martedì 30 agosto 2016

Budino bianco ai mirtilli


Si diceva di budini? E questo è uno di quelli proprio buoni, con un unico difetto: le porzioni, se vi attenete alla ricetta di Elle à table, sono per gente di classe, cioè Lillipuziane.
Siccome io non sono una persona fine, almeno non quando mi siedo a tavola, la cosa un po' mi infastidisce e raddoppio volentieri.

A parte questo, si tratta di una di quelle preparazioni che talvolta sono classificate come panna cotta allo yogurt, e qui io invece non voglio prendervi in giro: non è panna cotta, per quella - lo dice la parola stessa, diceva la mia maestra delle elementari - ci vuole la panna, punto e basta. E pazienza se è "pesante". La consistenza è simile, ma è un'altra cosa, e soprattutto non è una variante consolatoria per gente che vuol star leggera: è un budino buonissimo che merita di essere considerato per conto suo!

Dose per 4 budini-ini.

  • Yoghurt greco serio (10% di grassi), 300 g.
  • Latte intero, 200 g.
  • Miele di acacia, 2 cucchiai e 1/2
  • Gelatina, 2 fogli e 1/2
  • Semi di mezza bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di acqua fior d'arancio
  • Liquore alla vaniglia (Galliano o Naven), 2 cucchiai
In più:
  • Mirtilli, 500 g.
  • Zucchero, 2 cucchiai
  • Succo di un limone
  • Liquore al ribes (tipo Crème de Cassis), 1 cucchiaio (opzionale ma... provare per credere)
  • Qualche foglia di menta fresca per decorare
Riscaldare il latte con il miele e la vaniglia. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciare sciogliere bene. Immergere il recipiente in acqua fredda perché la miscela s'intiepidisca rapidamente. Montare lo yogurt con la frusta a mano, incorporare il liquore e l'acqua fior d'arancio e unirlo piano piano al latte intiepidito. 
Riempire quattro formine da budino e mettere in frigo per almeno sei ore, meglio per l'intera notte.

Per la composta di mirtilli:
 Prelevare alcuni frutti per guarnire. Mettere tutto il resto in un tegame con due cucchiai di zucchero e il succo di un limone e lasciare cuocere a calore moderato. Non appena inizieranno a emettere il loro succo, spegnere e mettere da parte. Una volta raffreddata la composta, unire il liquore. Servire con i budini, i mirtilli freschi e decorare con foglie di menta (magari più fotogeniche delle mie).

Peachberry Buckle (di Re Artù)




Il compleanno di Herr Dr.-Dr. quest'anno presentava un problema. Anzi, mica solo quest'anno, essendo il problema il solito: agosto, ergo ritorno dalle vacanze (sì, da queste parti è così, non abbiamo il calendario sfasato), ergo... la moglie sta a dieta. Torte tabù, inizia l'Era del Budino (al massimo).
Ma il compleanno col budino mi sembrava più adatto per gli ottanta. C'è ancora tempo, i denti per ora ci sono tutti, e allora soluzione di compromesso: torta da portare ai colleghi togliendomela subito da davanti. 
Il periodo suggerisce una bella combinazione di frutta estiva: il Peachberry Buckle della King Arthur. Piccolo particolare documentario, dicesi buckle un dolce in cui la frutta è ricoperta da briciole, che danno un aspetto per l'appunto buckled, bitorzoluto. Una roba della categoria che qui, e certe volte anche in USA (velo pietoso sulla pronuncia), chiamano Streuselkuchen, e parente rispettivamente del crumble, del cobbler e del crisp.

Come dice il nome, qui convivono (in perfetta armonia) pesche gialle, mirtilli e lamponi. Mi pareva una cosa azzardata, ma vi assicuro che non lo è, anzi. Problema (privato): nelle briciole gli americani mettono la cannella, e questa ricetta non fa eccezione - ed Herr Dr.-Dr. è noto odiatore di questa spezia. O forse no? Perché, in realtà, non si capisce. Non lo sa nemmeno lui: conosco almeno due casi in cui si è entusiasmato per una torta in cui la cannella era... dappertutto. La cosa rimane un mistero, essendo tra l'altro la cannella un aroma, come dire, deciso. 
Ebbene, non se n'è accorto, ed è tornato felicissimo.

Liberissimi di usare uno stampo quadrato da 22 cm. se avete, come ne avevo io questa volta, necessità speciali di trasporto; altrimenti sarebbe meglio quello rotondo (sempre da 22 cm. di diametro), per potere ripartire la copertura con maggiore uniformità: in effetti, la frutta dovrebbe essere completamente ricoperta.

Base
  • Burro morbido, 60 g. 
  • Zucchero, 150 g.
  • Uovo M, 1
  • Vaniglia (essenza o semi)
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e 1/2
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Noce moscata, 1/4 di cucchiaino
  • Farina 00, 240 g.
  • Latte, 113 g.

Montare burro e zucchero. Aggiungere l'uovo, la vaniglia e incorporare bene. Mescolare all'impasto il lievito, il sale e la noce moscata.
Aggiungere la farina in tre riprese alternandola con il latte. Iniziare e terminare con la farina.

Copertura
  • Burro, 60 g., "freddino" è meglio
  • Zucchero bruno, 55 g. 
  • Farina 00 o anche 0, 60 g.
  • Cannella, 1 cucchiaino (zitti tutti con Herr Dr.-Dr.)
  • Olio di mandorla amara, 1/2 cucchiaino (così la ricetta, ma ognuno conosce quanto è forte l'aroma che usa, andate piano all'inizio e assaggiate: a parte che l'impasto è buono, ad aggiungere si fa sempre in tempo)
  • Un pizzico di sale
Ripieno
  • Mirtilli, 250 g.
  • Lamponi, 200 g.
  • Pesche gialle, 2 medie
Mescolare brevemente gli ingredienti delle briciole. Attenzione a non lavorare troppo l'impasto, altrimenti risulta una crema difficile da spargere.
Versare metà dell'impasto base (pesatelo: dev'essere circa 280 g.) nello stampo imburrato e infarinato. Disporre  le pesche a fettine (sbucciate o no, a scelta) ed i lamponi sulla superficie. Alla seconda metà dell'impasto incorporate i mirtilli. Prelevarlo a cucchiaiate e lasciarlo cadere sulla frutta (se restano spazi vuoti non è un problema, si livella tutto in cottura). Terminare spargendo le briciole su tutta la superficie: deve risultarne uno strato spesso.
Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per 50 minuti: la torta dev'essere ben dorata e superare la consueta prova dello stecco. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Se servito per dessert, il peachberry buckle va a nozze col gelato. Se lo volete à la mode (gelato su base tiepida) passate ogni porzione al microonde per un massimo di 10 secondi prima di aggiungerlo.

giovedì 18 agosto 2016

Chloë, di Pierre Hermé



Lo scorso giugno (e sì, perché questo è uno di quei post pubblicati inizialmente in tedesco, e conseguentemente messi in lista d'attesa) ho avuto un'ospite d'eccezione. Lord Brother, complice un impegno di lavoro, ha fatto una fugace apparizione da queste parti, e potete scommettere che ho passato un bel po' di tempo a programmare il dessert. L'idea iniziale era quella di ammannirgli uno dei suoi dolci preferiti, il Victoria Sponge Cake, ma la britannicissima torta con ripieno di panna non si sarebbe conservata molto a lungo (e c'era un caldo eccezionale, eccezionale in tutti i sensi dato il luogo), e poi a dire la verità mi sembrava più adatta per il classico tè che per il dopocena. Quindi ho rinunciato, pensando che il Victoria Sponge l'ospite può benissimo procurarselo a casa sua quando vuole.
E meno male! Perché proprio quel giorno è arrivato il Brexit a guastare il sangue a tutti quanti. A dire la verità, Lord Brother era proprio inconsolabile e il Victoria avrebbe girato il coltello nella piaga! Cadeva a fagiolo, quindi, il dessert 100% EU che alla fine aveva "vinto" nella rosa delle opzioni. Delle caratteristiche del progetto iniziale faceva parte la confettura di lamponi, tipica del Victoria Sponge: e proprio a quella non volevo rinunciare. Quindi se c'era una cosa sicura, è che dovessero entrarci i lamponi, e la Tarte Chloë di Pierre Hermé era proprio quello che ci voleva: ganache cioccolato e lampone su pasta frolla arricchita con farina di mais (già vista qui).
A questo punto bisogna fare una confessione - l'originale della Chloë sarebbe una cosiddetta tarte fine e constare cioè solo di base e crema. L'idea di inserire anche un sottile strato di pan di Spagna mi veniva da Nam e Thom di Un goût de trop peu ed altri dettagli per raffinare l'aroma di lampone arrivano invece... dalla mia testa, ma a Pierre Hermé non andremo a raccontarlo. Soprattutto non gli dirò mai la conclusione a cui arrivo - è più buona così!!! Il pan di Spagna, tanto, potete prepararlo anche il giorno prima, come pure la frolla.
Seriamente, occhio che con questa ricetta avrete abbastanza frolla per 2 torte  rispettivamente di 24 e 20 cm. di diametro. Quella che non si usa si può tranquillamente congelare o utilizzare per biscotti. La crema ed il resto del ripieno invece sono sufficienti per 1 torta da 24 cm.
Pasta frolla al mais di Pierre Hermé (doppia dose)
  • 150 g. di burro morbido
  • 95 g. di zucchero a velo
  • 30 g. di mandorle macinate a farina
  • 2 pizzichi di sale, e se avete il fleur de sel è pure meglio
  • Polpa di 1/4 di bacca di vaniglia
  • 50 g. di uova intere (sarebbe circa 1 M)
  • Farina 00, 225 g.
  • Farina di mais, 45 g.
Inoltre: 
  • 50 g. di cioccolato bianco di ottima qualità (tipo Valrhona Ivoire, io ne uso uno quello Heilemann profumato alla vaniglia).
Iniziare dal burro a pomata, incorporare il resto degli ingredienti nell'ordine in cui li vedete sopra e terminare con le farine, da aggiungere solo alla fine. Mano leggera nell'impastare, basta ottenere una massa omogenea. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per mezz'ora, poi pesare circa 325 stenderne una in sfoglia sottile (3-4 mm) e foderare con essa uno stampo da 24 cm. imburrato e infarinato.  Lasciare in frigo ancora per un'ora, poi coprire con stagnola e pesetti e cuocere a 170º per 15 minuti. Trascorso questo tempo scoprire e continuare la cottura ancora per 5 minuti, finché la pasta non è dorata. Lasciare raffreddare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e utilizzarlo per spennellare la frolla. Lasciare asciugare.

Pan di Spagna al cioccolato senza farina
  • 60 g. di tuorlo d'uovo
  • 35 g. di zucchero
  • 35 g. di cioccolato fondente al 64%
  • 8 g. di cacao amaro
  • 75 g. di albume
  • 35 g. di zucchero (sì, avete letto bene: ancora)
Preriscaldare il forno a 170º. Fondere il cioccolato a bagnomaria e mettere da parte.
Montare i tuorli con i primi 35 g. di zucchero, finché la massa non è chiara e spumosa... come sempre, che lo diciamo a fare. Incorporare il cacao. 
Montare a neve ben ferma l'albume con il resto dello zucchero.
Incorporare 1/3 della meringa nella massa scura per alleggerirla, poi aggiungere il cioccolato fuso. Amalgamare bene con la spatola e poi aggiungere il resto dell'albume montato.
Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 18 cm. di diametro. Capovolgere il foglio (l'inchiostro nel pan di Spagna non ce lo vogliamo), versare l'impasto in una sacca da pasticceria (o, come faccio io per non aver roba in più da lavare, in un sacchetto da surgelati di cui taglio una punta) e riempire il cerchio tracciando una spirale a partire dal centro. Cuocere per 20-25 minuti (può sembrare anche tanto, ma è giusto il tempo che ci serve perché il biscotto sia ben asciutto e non si afflosci, dato che non contiene farina. Lasciare raffreddare su una griglia, e poi (solo poi) avvolgere in pellicola se non lo usate subito.

Ganache cioccolato-lampone
  • 150 g. di cioccolato fondente al 64% (Pierre Hermé raccomanda Mannari di Valrhona, io ne trovo di eccellenti anche di produzione tedesca, come il suddetto Heilemann o Fassbender-Rausch, perché Valrhona nella mia città non lo trovo e arrivare a Berlino per comprarlo, suvvia...)
  • 70 g. di panna liquida al 32% di grassi (insomma: da montare)
  • 15 g. di miele
  • Puree di lamponi ottenuta da 250 g. di frutti interi (anche surgelati: scongelare eventualmente, passare al mixer e poi attraverso un colino per eliminare i semini)
  • 1 cucchiaio di burro
Per completare: 3 cucchiai di marmellata di lamponi senza semi (passare al solito colino).

Da sapere: filtrare la passata di lamponi è estremamente noioso, ma superata questa fase potrete dire d'essere in dirittura d'arrivo.
Spezzettare grossolanamente il cioccolato e metterlo da parte.
Portare a bollore la panna con il miele e il passato di lamponi. Versare 1/3 della miscela sul cioccolato e mescolare energicamente con la frusta a mano - deve risultarne una crema omogenea e lucida. Ripetere l'operazione per altre due volte, poi aggiungere il burro e per finire lavorare 5 minuti con un frullatore a immersione, senza muoverlo perché la crema non deve incorporare aria.

Per mettere insieme il dolce, spalmare la base, su cui il cioccolato si sarà ormai rassodato, con la marmellata di lamponi. Distribuirvi sopra 1/3 della ganache e sopra ad essa il disco di pan di Spagna. Coprire con il resto della ganache e livellare. Lasciare riposare per un'ora e poi decorare con lamponi o piccole praline al lampone. 
Se preparate il dolce in anticipo, tiratelo fuori dal frigo un'ora prima di portarlo in tavola, così che il ripieno ritorni alla giusta consistenza.


mercoledì 17 agosto 2016

La torta di frutta come a Palermo






Lo scorso luglio ho festeggiato il compleanno. Si fa per dire, perché è noto al mondo che i compleanni non sono il mio forte e quel minimo di "talento" che ho al riguardo lo esaurisco nel preparare, quando è il caso, i dolci: ma non mi si chieda di usarlo per ricordare le date, specie quelle relative a persone che, pardon la brutalità, non vedo da anni o appena conosco. La cosa sarebbe imperdonabile se, invece, facessi del mio proprio compleanno un caso nazionale; e invece è proprio il contrario, più in fretta va via e meglio è, e non è questione di età: gli anni potrebbero essere, indifferentemente, otto, diciotto, quarantotto o ottanta, è l'idea di essere in qualche modo al centro dell'attenzione che mi mette di cattivo, anzi cattivissimo umore.
Quindi festeggiare voleva dire preparare una torta di compleanno, per una volta, per me personalmente: e lì si sarebbe esaurito il discorso. In mente avevo un'idea precisa: la torta di frutta come la fanno a Palermo, cosa che a pensarci bene in retrospettiva mi fa morir dal ridere.
Perché bisogna sapere che, da ragazzina, in un certo senso ci restavo male: ah, ancora la torta di frutta...
A me piaceva il cioccolato, ma se uno ha la ventura di nascere a luglio in posti dal clima tropicale, non è molto probabile che si ritrovi davanti a monumenti cioccolato-panna. La torta di frutta mi sembrava una roba da ospedale, soprattutto perché spesso oggetto di commenti da parte dei soliti virtuosi della moderazione: è più fresca... è più leggera... non fa male... tu, sempre cioccolato, golosona che non sei altro...
I virtuosi della moderazione mi fanno prudere le mani di puro istinto picchiatore ancora oggi, ma l'ingiustizia recata alla torta di frutta, poverina, quella l'ho capita, negli anni: tanto che stavolta me ne era venuto proprio il desiderio. Ed eccola qua. Per filologica correttezza vi devo dire che a Palermo la sottile base di frolla non ce la mettono, o almeno non sempre; la maggior parte delle pasticcerie si limita al pan di Spagna. A me questo dettaglio sembra una marcia in più e non posso che consigliarlo, chi non ne avesse voglia, non farebbe nessun particolare torto all'originale siciliano.
La ricetta è sufficiente per una torta da 20 cm. di diametro, qualcuno dice otto porzioni, ma l'idea di porzione... è relativa. La preparazione si può gestire su più giorni consentendovi, nel frattempo, una vita normale.

Base di pasta frolla: utilizzo la Pâte sablée aux amandes di Éric Kayser. A seguire la doppia dose: prelevatene metà e congelatela o usatela per biscotti. In alternativa potete pesare l'uovo sbattuto e prendere quello che serve per preparare il quantitativo giusto per la torta, ma è così noioso, e avere a che fare con quantità troppo piccole degli altri ingredienti può essere controproducente. Da preparare il giorno prima!

  • 150 g. di burro a temperatura ambiente 
  • 30 g. di zucchero finissimo (tipo Zefiro) 
  • 60 g. di zucchero a velo 
  • 2,5 g. di sale 
  • 1 uovo M
  • 250 g. di farina 00 
  • 30 g. di mandorle macinate 
Pan di Spagna:
  • 150 g. di uova intere (ca. 3 M) 
  • 75 g. di zucchero 
  • 40 g. di farina 00
  • 35 g. di fecola di patate
  • un pizzico di buccia grattugiata di arancia
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, o polpa di 1/4 di bacca di vaniglia, o un pizzico di bacca di vaniglia macinata 
Crema:
  • 400 ml. di latte intero 
  • 65 g. di zucchero 
  • 2 tuorli 
  • 45 g. di amido di grano 
  • Polpa di una bacca di vaniglia 
  • Buccia di mezza arancia (piccola) bio 
  • 100 g. di panna 
  • 2 fogli di gelatina 
  • 1 cucchiaio di liquore all'arancia 
Montaggio e rifinitura:
  • il pan di Spagna 
  • il disco di frolla (eventualmente da "rifilare") 
  • 3 cucchiai di marmellata d'albicocche 
  • Sciroppo per inzuppare: 4 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai di liquore all'arancia, 2 cucchiai di liquore alla vaniglia tipo Galliano 
  • Succo di una piccola arancia (25 ml. circa) 
  • Gelatina chiara per torte 
  • Frutta mista di stagione, possibilmente di colori vivaci e contrastanti, a pezzi di dimensioni uniformi 
Base: Lavorare il burro a pomata con i due tipi di zucchero e il sale. Aggiungere le mandorle, seguite dall'uovo, e continuare a mescolare. Proseguire con la farina e incorporarla rapidamente fino ad ottenere una massa omogenea. Dividerla in due porzioni da circa 300 g. ciascuna, avvolgere in pellicola e mettere in frigo fino all'indomani (o congelare quella che non si usa).
Al momento dell'uso, stendere una porzione di pasta in una sfoglia sottile e ritagliare un cerchio di circa 20 cm. Cuocere a 170º fino a doratura e mettere da parte.

Pan di Spagna: Qui si procede secondo Iginio Massari: Setacciare la farina e la fecola due volte. Preparare un bagnomaria e montare le uova intere con lo zucchero e gli aromi fino a che non raggiungono la temperatura di 42 gradi. A questo punto versare nella planetaria o nella ciotola del mixer e continuare a montare: la massa deve diventare quasi bianca e incorporare molta aria.
Incorporare il misto di farina e fecola a pioggia, dal basso verso l'alto e con cautela per non smontare le uova.
Imburrare e infarinare solo il fondo di una teglia apribile, versare l'impasto e cuocere a 180º per 15-18 minuti. Non aprire il forno nemmeno se casca il mondo o se vi promettono miliardi per i primi 3/4 del tempo di cottura! Poi controllare col solito stecchino. Lasciare raffreddare su una griglia. Avvolgere in pellicola, nel caso in cui il pan di Spagna vada utilizzato l'indomani.
Crema alla vaniglia: Riscaldare il latte con la polpa di vaniglia, la bacca e la buccia d'arancia. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l'amido (attenti ai grumi) e versare a filo il latte caldo. Lasciare addensare mescolando continuamente e poi raffreddare immergendo il fondo del tegame in acqua fredda. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzare e incorporare alla crema mentre è ancora tiepida. Coprire con pellicola a contatto - niente discorsi salutisti perché se si forma la pellicina è fastidiosissimo, quindi pazienza.
Quando la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente, aggiungere il liquore all'arancia. Montare la panna e incorporarla con attenzione.


E adesso potete montare il monumento.

Dividere il pan di Spagna in 3 dischi di uguale spessore. Spennellare ogni disco da entrambi i lati con lo sciroppo.

Rivestire l'interno di un anello d'acciaio per torte (posizionato ad un diametro di 20 cm) con una striscia di acetato.

Mettere da parte 4 cucchiai della crema.

Inserire nell'anello la base di pasta frolla e spennellarla con la marmellata d'albicocche. Coprire con il primo disco di pan di Spagna. Distribuire, se piace, qualche pezzetto di frutta e ricoprire con metà della crema. Ripetere l'operazione. Terminare con il terzo disco di pan di Spagna e spalmarvi sopra i 4 cucchiai di crema messi da parte.

Sistemare i pezzetti o le fette di frutta sulla superficie del dolce cercando di creare un effetto decorativo. Preparare la gelatina secondo le indicazioni, sostituendo 25 ml. dell'acqua necessaria con il succo d'arancia. Distribuire con cautela sulla torta e lasciare consolidare in frigo.

Questa torta si conserva per due giorni al fresco, sempre che ne resti.

martedì 16 agosto 2016

Fondant au chocolat con ciliegie







Dove sono stata in questi due mesi? La risposta è varia. La più eroica: a lavorare. Molto. La più piacevole: in vacanza in Grecia (ma riguarderebbe appena dieci giorni). La risposta eroica parte seconda: a combattere con la Telekom che ci aveva lasciati senza Internet e telefono, praticamente fuori dal mondo, da due giorni prima della partenza a due dopo il ritorno.
E poi c'è una quarta risposta: il blog ha adesso un fratello in lingua tedesca, a cui mi sono dedicata anema e core nei ritagli di tempo che mi restavano. Le ultime ricette, quindi, le ho pubblicate inizialmente lì, ed essendo anche roba un po' complicata la voglia di riscrivere tutto da capo non era poi tantissima.
Adesso rimedio, e con una cosina mica male, se avete ancora ciliegie a disposizione: quelle nere, molto carnose e saporite. Scoprirete che accompagnate con il fondant au chocolat - in questo caso quello secondo Philippe Conticini - fanno la morte loro! La base è invece una pasta frolla alla farina di mais che dobbiamo a Pierre Hermé e che ritroveremo in un altro dolce di grande finezza (quindi non è un problema se la ricetta approda alla doppia dose rispetto a quella che ci servirà).

Qui le dosi per una torta da 20 cm. di diametro.

Pasta frolla al mais di Pierre Hermé (doppia dose)
  • 150 g. di burro morbido
  • 95 g. di zucchero a velo
  • 30 g. di mandorle macinate a farina
  • 2 pizzichi di sale, e se avete il fleur de sel è pure meglio
  • Polpa di 1/4 di bacca di vaniglia
  • 50 g. di uova intere (sarebbe circa 1 M)
  • Farina 00, 225 g.
  • Farina di mais, 45 g.
Lavorare a pomata il burro e incorporare il resto degli ingredienti nell'ordine della lista, tranne le farine. Setacciarle insieme e aggiungerle solo alla fine, mescolando giusto per il tempo necessario a ottenere una massa omogenea. Avvolgere in pellicola e mettere mezz'ora in frigo, poi pesare la metà dell'impasto e foderare con esso uno stampo da 20 cm. imburrato e infarinato. Coprire con stagnola e pesetti o legumi secchi e cuocere a 170º per 20 minuti. Il resto dell'impasto si lascia perfettamente congelare o può essere utilizzato, se ne avete tempo e voglia, per biscotti.


Composta di ciliegie
  • 300 g. di ciliegie nere
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di burro
  • 2 cucchiai di liquore alla ciliegia
  • 3 savoiardi
Buon divertimento intanto con la snocciolatura delle ciliegie. Se sopravvivete alla noia, potete passare alla seconda fase che consiste nello sciogliere il burro in una padella, facendovi poi caramellare lo zucchero. Quando questo ha raggiunto un colore ambrato, si aggiungono le ciliegie e si lasciano cuocere a calore forte finché il loro succo si restringe. Lasciare intiepidire e aggiungere il liquore e i savoiardi sbriciolati.

Fondant au chocolat da Philippe Conticini
  • 140 g. di cioccolato fondente al 62% di cacao
  • 30 g. di cioccolato al latte al 45% di cacao
  • 80 g. di zucchero
  • 120 g. di burro
  • 150 g. di uova intere sbattute
  • 75 g. di farina 00
  • 2 cucchiai di liquore alla ciliegia
Sciogliere a bagnomaria i due tipi di cioccolato con il burro e lasciare intiepidire. Mescolare bene con la frusta a mano le uova con lo zucchero e la farina setacciata. Versarvi sopra il cioccolato e incorporarlo rapidamente.
Distribuire la composta di ciliegie sulla base di pasta frolla precotta, ricoprire con il fondant e cuocere 25-30 minuti a 170º . Il centro dev'essere ancora tremolante e la prova dello stecco... non vale! Lasciare a temperatura ambiente almeno 2 ore prima di servire per la consistenza "classica" del fondant; in alternativa si può gustare anche prima, per un effetto particolarmente cremoso. La foto documenta proprio l'incapacità di attendere...


Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...