giovedì 28 febbraio 2013

"Brioscione" ripieno alla palermitana



 Ehi, ma non ci posso credere: in tutto questo tempo non avevo ancora pubblicato un prodotto fondamentale per il palermitano, il brioscione ripieno, e sì che l'avrò preparato decine di volte. Forse perché finisce sempre in fretta. Il brioscione è un classico quando ci sono feste in compagnia, buffets, e perfino - magari in formato mignon - alle feste di compleanno alla scuola media... Dentro ci potete mettere quello che volete, dal ripieno salutista-chic a base di ricotta e spinaci a quello vegan alle verdure, ma anche lì ci sono alcune versioni tradizionali: ragù alla palermitana (quello con i piselli) oppure prosciutto, mozzarella etc. In casa mia, dove il prosciutto da molto tempo non compare più (e lo strutto sì? ebbene-mai detto d'essere una fondamentalista!!), va forte anche broccoli e acciuga (ecco per l'appunto, del mondo marino non sono affatto una benemerita).
Questo è comunque l'impasto base che potete usare anche per tutti gli altri prodotti della rosticceria palermitana, che, credetemi, meritano... Posso dirlo? Non me ne voglia il mio nuovo Paese, ma col panino al Bratwurst, non c'è confronto.
  • 500 g. di farina, di cui 150 Manitoba o comunque "forte", e 350 00 e cioè #405);
  • 40 g. di quella cosa... strutto, fuso e intiepidito;
  • 10 g. di sale;
  • 4 g. di lievito secco;
  • 300-350 g. di acqua;
  • Semi di sesamo.
Si parte la sera prima, che è anche più comodo. Impastate fino a incordatura, e ho scoperto da poco che se usate il metodo di Bonci funziona benissimo e non sporcate niente. Il risultato va in frigo fino a un'ora prima dell'utilizzazione. Dividete l'impasto in due parti, stendetele e foderate con una di esse una teglia rotonda da 30 cm. o anche una rettangolare (il brioscione potrebbe risultare più sottile, ma in compenso... più grande!!) Stendete il ripieno prescelto, coprite con la seconda metà dell'impasto e chiudete bene i bordi. Spennellate con uovo (anche albume) e spargete in superficie il sesamo. Cuocete a 200 gradi per circa mezz'ora.

Biscotti tipo "umbertini" (corsari!)


E vai, al terzo tentativo taroccamento riuscito. Durante le vacanze di Natale in Italia ho comprato per caso un pacco di biscotti detti umbertini e prodotti a Piana degli Albanesi. Questi. Intendevo offrirli a Herr Doktor-doktor per fargli venir voglia di fare colazione "come a casa", altrimenti lui sarebbe uno di quei tipi "un bicchiere di latte e via", magari in piedi, o leggendo e-mail. È andata a finire che sono piaciuti così tanto a me, che poi a casa mi mancavano.
Come biscotti "Umberto" io ne conoscevo altri, che poi corrisponderebbero a questo tipo, ma questi erano diversi soprattutto perché molto leggeri, e dal forte aroma d'arancia. Perché a Piana li hanno chiamati umbertini? Quanti biscotti piacevano al Re Mitraglia, così che in tutta Italia glieli dedicavano? Non lo so e non m'interessava, m'interessava rifarli... a partire da una sorta di reverse engineering, visto che mi ero portata l'etichetta con gli ingredienti, ma non c'era verso. Ovviamente non ti dicono le percentuali, il materiale era quello tipico dei biscotti siciliani, quindi può venire fuori qualsiasi tipo. Infatti i primi tentativi hanno dato biscotti deliziosi, ma praticamente uguali a quelli che faccio di solito, più l'arancia, ma niente da fare. 
Il taroccamento è riuscito attraverso la ricetta dei biscotti sardi detti gallettinas così come ce la propone qui Cristina Tiddia. Ci sono arrivata partendo dal presupposto che si trattava sì di un impasto con ammoniaca e l'immancabile strutto, ma che doveva anche essere piuttosto morbido. Grazie Cristina! Con una leggera modifica (nella quantità del latte) ho ottenuto l'effetto che desideravo e adesso manca solo di adeguare la forma (per evitare biscotti troppo spessi, come quelli dei tentativi precedenti, ne ho fatti di troppo sottili). Rinvio questo perfezionismo alla prossima volta...
  • 200 g. di farina 00;
  • 1 uovo L;
  • 85 g. di zucchero;
  • 1 tazzina di latte;
  • buccia grattugiata di un'arancia;
  • un cucchiaino di zucchero con vaniglia (quello con i semini);
  • 30 g. di strutto fuso;
  • 5 g. di ammoniaca;
  • acqua
  • zucchero semolato per rivestire.
Sbattere l'uovo con lo zucchero, senza esagerare, tanto non è un pan di Spagna; e poi aggiungere l'ammoniaca sciolta nel latte e lo strutto intiepidito. Attenti che latte e strutto non siano caldi, perché se no l'ammoniaca ci dà forfait. Alla fine aggiungere la farina. Basta una frusta a mano, e poi la mano stessa!
Stendere la pasta sul piano infarinato (attenti che è appiccicosa) a poco meno di un centimetro, ritagliare  biscotti tondeggianti, spennellarli con acqua e passarli nello zucchero. Cuocere a 180 gradi per circa un quarto d'ora. Se vi piace pucciare i biscotti nel latte, questi sono tra i migliori.

giovedì 21 febbraio 2013

Cong you bing, ovvero Crêpes asiatiche al cipollotto

 
Cong you bing è il nome di certe sfogliatine cinesi che mangiavamo sempre in California, dove i ristoranti asiatici erano rivolti anche agli asiatici e non si ritenevano tali solo perché mettevano dappertutto l'anatra e l'ananas. Qui le troveremmo solo al supermercato, ma sinceramente non mi fido. Sono grassissime e il sapore non è quello. Dopo un paio di tentativi deludenti subito dopo il nostro rientro in Europa, ci avevo rinunciato, finché non ho trovato la ricetta giusta grazie alla coreana Missboulette. Vi rimando al suo sito per foto passo passo del procedimento; la spiegazione è in tedesco, ma le immagini parlano chiaro.
La preparazione si basa sul principio della pasta sfoglia, però utilizzando un impasto molto più semplice a base di farina e acqua calda. Con l'aiuto di un po' d'olio di sesamo... e di gomito, perché dovrete lavorare col mattarello, otterrete morbide crêpes sfogliate fuori e più compatte all'interno. Sono buonissime per accompagnare piatti asiatici e l'unico "problema" è che vanno mangiate preferibilmente calde. Per 12 pezzi:
  • 300 g di farina;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 185 ml d'acqua bollente;
  • 4-5 cipollotti, solo la parte verde e tagliata a pezzetti molto sottili;
  • 3 cucchiai di olio di sesamo;
E procediamo:
1. mescoliamo farina e sale;
2. versiamo sopra l'acqua bollente e vai col cucchiaio di legno; verrà fuori un impasto inizialmente colloso che poi si compatta;
3. non appena tiepido lo lavoriamo con le mani finché non è liscio e si stacca dal recipiente; e lo lasciamo riposare coperto per mezz'ora;
4. lo dividiamo in 12 palline e le stendiamo sottili su unl piano infarinato. E adesso viene il bello, cioè la sfogliatura-questi cinesi!
5. Spennelliamo ogni sfoglia con olio di sesamo e ci spargiamo sopra i pezzetti di cipollotto;
6. Arrotoliamo le sfoglie su se stesse tipo sigaretta, ben strette, e avvolgiamo i serpentelli a chiocciola;
7. Schiacciamo con la mano ogni porzione e stendiamo col mattarello in dischi di 12 cm. circa, con attenzione perché il cipollotto ogni tanto tende a scappare, ma non è difficile.
Queste crespelle si cuociono in padella, unta con ancora un po' d'olio di sesamo e a calore non troppo forte, finché non sono croccanti all'esterno e si servono ben calde con salsa di soia e zenzero.

Gaufres alla vaniglia di Chef Damien


Signorine, non guardate... no, i marinai guardateli quanto volete voi. Non guardate gli scienziati, in particolare quelli noti fin dai tempi di Talete e della sua famosa caduta nel pozzo come gente un po' "per conto suo", e cioè fisici, matematici, e simili. Perché con i marinai, a un certo punto, dove sta il problema? Loro s'imbarcano, e voi vi organizzate il tempo come volete. Può capitare invece che  lo scienziato, al termine d'una settimana in cui voi avete ben faticato, sia fisicamente in casa, ma in realtà nel suo proprio mondo a causa di lavoro urgentissimo da terminare.
Io ormai ci sono dentro fino al collo, e quindi alla notizia che domenica per lui sarebbe stato Stubenarrest  - auto-imprigionamento in casa senza nemmeno uscire per colazione - ci sono rimasta un po' male. Non tanto per il caffé, che oltre a rappresentare un'uscita abituale - e personalmente lo strapotere dell'abitudine non lo apprezzo più di tanto - probabilmente lo faccio meglio io. E nemmeno per il cornetto, anche a casa non saremmo stati proprio a tofu e lattuga. Piuttosto perché mi ripugnava profondamente di dovere operare, anche nel giorno in cui pure il Creatore dicono che si sia riposato,  esattamente come nelle altre mattine, e cioè al suono di Ho solo sette minuti! Quattro minuti e trentacinque e poi devo scappare! 
Inutile dire che non siamo a Manhattan, e che se i colleghi americani lo fanno, non me ne può importare di meno, nella vecchia Europa un minimo di rilassamento ci vuole. 
Comunque, è andata che alla fine purtroppo "capisco", e non tanto per abnegazione da moglie siciliana vecchio stampo che pazienza ci vuole, pazienza... (altra parola che, al pari di abitudine, mi fa venire quanto meno l'orticaria, specie alle mani, chiaro indice di voglia di picchiare); quanto piuttosto perché, come dice mio padre, io non faccio il barbiere, volendo con ciò indicare non un mestiere di per sé disprezzabile, ma un'attività pratica e probabilmente anche gradevole, tuttavia così diversa da quelle di tipo speculativo da ostacolare la comprensione delle difficoltà che comportano. Ecco, appunto, in base a questo ragionamento mi sono ricordata di quando in Stubenarrest ci sto io e per motivi simili, e quindi ho comunicato a Herr Doktor-doktor che per questa volta it's OK: mattina casalinga. Ma la colazione col cronometro, no. Quindi l'ho preso per la gola, utilizzando le gaufres di Chef Damien. La foto documenta la situazione - ho detto, il computer resta lì... il mondo deve sapere!

 Damien Duquesne, meglio noto ai più come Chef Damien, insegna alla scuola alberghiera di Soissons ed è tra gli autori del programma 750 grammes. Uso la sua ricetta quando voglio ottenere delle cialde croccanti fuori e morbide all'interno, dalla consistenza leggera. Con queste dosi ne riescono circa 8, se siete in due va anche bene così, perché calde danno il meglio di sé.
  • 125 g. di farina;
  •  25 g. di zucchero;
  • 10 grammi di lievito per dolci;
  • 40 g. di burro;
  • 2 grammi di sale;
  • mezza bacca di vaniglia (cioè i semini che ne raschiate via);
  • 2 uova, separate;
  • 175 g. di latte;
  • 1 cucchiaio di rhum.
 Per chi capisce il francese, vi posso rimandare anche al video in cui Chef Damien e la sua assistente Audrey preparano le cialde. Altrimenti vi dico in due parole che bisogna da un lato mescolare  farina, lievito, i semini di vaniglia e il sale, aggungere il latte, il burro fuso, il rhum e i tuorli e amalgamare con la frusta a mano; dall'altro montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli alla pastella. Fine. A cucchiaiate nel gaufrier, e quando sono dorate le tirate fuori. Attenti a non esagerare, calcolate la quantità d'impasto a seconda del vostro apparecchio perché altrimenti cuocendo cola (in compenso quello che resta dentro vi darà gaufres particolarmente belle, però pulire... ). Le mangerete cn quel che volete, zucchero a velo è sicuro, ma poi in casa le scuole di pensiero si dividono - composta di mele, sciroppo d'acero (che mancava, quindi stavolta di agave, disprezzato dal marito filoamericano), crema di cioccolato, und so weiter und so fort.

mercoledì 20 febbraio 2013

Lo sfincione con il metodo di Gabriele Bonci

 Comunicazione rapida rapida, giusto per dire al mondo che ho adattato al metodo d'impasto di Gabriele Bonci nientemeno che la mia ricetta dello sfincione siciliano, e con gran successo! La mamma (la mia, non quella di Bonci) sarà contenta!


Una sofficità... Con le ricette siciliane il mio maestro Bertinet non ha a che fare, e quindi non è questione di sfide: pur essendo romano, il buon Bonci stavolta gioca in casa, incontrastato.
La ricetta è quella che trovate già qui, che con alcune modifiche per tenere testa all'idratazione potenziata si trasforma come segue:
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 150 g. di farina di semola rimacinata;
  • 250 g. di farina 0/Manitoba (#550);
  • 400 g. di acqua tiepida;
  • 3 g. di lievito secco;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaino di zucchero;
  • 4 cucchiai di olio o 1 di strutto fuso.
Proseguo come per la pizza, con la differenza che il tutto è più facile perché l'impasto non si porziona e va in teglia; 250 gradi per 10 minuti, 200 per circa 20, ma il forno decide lui. Va detto che avevo la sensazione di avere già "incontrato" Bonci da qualche parte, e alla fine mi sono ricordata pure dove: prima di salire alla ribalta scriveva sul forum dei pizzaioli professionisti, Pizza.it, dove anche noi dilettanti ci aggiriamo alla ricerca di preziose informazioni!

Koulourakia come quelli di Atene... ma con le amarene


 In Grecia, come in Turchia, per ragioni oscure sanno fare particolarmente bene i biscotti. Tanto bene che quest'estate, in mancanza di tempo per farmene da sola, ero "abbonata" a gite settimanali a Berlino per andare a rifornirmi a Kreuzberg, e che quando vado in vacanza approfitto per fare scorta, sia nell'isola di turno che ad Atene, sulla via del ritorno: conosciamo un panificio nella zona del Pireo che fa certi biscotti alla vaniglia di cui dopo si sente la mancanza per un po'. Proprio perché hanno il sapore della Grecia, la quale per me significa un bel po' di cose.
Come sono fatti? Così. Esattamente come quelli della foto, a parte l'amarena che ci metto io. In una botta di nostalgia per il sole (paesaggio semipolare, non so se mi spiego; ci sono voluti anni per cominciare ad accettare che l'inverno con la neve fa parte di quelle cose della vita che, diceva un cantante, vanno prese un po' così), me li sono ancora una volta autoprodotti, con ricetta grecissima, che qui vi traduco da Sintages tes Pareas.
  • 375 g. di farina;
  • 200 g. di margarina;
  • 125 g. di zucchero;
  • 1 uovo;
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 3 bustine di vaniglia (quella greca è vanillina, molto "decisa", e me la procuro sul posto...)
  • 2 cucchiai di amarene secche;
  • Latte per spennellare.
 Se sul sito greco questi biscotti sono definiti rapidi e semplici un motivo c'è, ed è che la ricetta prevede d'impastare tutti gli ingredienti insieme per dieci minuti e poi formare le porzioni. Io preferisco, in base al modello che ho in mente, iniziare con il lavorare insieme margarina, zucchero e vaniglia, per poi aggiungere l'uovo e infine la farina mista al lievito. Le amarene secche le metto per ultime, quando ce le ho - ma se ce le ho è meglio; ad Atene non ce le mettono, ma ci stanno così bene!
Formare i serpentelli da attorcigliare è, per la gioia di quelli come me che si annoiano a morte a modellare i biscotti, molto semplice perché la pasta non si appiccica, non tende troppo a rompersi né a diventare untuosa. I biscotti alla vaniglia si cuociono a 180 gradi, debitamente spennellati con latte (o tuorlo d'uovo), per circa venti minuti.

martedì 19 febbraio 2013

La torta d'arance sanguinelle di madame Mahjoub

Questa idea della torta tunisina all'arancia era diventata un'ossessione, per dirla alla palermitana, la dovevo provare che la dovevo provare. Il primo incontro con un pan d'arancia diverso dal mio solito, - quello della mamma - perché includeva le arance intere e frullate, è avvenuto a casa di mia cognata, e già lì mi era andata la pulce in testa, perché era proprio buono. Quando poi questo gateau aux oranges de m.me Mahjoub ho cominciato a trovarmelo tra i piedi dappertutto, e per giunta suggerito da due tra i miei foodbloggers preferiti (e cioè il simpaticissimo Flavio in arte Tlazolcalli e Sandra di Le Pétrin), allora ho capito, s'ha da fà.
Un po' di ricerca, diciamo così, filologica mi informa che questa famiglia Mahjoub, di cui farebbe parte la signora in questione, esiste davvero e pare si occupi di coltivazione olivi e conseguente produzione olio. Ma la ricetta, se viene davvero da lei, passa attraverso un ulteriore canale, il libro Essential Mediterranean di Nancy Harmon Jenkins, cosa che ha reso la torta abbastanza famosa in ambito anglofono. Che cosa ci sta a fare pure sul mio sito? Semplice: voglio segnalarvi un'idea, anzi tre.
Intanto ci vorrebbero delle arance della varietà maltaise de Tunisie, di cui io so solo che si tratta di una sanguinella. Nemmeno a farlo apposta le sanguinelle sono arrivate in questo periodo sul mercato e sono squisite, per cui se siano maltesi o no non ho idea, ma il loro lavoro lo fanno. Tranne se vi aspettate che vi colorino la torta di rosso, lì si resta delusi perché il colore è quello classico... arancione. Sceglietele medio-piccole e se hanno la buccia molto spessa, cambiate programma perché dovete usare anche quella.
  •  2 arance bio (perché le usate intere);
  • 70 g. di olio d'oliva;
  • 225 g. di farina 0 (#550);
  • 75 g. di mandorle macinate fini, con buccia o senza;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 4 uova;
  • 250 g. di zucchero;
  • un cucchiaino d'estratto di vaniglia o semi di vaniglia;
  • qualche goccia di olio di mandorla.
 Le idee di cui sopra consistono, uno, nella farina di mandorle; la ricetta indica 300 grammi di farina, perché proprio 0 non l'ho capito, ma posso sospettare che sia perché la 00, con le arance frullate, rischia di essere un po' debole. La seconda l'ho scoperta per caso, partendo dal fatto che non potevo usare l'olio che avevo in casa: bio era bio, extravergine era extravergine, autoproduzione familiare, ma il sapore un po' troppo marcato - mi è già capitato di buttare per intero dei biscotti perché sapevano d'insalata. Quindi ho dovuto comprarlo e a seguito dell'esperienza posso dirvi che serve un olio particolarmente delicato, ma se trovate quello al limone, allora diventa il kick finale.
Procedimento? Direi piuttosto semplice. Si frullano le arance ben lavate e quando sono ridotte a purée, si aggiunge l'olio. Ne verrà fuori, continuando a frullare, una crema simile alla maionese, che vi guarderete bene dall'assaggiare perché altrimenti perderete fiducia nel risultato: le bucce, per quanto fini, si fanno sentire... e sono amare. Si montano le uova intere con lo zucchero, il sale e gli aromi, e una volta che la massa è ben spumosa si incorporano, alternando, la farina mista al lievito e alla farina di mandorle, e la "passata" di arance. Si mescola per benino, da sotto in su, finché non restano più tracce di farina. Il tutto va in stampo da 26 cm. imburrato e direttamente in forno a 180 gradi, per circa 45 minuti.
E la terza idea?
La terza la vedete sulla foto: questo dolce fa la morte sua se accompagnato da una cosa che... non avrei mai creduto di potere apprezzare, e invece, ebbene sì- diciamola la parola: lo zabaione!!
...ma tu non eri quella della puzzaduovo?
na klar: prima di imbattermi nel mitico zio Piero, che introduce al metodo di Luca Montersino per preparare uno zabaione che non ha eguali (ricetta qui, vi rimando a Piero che sa di cosa parla), se non altro per la rapidità di preparazione e per l'assenza totale del nauseabondo sapore di tuorlo. A meno che le galline tedesche non siano speciali. In ogni caso adesso in testa ho una nuova pulce-quando lo facciamo un'altra volta, lo zabaione?

giovedì 14 febbraio 2013

La grande sfida Italia-Francia: la pizza à la Bonci



La mia mamma ha una caratteristica, che a onor del vero condivide con molta gente. Subisce un po' il fascino dell'ipse dixit. Ogni tanto arriva con lo sguardo estatico di chi ha appena avuto un'illuminazione e vi comunica una scoperta sensazionale. Pazienza se si tratta della stessa cosa che le avete detto personalmente poco tempo prima. La differenza è che stavolta l'ha letta o ascoltata da qualche parte e ne è rimasta incantata. Come poi quest'attrazione irresistibile per il principio d'autorità, che nelle sue forme più gravi assume pericolosamente i connotati nazional-popolari del l'hanno detto alla televisione!, possa andere a innestarsi nella sua testa (che legge molto, pensa, e pensa bene), è un mistero su cui aspetto con ansia che gli sviluppi delle neuroscienze facciano luce.
Stavolta è toccato alla pizza. Qualche tempo fa ho presentato alla mamma la mitica pizza di Richard Bertinet, ottenendone un sì però - che noia, prepararla il giorno prima.
Ancora prima il pane con l'autolisi, soddisfazione massima un sì va bé, qualche volta ci provo.
A un certo punto, sulla via di Damasco, le è apparsa la figura carismatica di Gabriele Bonci.  Con la ricetta della pizza. Sentito, provato, colpo di fulmine.
- E sai come la fa la pizza Gabriele Bonci? La fa lievitare 24 ore!!!! (ma nooooooo....)
- E sai come la impasta la pizza Gabriele Bonci? Praticamente non la impasta!!! (e quando si parlava dell'autolisi?)
A furia di sentire magnificare le imprese del Bonci, che io qui in Germania non avevo mai sentito nominare, mi è venuta la curiosità e approfittando delle vacanze di Natale sono andata a guardare in libreria il suo ricettario. E non l'ho comprato, perché, farro a parte e con rispetto parlando per il re del romano Pizzarium, le proporzioni erano abbastanza simili a quelle di Bertinet, va bene che l'impasto è un po' più idratato, ma io a idratare di più la pasta della ricetta del mio guru avevo provato e mi era andata buca. Quindi ho rinunciato. Oltretutto a me i cuochi televisivi non stanno necessariamente simpatici, alcune ricette di gente nota al grande pubblico della tarda mattinata non mi convincono per niente.
Però la curiosità restava, e che mai ci avrà questa ricetta bonciana. A fare da ponte tra me e Bonci ci ha pensato una serie di circostanze. Prima di tutto che le ultime pizze preparate da me, purtroppo, se non facevano schifo poco ci mancava, e questo non per colpa di Bertinet ché tanto la ricetta è sempre quella, ma per colpa mia che mentre le impastavo pensavo ad altro, o che avevo comprato la farina un po'meno nobile della solita, o che le avevo tirate fuori dal frigo troppo tardi perché stavo lavorando etc.
Secondo, Mister-Herr Doktor-Doktor (sì sì, una in Italia, una in USA) aveva la pizzeremia bassa. La moglie pure. Il mitico piatto unico non capitava in tavola, per un motivo o per l'altro, da prima di Natale.
Terzo, frase della mamma, fonte di profetica ispirazione stavolta per me: Bonci la pizza la impasta come la impastava mia zia Michelina. Ecco, a essere disegnata in un fumetto, si sarebbe accesa la lampadina. Perché la zia Michelina è quella delle frolle, capostipite d'una generazione di gente che in cucina ci sa fare, e perché a pensare alle frolle, se due più due fa quattro, figurarsi se non sapeva impastare la pizza. E così questa settimana ho deciso per la grande sfida. Metà impasto Bertinet, metà Bonci. Italia-Francia. Sarà Bertinet a vendicare il mitico incontro dei Mondiali 2004? O sarà Bonci a vendicare il famoso gol di Trezeguet agli Europei 1999?
Non ve lo dico subito. Prima la ricetta, e poi saprete com'è finita la partita.
Dal ricettario una cosa me la ricordavo, ed era che il Nostro usa la farina di farro, perché assorbe meglio l'acqua. E allora:
  • 250 g. di farina di farro;
  • 250 g. di farina 0; oppure Manitoba;
  • 380-400 g. di acqua;
  • 7 grammi di sale;
  • 1 cucchiaio di olio;
  • 3 grammi di lievito secco;
  • Semola per infarinare.
Rapidità di esecuzione garantita, questo sì. Uno: lievito, un po' d'acqua e un pizzico di zucchero in una tazzina, lasciare agire una decina di minuti e passare alla fase due: farina, il resto dell'acqua, il lievito, e l'olio; e il piacere sta nel fatto che si mescola col cucchiaio di legno senza sporcare altra roba. In ultimo il sale. 
Tre: capovolgere la roba collosa che ne risulta su un piano ben infarinato con semola e dare delle pieghe a busta. Dieci minuti di pausa, ancora pieghe. Altri dieci minuti, ancora pieghe. A questo punto l'impasto diventa più omogeneo, più "normale". Via in ciotola (ovviamente unta!!!) e nella parte bassa del frigo per 24 ore ventiquattro.
Questo impasto è adatto, diversamente da quello di Bertinet, per la pizza in teglia. Ma io l'ho provato con il forno da pizza Ferrari, quello che cuoce a imitazione pizzeria e sulla pietra refrattaria. Se ce l'avete anche voi e volete sperimentare, o se siete tra i fortunati che hanno il forno a legna sul balcone o in giardino, allora dividete subito la pasta nel numero di pizze che volete fare e utilizzate ciotole piccine, perché al momento di dare la forma non bisognerà schiacciarla. Non si può stendere "alla napoletana", cioè facendola ruotare su se stessa, ma solo infarinando bene le palette e poi allargandola con molta cura.
Risultato?
La fine del mondo. Da urlo. Quella di Bertinet non va rinnegata perché è ottima e stavolta - che sono stata attenta - me lo ha confermato, questa è però, credo, insuperabile per morbidezza e leggerezza. Quindi? Italia-Francia 1-1 ma con la Francia che, esattamente come quella volta di Trezeguet, tira un gol proprio all'ultimo minuto, e questo gol consiste nel fatto che proprio perché è così delicata, risulta soffice anche al centro, come dimostra la marital pizza che vedete qui sotto, sempre più sottile della mia - la vuol grande, il più possibile, e senza bordo eh?

 Penso che in futuro alternerò le due ricette! Viva la mamma...

mercoledì 13 febbraio 2013

Bignoline carnascialesche in rosa


 Sì sì, sono proprio rosa, decorazione a parte, anche se dal vivo si nota di più! E insomma, tutti che parlavano di Carnevale, in casa c'era la friggitrice tra i piedi perché da poco avevo preparato le arancine di riso (no, non mi convincerò mai che si dice arancini, a Palermo l'arancina fimmina è!), e allora mi è venuto in mente che le frittelle le volevo pure io. 
Pazienza se c'era anche uno strudel. Ne faccio poche, pensavo, ma devono esserci. Anche perché dovevo prendermi una rivincita e vendicare una sconfitta subita da mammà. Queste frittelle, infatti, partono da una ricetta della Paneangeli , ve lo dico papale papale, e non starei qua a parlarne se non ci avessi messo qualcosa di mio, a cominciare dall'eliminazione di tutti gli aromi artificiali. In Italia, lo scorso Capodanno, si era provato a prepararle tutti insieme, con grande scorno però. Sarà una specie di legge di Murphy applicata alla cucina, ma quando c'è gente o si sa che sta per arrivare, allora state sicuri che un guaio ci scappa. Almeno a casa dei miei. In questo caso il guaio fu la malaugurata scelta della pentola per cuocere le frittelle, peraltro già nota - si scoprì dopo - per il fondo troppo sottile che fa riscaldare l'olio troppo in fretta. Scelta casuale? Autolesionismo? Boh, fatto sta che come risultato lasciava a desiderare, anche se il sapore  non era male e ce le mangiammo lo stesso cercando di non pensare al quantitativo d'olio che avevano assorbito, in modo tanto inspiegabile quanto inquietante.
A titolo riparativo, questa volta che comandavo io, attenzione massima, complice il riparo offerto dalla tranquilla casetta brandeburghese, e con un po' di attenzione ci si riesce. Queste frittelle somigliano molto per lavorazione alla pasta dei bigné e delle sfince palermitane - qui la chiamiamo Brandteig -, ma sono diverse per consistenza. Mentre quelli sono vuoti al loro interno e molto densi, le bignole sono decisamente soffici e spugnose, un po' come le ciambelline al miele, ma ancora più leggere grazie alla presenza dell'amido. Se non avete da nutrire un popolo, dimezzate la dose, perché ne risultano più di quaranta.
  • 225 ml. di acqua 
  • 25 ml. di alchermes
  • 50 g. di margarina, o burro
  • un pizzico di sale
  • 150 g. di farina 00
  • 50 g. di amido di grano o di mais
  • 50 g. di zucchero
  • buccia grattugiata di arancia
  • una bustina di zucchero con vaniglia
  • 4 uova;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 4 cucchiai di miele;
  • ancora 2 cucchiai di alchermes.
Se diciamo metodo Brandteig è presto detto: acqua e margarina/burro con la buccia d'arancia, il sale e la vaniglia a bollore, aggiungiamo il liquore e fuori dal fornello la farina tutta d'un colpo; lasciamo asciugare finché la massa si stacca dalle pareti del tegame. A questo punto incorporiamo lo zucchero e le uova una alla volta, aspettando che ciascun uovo sia bene incorporato prima di aggiungere il successivo. Quando l'impasto si è raffreddato è il momento di aggiungere il lievito, prima di iniziare a friggere le bignole prelevandone porzioni con due cucchiaini. Da sapere che:
- la temperatura dell'olio dev'essere di 170-175 gradi; se troppo alta, si induriranno subito all'esterno senza cuocersi all'interno e si inzupperanno d'olio (vedi disavventura di cui sopra);
- le frittelle si gonfieranno e si apriranno (vedi foto sotto), ma andranno girate durante la cottura con una certa pazienza, perché tendono, proprio perché son leggere, a ritornare dispettosamente nella posizione iniziale;
- prima di tirarle su aspettate che siano ben abbronzate, se sono ancora pallide rischiano d'afflosciarsi.
Detto questo, nessun problema: saranno soffici e ben asciutte. "Perfezionatele" su carta assorbente e spolveratele con poco zucchero a velo, prima di versarvi sopra il "sughetto": il miele riscaldato e diluito con i due cucchiai di liquore. Vedrete che roba... e purtroppo sono come le patatine, non mettetevene un piatto davanti intanto che c'è il vostro programma preferito perché è molto rischioso.

domenica 3 febbraio 2013

Pastéis de Belem


Recentissimo dono di compleanno per una collega appassionata di Portogallo. Con le cautele del caso, nel senso che la ricetta dei Pastéis de Belem, detti anche de nata, quella dei monaci e oggi della più nota confeitaria di Lisbona, è tenuta sotto chiave, pare che quelli che ci lavorano siano vincolati al segreto tipo setta carbonara, e come sempre figurarsi se la vengono a raccontare a me o la divulgano nei ricettari. Oltretutto ci sono le varianti, i graziosi bolinhos esistono anche in altri luoghi del Portogallo in versioni simili, per esempio una volta ho letto da qualche parte che ci sono differenze "geografiche" tra una variante che prevede panna e una con solo latte; però, per l'appunto, quelli dell'Antigua Confeitaria de Lisboa non ci diranno qual è la loro nemmeno sotto tortura.
Io personalmente me ne frego e li faccio così, tenuto conto che con i dolci portoghesi vale una regola;  e cioè: E vai col tuorlo d'uovo! (Però qui non disturba, c'è di molto peggio, per esempio gli ovos moles - il dolce che probabilmente non vedrete mai su queste pagine!). 
  • pasta sfoglia (ricetta qui oppure ve la comprate a vostro rischio e pericolo).
  • 4 tuorli d'uovo;
  • 300 g. di latte;
  • 200 g. di panna;
  • un po' di buccia d'arancia intera;
  • un po' di buccia di limone intera;
  • 50 ml. di acqua;
  • un cucchiaio di farina 00;
  • 125 g. di zucchero; 
  • vaniglia (estratto liquido, 2 cucchiaini oppure i semi di mezza bacca);
  • cannella, un pezzetto oppure cannella macinata
Per la crema bisogna preparare la calda, che è uno sciroppo. Acqua, zucchero, bucce varie,  e la veniglia, se usate i semi. Se usate l'estratto liquido, lasciatelo per dopo. Quando bolle lasciate leggermente addensare e mettete da parte.
Seguono i tuorli, da sbattere con un po' di latte e la farina, intanto che riscaldate il resto insieme con la panna. Appena il latte bolle, unite la miscela, e per ultimo lo sciroppo, sempre mescolando. Si addenserà. Lasciate raffreddare e nel frattempo pensate alla sfoglia.
I pastéis hanno una certa struttura, un po' come la sfogliatella, sembrano fatti a cerchi concentrici. Per fare questo dovete stendere la pasta sfoglia, spennellarla di un po' di burro (poco) e avvolgerla a rotolo. Dal rotolo tagliate delle fette di 1 centimetro, spianatele con le mani e riempiteci gli stampini. Con queste dosi ottengo riescono circa 15-20 pasticcini a seconda delle dimensioni, però vi devo dire una cosa: o di metallo o niente. Ok, ci sono anche quelli di alluminio, o almeno li ho visti sotto a pastéis de nata in vendita, ma mai trovati. In mancanza, gli stampini dei muffins vanno benissimo. Niente stampini in silicone - o sono io che non li so usare, o sono una gran fregatura nel novantacinque per cento dei casi, e l'altro cinque per cento è rappresentato dagli stampi che costano un occhio e comunque non son roba che va bene per la pasta sfoglia.
Il resto va da sé, riempite i gusci di pasta con la crema e cuocete in forno caldo a 250 gradi (sul serio) finché non sono ben dorati e la superficie addirittura bruciacchiata. Io sono contentissima che mi sia rimasta un po' di sfoglia così me li rifaccio quanto prima per uso personale...

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Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...