venerdì 20 luglio 2012

Tarte au citron con frutti rossi, in doppia versione

Quando fa caldo (sì, perché adesso stento a crederci vista la tempesta che si scatena ogni giorno con puntualità proprio prussiana, ma tre settimane fa era estate) fanno piacere dessert come questo: al limone, e con la frutta di stagione. A me la tarte au citron ispirava un'antipatia bestiale, perché... un concentrato di tuorlo d'uovo (non solo il saporaccio, ma pure il problema di disfarsi degli albumi). Fino a quando non ho incontrato quella giusta: L'autre tarte au citron da Eryn et sa folle cuisine. Una roba à tomber, per dirla in lingua originale. Una pasticceria qui vicino, che qualche mese fa proponeva una crostata con questo tipo di crema e i lamponi - euro 3, leggi tre, a porzione! - ha fatto poi il resto, scatenando l'istinto pirata ovverossia copiereccio.
Stavolta la pirateria è andata proprio a ruota libera, perché ho usato anche le fragole, per scoprire che ci stanno a meraviglia, e poi mi sono inventata una versione rapida da portare alle feste (infatti ce l'ho portata, a beneficio dei colleghi). 
Ma andiamo per ordine. Intanto la base, quella che potete usare in qualsiasi stagione per fare la crostata al limone.
La pasta frolla:
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di burro morbido a pezzetti;
  • 60 g. di zucchero;
  • 1 uovo M;
  • 5 g. di sale;
  • buccia di limone grattugiata;
e nella versione originale anche 1 cucchiaio di semi di papavero, che io metto quando ce li ho, e quando non ce li ho niente... stavolta non ce li avevo.
Qui nessuna novità, si impasta rapidamente la frolla e si mette a riposare al fresco per un'ora. Punto e basta. Avrete notato che è piuttosto "castigata", per essere una frolla... ma non si capisce, e poi, sinceramente mica guasta!
Dopo il riposo si fodera uno stampo, si buca con la forchetta e si cuoce il guscio vuoto a 200 gradi per 15 minuti, 10 minuti coperto di stagnola e pesetti, e altri 5 senza. 

E poi il ripieno:
  • 4 uova M,
  • 130 g. di zucchero,
  • 60 g. di petit suisse oppure crema di latte densa, in caso di disperazione anche formaggio fresco tipo Philadelphia (provato, funziona).
  • 3 limoni (buccia finemente grattugiata e succo).
Qua si deve fare un'operazione noiosa, ma ne vale la pena: si tratta di passare al mixer la bucca grattugiata insieme con lo zucchero, per ottenere una polvere fine e profumata. Con questa si lavorano le uova con lo sbattitore elettrico, per 4 minuti circa. Poi si aggiunge il petit suisse o le sue varianti, continuando a miscelare, e infine il succo dei limoni. Il risultato dev'essere un liquido spumoso. Versiamo nel guscio di pasta e continuiamo la cottura sempre a 200 gradi per 15 minuti: la superficie deve diventare bruna. 
Ora si aprono diverse strade.
Uno, copriamo la superficie con della meringa e la facciamo asciugare in forno per ottenere la crostata al limone meringata, che poi sarebbe un classico.
Due, lasciamo così com'è, spolveriamo di zucchero a velo e buonanotte ai suonatori. 
Tre: completiamo con la frutta. In questo caso armatevi di
  • 300 grammi tra fragole e lamponi;
  • gelatina per torte;
  • pistacchi tritati.

Ecco invece la seconda versione, che cambia fondo e utilizza il più scemo del mondo. Cioè quello fatto di biscotti. Quelli che volete voi. Per una teglia rettangolare (25 per 20 se non vado errato) ce ne vogliono 300 grammi, da mescolare con 80 g. di burro fuso e 30 g. di pistacchi macinati a farina.
Schiacciamo bene, lasciamo cuocere 10 minuti in forno sempre con l'alluminio e completiamo con la crema, che dev'essere uguale a quella della versione precedente, tranne che utilizziamo 150 g. di petit suisse (o Philadelphia, etc.) al posto di 60; il risultato sarà più leggero e spumoso. Frutta, gelatina e pistacchi restano uguali, a parte la quantità di frutta che aumenterà un po' per coprire tutta la superficie (con la gelatina uso sempre 250 ml, per ragioni di gusto, serve per lucidare ma non apprezzo molto l'effetto "plastica" di quando è troppa.) 


giovedì 19 luglio 2012

Marble Muffins

La foto una porcheria, il dolcetto no: era un po' che ne desideravo e così li ho ripescati da vecchi appunti di epoca americana... 
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 1 cucchaio di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • 160 g. di zucchero;
  • 250 g. di latte;
  • 2 uova;
  • vaniglia;
  • 1 cucchiaio di rhum;
  • 100 ml. di olio vegetale, come sempre dal sapore neutro;
  • 2 cucchiai di cacao.
Tabella di marcia: ingredienti asciutti da un lato, a fontanella; ingredienti liquidi dall'altro, versarli al centro e amalgamarli senza eccessivo zelo, giusto per combinarli. Prelevare 1/3 dell'impasto e aggiungere il cacao, fatto.
I muffins devono cuocere per 20 minuti circa nel forno preriscaldato a 200 gradi. That's all folks...

Bolos de arroz



Bolo de arroz o dolce di riso è il nome di un pasticcino tipico portoghese, ma io non l'ho conosciuto in Portogallo - e chi c'è stato mai - ma qui sotto casa, dove da circa un anno hanno aperto un piccolo caffé, per l'appunto, portoghese. La prima volta mi sono stupita, mi aspettavo qualcosa in cui si vedesse proprio il riso, tipo budino: e invece no, è niente altro che una tortina tipo margherita, ma in cui, in qualche modo, c'entra la farina di riso. Dico "in qualche modo", perché poi si è scoperto che...
Siccome mi era piaciuto, ho lavorato un po' per prepararmene in casa, ma non è stato mica facile: di ricette ne circolano un sacco e, sorpresa, non in tutte c'è la farina di riso! nella maggior parte c'è soprattutto farina di grano, e "un po'" di riso, in alcune addirittura il riso manca... Ma io ce lo volevo sentire, e alla fine la ricetta che mi ha convinto per somiglianza al bolo de arroz come lo conosco io l'ho trovata... qui. Unica modifica: un po' di amido di mais (lo trovavo nelle altre versioni) e una minore quantità di latte, per potere usare 3 uova al posto di 2 e un tuorlo (sempre in ragione della mia antipatia per il sapore tuorlesco).
 Il che non vuol dire che non proverò anche la ricetta con farina mista, sono curiosa.
Bisogna premettere che ai miei bolos manca un elemento fondamentale per essere a posto: la formina, che in teoria dovrebbe essere di carta, a cilindretto, e con la scritta Bolo de Arroz - Fàbrico propio, oppure Produito tradicional, casomai uno si sbagliasse. Essendo a una certa distanza dal Portogallo e da qualsiasi possibilità di procurarmi le formine, ho usato gli stampini da briochette e pazienza. Il sapore è quello e tanto basta. Particolare che non guasta, vanno benissimo anche per i celiaci, sono molto semplici e non fanno, comunque, rimpiangere creme o altri fronzoli.
  • 300 g. di farina di riso;
  • 20 g. di maizena;
  • 85 g. di burro;
  • 225 g. di zucchero;
  • 200 g. di latte;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato;
  • 3 uova;
  • buccia grattugiata di limone;
  • succo di mezzo limone;
  • un pizzico di sale;
  • vaniglia.
Riscaldiamo il forno a 180 gradi e prepariamo gli stampi o le formine. Il resto funziona col metodo dei muffins: burro e zucchero a crema, a cui aggiungeremo la miscela degli ingredienti liquidi: uova, latte, e poi buccia e succo del limone, per finire con la farina di riso setacciata con lievito, bicarbonato e sale. 
Prima di infornare (riempiendo gli stampini a metà, lievitano!) spolveriamo i bolos de arroz di zucchero semolato, che produrrà una crosticina senza la quale non sarebbero loro. 
Si servono tradizionalmente col caffé, e in scatola di latta si conservano bene per qualche giorno, anche se la farina di riso li rende particolarmente delicati e... ahimé, briciolosi!

martedì 17 luglio 2012

Il biscotto più frollo del mondo

Una vera scoperta! a casa mia ormai questo biscotto è noto come l'Arcifrollo, scritto maiuscolo, e senz'altro bisogno di precisazione! Attenti che sono pericolosi: uno non basta, e il rischio è di ripulire la biscottiera in pochi minuti.
Da dove vengano non lo so. Annika, che segnala la ricetta su Chefkoch.de (promettendo, non a caso, Unheimlich mürbe Zitrus-Plätzchen, cioè biscotti al limone maledettamente frolli...) sospetta che si tratti di dolcetti armeni, perché armena era la famiglia della persona da cui ha imparato a prepararli. Ma qua ci perdiamo... perché le frolle sono una specie di jolly della pasticceria levantina, si trovano dappertutto dalla Grecia all'Arabia e si somigliano sempre. 
E chi se ne frega, questi sono eccezionali, le curiosità "filologiche" ce le teniamo e passiamo al sodo! La ricetta originale va a tazze, io vi risparmio la noia e "converto" per voi in misure più abituali. Ne vengono fuori una quarantina, anzi si è verificato un caso interessante: li ho preparati il giorno del mio compleanno ed erano esattamente trentotto, corrispondenti alla mia età, manco a farlo apposta!
  • 120 g. di burro;
  • 125 ml. di olio;
  • 100 g. di zucchero;
  • 125 ml. di latte;
  • Succo di un limone;
  • 65 g. di farina di mais o semolino fine;
  • 1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 350 g. di farina.
Riscaldate il forno a 180 gradi. Impastate tutti gli ingredienti in una pasta morbida, se necessario aggiungendo un po' di farina, ma piano piano. Rapidità garantita, la pasta non si appiccica e non ha bisogno di riposo, e modellarla in palline sarà un gioco da ragazzi. Devono essere delle dimensioni d'una noce, durante la cottura cresceranno, ma pochino. 
Cuocete i biscotti per circa 20 minuti: non devono scurirsi, capirete che sono pronti quando solo la base sarà dorata. Lasciateli raffreddare sulla grata e intanto preparate lo sciroppo, per il quale stavolta usare gli ingredienti a tazze non sarà un problema:
  • 1 tazza di zucchero,
  • 1/2 tazza d'acqua,
  • 1 cucchiaino di miele,
  • 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone.
Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua, e riscaldate o sciroppo con il miele e il limone, mescolandolo spesso finché bolle. Immergete nello sciroppo tre biscotti per volta, voltandoli rapidamente per rivestirli; lasciateli sgocciolare sulla grata e continuate con tutti gli altri. Anche se vengono "bagnati", i biscotti non sarano affatto appiccicosi: l'importante è essere molto rapidi, non devono restare nello sciroppo più di qualche secondo. Si asciugano in fretta: niente gocciolamenti e niente residui, pronti per essere conservati nella biscottiera, dove resteranno fragranti per molti giorni. Occhio alle briciole!


giovedì 5 luglio 2012

I tortini all'antica!


Quelli di prima della globalizzazione... li vendeva una certa ditta, a sacchetti che ne contenevano una ventina e cominciarono a sembrare roba "da poveri"al primo apparire delle merendine fighette delle pubblicità televisive. Ed eccoli di nuovo qui, bastano dieci minuti di lavoro ed è fatta, e oltretutto gli ingredienti sono di quelli che non mancano mai in casa. Il risultato "che dico io" lo ottengo partendo da una ricetta di Deliziando (grazie per l'idea!), in cui ho modificato il rapporto zucchero-farina e il procedimento per aromatizzare l'impasto.

Per dodici tortini
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 220 g. di zucchero;
  • 125 g. di olio dal sapore neutro (mais, girasole);
  • 125 g. di latte;
  • 3 uova;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • vaniglia;
  • buccia di limone.
Se avete del tempo a disposizione, usatelo per friggere la buccia di limone intera nell'olio, lasciandolo raffreddare: così gli olii essenziali faranno bene il loro lavoro. Altrimenti andate sul tradizionale, con la buccia grattugiata. 
A parte questo si tratta di una di quelle ricette del tipo "butta tutto lì e scappa": miscelate tutti gli ingredienti insieme e ottenuta una pasta piuttosto fluida riempite degli stampini da muffins grandi fino a metà altezza. Cuocete a 180 gradi per 25-30 minuti. Si mangiano così come sono oppure con marmellata (qui: fragole e mirtilli, ovviamente maison!) e a ogni boccone fanno tornare indietro di dieci anni!
Conservati ben chiusi saranno morbidi per una settimana. Se usate stampini più piccoli, riempiendoli un po' di più e adeguando i tempi di cottura potrete ottenere dolcetti simili ai muffins. Separare tuorli e albumi e aggiungere gli albumi montati all'ultimo momento invece vi darà un risultato più spumoso: il piacere di queste ricette "universali" è proprio questo, le adattate al desiderio del momento!

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...