mercoledì 17 ottobre 2012

Vanilla Chocolate Chip Muffins (di Carol Tennant)


 Quando l'autunno minaccia di arrivare (e quando dico autunno qua è una cosa seria) a me viene voglia di merendine. E quando uno ha voglia di merendine, e poco tempo per farne, è il momento dei muffins. Questi vengono dalla raccolta di Carol Tennant, Homemade Muffins, che ho trovato qualche tempo fa a Londra e hanno il vantaggio di appartenere al tipo più rapido.
Poi bisogna dire che il muffin è come la pizza, si declina in mille variazioni. Questo tipo non è la versione untuosa "alla Starbucks", ma una versione decisamente più leggera. I dolcetti si conservano bene per qualche giorno, al riparo dall'aria. Secondo la Tennant possono anche essere surgelati, cosa che non vi posso confermare perché non m'interessa molto fare la prova.
Ne riescono dodici, se usate la dose intera.
  • 300 g. di farina auto-lievitante, oppure 300 g. di farina 00 (#405) + 3 cucchiaini di lievito e un pizzico di sale;
  •  1 cucchiaino di lievito (se usate la farina auto-lievitante);
  • 60 g. di burro;
  • 80 g. di zucchero;
  • Gocce o pezzetti di cioccolato (secondo ricetta 150 g., io a caso);
  • 2 uova leggermente sbattute;
  • 225 g. di latte;
  • 1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia, o una bustina di zucchero con vaniglia.
Step one: farina e lievito in una ciotola a parte, e li intridiamo con il burro come per fare una pasta frolla, finché la miscela non ha l'aspetto di briciole fini tipo pangrattato. Uniamo il lievito e i pezzetti di cioccolato e passiamo ad altro, cioè...
...Step two: altra ciotola, in cui unire uova, latte, e vaniglia. Versiamo tutto sugli ingredienti asciutti e diamo una rapida "mescolata" giusto per combinare il tutto. Attenzione che a fare i precisini si finisce con muffins che rimbalzano se cadono, ottimi per giocare a tennis ma un po' meno a merenda.
Con l'impasto riempiamo dodici formine. Volendo spargiamo in superficie un po' di zucchero di canna (il dolcetto della foto ha subito questo trattamento) e mettiamo tutto in forno a 200 gradi per 20 minuti.

Torta di mele alla svizzera


Però non mi chiedete che c'entra la Svizzera. Non lo so. Dal mio punto di vista c'entra di più la Germania, perché è dalla raccolta di Meine Familie und Ich che mi viene la ricetta, anche se si chiama Schweizer Apfelkuchen. Era da almeno due anni che pensavo di preparare questa torta qui e per un motivo o per un altro rinviavo sempre, fino a ora. Peccato!
Un'avvertenza, le mele, a rigore, devono essere del tipo asprigno, ma se non vi piace questa caratteristica, usatene di più dolci: l'importante è che siano compatte, che non si disfino. Credo che  in questo caso le Golden possano andar bene.
  • 125 g. di burro fuso e intiepidito;
  • 2 uova;
  • 75 g. di zucchero;
  • 150 g. di farina 00 (#405).
Questo vi serve per la base. Per il ripieno,
  • 750 g. di mele asprigne (Renetta, Boskoop e simili);
  •  4 cucchiai di Calvados;
  • 125 g. di burro;
  • 1/2 limone (nell'originale 1), buccia e succo;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • 1 cucchiaio di polvere per budino alla vaniglia;
  • 3 uova (meglio L).
Premesso che vi serve uno stampo da 26 centimetri, ungetelo e infarinatelo. Il forno lo regolate a 175 gradi. Dopo di che via con la base. Montare uova e zucchero, mescolare rapidamente alla crema la farina. Incorporare il burro fuso e stendere l'impasto nello stampo con l'aiuto d'un cucchiaio. La ricetta spiega che bisogna cercare di creare un bordo di 3-4 centimetri, ma se non ci riuscite, o se è più basso, non è la fine del mondo. Lo dico perché l'impasto è piuttosto morbido e io personalmente m'innervosisco.
(Lo so che la pazienza sarebbe tra le doti principali del pasticcere. Ma in questo periodo non è aria!)
Il tutto va in frigo, fino a nuovo ordine. La prossima volta voglio aggiungere un cucchiaino di lievito in polvere all'impasto della base. Nell'originale non c'è, ma ho letto su siti tedeschi che qualcuno ha provato la ricetta e ce l'ha messo e mi è venuta la curiosità.
Intanto prepariamo il ripieno, e per il ripieno ci servono le mele. Divertiamoci a sbucciarle, togliere i torsoli e tagliarle a fettine, da spruzzare col limone e bagnare con il liquore. A proposito di mele e di limone... i 750 g. di mele, ho capito in corso d'opera, vanno intesi con la buccia (ma non mi è dispiaciuto, perché col di più ho fatto merenda io); e quanto al limone, l'originale prevede il succo di un intero frutto, voi decidete sulla base del tipo di mela (se è molto aspra meglio ridurre).
Finita l'operazione: montare il burro con lo zucchero a velo e la polvere per budino. Fa lo stesso l'amido? Sì, e in questo caso la vaniglia ce la mettete voi. Aggiungere poi i tuorli e la buccia grattugiata del limone. Ora viene un momento noioso: gli albumi vanno montati a neve e incorporati alla crema, cosa che la quantità di burro non renderà semplice. Procedete poco per volta. Questa fase vi farà venire forse un dubbio, ma ad avercela con me, o con il mio ricettario tedeschissimo, aspettate di assaggiare il risultato finale che renderà giustizia alla ricetta e pure a me che ve la passo.
Bene, adesso l'ultima fase: le fettine di mela messe da parte vanno mescolate alla crema e il tutto versato sulla base. Poi in forno per 55 minuti. Prima di servire una bella spolverata di zucchero a velo, e per i più coraggiosi (si fa da queste parti: eroismo teutonico!) un ciuffetto di panna.


mercoledì 3 ottobre 2012

"Donuts'Holes" Muffins (di Re Artù)


I donuts li conoscono tutti, ma i donuts'holes? Sì, perché se ogni ciambella ha un buco al centro,  - presupponendo che tutte riescano col buco - qualcuno dev'essersi chiesto dove andassero a finire le parti di dolce che dovevano occuparlo: e ha pensato bene di utilizzare lo stesso impasto dei donuts per farne palline, e chiamarle appunto "donuts'holes": come a dire, le parti perdute delle ciambelline normali! In California ogni tanto ce ne compravamo un sacchetto...
Nel frattempo anche il nord Europa sta diventando una provincia del grande Impero, e si vede anche da come donuts, cupcakes e simili fanno tendenza. Se dobbiamo riferirci a quelli di Dunkin's Donuts ci rinuncio volentieri, meglio il fai da te.
In questo caso, un interessante compromesso, escogitato dagli infallibili della King Arthur's Flour: muffins al sapore di donuts... che io, proprio per la somiglianza con le palline di cui sopra, chiamo Donuts'Hole Muffins invece che, semplicemente Doughnut Muffins come nell'originale. Caratteristica di base: aroma vaniglia/noce moscata, impasto più consistente, semplicità assoluta e un certo vantaggio, per chi fosse interessato, che deriva dall'evitare la frittura. L'effetto doughnut è garantito dal trattamento finale... e funziona.
Per dodici tortini:
  • 60 g. di burro;
  • 60 g. di olio neutro;
  • 100 g. di zucchero;
  • 70 g. di zucchero di canna;
  • 2 uova L;
  • 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci;
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato;
  • 1 cucchiaino di noce moscata;
  • un pizzico di sale;
  • una bustina di zucchero con vaniglia o 1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia;
  • 320 g. di farina 0 (#550, all-purpose);
  • 225 g. di latte.
A differenza dei muffins tradizionali, questi non si preparano con il metodo del "butta giù e scappa": gli ingredienti vanno combinati per benino. Ciò non toglie che la preparazione sia più che rapida. Si parte da burro, olio e zuccheri, da lavorare bene a crema, aggiungendo poi le uova (e si va avanti per un paio di minuti), lievito e bicarbonato con gli aromi (idem), e per finire la farina alternata con il latte, avendo cura d'iniziare e finire sempre con la farina. L'impasto dev'essere ben amalgamato, dopo di che potremo riempire per 3/4 gli stampini (meglio se non sono di silicone, i miei lo sono e sto pensando seriamente di tornare all'antica) e cuocere i muffins a 220 gradi per 15-17 minuti.
Quando saranno pronti, ecco il trucco finale: vanno spennellati con burro fuso e passati in una miscela di zucchero e cannella. Sono pericolosi, perché dopo il primo non vi fermate più, però in fondo esistono americanate molto peggiori...

martedì 2 ottobre 2012

Crostata di prugne e mele con crema alla cannella




Una mia caratteristica, che diventa sempre più evidente, è che non so decidermi. Difetto fastidiosissimo che non sapevo di avere, ma che negli ultimi tempi è venuto allo scoperto come certe malattie che restano lì senza creare problemi per anni, e poi di colpo ti si mettono tra i piedi quando meno te l'aspetti, come a fare un dispetto. 
Questa mia indecisione dà il meglio di sé quando si tratta di mettersi a cucinare. Nocciola o cioccolato? Vaniglia o caffé? Lenticchie o fagioli? Il rischio è quello di finire come l'asino della storia, quello che non sapendo scegliere in quale campo pascolare, giusto per non sbagliare morì di fame. Dunque raggiunta qualche giorno fa la decisione di onorare ancora una volta la stagione delle prugne includendole nel dessert, improvvisamente il dubbio: eppure una buona cosetta con le mele... anche quelle stanno arrivando proprio adesso...
Bene, mezz'ora a pensarci. Poi la soluzione: con le mele, con le prugne, e perché non con tutte e due?
Si trattava di forzare leggermente la mano alla ricetta che avevo scelto, che era una Pflaumentarte mit Zimtguss dal ricettario di Meine Familie und Ich. Ma mica poi tanto, due frutti al posto di uno non sono poi una gran modifica. Risultato? Per una volta l'indecisione è stata la benvenuta: accoppiata vincente, tanto che la ricetta ve la passo mele comprese, a celebrare il raccolto autunnale del Brandeburgo.
La crema alla cannella appartiene alla categoria Grießguss, cioè è a base di latte e semolino. Chi ha già in mente il pasto dell'ospizio o dell'ospedale, e per tanto sta per cambiare pagina, ci ripensi: non c'entra nulla, è un normale e soffice budino aromatizzato alla vaniglia e alle spezie. Leggero, tra l'altro, perché fatto solo con albumi, il che all'inizio mi aveva lasciato qualche dubbio (altre ricette che conosco utilizzano anche i tuorli), poi subito fugato dal risultato pratico. Insomma, sia che vogliate prepararla con le prugne, sia che vogliate avventurarvi con me nell'aggiunta delle mele, la crostata è buonissima, delicata e con un profumo che conquista; la base, malgrado la presenza della frutta, non si inzuppa e resta ben "frolla" molto a lungo.

 Per lo stampo da 26 cm:
Base:
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di burro;
  • 50 g. di zucchero;
  • 1 uovo M.
Lavorare rapidamente una pasta frolla, sagomarla a palla e metterla in frigo, avvolta in pellicola, per mezz'ora.

Crema:
  • 500 ml. di latte;
  • 50 g. di semolino fine;
  • un pizzico di chiodi di garofano in polvere;
  • mezzo cucchiaino di cannella;
  • vaniglia;
  • 3 albumi;
  • 100 g. di zucchero;
  • 700 g. di prugne rosse;
  • 1 mela dalla polpa compatta (tipo Boskoop o renetta).
Riscaldare il latte con la vaniglia; non appena arriva a bollore, farvi cadere il semolino a pioggia, insieme con la polvere di garofano. Spegnere la fiamma e lasciare da parte per 5-10 minuti: si addenserà.
Accendere intanto il forno e regolarlo a 200 gradi. Preparare lo stampo e foderarlo con la pasta frolla, punzecchiarla con la forchetta e ricoprirla con le prugne, ovviamente lavate e snocciolate, divise a quarti (attenti a mettere i pezzetti con il lato-buccia all'ingiù) e la mela a fettine. Se le prugne sono poco dolci, spolverate la frutta con dello zucchero di canna.
Per completare, montare gli albumi a neve ferma. Farvi cadere lo zucchero a pioggia e continuare a sbattere finché si scioglie e la meringa diventa lucida. Incorporarla alla crema di semolino, terminare con la cannella e ricoprire la frutta. Cuocere 35-40 minuti finché la superficie non è dorata, e prima di servire spolverare con zucchero a velo.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...