
  • Cacao amaro, 7 g.;
  • Un uovo M (circa 55 g.);
  • Miele, 30 g.;
  • Malto, 20 g.;
  • Lievito per dolci, 8 g.;
  • Bicarbonato, 3.5 g.;
  • Buccia grattugiata d'arancia;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • Essenza di vaniglia, 1 cucchiaino (o zucchero con semi);
  • Sale, 1/4 di cucchiaino.
Si sbatte il burro morbido con lo zucchero, il miele e il malto. Ottenuta una crema, si aggiungono poi gli aromi e l'uovo, continuando a lavorare l'impasto, e in ultimo gli ingredienti asciutti ben setacciati insiem. Occhio: non impastate, ci vuole la spatola e un po' di pazienza. La masa sarà più tenera di una frolla normale e va bene così, tanto una volta pronta va ricoperta con pellicola e messa a riposare in frigo per due ore. Minimo, se volete anche fino all'indomani.
Prima di stenderla si lascia naturalmente ammorbidire un po', poi si tira una sfoglia di 1/2 cm. di spessore sul piano leggermente infarinato (e, a scanso problemi, anche con un bel foglio di carta forno sopra). Si ritagliano dischetti di 5 cm. di diametro e si rimettono in frigo per un quarto d'ora, intanto che il forno si riscalda a 180 gradi; poi si cuociono, per un massimo di 7-8 minuti, ma anche 5 se il vostro forno è d'accordo: devono restare chiarissimi. Dopo, si guarda ma non si tocca, pena ritrovarseli tutti rotti perché caldi sono fragilissimi; da freddi invece si staccheranno facilmente e scoprirete pure quanto sono buoni già così.
Dopo qualche ora, o l'indomani, potrete farcirli col dulce de leche il quale dev'essere del tipo repostero, da pasticceria, che è più denso del normale. Il che non impedisce che coli, perché lo strato dev'essere generoso. Credo che per imparare a farcirli bene ci voglia una laurea, combino sempre un macello, ma mi è venuta un'idea per le prossima volte: considerando che ci vuole circa un cucchiaino colmo di dulce de leche (di quelli medi, che una volta si chiamavano "da té") per ogni biscotto, lo metterò al centro, chiuderò con il secondo biscotto e lascerò che la farcitura si spanda da sola. Terminata l'operazione, si apre la scelta. Gli alfajores Havanna sono ricoperti di cioccolato fondente o di glassa di zucchero. A me la glassa, su un biscotto che ha quella farcitura lì, non piace; mi piace il cioccolato, ma il fondente è sospetto di far male al marito... Allora metà e metà, o ricoperti o nudi (sono buonissimi lo stesso!).
Il dulce de leche lo comprate, oppure lo fate così (i vari procedimenti con bollitura della lattina di latte condensato, pentole a pressione etc. non li ho mai testati e m'interessano poco): fate bollire
  • 1 litro di latte intero;
  • 250 g. di zucchero;
  • una bacca di vaniglia incisa
  • 100 g. di glucosio.
Il glucosio ve lo fate da soli, riscaldando 64 g. di destrosio (che si trova facilmente) e 36 g. d'acqua. Farà in modo che il latte non si attacchi e che il caramello resti lucido. Quando bolle, lasciate restringere mescolando ogni 10 minuti (pazienza, pazienza...) per un'ora. Dopo un'ora, vedrete che ha già il sapore di caramella Alpenliebe. Aggiungete mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato sciolto in pochissima acqua (anche qui occhio: fa schiuma!!! che serve per il colore e perché evita i grumi, e continuate la cottura per circa 40-45 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare sempre mescolando, vedrete come si addensa. Qualcuno prepara il dulce de leche repostero aggiungendovi dell'amido, ma non ho mai provato e non saprei parlare del risultato.
E poi tutti a sfacchinare nelle fazendas per smaltire!

lunedì 4 marzo 2013

Southern Pecan Pie


 Ovvero, la torta che sembrava di cioccolato... e non lo era!
Il pecan pie è originario degli stati del Sud, ma è diventato presto un classico. Lo trovate sulle tavole a Thanksgiving, a Natale e in altre occasioni speciali, spesso accompagnato da panna montata. Le noci pecan sono miste al ripieno, che è un custard, cioè una crema liquida che si rassoda in cottura; in forno vengono a galla e formano sulla torta una crosticina croccante che è una delizia. Sono tanto buone, ma conviene comprarle a fine autunno altrimenti costano un occhio, e se vi viene in mente, com'è successo a me, che volete il pecan pie e lo volete subito, sono guai... Si possono conservare anche per un anno nel freezer, se è per questo. 
Prima di partire con la ricetta devo confessare una cosa - non amo modificare le ricette, specialmente quelle dei libri di cui mi fido al cento per cento. Ma in questo caso, non ce la faccio. Le dosi del ricettario della Williams-Sonoma mi mettono paura - è tutta melassa, e non ho voglia di ritrovarmi con una specie di maxi-caramella. Con qualche taglio ottengo un risultato molto fedele a quello che conosco e mi va benissimo così. Le dosi originarie ve le metto tra parentesi, nel caso in cui un coraggioso...
  • Una base di pasta brisée (ricetta qui);
  • 3 uova L;
  • 120 g. di zucchero (125 g.);
  • 150 g. di sciroppo di mais scuro o melassa scura (315 g.);
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, o una bustina di zucchero con vaniglia;
  • 50 g. di burro fuso (60 g.);
  • 100-150 g. di noci pecan spezzettate.
Preparate la base e cuocetela parzialmente a 200 gradi per 15 minuti coperta da un foglio di stagnola e da pesetti, e 180 per altri cinque, scoperta. Lasciate intiepidire.
Per il ripieno sbattere con la frusta a mano uova, zucchero, melassa e vaniglia; aggiungere alla fine il burro fuso e le noci pecan. Versare la miscela, occhio che è liquida, nel guscio di pasta e cuocere per circa 45 minuti a 180 gradi, a metà altezza. La torta è pronta quando la crema è ormai rassodata, ma al centro "trema" quando date una leggera scossa allo stampo. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, e coperta con pellicola o stagnola si conserva, sempre a temperatura ambiente, fino a due giorni.

Pancakes II (di Wayne Gisslen)



"Ah...lo sciroppo d'acero"! Così sospirava Herr Doktor-doktor al supermercato, lasciando intuire che volentieri se ne sarebbe portato a casa una bottiglia, assegnandole al compito a cui altri destinano il whisky: sostegno e consolazione nelle ore (spesso notturne) di superstress lavorativo.
Per quella volta l'abbiamo lasciata lì dov'era, ma poi mi è venuta l'idea di fargli una sorpresa. Sabato colazione casalinga: all'americana. Pancakes con il suo (e non solo suo) amato sciroppo d'acero, e muffins. No - uova al bacon no, va bene nostalgie, ma a quel punto non ci arriviamo. Questa è la ricetta che Wayne Gisslen propone nel suo testo per le scuole "alberghiere" Professional Baking, leggermente diversa dall'altra che uso (quella della King Arthur Flours) perché la pastella è davvero molto fluida. All'inizio sembra impossibile che funzioni, anche se Gisslen indica con molta precisione non solo le dosi, ma anche le percentuali di ogni ingrediente sul totale, e a voler fare la "prova del nove", si può controllare, coincidono. Poi vedrete che vengono fuori pancakes come quelli dei cartoni animati o dei fumetti di Paperino, e iniziate a convincervi. All'assaggio vi convincete del tutto. 
Non saprei dirvi quale ricetta preferisca - le uso tutte e due a seconda dell'ispirazione! Una cosa però bisogna dirla, e cioè che i pancakes rientrano nel novero dei quick breads, cioè quegli impasti che - come quello dei muffins - vanno lavorati rapidamente e senza fare i precisini, massimo dieci giri di cucchiaio e via.
Con queste dosi (un litro d'impasto) ne preparate otto medio-grandi .
  • 225 g. di farina 00 (#405);
  • 30 g. di zucchero;
  • 2.5 g. di sale;
  • 15 g. (una bustina) di lievito per dolci;
  • 2 uova L;
  • 450 g. di latte;
  • 55 g. di burro fuso.
Il metodo è proprio quello dei muffins: ingredienti asciutti da un lato, liquidi dall'altro, versare i liquidi sulla miscela di farina e mescolare giusto per combinare gli ingredienti. Gisslen non parla di riposo dell'impasto, ma io lo lascio da parte un quarto d'ora in ogni caso.
Si versa la pastella a mestoli (Gisslen indica anche che le porzioni dovrebbero corrispondere a circa 60 ml. d'impasto) sulla padella antiaderente, lasciando spazio perché in cottura le frittatine si allargano, e si cuociono fino a che la superficie è piena di bollicine e inizia ad asciugarsi, mentre la base è ben dorata. Si rivoltano con la paletta e si completa la cottura anche dall'altra parte. Si mangiano come sempre caldi con quello che volete voi, marmellata, frutta, burro, composta di mele o naturalmente, che ve lo dico a fare... maple syrup!

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...