martedì 24 aprile 2012

Gâteau basque 2



La vendetta? No, è che la ricetta che seguo di solito (questa) viene da un libro americano, e questa qui invece è francesissima: ce la insegna Bergamotte, nome dietro a cui si cela la simpaticissima autrice del blog Sucrissime, che a sua volta dice di averla trovata sul retro di una cartolina e di non averla più cambiata, specialmente di fronte all'approvazione incondizionata della suocera, basca doc. Il risultato è decisamente più frollo rispetto a quello di Jill O'Connor, che vi darebbe una torta morbida, ma più vicino all'originale. Adesso però non so quale delle due versioni scegliere la prossima volta, mi piacciono tutte e due, anche quella meno fedele...
La torta basca, tipica di St. Jean de Luz, esiste anche in una versione alla crema che prima o poi voglio assolutamente provare, ma in questo caso urgeva mettere al lavoro la marmellata di ciliegie nere fatta da me di persona personalmente. Ecco le dosi per una bella torta da 24 o 26 cm. (quella della foto è da 26, ma io la preferisco un po' più spessa).
  • 300 g. di farina;
  • 200 g. d zucchero;
  • 200 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 2 tuorli;
  • 1 uovo intero, a temperatura ambiente;
  • un bel pizzico di sale;
  • succo di mezzo limone.
Lavorare il burro a crema con lo zucchero, poi aggiungere le uova e infine la farina. Stendere (col cucchiaio, ci vuole una certa pazienza perché l'impasto è morbidissimo) metà dell'impasto sulla teglia imburrata e infarinata e l'altra metà su un disco di carta forno o di pellicola, che metterete in freezer per una decina di minuti. Nel frattempo stendete sulla base il contenuto di un vasetto di 
  • marmellata di ciliegie (300 g. circa),
lasciando un centimetro libero intorno al bordo. Quando il disco di pasta messo in freezer si sarà ben solidificato, appoggiatelo sulla marmellata e poi tirate via la carta. Fatto: il dolce è pronto per essere cotto, in forno caldo a 210 gradi, per 25 minuti circa - perché potreste aver bisogno di lasciarlo cuocere un po' di più in caso di forni particolarmente capricciosi. Il mio, ahimé, lo è...

Buttermilk Scones II

Quanto tempo che non preparavo gli scones! L'idea me l'ha data un pugnetto d'uvetta passa che attendeva d'essere utilizzata in modi diversi che per il rifornimento d'energie post-allenamento sportivo. Invece che la solita ricetta alla panna, quella della Williams-Sonoma, stavolta mi ha preso "nostalgia" (americanissima nostalgia) dei buttermilk scones, quelli preparati col latticello e noti per la particolare sofficità e perché... diciamolo pure, sono più leggeri, il che non guasta.
La ricetta? Ottenuta cogliendo fior da fiore, e avendo ben chiaro quale dovesse essere il risultato finale, cioè piratare quanto meno i fluffy buttermilk scones che vendono a Berlino da Caras, e che si avvicinano molto agli originali americani. Gli spunti più "rappresentativi" vengono dalle ricette di Annabelle White e Nigella Lawson. 
  • 300 g. di farina 0 (#550);
  • 80 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaino di bicarbonato;
  • 1 cucchiaino di cremor di tartaro;
  • 25 g. di burro;
  • 12 g. di margarina;
  • un cucchiaino di zucchero con vaniglia;
  • 150 g. di latticello, insomma buttermilk, siero (al supermercato bio);
  • un pizzico di sale;
  • uvetta, o altra frutta (secca o fresca);
  • zucchero di canna per spolverare.
Sbriciolate burro e margarina (freddi) sulla farina mista a zucchero, sale, bicarbonato e  cremor di tartaro e miscelate rapidamente per ottenere delle briciole. Più rapido è il procedimento e meglio è, perché l'impasto sarà più friabile. Poi aggiungete il latticello e impastate rapidamente, giusto per combinare gli ingredienti, senza lasciar sviluppare glutine. Agiungete a questo punto l'uvetta. Lasciate cadere l'impasto a cucchiaiate sulla teglia rivestita di carta forno - dovrete ottenere 6-8 porzioni -, spolverate con un po' di zucchero di canna e cuocete a 180 gradi per 12-15 minuti circa, finché i pasticcini sono asciutti anche alla base, ma ancora morbidi. Si mangiano divisi a metà e farciti con marmellata e clotted cream, ma io li trovo buonissimi anche da pucciare nel latte (e se no che ci sta a fare la globalizzazione: dobbiamo necessariamente seguire l'uso inglese? e inventiamo, no?). Ben chiusi si conservano almeno per quattro giorni!

Baguette con lievito madre di Basile Kamir

Un po' di tempo fa ho inserito la ricetta di Richard Bertinet per preparare il pain d'épi, che il Nostro usa anche per la baguette, dopo averla adattata per la lievitazione naturale. Questa è invece la baguette sur levain di Basile Kamir, quello della panetteria Le Moulin de la Vierge. Bisogna dire che con Kamir - e precisamente con il suo ricettario Tous les pains - vado sempre con una certa cautela: non tutte le sue ricette hanno funzionato bene come quelle che compaiono su questo blog, alcune temo non vi compariranno mai perché c'è sempre qualcosa che non mi persuade. Ma per fortuna non è questo il caso! Il pane che ne risulta è molto friabile e fine, così simile alle baguettes "vere" da suscitare il marital commento: peccato, questo pane sembra comprato al negozio.
Che poi, in bocca a lui, questo apprezzamento si accompagni a un tono deluso - "che piacere c'è se non sembra pane di campagna"-, è uno di quei misteri che la scienza cerca ancora di spiegare. Ciò non toglie che le baguettes spariscano molto in fretta, così che il tempo di fotografarne l'interno non c'è mai.
Nella speranza che mi legga un pubblico più lungimirante, o dai gusti più cittadini, ecco la ricetta per preparare 6 piccole baguettes con lievito madre secondo Basile Kamir. Troppe? e che problema c'è, dividete, io lo faccio e ne tiro fuori 2 baguettes grandi.
  • 400 g. di farina 0 o Manitoba (#1150 qui; Kamir indica la T65 secondo la denominazione francese);
  • 225 g. di acqua a 27 gradi;
  • 200 g. di lievito madre rinfrescato il giorno prima;
  • 5 grammi di sale.
Kamir utilizza il metodo dell'autolisi. Si tratta di impastare per prima cosa farina e acqua, per 5 minuti, lasciando poi riposare tutto quanto per mezz'ora. Poi si aggiunge il lievito madre, impastando ancora per 5 minuti (a velocità minima se con l'impastatrice) e in ultimo il sale. Ancora 5 minuti di lavorazione, poi formiamo una bella palla e la lasciamo riposare per un'ora e mezza, coperta con un canovaccio umido, in luogo tiepido. 
Quando sarà raddoppiata di volume, la pasta va sgonfiata premendola col pugno e poi ripiegata su se stessa. Si formano le porzioni, si lasciano riposare per un quarto d'ora per permettere al glutine di distendersi e poi si modella ogni porzione in baguette. Il metodo è più facile da mostrare che da spiegare a parole, perché così sembra complicato, anche se a torto; lo trovate comunque descritto qui. Ottenuto un serpentello liscio e regolare, tiratelo alla lunghezza desiderata e deponetelo sulla placca del forno, lato piega all'ingiù. Lasciate lievitare le baguettes ancora per un'ora e poi cuocetele a 240 gradi con una vaschetta d'acqua sul fondo del forno, dopo avere praticato subito prima d'infornare delle incisioni regolari sulla superficie dei pani. La cottura deve durare da 15 a 20 minuti, abbassando se necessario la temperatura a 180 gradi; non appena lo tirate fuori dal forno, spruzzate il pane con un po' d'acqua, a beneficio della crosta che sarà lucida e ben croccante.

mercoledì 18 aprile 2012

Baguette viennoise (und Rosinenbrötchen)

La baguette viennoise non so cosa c'entri con Vienna, perché è francese: ma non è una baguette, è una roba a metà tra il pane e la brioche che, a dire di Richard Bertinet, è da che mondo è mondo una merenda prediletta dei ragazzini dalla Corsica al Mont St. Michel: si taglia a metà e si farcisce per benino con certe tavolette di cioccolato sottili sottili... che adesso, se non mi sbaglio, si trovano anche dal lato italiano delle Alpi.
Siccome va incisa in un certo modo, per ottenere un disegnino a spirale, e io - come foto dimostra -  questa incisione ancora non sono mai riuscita a farla come il Ciel comanda, alla fine mi stufo e finisco col preparare anche i Rosinenbrötchen che invece sono tedeschi. Dietro questo nome si nascondono semplici panini tondi all'uvetta, anche questi amatissima merenda da queste parti. 

Non si pongono problemi di correttezza della ricetta, almeno riferendosi a Bertinet: il Maestro realizza la baguette viennoise con un impasto semidolce molto versatile, che usa poi per molte altre preparazioni, quindi perché non usarlo anche per i Rosinenbrötchen? Ha funzionato, non li compro più.
Quindi, la fonte è il Guru, il libro è Brot für Genießer, pag. 137 e 154; e io che ho fatto? Qualcosa di una certa importanza: l'adattamento per il lievito madre, e l'aggiunta della mitica farinata, il water roux che aiuta il pane a mantenersi morbido (quello della foto era più che soddisfacente anche se, partendo per il weekend pasquale, l'abbiamo lasciato "solo" a casa per tre giorni!).
All'opera.
  • 65 g. di lievito madre, pimpante come sempre;
  • 50 g. di latte intero;
  • 50 g. di acqua + 10 g. di farina 0 per la farinata;
  • 210 g. di farina 0;
  • 30 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 25 g. di zucchero finissimo;
  • 5 g. di sale;
  • 1 uovo L.
Il latte deve avere temperatura ambiente, si capisce... La farinata preparatela come descrivo qui, e poi impastatela con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e bene incordata; come sempre, velocità minima all'inizio e poi 1-2 finché la massa non si stacca dalla ciotola lasciandola pulita. Lasciate lievitare per un paio d'ore, poi formate delle baguettes con questa tecnica:
-prelevare una porzione d'impasto grande come una mela;
- appiattirla col palmo di una mano tirandola con l'altra;
- ripiegare la pasta in senso orizzontale e ricominciare il movimento per 2-3 volte, fino a "chiudere" bene l'impasto su se stesso.
E poi, lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, dopo aver praticato delle incisioni parallele oblique, che dovrebbero poi formare, se saprete farle bene e non come me, una specie di spirale.
Per fare i panini all'uvetta, aggiungete semplicemente alla pasta un pugno d'uvetta di Corinto o sultanina, e formate delle palline della dimensione d'un uovo; e, a proposito, regola vuole che baguette viennoise e panini si spennellino d'uovo battuto per lucidare la superficie, anche se io non lo faccio per questioni di gusto.
Cuocete i panini in forno a 210 gradi per 8-10 minuti; per la baguette forse potrà servire qualche minuto in più; ma la doratura e soprattutto il profumo parleranno chiaro.

martedì 17 aprile 2012

Tarallini pugliesi

Ad espressa richiesta del coniuge, tirati fuori perché qualche settimana fa mi stavo spremendo le meningi alla ricerca di un modo per far fuori un po' di pasta madre, dopo l'immancabile impresa pasquale... la colomba! Il brav'uomo non è molto abile a farsi venire idee quando gli si chiede cosa gli va per cena, però in questo caso il suo contributo è stato utilissimo.
La ricetta la trovate su Cookaround, leggermente modificata per quanto riguarda sale e aromi. Grazie a Myriam, autrice dell'originale (e della conversione per la lievitazione naturale). Tenete presente che malgrado l'aspetto "fessacchiotto", i taralli non sono rapidissimi da preparare, richiedono lessatura e una fase relativamente lunga di asciugatura; contate di iniziare la mattina per cuocerli nel tardo pomeriggio.  Però ne vale la pena: io ne preparo di solito metà dose ma nulla vieta di conservarli nella solita scatola di latta, non perdono le loro caratteristiche.
  • 400 g. di farina 00;
  • 100 g. di olio d'oliva;
  • 50 g. di acqua;
  • 100 g. di vino bianco;
  • 12 g. di sale (15 se li preferite ancora più "decisi");
  • 150 g. di lievito madre;
  • semi di anice 
E qua bisogna dire che l'anice va nella ricetta pugliese di Puglia; ma non mi fa impazzire, e quindi lo uso giusto per "rispetto", ma in una piccola parte dell'impasto, e nell'altra mi scateno con roba che mi piace di più, e cioè il sesamo e i semini di nigella o kalonji (certi semini neri che si usano nella cucina indiana e hanno un aroma che ricorda tanto la pizza!).
Dunque impastiamo tutti gli ingredienti, formiamo tanti serpentelli, li attorcigliamo e lasciamo lievitare per bene; tre, quattro ore. Poi procediamo alla lessatura; acqua bollente e ragioniamo come per gli gnocchi, tirando su i tarallini appena vengono a galla.
Li mettiamo ad asciugare su un telo e siamo liberi; ancora un paio d'ore, finché non sono ben asciutti. Poi possono essere cotti a 200 gradi fino a completa doratura: devono essere croccanti. Ma resistete: si mangiano ben freddi!

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...