martedì 29 agosto 2017

Torta fine alle mele di Olivier Bayard


In Germania ci sono già le mele del nuovo raccolto, almeno di alcune varietà, anche se io non ho voluto comprarle per la stessa ragione per cui non voglio comprare la zucca: mi piace tantissimo, ma mi sembra d'invitare l'autunno ad affrettarsi. E sinceramente non è mia intenzione nemmeno lontanamente, anzi, se l'autunno vuol restarsene via ancora un po', io sarei pure d'accordo.
Ma per chi voglia già darsi da fare con le mele, ecco un dolce proprio fantastico, magari di preparazione un pochettino lunga, ma ne vale la pena. La base è pasta sfoglia e come tutte i dolci che la contengono si capisce che potete anche andare a comprarvela, però non è lo stesso, non possiamo prenderci in giro. Per quanto mi riguarda saranno anni che non la compro più (se manca il tempo, allora vado a colpo sicuro scegliendo ricette che non ne prevedono) e se mai l'unica ragione di dubbio è che di norma la pasta sfoglia non si può preparare in piccole quantità, pena enormi difficoltà di lavorazione. Di recente Olivier Bajard, uno dei nobiluomini insigniti col titolo di Meilleur Ouvrier de France de Pâtisserie, a questo proposito m'ha aperto un mondo: no, non ci ho parlato, ma nel suo libro Les atelier sucrés d'Olivier si nasconde una ricetta che è non solo la più semplice che finora abbia conosciuto, ma soprattutto ha l'incredibile vantaggio di riuscire sempre anche lavorando con piccole quantità.
La crostata in questione è appunto di Bajard, il quale sulla pasta sfoglia colloca un caramello al Kum-Quat, gran quantità di frutta a fettine sottilissime e un croccante di mandorle profumato al fior d'arancio (chissà da dove se l'è tirata fuori ma comunque non si può dire che non ci stia...)
Il lavoro si può pianificare. Per esempio la pasta sfoglia la potete preparare in anticipo e conservarla in frigo. Il caramello pure, e dovesse diventare troppo denso basta qualche secondo nel microonde e passa la paura.

Gli ingredienti sono per una torta da 20 cm. - pensare in porzioni è proprio una cosa contro natura...

Fase 1: la pasta sfoglia (ne otterremo 250 g.)
  • Farina 00, 50 g.
  • Farina 0, 50 g.
  • Aceto, 3 g.
  • Sale, 1 g.
  • Acqua, 50 g.
  • Burro morbido, 25 g.
  • Burro freddo, 75 g.

Piccola precisazione a proposito del burro: deve essere quello con la percentuale più alta di grassi che riusciate a trovare. La versione originale richiede effettivamente il beurre de tourage che usano i pasticcieri professionisti, ma valla a trovare. Minimo 82%, ok? Insomma: quello che costa caro. 
Mescolare i due tipi di farina e aggiungere prima il burro morbido a pezzetti, poi acqua e aceto. Lavorare rapidamente giusto per formare una palla. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo 20 (dice Bayard) o 1 ora (dico io, che per sicurezza la preparo se posso la sera prima).
Dopo il riposo stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata (leggermente!ad esagerare, la pasta diventa troppo secca, quindi ce ne vuole solo quanto basta perché la pasta non si attacchi al piano e il matterello non si attacchi alla pasta) in un rettangolo di 30x15cm. Tirare fuori un intero panetto di burro dal frigo (quello da 250 g.) e prelevare una porzione rettangolare da 75 g. (riesce con relativa semplicità ricavandone una "fetta" spessa poco meno di 1 cm. tagliando per il lungo). Mettere questo pezzo di burro tra due fogli di pellicola e pressare col matterello, a partire dal centro, fino a ottenere un rettangolo più sottile da 20x15. Se si riscalda troppo, subito in frigo e ancora pazienza per 20 min. (in questo caso mettere in frigo anche la pasta).
Posizionare il burro sulla pasta, in corrispondenza con il bordo inferiore. Dovrà coprire 2/3 della sfoglia e lasciare liberi circa 10 cm. Ripiegare questa parte libera sul burro e ricoprire con la parte che rimane (andrà ripiegato anche il burro che la ricopre). Ecco fatto un giro semplice. Sollevare e girare di 90º: adesso la piega sarà a sinistra e la parte aperta a destra. Spolverare il piano di lavoro di farina (ancora mano leggera!). Partendo dal centro, con un movimento prima verso l'alto e poi verso il basso appiattire il panetto. Abbiamo di nuovo un rettangolo. Ripetere l'operazione di piega, suddividendo idealmente il rettangolo in 3 parti, ma stavolta muovere prima la parte inferiore su quella centrale e poi quella superiore a chiudere tutto. Ci siamo, la pasta ha avuto un secondo giro semplice. Avvolgere e mettere in frigo ancora 20 min. minimo.
Dopo questo tempo l'operazione andrà ripetuta ancora per due volte, esattamente con lo stesso procedimento. A questo punto è possibile, se non si vuole utilizzare la pasta, congelarla subito, perché gli ultimi due giri vanno dati subito prima dell'utilizzo. Se invece ne abbiamo bisogno subito, la lasciamo ancora 20 min. in frigo e poi procediamo con le pieghe. Ci vorrà un riposo finale al fresco e poi potremo stendere la pasta per usarla. Per questo scopo è importante che lo spessore resti di circa 3 mm. e per riuscirci bisogna lavorare partendo dal centro e poi in tutte le direzioni, verso sotto e sopra, verso destra e verso sinistra, sollevando se necessario la pasta per ruotarla (se serve spolverare - lo devo dire? leggermente).
Foderare uno stampo da crostata da 20 cm., coprire di pellicola e conservare al fresco fino al momento di infornare. Tirare un sospiro di sollievo, missione compiuta.

Fase 2: il caramello al Kum-Quat (si può preparare durante l'ultimo riposo della pasta)
  • Zucchero bruno, 15 g.
  • Zucchero (normale), 40 g.
  • Sciroppo di glucosio, 40 g. (in alternativa anche 40 g. di zucchero, ma il caramello può riuscire secco, uomo avvisato...)
  • Sale, 1 g.
  • Semi di mezza bacca di vaniglia (possibilmente del tipo di Tahiti orribilmente costoso ma insuperabile)
  • Burro, 40 g.
  • Panna, 40 g.
  • Kum-Quats, 40 g. (sono circa 4 fruttini)

Riscaldare la panna con i mandarinetti tagliati a fettine e lasciare da parte perché ne prenda bene l'aroma. Sciogliere in un pentolino i due tipi di zucchero con il glucosio, il sale e la vaniglia. Un termometro qui ci vorrebbe per essere sicuri di aver raggiunto la temperatura giusta, che dev'essere di 183º, ma ci si può orientare anche al colore dorato-ambrato dello sciroppo. A questo punto unire prima la panna ancora calda (dopo aver eliminato i Kum-Quats, ma non buttateli!), poi il burro freddo. È possibile che la salsa s'indurisca leggermente, specie se non avete utilizzato il glucosio, ma diventarà di nuovo fluida dopo qualche minuto sul fornello, a calore moderato. Adesso, se volete, potete riportare le fettine di Kum-Quats nella salsa, dico potete perché Bajard non le utilizza più e invece a me piace trovarcele.

Fase 3: le mandorle cristallizzate (come le chiama Olivier Bajard, che è elegante...)
  • Mandorle a lamelle, 60 g.
  • Zucchero, 25 g.
  • Acqua, 10 g.
  • Acqua fior d'arancio, 10 g.
Preriscaldare il forno a 150º con la ventola. Sciogliere in un pentolino lo zucchero nell'acqua (senza l'aroma). Appena inizia a formare le prime bollicine allontanare dal fornello e aggiungere l'acqua fior d'arancio. Versare lo sciroppo sulle mandorle, mescolare bene e "spalmare" il tutto su un foglio di carta forno. Cuocere 25 minuti fino a che non sono leggermente dorate. Anche questa operazione si può fare con largo anticipo, sempre di non fare fuori tutte le mandorle a mo' di patatine.

Fase finale...
Riscaldare il forno, stavolta a 150º. Tirare fuori la base di sfoglia dal frigo, coprire con stagnola e pesati e cuocere circa 25 min.: dev'essere cotta ma ancora non scura. È pronta se riuscite a staccare la stagnola senza particolare difficoltà.
Nel frattempo tagliare 3 mele Pink-Lady in fette che siano sottilissime e possibilmente uniformi (la foto mi sbugiarda: almeno su quest'ultimo aspetto, non sono un granché). Spalmare il caramello sulla sfoglia e disporvi sopra le fettine di mela. Bisogna sovrapporle e formare nel complesso 3 giri. Spennellare leggermente di burro fuso e cuocere da 20 a 30 minuti. Quando è tiepida, spolverare di zucchero a velo e decorare con il croccante di mandorle.
Questa torta, come tutti i dolci con pasta sfoglia, è migliore il giorno stesso in cui la preparate perché altrimenti perde friabilità; tenetene conto in caso di ospiti, meno importante per il consumo privato perché il sapore, comunque, resta lo stesso.


Crema dessert variegata al Baileys ed al caffè


Avete presente il solito (cretino) servizio del telegiornale, quello con l'immancabile Parere degli Esperti su quanto ingrasserà ciascun italiano in vacanza e il relativo Consiglio degli Esperti su come evitare il problema (di solito si tratta di idee geniali, per esempio non abbuffarsi, mangiare molta frutta, bere molto, fare movimento, insomma roba che se non sei un esperto non ci puoi arrivare). Ecco, nel caso mio purtroppo coglie nel segno perché davanti agli alberi di fichi carichi che mi trovo davanti in vacanza, al diavolo gli esperti e i consigli loro. Quindi, come ogni buon rientro dalle vacanze che si rispetti, anche quello di quest'anno ha determinato l'Era del Budino: e cioè il periodo più o meno lungo in cui c'è da fare i bravi ed evitare i dolci complicati.
(dice il grillo parlante: ma evitare i dolci, punto e basta, no, eh? E no. Venite a scontrarvi con l'effetto-choc di lasciare 35 gradi ed un sole spaccapietre ad Atene ritrovandosi con 12 gradi e pioggia continua in Germania, e poi mi direte come si fa ad aver voglia di fare gli asceti: tanto vale il cilicio, in ginocchio sui ceci e altre forme di autolesionismo medievale).

Nonostante Herr Dr.-Dr. scherzi sul Budino come prototipo del dessert "castigato" per eccellenza nonché sulla durata delle Ere del Budino post-natalizia e post-estiva (da quant'è che non facciamo... un bel budino, direi!), non è che i budini siano necessariamente così punitivi. Dipende da con cosa li facciamo, e, per dirne una, il Baileys come ingrediente non è punitivo per niente (e neanche dietetico). Questa crema segna infatti normalmente la fine del periodo, come dire, quaresimale...

Queste sono le dosi per 4 budini da servire in coppe o bicchieri meglio se trasparenti, così si vede l'alternanza degli strati. La crema fa la morte sua se accompagnata da una salsa di caramello leggermente salato al gusto di caffè, che rappresenta di per sé un optional ma... 

La salsa la potrete preparare così:
  • 100 g. di zucchero Demerara + 30 g. di acqua
  • una presa di vaniglia o 1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
  • 15 g. di burro
  • 40 g. di latte
  • una presa di sale (con cautela ché ad aggiungere siete sempre in tempo)
(per il procedimento, si tratta di realizzare un caramello base a partire dalla miscela di acqua e zucchero; appena diventa ambrato e fa delle bolle, togliere dal fornello e versare con molta cautela il latte caldo, ed occhio ad eventuali schizzi; amalgamare unire il burro ed il sale, aggiungendone se necessario).


Per la crema: Portare ad ebollizione:
  • 500 ml. di latte intero
  • semi di mezza bacca di vaniglia, o una presa di semi di vaniglia "sfusi"
  • un pizzico di sale.
Nel frattempo mescolare bene con la frusta a mano:
  • 3 tuorli d'uovo
  • 65 g. di zucchero
  • 45 g. di amido
e aggiungere
  • 120 ml. di liquore Baileys.
Sulla miscela versare il latte caldo a filo, rimettere sul fornello e lasciare addensare bene. È importante che la crema sia ben calda e il Baileys venga aggiunto durante la cottura, perché ho avuto tremende esperienze in casi di altre preparazioni a cui mi è capitato di incorporarlo "a crema pronta". Non so che diamine contenga, ma dev'essere qualcosa che va disattivato a una certa temperatura perché altrimenti attacca gli amidi e dopo qualche ora quello che era un bel budino si trasforma in una zuppa. (di solito quest'effetto ce l'ha un enzima contenuto nel tuorlo, che per questo va ben riscaldato, ma la mia esperienza si riferisce a una crema senza uova e posso dirvi in seguito a un preciso esperimento che la colpa era proprio del liquore!).

Mettere da parte 1 tazza di crema e aggiungere 2 cucchiaini di caffè istantaneo. Mescolare bene e mettere da parte. Lasciare intiepidire e poi riempire i bicchieri alternando gli strati, versando se si vuole tra l'uno e l'altro la salsa di caramello al caffè e spolverando di cacao amaro.

venerdì 25 agosto 2017

Biscotti pirata con pepite di cioccolato



Caro lettore, se mi segui lo sai: a me interessa soprattutto preparare dei dolci buoni e scambiare informazioni con altri, molto meno arrangiare il casting per le foto... son così anche nella vita: prima la sostanza e poi l'apparenza. Quindi non me ne vorrà nessuno se mi ritrovo qui a presentare biscotti ritagliati con procedimento modestissimo e rapido e quindi altrettanto modestamente quadrati (o rettangolari, se proprio vogliamo essere precisi); e tuttavia assai simili a quelli con la stessa caratteristica che si trovano in commercio, per friabilità e anche per sapore.
Il segreto è la sostituzione di una parte della farina con farina per celiaci. Ne ho già parlato qualche tempo fa: queste miscele di amidi sono estremamente utili in tutte le operazioni di taroccamento biscotti, perché si ottiene una frolla più delicata di quella normale casalinga.


  • 210 g. di farina 00;
  • 40 g. di miscela senza glutine per biscotti e torte Schar (non è pubblicità, ma è quella che uso io e quindi vi darà esattamente il mio stesso risultato)
  • 70 g. di zucchero a velo;
  • 60 g. di margarina;
  • 75 g. di latte di cocco (o normale, però provare per credere; ovviamente prendete la parte cremosa)
  • un pizzico di sale;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • una bustina di vanillina o zucchero con vaniglia
  • 2 cucchiai colmi di pepite di cioccolato fondente, o di più se vi piace.

Avete letto bene la parola vanillina: ci sono dei casi in cui la uso, e si tratta sempre di copiature: cioè i biscotti greci (sia che voglia imitare quelli del panificio, sia che prepari quelli di cui mi hanno dato la ricetta in loco, in Grecia quella ci mettono e me la posto apposta dalle vacanze), oppure i biscotti commerciali: la regola è che se li voglio uguali, ci vuole. D'altra parte, non sono tempi in cui il peggior rischio è rappresentato dalla vanillina, direi.
Il procedimento è facilissimo, bisogna montare zucchero a velo e margarina e unire poi il latte di cocco e le farine, a cui avremo mischiato le pepite di cioccolato; si va avanti impastando a mano, senza esagerare, una frolla da stendere in una sfoglia sottile. La superficie va infarinata, ma la pasta si maneggia tranquillamente, specie se la lasciate riposare una decina di minuti. Tagliare a rettangoli :)
o come volete voi, spennellare i biscotti di latte e cuocerli a 180º per quindici minuti.

Torta Mariage che più all'antica non si può





Alzi la mano chi non la conosce o non se la ricorda... un classico come dire il Dante Alighieri della pasticceria, almeno in Italia, al di là nel nome che non ho mai capito se fosse torta Mariage, o torta Cortina, o forse esiste una differenza nel senso che per essere davvero Cortina ci vogliono i trucioli di cioccolato bianco che fanno da neve, boh. 
La torta tradizionale dei matrimoni (e nel mio caso dei compleanni: il mio, per l'esattezza, qualche tempo fa) non conosce vie di mezzo, e questo spiega perché in passato non riuscivo mai a capire se mi piacesse o no. O è buona ma sul serio, oppure è una porcheria, per esempio con la base compatta, la crema che sa di preparato artificiale (forse perché ce lo mettono, il preparato artificiale) e la panna  troppo leggera tipo schiuma da barba (possibilità in cui in Italia ogni tanto si può incappare, al Nord no perché nessuno la comprerebbe; di quella "finta" inutile parlarne perché usarla è un sacrilegio e tanto più in questo caso).
Purtroppo capita spesso una coincidenza di quelle che hanno del tragicomico. Immaginate di trovarvi, per l'appunto, a un banchetto nuziale e arriva la torta. C'è una legge come quella di Murphy, secondo cui, se il dolce appartiene alla seconda categoria, ecco che ve ne schiaffano sul piatto una bella fetta con l'aria di chi maneggia la cazzuola ed il cemento. Se invece appartiene alla prima, potete stare sicuri che la fettina è discreta, raffinata, giusto quanto basta per un assaggio. Almeno la vostra.
Questa è l'esperienza che è capitata a me qualche mese fa a un matrimonio in Italia e che (essendo io, in queste cose, proprio terra-terra) mi ha fatto decidere che volevo prepararla quanto prima per i fatti miei, per recuperare - poi, o per un motivo o per un altro, siamo finiti a luglio, a luglio c'era il compleanno, quindi ho approfittato. Era un momentaccio per i dolci complicati, mancava il tempo e la calma e quello era un buon pretesto.

Dunque la mariage vuole soprattutto semplicità: poca roba, ma buona; e senz'altro il liquore, un  certo liquore e precisamente il Maraschino. Il pan di Spagna lo si può preparare anche in anticipo, e quindi poi alla fine non ci vuole tanto. A me dispiace un sacco di non aver trovato una certa cosa che di solito non si mette, ma sarebbe stata "la morte sua"; le fragoline di bosco; bene, qui non c'è verso di trovarle in commercio, ho girato l'intera Berlino - e stiamo parlando di Berlino, mica del paesotto  con le caprette che fanno ciao - e alla fine ho lasciato perdere. 

Per il pan di Spagna vi raccomando questo. Deve essere soffice e quindi utilizzo l'impasto base che prevede per ogni uovo 25 g. di zucchero e 25 di farina, che può essere sostituita da amido fino al 50%. Premesso che la mia ricetta vi darà una torta da 18 cm di diametro, serviranno 

  • 3 uova M
  • 75 g. di zucchero
  • 40 g. di farina 00 (#405) 
  • 35 g. di fecola
  • vaniglia

Per alcune preparazioni procedo in modo tradizionale, separando tuorli ed albumi, e iniziando al montare i tuorli a bagnomaria con lo zucchero e gli aromi fino a che non raggiungono la temperatura di 42 gradi.  In questo caso seguo invece Iginio Massari e nel bagnomaria monto le uova intere. 
Qualsiasi metodo scegliate, a questo punto si deve continuare a montare a freddo: la massa deve diventare quasi bianca e incorporare molta aria.
Aggiungere a questo punto la farina setacciata almeno due volte con la fecola, piano piano e muovendo la spatola dal basso verso l'alto. È importante, deve formarsi un po' di glutine che darà corpo evitando l'effetto-frittata, ma nello stesso tempo deve conservarsi il più possibile dell'aria incorporata.
Imburrare e infarinare solo il fondo di una teglia apribile, versare l'impasto e cuocere a 180º per 35 minuti. Poi controllare col solito stecchino o meglio ancora con il termometro: deve raggiungere al cuore la temperatura di 96º . Lasciare raffreddare su una griglia. Avvolgere in pellicola, nel caso in cui il pan di Spagna vada utilizzato l'indomani.

La crema deve avere sostanzialmente due direzioni parallele: vaniglia e arancia. Ma l'arancia dev'essere giusto un leggero sentore, lontano dal genere caramella. Servono
  • 500 ml. di latte intero (c'è bisogno di dirlo?)
  • 65 g. di zucchero 
  • 3 tuorli 
  • 45 g. di amido di grano 
  • Polpa di una bacca di vaniglia 
  • Buccia di mezza arancia (piccola) bio  
  • 2 fogli di gelatina (indispensabile se vogliamo che il risultato "tenga", in questo tipo di torte l'amido non basta e se ne mettiamo troppo il risultato è un budino)
Va preparata nel solito modo: mescolare tuorli e zucchero, aggiungere gradatamente l'amido intanto che il latte si riscalda con gli aromi; unire il latte caldo a filo alle uova e lasciare addensare bene. In ultimo aggiungere la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciare raffreddare con la pellicola a contatto e ogni tanto mescolare.

Per il montaggio preparare una bagna al Maraschino; io il liquore voglio sentirlo bene, e quindi procedo con
  • 4 cucchiai d'acqua
  • 4 cucchiai di Maraschino
  • 1 cucchiaio di zucchero.
In pratica è un rapporto 1:1, ne preparo inizialmente questa quantità e se necessario dell'altra, per non dover buttarla via se resta.

Fatta questa operazione montare 
  • 500 ml. di panna al 32% di grassi.
Aggiungo volentieri un po' di stabilizzante, che qui si chiama Sahnesteif.
Mettere da parte circa 3 cucchiai di panna ed incorporarla alla crema pasticciera ormai fredda.
Dividere il pan di Spagna in due parti. Montare un anello di metallo intorno al primo disco, spennellarlo bene di bagna al liquore e versarvi sopra la crema. Livellare.
Bagnare il secondo disco sulla parte tagliata e appoggiarlo delicatamente sulla crema. 
Togliere con cautela l'anello di metallo e rivestire la superficie e le pareti del dolce con la panna. versare il resto della panna in una tasca con bocchetta a stella e decorare a piacere. È possibile, per esempio, rivestire le pareti con mandorle a lamelle.


mercoledì 23 agosto 2017

La torta di fragole tradizionale



E stiamo ancora a parlare di fragole, anche se la stagione è ormai finita, almeno la stagione di quelle "serie" con il sapore come il Ciel comanda. Di torte di fragole ne esiste una quantità, e questa è la più fessa di tutte: quella assolutamente normale a cui qualsiasi tedesco pensa in prima istanza all'udire la parola Erdbeerkuchen. In Italia, forse, siamo più fans della crostata di pasta frolla.
È molto frequente che questa torta si prepari con una base di massa montata tipo ciambella, diciamo questa; ma la versione con base semplice di pan di Spagna ha anch'essa un risultato molto fine, malgrado la sua modestia. Io sono rimasta favorevolmente impressionata da un dolce realizzato da un panificio-pasticceria di un paese qui vicino, portato da qualcuno che conosco ad una festa di compleanno: lo preparavano nella teglia tonda d'alluminio usa e getta e lo vendevano così, per cui a giudicare dal lato puramente visivo non ci avrei scommesso nulla, ma poi all'assaggio il pan di Spagna era così soffice che è partita subito l'operazione Lo copio!
La quale, come tutte le operazioni di copiatura, è durata un bel po', ma adesso eccoci qua. Senza teglia da picnic, ché anche l'occhio vuole la sua parte.

Base
  • Uova, 2
  • Acqua calda, 3 cucchiai
  • Zucchero, 100 g.
  • Zucchero con vaniglia, 1 bustina
  • Farina 00, 75 g.
  • Amido di mais, 50 g.
Separare tuorli e albumi. Montare i tuorli con l'acqua calda, aggiungere piano pano 2/3 dello zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una massa chiara e cremosa. 
Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporare il resto dello zucchero, che farà da stabilizzante.
Adesso incorporare alla massa di tuorli la meringa e la miscela di farina e amido, setacciandola piano piano senza fretta per non smontare tutto. I più pavidi possono aggiungere un cucchiaino raso di lievito per dolci, ma in un pan di Spagna è una cosa blasfema, se permettete.

Versare in uno stampo da torta di frutta (quelli con l'incavo e il bordo dentellato) da 24 cm. e cuocere 20-30 min (controllare!) a 180º.

Crema
  • Latte, 250 ml.
  • Tuorli, 2
  • Zucchero, 80 g.
  • Estratto di vaniglia liquido, 1 cucchiaino, o 1 bacca di vaniglia e i relativi semi
  • Amido di mais, 60 g.
  • Un pizzico di sale
Inoltre:
  • 500 g. di fragole
  • Gelatina per lucidare
Preparare una normale crema pasticciera a partire dalla miscela tuorli e zucchero, alla quale aggiungere prima l'amido, poi a filo il latte caldo, lasciato in infusione con la vaniglia. Lasciare addensare e sobbollire 20 secondi. Questo è necessario perché il tuorlo contiene degli enzimi che vanno disattivati per mezzo del calore, altrimenti sabotano l'azione dell'amido e ci ritroviamo con una crema che finché è calda sembra tale e nel raffreddarsi ridiventa liquida riducendo a brandelli il fegato di chi l'ha preparata.
Lasciare raffreddare e poi riempire con la crema l'incavo della base. Rivestire con le fragole tagliate a metà e lucidare con la gelatina.

Il Fraisier... finalmente anche da me



Veramente ero convinta di averla pubblicata da almeno un anno, la ricetta del Fraisier. E invece no: l'avevo fatto, ma in tedesco. E pure con la sensazione di arrivare tardi perché il re delle torte di fragole, un classico che figura in cima al programma di qualsiasi esame di pasticceria professionale e di conseguenza obbedisce anche a regole molto precise, mi sembrava quasi di incontrarlo dappertutto con l'aria da sfottò, per dire: e tu non ce l'hai, e tu non ce l'hai...
No, ce l'avevo, e come; e il perché non l'avevo mai postato era solo pigrizia:  come tutti i dolci nobili ha bisogno di tempo, e quindi la descrizione del procedimento per prepararlo è piuttosto lunga!
Delle regole però dobbiamo assolutamente parlarne, prima di addentrarci nella questione. Punto uno: dev'essere rotondo. Il perché non lo so, ma un Fraisier quadrato o rettangolare sarebbe del tutto sacrilego. Secondo: il pan di Spagna, che in effetti pan di Spagna non è ma génoise, perché contiene del burro - dev'essere dello spessore giusto, né troppo spesso né troppo sottile (vallo a definire...). Tre: mano leggera con la decorazione, per cui la scelta è tra una sottile copertura di marzapane, una glassa bianca o un leggero strato di gelatina di fragola di quella detta miroir. E poi la crema, nella maggior parte dei casi una mousseline  e cioè una crema alla vaniglia a base di panna e soprattutto burro.
Io faccio un altro mestiere e l'esame di pasticceria non devo farlo, per cui mi prendo la libertà di utilizzare la crema Chiboust, perché con l'intera famiglia delle creme al burro proprio non vado d'accordo e non è questione di salutiamo: non mi piacciono e basta. Il principio è simile, solo che al posto del burro montato si utilizza una meringa, ottenendo una specie di bavarese. 
Per quanto riguarda i tempi, tranquilli che comunque il lavoro si può organizzare. Prevedete due giorni, il primo giorno preparate la base, il secondo la crema, e poi si va in discesa.
La cosa importante è che vi servirà un termometro, di quelli per il cioccolato o il caramello; la crema Chiboust infatti, così come la preparava ai tempi suoi il signor Chiboust (mica ieri, era il 1846), prevede l'uso di una meringa alla francese, quella cioè in cui albumi e zucchero si montano a freddo. Oggi invece si preferisce quella all'italiana, in cui al posto dello zucchero si incorpora agli albumi uno sciroppo: in questo modo la crema poi non si smonta, senza contare che le uova saranno pastorizzate. E per fare questo benedetto sciroppo, la miscela di zucchero e acqua deve raggiungere i 121 gradi, per cui il termometro ci vuole e basta. Ciò posto, armiamoci di coraggio e prepariamo un Fraisier da 20 cm.
Base
  • Uova a temperatura ambiente, 3 L
  • Zucchero, 100 g.
  • Farina 00, 100 g.
  • Burro fuso, 30 g.
  • Una presa di semi di vaniglia
  • Una grattatina di fava Tonka (con mano leggera, perché l'aroma è forte)
Montare uova e zucchero con gli aromi, per almeno 10 minuti, finché la massa è molto leggera e di colore quasi bianco. Setacciarvi sopra la farina e incorporarla con molta attenzione, per smontare il minimo possibile. Alla fine aggiungere il burro fuso (non caldo!), e spalmare la massa su una teglia rettangolare rivestita di carta forno. Il lato più lungo della teglia dev'essere di 40 cm, altrimenti ci saranno problemi per ottenere le dimensioni giuste: dovremo ricavarne 2 dischi da 20 cm. di diametro. Se la teglia grande non ce l'avete, prevedete di suddividere l'impasto su 2 teglie più piccole. Cuocere in forno preriscaldato a 180º da 13 a 15 minuti; dev'essere leggermente dorato, ma fate attenzione perché se si secca diventerà un biscotto e non potrete più tagliarlo.
Lasciare raffreddare e ritagliate i due dischi di pan di Spagna, operazione che con l'aiuto di un anello di metallo da pasticceria riesce meglio.

Crema Chiboust (che ora voglio essere rompiscatole... chi si è inventato Chibouste con la e, che lo picchio?)
  • Panna da caffè al 10% di grassi, 250 ml. (oppure 125 ml. di latte e 125 ml. di panna liquida da montare)
  • Zucchero, 50 g.
  • Tuorli, 2 L (e non buttate gli albumi)
  • Amido di mais, 20 g.
  • Gelatina, 5 g.
  • Buccia grattugiata di limone
  • Mezza bacca di vaniglia
  • Un cucchiaio di liquore Galliano
e inoltre una meringa italiana da realizzare con
  • Albumi, 2 (vedi sopra)
  • Acqua, 25 g.
  • Zucchero, 85 g.
Portare ad ebollizione leggera la panna da caffè con la buccia di limone, i semi della vaniglia e la mezza bacca stessa. Sbattere tuorli e zucchero, aggiungere l'amido e mescolare bene, altrimenti si formeranno grumi. Piano piano, versare sulla miscela di uova il liquido caldo, sempre mescolando, e poi rimettere sul fornello a calore moderato finché si addensa in una crema. Lasciare sobbollire 20 secondi. Intanto mettere a bagno la gelatina, e quando si sarà ammorbidita aggiungerla alla crema calda mescolando finché non si scioglie completamente. Lasciare raffreddare, dando ogni tanto ancora una bella mescolata!
La meringa andrà preparata quando la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente. Il primo passo è preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo, montare gli albumi a neve ben ferma. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121º è il momento di incorporarlo agli albumi, ma non direttamente, cioè versandoglielo sopra: non vogliamo cuocerli! Basta versare lo sciroppo a filo facendolo scorrere sulle pareti del recipiente intanto che la planetaria continua a fare il suo lavoro (o noi col mixer, che poi è lo stesso). Montare ancora per 5 minuti fino a ottenere una meringa bianchissima e lucida.
Incorporare ora alla crema alla vaniglia ormai fredda prima il liquore, poi 1/3 della meringa, per alleggerire la massa. Proseguire con il resto della meringa, con molta cura. Ed ecco che il ripieno è pronto e possiamo tirare un sospiro di sollievo.

Per il montaggio del dolce ci serviranno:
  • Fragole fresche, se possibile varietà Malvina, 500 g.
  • Uno sciroppo preparato con 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero e 2 di liquore alla fragola, per esempio il Fragolino Toschi.
Per ragioni estetiche, i frutti dovrebbero avere tutti le stesse dimensioni.
Regolare un anello da pasticceria al diametro di 20 cm e rivestirlo all'interno con una striscia di acetato. Inserire il primo disco di pan di Spagna e spennellarlo di sciroppo alla fragola.
Mettere da parte 1/3 delle fragole per la decorazione. Di quelle che restano, dividerne a metà tante quanto bastano a ricoprire l'intero diametro della torta, appoggiandole con la parte tagliata sulla striscia di acetato. Distribuire le altre, a metà o a quarti a seconda di quanto sono grandi, sul pan di Spagna, stavolta con la parte piatta in basso. Versare sopra la crema Chiboust.
Spennellare il secondo disco di pan di Spagna con lo sciroppo e posarlo (con la parte bagnata rivolta verso il basso) sulla crema. Mettere la torta in frigo e nel frattempo preparare la salsa per la decorazione, che viene chiamata pomposamente miroir.

Miroir di fragole
Portare a ebollizione le fragole tenute da parte con 1-2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di zucchero, poi passarle al setaccio. Dovremo ottenere circa 250 ml. di succo. Mescolarlo con 2 fogli e 1/2 di gelatina ammorbidita e strizzata, lasciarla sciogliere bene e fare raffreddare leggermente.
Tirare fuori la torta dal frigo e ricoprire la superficie con questo sugo, prima utilizzando un pennello, poi versando direttamente quello che resta e livellando con una spatola. Se si vuole, completare la decorazione con una salsa bianca ottenuta sciogliendo 50 g. di cioccolato bianco in 75 g. di panna: ma si tratta di un optional.
Mettere subito la torta di nuovo in frigo e lasciarla raffreddare bene prima di gustarla. Si conserva per due giorni senza problemi grazie alla pastorizzazione della meringa.


Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...