domenica 9 agosto 2009

Fiori di riso


Buongiorno a tutti gli amici celiaci: questi biscotti fanno per voi! A me piace tanto il riso in tutti i modi possibili, potendo me lo coltiverei sul balcone, tanto con tutta la pioggia che cade non sarebbe difficile trasformarlo in una bella palude: il problema è che non ce l'ho, il balcone, abito in mansarda. Volevo per l'appunto dei biscotti di farina di riso, di quelli spessi, inzuppabili e sabbiosi senza ammollarsi. Tipo Campagnole, "de noantri". E mi sono inventata questi, che mi hanno soddisfatta al punto che non m'interessa molto se e quanto somiglino al biscottone mulinobianchista. Ho preparato una pasta frolla utilizzando
  • 250 g. di farina di riso;
  • 80 g. di burro;
  • 60 g. di zucchero semolato fine (tipo Zefiro);
  • 2 bustine di vanillina;
  • un pizzico di sale;
  • un uovo M;
  • 1/2 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio;
  • 1/2 cucchaino scarso di ammoniaca per dolci sciolta in
  • 2 cucchiai di latte;

voi aggiungete, se vi va, un aroma a scelta (zeste d'arancia, limone, mandorla, lavanda...). Io ho usato la punta di un cucchiaino di estratto puro di gelsomino, che però potrebbe non essere di facile reperibilità. Con la pastafrolla, che bontà sua non si appiccica alle mani, si formano delle palline da schiacciare nel palmo della mano e passare sui rebbi di una forchetta prima in orizzontale e poi in verticale - insomma, formando un incrocio. Si sistemano sulla teglia rivestita con la solita carta, e si cuociono a 180° per circa venti minuti. Col cappuccino vanno a braccetto!

A risentirci dalla Germania... domani si torna a casa!

sabato 8 agosto 2009

Bouquet di granite siciliane


Ma si può dire granita siciliana, o forse è un pleonasmo, una roba tipo a me mi piace e ma però? Qualcuno sostiene che la granita doc è solo sicula e quindi non ci sarebbe bisogno... come dire panettone milanese, sushi giapponese... tutto il resto chiamatelo come volete, grattachecca, sorbetto, ma non granita. Quanto a me, alla vigilia del rientro a casuccia ne ho preparate tre, di granite, e tutte che intendono racchiudere colori e sapori della Sicilia estiva: fico, gelso e ficodindia.


Alla granita al fico sono molto affezionata perché mi ricorda il mio viaggio di nozze, alle isole Eolie. Massimo della distanza per sposi che, dovendo a quei tempi trasferirsi sulla East Coast degli Stati Uniti, non avevano molta voglia di affrontare altre venti ore di aereo per la luna di miele canonica a Bali. Ma sto divagando. In luglio, a Lipari, la granita di fichi è un must indiscusso; non la si trova sempre, perché si prepara solo con la frutta fresca, e non mi è più capitato di trovarne altrove. Senza pretesa di eguagliare quella liparese, o liparota che dir si voglia, dopo qualche tempo ho voluto copiarla, aggiungendo di mio una nota lieve di gelsomino, ed eccovela qua:
  • 500 g. di fichi maturi;
  • 500 g. di acqua;
  • 50 g. di zucchero di canna Demerara;
  • la punta di un cucchiaino di estratto di gelsomino;
  • succo di mezzo limone.

Sbucciate i fichi, frullate tutto e azionate la gelatiera; o, in alternativa, mettete il passato in freezer e mescolate ogni tanto, per poi rifrullare la granita una volta congelata per impedire che si cristallizzi in blocco, col metodo collaudatissimo della zia Franca che vi ho presentato parlando della granita di limone.
Per la granita ai fichi d'India sarà necessario invece passare al setaccio i frutti per eliminare i semini; ai non siciliani risparmio per compassione i dettagli sulla sbucciatura, augurandomi che li trovino, come al "mio" supermercato tedesco, già resi inoffensivi dall'eliminazione delle spine traditrici che si cacciano dappertutto. Per ogni

  • 300 ml. di succo di fichi d'India

avrete bisogno di

  • 8 cucchiai di zucchero Demerara,
  • mezzo bicchiere d'acqua,
  • succo di mezzo limone,
  • 1 cucchiaio di miele,

e dovrete procedere come per la granita di limone.

E andiamo al gelso. Un fruttino dal sapore celestiale e dalla tendenza infernale a macchiare inesorabilmente i vestiti. Specie nel caso mio che amo molto raccoglierli, quando posso, direttamente dall'albero, e se non è troppo difficile anche arrampicarmi per arrivare a quelli sui rami più alti. Se poi uno vuol essere particolarmente accorto, usare le forbici, fare attenzione... tutto inutile: sarà l'ultima mora, proprio quando dici: per questa volta non mi sono sporcato, a schizzare il succo viola nel modo più subdolo. La granita la faccio con

  • 250 g. di more di gelso,

più fresche possibile, perché sono deperibili e non amano la conservazione in frigo. Vanno frullate con

  • succo di mezzo limone,
  • mezzo bicchiere abbondante d'acqua,
  • 3-4 cucchiai di miele,

a seconda della dolcezza dei frutti. E poi si procede normalmente, o con la gelatiera o secondo i dettami di zia Franca. Stavolta, mentre preparavo le granite, mi è venuta in mente la possibilità di aggiungere, alla prossima, un po' di farina di carrube come stabilizzante e ottenere una granita più cremosa, in mancanza del mantecatore da bar palermitano: vi terrò aggiornati!

lunedì 3 agosto 2009

La fugassa zeneize



Se è vero, e vi assicuro esserlo, che per chiunque risieda all'estero le ferie nel luogo d'origine non sono vacanze ma un vero e proprio lavoro, un capitolo a sé - e tra i più impegnativi - lo rappresenta l'organizzazione di una cena tra parenti. Detto così sembra nulla: e invece sono guai. Chi non mangia una cosa e chi un'altra, aficionados dell'autoproduzione che rifiutano categoricamente qualsiasi vivanda arrivi pronta da ristorante o pizzeria, eterni indecisi sulla scelta del menu, clima decisamente inclemente tipo Valle della Morte: e allora ci vuole il pugno duro che dica: faccio io. Pazienza se uno è partito da casa con il fermo proposito di mettere mano in cucina il meno possibile.
Ieri, per l'appunto, l'ho risolta con la focaccia genovese, che oltre ad essere buona ha un vantaggio, che si portano i condimenti a tavola e ciascuno può condirsela con quello che preferisce, limitando al massimo le conseguenze del mammismo all'italiana per cui ci deve essere sempre il deputato a servir tutti, e gli sguardi compassionevoli per chi non apprezza la carne e simili, che può sperare di passare inosservato. La ricetta la scovai qualche anno fa e viene dall'Associazione Panificatori di Genova e provincia - è mia solo la scelta delle farine perché la fonte consiglia la farina 00 rinforzata, designazione molto generica da riferire probabilmente a quelle miscele per uso professionale che non si trovano in piccole quantità.
Contate di iniziare a lavorare quattro ore prima d'infornare - la fugassa richiede tre lievitazioni - e il risultato vi compenserà della pazienza!
Con queste dosi otterrete due teglie grandi di focaccia. Noi eravamo in otto: e non ne è rimasta...
  • 600 g. di farina Manitoba (0, #550);
  • 400 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di olio;
  • 35 g. di lievito di birra;
  • 20 g. di sale;
  • 550-600 g. di acqua;
  • 20 g. di malto o miele;
più
  • olio per ungere, emulsionato con un po' d'acqua;
  • sale grosso;
  • rosmarino.
Sciogliete il lievito di birra con il malto, un po' d'acqua tiepida e un po' di farina e lasciate da parte per cinque minuti, poi impastate la miscela con il resto della farina, l'olio e l'acqua tenuta da parte in cui avrete sciolto il sale. Se usate l'impastatrice, sarà più semplice, altrimenti lavorate con le mani per almeno mezz'ora fino ad ottenere una pasta morbida ma ben liscia e omogenea - la capacità di assorbimento della farina può variare, per questo potrete aver bisogno di un po' più d'acqua rispetto alla dose base di 550 g. Sbattetela diverse volte su un piano e continuate a impastare con le mani, poi lasciatela riposare in una grossa ciotola per mezz'ora coperta con un panno umido. E questa è la prima lievitazione.
Dopo mezz'ora piegate l'impasto a fagotto, tirando i lembi verso il basso, e lasciate riposare coperto ancora per 30 minuti. E questa è la seconda lievitazione.
Al termine, dividete l'impasto e posizionatelo al centro della teglia dove dovrà cuocere. Lasciate riposare per 20 minuti e poi spianatelo, facendo delle fossette con la punta delle dita. Spruzzate con acqua la superficie, ungete con olio emusionato con acqua, cospargete con un po' di sale grosso e rosmarino e poi lasciate lievitare le focacce per due ore in forno spento a 40 gradi con la solita tazza d'acqua bollente. E questa...c'è bisogno di dirlo? è la terza lievitazione!
A questo punto le focacce dovranno cuocere in forno caldo a 230° per venti minuti circa, e poi a tavola...

Approfitto per ringraziare Stefania di Cardamomo&Co. per un premio, questo (Mariarita dolce e salato)


che passo a: Elena, Claudia e all'ormai mitica Vera, indiscussa regina del mondo vegan da cui attingo spesso e volentieri la risposta all'annosa questione: e stasera che faccio per cena? (io però, a onor del vero, faccio parte "solo" dei vegetariani - quelli divenuti tali in "tarda" età e per giunta, diciamo così, eretici... )

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...