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Visualizzazione dei post da Febbraio, 2013

"Brioscione" ripieno alla palermitana

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Ehi, ma non ci posso credere: in tutto questo tempo non avevo ancora pubblicato un prodotto fondamentale per il palermitano, il brioscione ripieno, e sì che l'avrò preparato decine di volte. Forse perché finisce sempre in fretta. Il brioscione è un classico quando ci sono feste in compagnia, buffets, e perfino - magari in formato mignon - alle feste di compleanno alla scuola media... Dentro ci potete mettere quello che volete, dal ripieno salutista-chic a base di ricotta e spinaci a quello vegan alle verdure, ma anche lì ci sono alcune versioni tradizionali: ragù alla palermitana (quello con i piselli) oppure prosciutto, mozzarella etc. In casa mia, dove il prosciutto da molto tempo non compare più (e lo strutto sì? ebbene-mai detto d'essere una fondamentalista!!), va forte anche broccoli e acciuga (ecco per l'appunto, del mondo marino non sono affatto una benemerita). Questo è comunque l'impasto base che potete usare anche per tutti gli altri prodotti della rosticce…

Biscotti tipo "umbertini" (corsari!)

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E vai, al terzo tentativo taroccamento riuscito. Durante le vacanze di Natale in Italia ho comprato per caso un pacco di biscotti detti umbertini e prodotti a Piana degli Albanesi. Questi. Intendevo offrirli a Herr Doktor-doktor per fargli venir voglia di fare colazione "come a casa", altrimenti lui sarebbe uno di quei tipi "un bicchiere di latte e via", magari in piedi, o leggendo e-mail. È andata a finire che sono piaciuti così tanto a me, che poi a casa mi mancavano. Come biscotti "Umberto" io ne conoscevo altri, che poi corrisponderebbero a questo tipo, ma questi erano diversi soprattutto perché molto leggeri, e dal forte aroma d'arancia. Perché a Piana li hanno chiamati umbertini? Quanti biscotti piacevano al Re Mitraglia, così che in tutta Italia glieli dedicavano? Non lo so e non m'interessava, m'interessava rifarli... a partire da una sorta di reverse engineering, visto che mi ero portata l'etichetta con gli ingredienti, ma non c&…

Cong you bing, ovvero Crêpes asiatiche al cipollotto

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Cong you bing è il nome di certe sfogliatine cinesi che mangiavamo sempre in California, dove i ristoranti asiatici erano rivolti anche agli asiatici e non si ritenevano tali solo perché mettevano dappertutto l'anatra e l'ananas. Qui le troveremmo solo al supermercato, ma sinceramente non mi fido. Sono grassissime e il sapore non è quello. Dopo un paio di tentativi deludenti subito dopo il nostro rientro in Europa, ci avevo rinunciato, finché non ho trovato la ricetta giusta grazie alla coreana Missboulette. Vi rimando al suo sito per foto passo passo del procedimento; la spiegazione è in tedesco, ma le immagini parlano chiaro. La preparazione si basa sul principio della pasta sfoglia, però utilizzando un impasto molto più semplice a base di farina e acqua calda. Con l'aiuto di un po' d'olio di sesamo... e di gomito, perché dovrete lavorare col mattarello, otterrete morbide crêpes sfogliate fuori e più compatte all'interno. Sono buonissime per accompagnare piat…

Gaufres alla vaniglia di Chef Damien

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Signorine, non guardate... no, i marinai guardateli quanto volete voi. Non guardate gli scienziati, in particolare quelli noti fin dai tempi di Talete e della sua famosa caduta nel pozzo come gente un po' "per conto suo", e cioè fisici, matematici, e simili. Perché con i marinai, a un certo punto, dove sta il problema? Loro s'imbarcano, e voi vi organizzate il tempo come volete. Può capitare invece che  lo scienziato, al termine d'una settimana in cui voi avete ben faticato, sia fisicamente in casa, ma in realtà nel suo proprio mondo a causa di lavoro urgentissimo da terminare. Io ormai ci sono dentro fino al collo, e quindi alla notizia che domenica per lui sarebbe stato Stubenarrest  - auto-imprigionamento in casa senza nemmeno uscire per colazione - ci sono rimasta un po' male. Non tanto per il caffé, che oltre a rappresentare un'uscita abituale - e personalmente lo strapotere dell'abitudine non lo apprezzo più di tanto - probabilmente lo faccio me…

Lo sfincione con il metodo di Gabriele Bonci

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Comunicazione rapida rapida, giusto per dire al mondo che ho adattato al metodo d'impasto di Gabriele Bonci nientemeno che la mia ricetta dello sfincione siciliano, e con gran successo! La mamma (la mia, non quella di Bonci) sarà contenta!

Una sofficità... Con le ricette siciliane il mio maestro Bertinet non ha a che fare, e quindi non è questione di sfide: pur essendo romano, il buon Bonci stavolta gioca in casa, incontrastato. La ricetta è quella che trovate già qui, che con alcune modifiche per tenere testa all'idratazione potenziata si trasforma come segue: 100 g. di farina 00 (#405);150 g. di farina di semola rimacinata;250 g. di farina 0/Manitoba (#550); 400 g. di acqua tiepida;3 g. di lievito secco;1 cucchiaino di sale;1 cucchiaino di zucchero;4 cucchiai di olio o 1 di strutto fuso. Proseguo come per la pizza, con la differenza che il tutto è più facile perché l'impasto non si porziona e va in teglia; 250 gradi per 10 minuti, 200 per circa 20, ma il forno decide lu…

Koulourakia come quelli di Atene... ma con le amarene

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In Grecia, come in Turchia, per ragioni oscure sanno fare particolarmente bene i biscotti. Tanto bene che quest'estate, in mancanza di tempo per farmene da sola, ero "abbonata" a gite settimanali a Berlino per andare a rifornirmi a Kreuzberg, e che quando vado in vacanza approfitto per fare scorta, sia nell'isola di turno che ad Atene, sulla via del ritorno: conosciamo un panificio nella zona del Pireo che fa certi biscotti alla vaniglia di cui dopo si sente la mancanza per un po'. Proprio perché hanno il sapore della Grecia, la quale per me significa un bel po' di cose. Come sono fatti? Così. Esattamente come quelli della foto, a parte l'amarena che ci metto io. In una botta di nostalgia per il sole (paesaggio semipolare, non so se mi spiego; ci sono voluti anni per cominciare ad accettare che l'inverno con la neve fa parte di quelle cose della vita che, diceva un cantante, vanno prese un po' così), me li sono ancora una volta autoprodotti, con…

La torta d'arance sanguinelle di madame Mahjoub

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Questa idea della torta tunisina all'arancia era diventata un'ossessione, per dirla alla palermitana, la dovevo provare che la dovevo provare. Il primo incontro con un pan d'arancia diverso dal mio solito, - quello della mamma - perché includeva le arance intere e frullate, è avvenuto a casa di mia cognata, e già lì mi era andata la pulce in testa, perché era proprio buono. Quando poi questo gateau aux oranges de m.me Mahjoub ho cominciato a trovarmelo tra i piedi dappertutto, e per giunta suggerito da due tra i miei foodbloggers preferiti (e cioè il simpaticissimo Flavio in arte Tlazolcalli e Sandra di Le Pétrin), allora ho capito, s'ha da fà. Un po' di ricerca, diciamo così, filologica mi informa che questa famiglia Mahjoub, di cui farebbe parte la signora in questione, esiste davvero e pare si occupi di coltivazione olivi e conseguente produzione olio. Ma la ricetta, se viene davvero da lei, passa attraverso un ulteriore canale, il libro Essential Mediterranean

La grande sfida Italia-Francia: la pizza à la Bonci

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La mia mamma ha una caratteristica, che a onor del vero condivide con molta gente. Subisce un po' il fascino dell'ipse dixit. Ogni tanto arriva con lo sguardo estatico di chi ha appena avuto un'illuminazione e vi comunica una scoperta sensazionale. Pazienza se si tratta della stessa cosa che le avete detto personalmente poco tempo prima. La differenza è che stavolta l'ha letta o ascoltata da qualche parte e ne è rimasta incantata. Come poi quest'attrazione irresistibile per il principio d'autorità, che nelle sue forme più gravi assume pericolosamente i connotati nazional-popolari del l'hanno detto alla televisione!, possa andere a innestarsi nella sua testa (che legge molto, pensa, e pensa bene), è un mistero su cui aspetto con ansia che gli sviluppi delle neuroscienze facciano luce. Stavolta è toccato alla pizza. Qualche tempo fa ho presentato alla mamma la mitica pizza di Richard Bertinet, ottenendone un sì però - che noia, prepararla il giorno prima. An…

Bignoline carnascialesche in rosa

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Sì sì, sono proprio rosa, decorazione a parte, anche se dal vivo si nota di più! E insomma, tutti che parlavano di Carnevale, in casa c'era la friggitrice tra i piedi perché da poco avevo preparato le arancine di riso (no, non mi convincerò mai che si dice arancini, a Palermo l'arancina fimminaè!), e allora mi è venuto in mente che le frittelle le volevo pure io.  Pazienza se c'era anche uno strudel. Ne faccio poche, pensavo, ma devono esserci. Anche perché dovevo prendermi una rivincita e vendicare una sconfitta subita da mammà. Queste frittelle, infatti, partono da una ricetta della Paneangeli , ve lo dico papale papale, e non starei qua a parlarne se non ci avessi messo qualcosa di mio, a cominciare dall'eliminazione di tutti gli aromi artificiali. In Italia, lo scorso Capodanno, si era provato a prepararle tutti insieme, con grande scorno però. Sarà una specie di legge di Murphy applicata alla cucina, ma quando c'è gente o si sa che sta per arrivare, allora s…

Pastéis de Belem

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Recentissimo dono di compleanno per una collega appassionata di Portogallo. Con le cautele del caso, nel senso che la ricetta dei Pastéis de Belem, detti anche de nata, quella dei monaci e oggi della più nota confeitaria di Lisbona, è tenuta sotto chiave, pare che quelli che ci lavorano siano vincolati al segreto tipo setta carbonara, e come sempre figurarsi se la vengono a raccontare a me o la divulgano nei ricettari. Oltretutto ci sono le varianti, i graziosi bolinhos esistono anche in altri luoghi del Portogallo in versioni simili, per esempio una volta ho letto da qualche parte che ci sono differenze "geografiche" tra una variante che prevede panna e una con solo latte; però, per l'appunto, quelli dell'Antigua Confeitaria de Lisboa non ci diranno qual è la loro nemmeno sotto tortura. Io personalmente me ne frego e li faccio così, tenuto conto che con i dolci portoghesi vale una regola;  e cioè: E vai col tuorlo d'uovo! (Però qui non disturba, c'è di molt…