martedì 26 giugno 2012

Crostata di mirtilli con copertura alla mandorla

Troppo buona questa tarte aux myrtilles, e specialmente se la preparate con i mirtilli selvatici che sono assai più profumati di quelli coltivati. Ricetta francese, ma in questo caso senza una fonte precisa. Racchiusi in una pasta frolla leggermente profumata al limone, si completano con una crema dal leggero sapore di mandorla.  Così buona che merita che arrivi subito al sodo e non mi perda in chiacchiere!

Base:
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 1 uovo intero;
  • 110 g. di burro morbido;
  • 100 g. di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • buccia grattugiata di un limone bio.
Impastare senza lavorare troppo la massa, cominciando con burro, farina e zucchero (da lavorare in briciole) e proseguendo con l'uovo e gli aromi.  Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per almeno un'ora.

Farcitura:
  • 300 g. di mirtilli, puliti e ben sgocciolati;
  • un cucchiaio di zucchero;
  • un cucchiaino di amido per dolci;
  • 150 g. di crema di latte o panna acida;
  • 2 uova L;
  • 80 g. di zucchero;
  • 70 g. di mandorle macinate a farina;
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia;
  • 1 cucchiaino di rhum e 1 cucchiaino di liquore all'arancia (o 1 cucchiaio di uno dei due). 
Foderate con la frolla uno stampo da 26 cm., e cuocete la base a 200 gradi per 20 minuti circa; i primi 10 minuti con alluminio e pesetti o fagioli secchi, poi scoperta. Nel frattempo lavorate a crema uova e zucchero, fino a ottenere una massa spumosa, poi aggiungete la farina di mandorle, la crema di latte e gli aromi. Lasciate raffreddare la frolla, riempite con i mirtilli e versatevi sopra la crema, proseguendo la cottura ancora per 35 minuti, finché la crema non è ben ferma e la superficie del dolce ben colorata.

Gelatina di sambuco (Holunderblütengelee)




Col sambuco c'è l'imbarazzo della scelta. Sia dai fiori che dalle bacche di questa pianta si ricavano gustosissime marmellate, ma mi pare che in Italia la cosa passi inosservata, forse per la ragione che aveva in mente una signora tedesca che qualche tempo fa mi chiedeva: ma con tutta la buona frutta a cui sarà abituata, lei pensa al sambuco?
E sì che ci penso, la cosa ha il suo perché: intanto il sambuco fa bene, e poi in particolare la marmellata che si ottiene dai fiori, tipica del nord della Germania, ha un sapore tutto particolare: di primavera, direi. Per questo voglio proprio esportarla!

Fatevi quindi una bella passeggiata in campagna e raccogliete un po' di fiori di sambuco. Una quindicina di grappoletti basteranno per quattro o cinque vasetti, da rifornire amici e parenti. Controllateli, casomai qualche insetto li avesse eletti a propria residenza, e sciacquateli rapidamente (se si inzuppano, perdono l'aroma!). Staccate i fiorellini e metteteli a bagno in 
  • 1 litro d'acqua, con
  • 1 limone a fette,
coprite e lasciate in infusione per 24 ore.


L'indomani filtrate il tutto, aggiungete

  • il succo di un'arancia,
  • 500 g. di zucchero per gelatine,
  • una bustina di acido citrico per marmellate,
  • un pizzico di semi di vaniglia,
e cuocete mescolando finché la gelatina non si addensa, verificando con la prova della goccia sul piattino. Versate nei vasetti e sterilizzate. Ecco qua!



La gelatina di fiori di sambuco è squisita sul pane a colazione, mescolata allo yoghurt, e perfino per aromatizzare il té. Questa è la ricetta più semplice, ma molti la preparano sostituendo l'acqua o una parte di essa con succo di mela o di pera, oppure con succo d'uva e vino rosso (per stavolta è andata, non ci sono più fiori, ma la versione rossa è già in lista per il prossimo anno!).

lunedì 18 giugno 2012

Torta di ciliegie affogate (Versunkener Kirschkuchen)



Una torta abbastanza classica da preparare con le ciliegie fresche che in questo momento hanno il loro momento d'oro. Ne ho già segnalato qualche tempo fa una versione allo yoghurt, ma questa è diversa per l'impasto molto più ricco, che è quello che utilizzo quando voglio preparare il Kugelhupf nella versione non lievitata. Semplicemente, in questi casi dimezzo la dose.
La ricetta dell'impasto è semplicemente strepitosa, è tradizionale austriaca e l'ho imparata da Christine R., che è di Linz (su Chefkoch.de). La pasta è soffice e nello stesso tempo densa, "burrosa" al punto giusto senza ungere. Il giorno successivo è ancora tale, anzi forse addirittura migliore. 

All'uso tedesco, aggiungo in questa versione le briciole, preparate però con le mandorle, e sostituisco il rhum con  l'amaretto perché con le ciliegie nere è l'accoppiata vincente, anche se non si sentirà poi troppo al gusto.

Per uno stampo da 26 cm.
  • 110 g. di burro morbido;
  • 60 g. di zucchero a velo;
  • 50 g. di zucchero;
  • 110 g. di farina;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 60 ml. di panna acida;
  • 2 uova, separate, e 1 tuorlo;
  • 24 g. di amido di grano o mais;
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia;
  • 2 cucchiai di liquore amaretto;
  • circa 600 g. di ciliegie nere fresche, snocciolate;
  • 30 g. di mandorle macinate a farina;
  • 1 cucchiaio di burro;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 1 pizzico di cannella in polvere.
Preriscaldate il forno a 170 gradi. Montate bene burro, zucchero a velo, amido, vaniglia e liquore, deve risultarne una pomata molto leggera e bianca. Aggiungete i tuorli a uno a uno, poi la farina setacciata col lievito alternandola con la panna acida. Versate l'impasto nello stampo unto e infarinato e disponeteci sopra le ciliegie.
Per le briciole impastate la farina di mandorle con il burro, lo zucchero e la cannella. Se il risultato dovesse essere troppo compatto aggiungete una spolverata di farina; lo dico perché quando preparo lo Streusel vado un po' a occhio, quindi prelevando il burro col cucchiaio che ho in casa io ci siamo, ma con quelli altrui?
Spargete le briciole sulla torta e cuocete per circa 50 minuti. Controllate con lo stecchino. 

giovedì 14 giugno 2012

Gâteau brioché... universale

Ci mancava solo la foto fatta con l'I-Pad, poi abbiamo proprio toccato il fondo... Che posso farci, la torta l'avevo portata a una festa, dimenticando di documentarla regolarmente prima di uscire: era troppo buona, e questa era l'ultima possibilità prima che la facessero fuori.
Le ragioni per cui ero impaziente d'inserire la ricetta sono due... una è che con questa mi rimetto in pari e non ne ho più in arretrato, finalmente, e l'altra è che si tratta di un dolce di versatilità stipefacente, che potete arrangiare come volete voi, una volta realizzata la base. Infatti quello della foto si presentava in due versioni, per fortuna il pezzetto rimasto le conteneva entrambe: una con marmellata di fichi, rabarbaro e guarnizione alla crema, e l'altra all'uso tradizionale tedesco, con rabarbaro, lamponi e briciole di frolla alias Streusel.
La ricetta è di Sonia Ezgulian ed è contenuta nel suo libro Partagez vos secrets de tarte e prevede il lievito di birra, ma io la realizzo con il lievito madre, ottenendo un risultato molto soffice e senza quel sentore lì... Aggiungo anche un pizzico di sale all'impasto, che la Ezgulian non menziona.
  • 260 g. di farina 0 (#550);
  • 40 g. di farina 00 (#405);
  • 15 g. di lievito di birra o 60 g. di lievito madre attivo;
  • 50 g. di zucchero;
  • 100 ml. di latte;
  • 2 uova;
  • 80 g. di burro morbido;
  • il pizzico di sale di cui sopra...
Con il lievito di birra: scioglierlo nel latte leggermente intiepidito, impastare la miscela con la farina, aggiungere zucchero, uova, burro e se volete fidarvi di me, anche il sale. Lasciate lievitare un'ora, poi stendete l'impasto, lasciatelo riposare una seconda volta perché riprenda "forma" e utilizzatelo come volete.
Col lievito madre, impastare tutti gli ingredienti tranne burro e sale, fino a incordatura; aggiungere il burro, fare incordare di nuovo, e in ultimo il sale. Lasciare lievitare fino al raddoppio (tre ore circa), stendere l'impasto e lasciarlo lievitare ancora per un'ora.

Posto che le possibilità restano infinite, ecco cosa vi serve per guarnire il dolce come il mio, partendo da una teglia rettangolare tipo pizza: le dosi che vi indico si riferiscono quindi a metà teglia, raddoppiatele se intendete preparare una torta unica.

Per la versione ai fichi (per la quale il rabarbaro è assolutamente opzionale, si abbina perfettamente ma è stata una scoperta casuale: non l'avevo previsto, me ne era rimasto...):
  • 300 g. circa di marmellata di fichi;
  • 200 g. di panna;
  • 4 cucchiai di zucchero;
  • 1 uovo M.
Stendete la marmellata e lasciate cuocere il dolce a 180 gradi per 15 minuti circa; preparate intanto la crema sbattendo panna, uovo e zucchero. Versatela con cautela sulla torta (poco male se non si riveste interamente, è così che funziona) e continuate la cottura ancora per una decina di minuti, o finché la superficie non è ben dorata.

Per lo Streuselkuchen:
  • 1/2 kg. di rabarbaro, pulito, tagliato a pezzetti e lasciato macerare per un quarto d'ora con una bustina di zucchero con vaniglia;
  • 250 g. di lamponi freschi;
  • 4 cucchiai di farina;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 2 cucchiai di burro;
  • un pizzico di cannella in polvere.
Questa è più facile: sistemate sulla pasta i pezzetti di rabarbaro alternandoli con i lamponi, poi preparate col resto degli ingredienti un composto di briciole e spargetele sulla frutta. Via in forno, sempre a 180 gradi per 20-25 minuti.

martedì 12 giugno 2012

Torte brétonne ai mirtilli

Per i mirtilli "veri", quelli selvatici, è ancora presto, ma non riuscivo a resistere e ho comprato quelli coltivati, ancorché bio... Ci è scappata questa torte brétonne che non so cos'abbia a che fare con la Bretagna: è canadese!
L'aspetto è abbastanza ordinario, ma se provate ad assaggiarla può darsi che vi chiediate come avete fatto finora a vivere senza: se la definiscono un pur délice, c'è un motivo.
Ed è facile, eh? il che non guasta per niente! Tra l'altro le blogger canadesi (tra cui Isabelle e Viviane) ci fanno la cortesia d'indicare le dosi anche col sistema metrico, risparmiandomi la fatica di fare le conversioni...
Quindi, detto all'europea, vi servono
  • 75 g. di burro;
  • 1 uovo sbattuto;
  • 130 g. di zucchero (l'originale prevede 150 g., ma i canadesi sono becs sucrés, con 130 avrete già un risultato ben dolce a cui dovrete aggiungere... la glassa! vedete un po' voi...)
  • 12 g. di lievito per dolci;
  • 130 g. di farina;
  • una presa di sale;
  • 185 g. di latte;
  • vaniglia.

Lavorare a crema burro e uovo, aggiungere lo zucchero e mescolare bene; incorporare poi gli ingredienti asciutti setacciati alternandoli col latte. 
A questo punto aggiungere all'impasto una miscela di

  • 300 g. di mirtilli;
  • 120 g. di farina.

Versare in uno stampo infarinato (il mio è quadrato, 22x22) e cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti (però, il  cuoco propone, il forno dispone). Appena uscita dal forno, pungete la torta con uno stecchino e versatevi sopra una glassa di sucre à la crème blanc preparata con 

  • 150 g. di zucchero;
  • 60 g. di panna;
  • 120 g. di burro (così l'originale, io ne aggiungo 30 grammi e uso zucchero a velo; lo so che la riduzione è drastica ma mi piace così!)

Per la glassa, fate fondere il burro, aggiungete la panna e lo zucchero finché non si scioglie; versate sulla torta ancora calda e lasciate intiepidire. 
Ho provato anche con un misto mirtilli e lamponi, è ancora meglio!

Biscotti secchi algerini


Squisiti biscotti che ci insegna a fare Djouza, sul suo blog Ma cabane aux délices; e siccome lei deve avere più pazienza di me nell'attorcigliarli, i suoi son tanto più carini! Vedete voi se curare o meno il lato artistico della faccenda, in ogni caso vi garantisco la squisitezza del risultato. A me piace aggiungere all'impasto buccia di limone o una grattatina di fava Tonka, che dà un aroma molto particolare e si accompagna benissimo alla vaniglia.

  • 120 ml. di olio o miscela olio-burro fuso;
  • 200 g. di zucchero fine;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci (8 g.);
  • vaniglia;
  • 3 uova;
  • circa 500 g. di farina 00/#405, (a seconda della capacità d'assorbimento);
  • rosso d'uovo per spennellare (da me non lo troverete quasi mai... causa retrogusto!)
Miscelate olio e zucchero, poi aggiungete le uova ad una ad una, la vaniglia, il lievito e la farina fino a ottenere una pasta liscia e non appiccicosa. Coprite e lasciate riposare mezz'ora. Prendete delle palline, formate con esse dei serpentelli di 1 cm. di diametro e 30 cm. di lunghezza all'incirca, piegateli in due e attorcigliateli su se stessi. Tagliate delle porzioni di 10 cm. e formate con esse i biscotti. Spennellate d'uovo, se proprio vi va, e poi cuoceteli a 150 gradi finché non sono dorati. Si conservano in una scatola ermetica.

Un Kurabiyesi (biscotti turchi frollissimi)


Frollo, frollissimo, arcistrafrollo il turco Un Kurabiye, alias "biscotto di farina", che in realtà, ahimé, non solo di quella è fatto, ma di un notevole quantitativo di burro... che lo rende fragile, quasi fatto di sabbia, al pari dei marocchini ghribia. Mi sa che l'Oriente ha certe sue tendenze privilegiate che si ritrovano in quasi tutti i paesi d'influenza araba, tra cui la mania degli sciroppi e, appunto, delle pastefrolle! Queste, tra l'altro, ricordano in parte i kourabiedes che fanno in Grecia - a proposito, è un bel po' che non li faccio - che prevedono anche mandorle.
Qui a Berlino questi biscotti si trovano sempre presso i panifici turchi, più o meno con questa forma. Il fatto è che a comprare le cose non ci provo gusto, quindi ogni tanto ho preso ad autoprodurli. La ricetta l'avevo trovata su Wunderkessel e la forniva una "forumista" turca che scriveva da Antalya.

Dunque:
  • 150 g. di burro morbido o margarina;
  • 100 g. di zucchero a velo,
da lavorare a crema, per poi aggiungere
  • 20 g. di amido di grano;
  • 30 g di olio dal sapore neutro;
  • circa 300 g. di farina 00 (#405);
  • mezza bustina, cioè 8 g. di lievito per dolci.
Impastare finché la massa non si compatta; all'inizio avrà l'aspetto di briciole, poi man mano diventerà più omogenea; in caso d'emergenza aggiungete qualche goccia d'olio o una spolverata di farina, a seconda di qual è il problema.
Formate con l'impasto due "salami", schiacciateli leggermente e tagliateli a pezzetti. Attenti che la massa sarà tenera, si rompe facilmente ma questo non rende impossibile l'operazione. Cuocete i biscotti circa 15 minuti a 175 gradi, ma è importante che non si colorino. Solo ai lati devono essere leggermente più scuri. Lasciateli raffreddare e spolverateli con abbondante zucchero a velo (io sono stata "tirata", quelli che vendono sono completamente bianchi). Potete aromatizzarli con vaniglia, limone o se volete seguire me... tutti e due!

Norwich Sourdough Bread


Inteso Norwich nel Vermont, USA, dove ha sede anche la mitica King Arthur Flour, il che mi dice una cosa sola: che da quelle parti, il pane lo sanno fare. Un pane - come ho potuto verificare - molto noto agli appassionati americani, la cui ricetta però mi arriva passando per la Germania: la devo a Ketex. L'impasto, se la seguite con esattezza, è facile da maneggiare e dopo una tripla operazione di "piegatura" vi ricompenserà con un pane dal sapore davvero notevole, ben aerato e che si conserva a lungo: cosa fondamentale, perché con queste dosi ne vien fuori uno bello grosso che casca a fagiolo in questa stagione di scampagnate con annessa grigliata. 

Vi dò le istruzioni per iniziare prima del rinfresco del lievito (come nell'originale), premettendo che potete partire, come faccio io per pigrizia, anche con un quantitativo adeguato di lievito madre già rinfrescato.

Lievito:

  • 25 g. di farina integrale;
  • 50 g. di farina 0 semintegrale (#1050) o Manitoba;
  • 65 g. di acqua;
  • 10 g. di lievito madre da rinfrescare


In questo caso, mescolate bene tutto e lasciate fermentare 16 ore a 26 gradi o 18 ore a temperatura ambiente, se è più fresca.
Oppure, per i pigri, 150 g. di lievito madre già pronto all'uso.

Impasto principale:

  • il lievito di cui sopra;
  • 360 g. di farina 0 (#550);
  • 100 g. di farina 0 semintegrale (#1050);
  • 60 g. di farina di segale;
  • 350 g. di acqua;
  • 13 g. di sale.

Impastate tutti gli ingredienti tranne il lievito e il sale, lasciate riposare la pasta da 30 a 45 minuti per completare l'autolisi. Unite il lievito e impastate, poi il sale, continuando finché la pasta incorda bene e si stacca dalle pareti; lasciate riposare due ore e mezza, nel corso delle quali ogni 50 minuti dovrete dare alla pasta una piega a tre (quella nota in rete come piega di Adriano...). Alla fine date una forma ovale al pane. Spolveratelo al centro con un po' di farina di segale e schiacciatelo un po', diciamo 5 cm. di altezza all'incirca. Poi richiudete questa fossa ripiegando il pane su se stesso e ponete la pagnotta in una ciotola o nel cestino da lievitazione, il tutto ben spolverato di farina di segale, con la "chiusura" rivolta all'ingiù. Lasciatelo lievitare un'ora e mezza a 32 gradi (forno spento), o fino al raddoppio se a temperatura ambiente, poi capovolgetelo su qualsiasi cosa possa servire a spingerlo in forno... e via a 230 gradi per 15 minuti e a 190 per i successivi 35; prima d'infornare spruzzate d'acqua le pareti del forno (occhio che il vapore è infernale), e dopo 10 minuti di cottura aprite leggermente lo sportello per lasciar evaporare l'umidità.



Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...