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Visualizzazione dei post da Giugno, 2012

Crostata di mirtilli con copertura alla mandorla

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Troppo buona questa tarte aux myrtilles, e specialmente se la preparate con i mirtilli selvatici che sono assai più profumati di quelli coltivati. Ricetta francese, ma in questo caso senza una fonte precisa. Racchiusi in una pasta frolla leggermente profumata al limone, si completano con una crema dal leggero sapore di mandorla.  Così buona che merita che arrivi subito al sodo e non mi perda in chiacchiere!
Base: 250 g. di farina 00 (#405);1 uovo intero;110 g. di burro morbido;100 g. di zucchero;un pizzico di sale;buccia grattugiata di un limone bio. Impastare senza lavorare troppo la massa, cominciando con burro, farina e zucchero (da lavorare in briciole) e proseguendo con l'uovo e gli aromi.  Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per almeno un'ora.
Farcitura: 300 g. di mirtilli, puliti e ben sgocciolati;un cucchiaio di zucchero;un cucchiaino di amido per dolci;150 g. di crema di latte o panna acida;2 uova L;80 g. di zucchero;70 g. di mandorle macinate a farina;1 bustina d…

Gelatina di sambuco (Holunderblütengelee)

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Col sambuco c'è l'imbarazzo della scelta. Sia dai fiori che dalle bacche di questa pianta si ricavano gustosissime marmellate, ma mi pare che in Italia la cosa passi inosservata, forse per la ragione che aveva in mente una signora tedesca che qualche tempo fa mi chiedeva: ma con tutta la buona frutta a cui sarà abituata, lei pensa al sambuco?
E sì che ci penso, la cosa ha il suo perché: intanto il sambuco fa bene, e poi in particolare la marmellata che si ottiene dai fiori, tipica del nord della Germania, ha un sapore tutto particolare: di primavera, direi. Per questo voglio proprio esportarla!
Fatevi quindi una bella passeggiata in campagna e raccogliete un po' di fiori di sambuco. Una quindicina di grappoletti basteranno per quattro o cinque vasetti, da rifornire amici e parenti. Controllateli, casomai qualche insetto li avesse eletti a propria residenza, e sciacquateli rapidamente (se si inzuppano, perdono l'aroma!). Staccate i fiorellini e metteteli a bagno in  1 l…

Torta di ciliegie affogate (Versunkener Kirschkuchen)

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Una torta abbastanza classica da preparare con le ciliegie fresche che in questo momento hanno il loro momento d'oro. Ne ho già segnalato qualche tempo fa una versione allo yoghurt, ma questa è diversa per l'impasto molto più ricco, che è quello che utilizzo quando voglio preparare il Kugelhupf nella versione non lievitata. Semplicemente, in questi casi dimezzo la dose. La ricetta dell'impasto è semplicemente strepitosa, è tradizionale austriaca e l'ho imparata da Christine R., che è di Linz (su Chefkoch.de). La pasta è soffice e nello stesso tempo densa, "burrosa" al punto giusto senza ungere. Il giorno successivo è ancora tale, anzi forse addirittura migliore. 
All'uso tedesco, aggiungo in questa versione le briciole, preparate però con le mandorle, e sostituisco il rhum con  l'amaretto perché con le ciliegie nere è l'accoppiata vincente, anche se non si sentirà poi troppo al gusto.
Per uno stampo da 26 cm. 110 g. di burro morbido;60 g. di zucch…

Gâteau brioché... universale

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Ci mancava solo la foto fatta con l'I-Pad, poi abbiamo proprio toccato il fondo... Che posso farci, la torta l'avevo portata a una festa, dimenticando di documentarla regolarmente prima di uscire: era troppo buona, e questa era l'ultima possibilità prima che la facessero fuori. Le ragioni per cui ero impaziente d'inserire la ricetta sono due... una è che con questa mi rimetto in pari e non ne ho più in arretrato, finalmente, e l'altra è che si tratta di un dolce di versatilità stipefacente, che potete arrangiare come volete voi, una volta realizzata la base. Infatti quello della foto si presentava in due versioni, per fortuna il pezzetto rimasto le conteneva entrambe: una con marmellata di fichi, rabarbaro e guarnizione alla crema, e l'altra all'uso tradizionale tedesco, con rabarbaro, lamponi e briciole di frolla alias Streusel. La ricetta è di Sonia Ezgulian ed è contenuta nel suo libro Partagez vos secrets de tarte e prevede il lievito di birra, ma io …

Torte brétonne ai mirtilli

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Per i mirtilli "veri", quelli selvatici, è ancora presto, ma non riuscivo a resistere e ho comprato quelli coltivati, ancorché bio... Ci è scappata questa torte brétonne che non so cos'abbia a che fare con la Bretagna: è canadese! L'aspetto è abbastanza ordinario, ma se provate ad assaggiarla può darsi che vi chiediate come avete fatto finora a vivere senza: se la definiscono un pur délice, c'è un motivo. Ed è facile, eh? il che non guasta per niente! Tra l'altro le blogger canadesi (tra cui Isabelle e Viviane) ci fanno la cortesia d'indicare le dosi anche col sistema metrico, risparmiandomi la fatica di fare le conversioni... Quindi, detto all'europea, vi servono 75 g. di burro;1 uovo sbattuto;130 g. di zucchero (l'originale prevede 150 g., ma i canadesi sono becs sucrés, con 130 avrete già un risultato ben dolce a cui dovrete aggiungere... la glassa! vedete un po' voi...)12 g. di lievito per dolci;130 g. di farina;una presa di sale;185 g. di…

Biscotti secchi algerini

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Squisiti biscotti che ci insegna a fare Djouza, sul suo blog Ma cabane aux délices; e siccome lei deve avere più pazienza di me nell'attorcigliarli, i suoi son tanto più carini! Vedete voi se curare o meno il lato artistico della faccenda, in ogni caso vi garantisco la squisitezza del risultato. A me piace aggiungere all'impasto buccia di limone o una grattatina di fava Tonka, che dà un aroma molto particolare e si accompagna benissimo alla vaniglia.
120 ml. di olio o miscela olio-burro fuso;200 g. di zucchero fine;1/2 bustina di lievito per dolci (8 g.);vaniglia;3 uova;circa 500 g. di farina 00/#405, (a seconda della capacità d'assorbimento);rosso d'uovo per spennellare (da me non lo troverete quasi mai... causa retrogusto!) Miscelate olio e zucchero, poi aggiungete le uova ad una ad una, la vaniglia, il lievito e la farina fino a ottenere una pasta liscia e non appiccicosa. Coprite e lasciate riposare mezz'ora. Prendete delle palline, formate con esse dei serpent…

Un Kurabiyesi (biscotti turchi frollissimi)

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Frollo, frollissimo, arcistrafrollo il turco Un Kurabiye, alias "biscotto di farina", che in realtà, ahimé, non solo di quella è fatto, ma di un notevole quantitativo di burro... che lo rende fragile, quasi fatto di sabbia, al pari dei marocchini ghribia. Mi sa che l'Oriente ha certe sue tendenze privilegiate che si ritrovano in quasi tutti i paesi d'influenza araba, tra cui la mania degli sciroppi e, appunto, delle pastefrolle! Queste, tra l'altro, ricordano in parte i kourabiedes che fanno in Grecia - a proposito, è un bel po' che non li faccio - che prevedono anche mandorle. Qui a Berlino questi biscotti si trovano sempre presso i panifici turchi, più o meno con questa forma. Il fatto è che a comprare le cose non ci provo gusto, quindi ogni tanto ho preso ad autoprodurli. La ricetta l'avevo trovata su Wunderkessel e la forniva una "forumista" turca che scriveva da Antalya.
Dunque: 150 g. di burro morbido o margarina;100 g. di zucchero a velo,…

Norwich Sourdough Bread

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Inteso Norwich nel Vermont, USA, dove ha sede anche la mitica King Arthur Flour, il che mi dice una cosa sola: che da quelle parti, il pane lo sanno fare. Un pane - come ho potuto verificare - molto noto agli appassionati americani, la cui ricetta però mi arriva passando per la Germania: la devo a Ketex. L'impasto, se la seguite con esattezza, è facile da maneggiare e dopo una tripla operazione di "piegatura" vi ricompenserà con un pane dal sapore davvero notevole, ben aerato e che si conserva a lungo: cosa fondamentale, perché con queste dosi ne vien fuori uno bello grosso che casca a fagiolo in questa stagione di scampagnate con annessa grigliata. 
Vi dò le istruzioni per iniziare prima del rinfresco del lievito (come nell'originale), premettendo che potete partire, come faccio io per pigrizia, anche con un quantitativo adeguato di lievito madre già rinfrescato.
Lievito:

25 g. di farina integrale;50 g. di farina 0 semintegrale (#1050) o Manitoba;65 g. di acqua;10 g.…