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Visualizzazione dei post da Aprile, 2012

Gâteau basque 2

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La vendetta? No, è che la ricetta che seguo di solito (questa) viene da un libro americano, e questa qui invece è francesissima: ce la insegna Bergamotte, nome dietro a cui si cela la simpaticissima autrice del blog Sucrissime, che a sua volta dice di averla trovata sul retro di una cartolina e di non averla più cambiata, specialmente di fronte all'approvazione incondizionata della suocera, basca doc. Il risultato è decisamente più frollo rispetto a quello di Jill O'Connor, che vi darebbe una torta morbida, ma più vicino all'originale. Adesso però non so quale delle due versioni scegliere la prossima volta, mi piacciono tutte e due, anche quella meno fedele... La torta basca, tipica di St. Jean de Luz, esiste anche in una versione alla crema che prima o poi voglio assolutamente provare, ma in questo caso urgeva mettere al lavoro la marmellata di ciliegie nere fatta da me di persona personalmente. Ecco le dosi per una bella torta da 24 o 26 cm. (quella della foto è da 26, m…

Buttermilk Scones II

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Quanto tempo che non preparavo gli scones! L'idea me l'ha data un pugnetto d'uvetta passa che attendeva d'essere utilizzata in modi diversi che per il rifornimento d'energie post-allenamento sportivo. Invece che la solita ricetta alla panna, quella della Williams-Sonoma, stavolta mi ha preso "nostalgia" (americanissima nostalgia) dei buttermilkscones, quelli preparati col latticello e noti per la particolare sofficità e perché... diciamolo pure, sono più leggeri, il che non guasta. La ricetta? Ottenuta cogliendo fior da fiore, e avendo ben chiaro quale dovesse essere il risultato finale, cioè piratare quanto meno i fluffy buttermilk scones che vendono a Berlino da Caras, e che si avvicinano molto agli originali americani. Gli spunti più "rappresentativi" vengono dalle ricette di Annabelle White e Nigella Lawson.  300 g. di farina 0 (#550);80 g. di zucchero;1 cucchiaino di bicarbonato;1 cucchiaino di cremor di tartaro;25 g. di burro;12 g. di marg…

Baguette con lievito madre di Basile Kamir

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Un po' di tempo fa ho inserito la ricetta di Richard Bertinet per preparare il pain d'épi, che il Nostro usa anche per la baguette, dopo averla adattata per la lievitazione naturale. Questa è invece la baguette sur levain di Basile Kamir, quello della panetteria Le Moulin de la Vierge. Bisogna dire che con Kamir - e precisamente con il suo ricettario Tous les pains - vado sempre con una certa cautela: non tutte le sue ricette hanno funzionato bene come quelle che compaiono su questo blog, alcune temo non vi compariranno mai perché c'è sempre qualcosa che non mi persuade. Ma per fortuna non è questo il caso! Il pane che ne risulta è molto friabile e fine, così simile alle baguettes "vere" da suscitare il marital commento: peccato, questo pane sembra comprato al negozio. Che poi, in bocca a lui, questo apprezzamento si accompagni a un tono deluso - "che piacere c'è se non sembra pane di campagna"-, è uno di quei misteri che la scienza cerca ancora di…

Baguette viennoise (und Rosinenbrötchen)

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La baguette viennoise non so cosa c'entri con Vienna, perché è francese: ma non è una baguette, è una roba a metà tra il pane e la brioche che, a dire di Richard Bertinet, è da che mondo è mondo una merenda prediletta dei ragazzini dalla Corsica al Mont St. Michel: si taglia a metà e si farcisce per benino con certe tavolette di cioccolato sottili sottili... che adesso, se non mi sbaglio, si trovano anche dal lato italiano delle Alpi. Siccome va incisa in un certo modo, per ottenere un disegnino a spirale, e io - come foto dimostra -  questa incisione ancora non sono mai riuscita a farla come il Ciel comanda, alla fine mi stufo e finisco col preparare anche i Rosinenbrötchen che invece sono tedeschi. Dietro questo nome si nascondono semplici panini tondi all'uvetta, anche questi amatissima merenda da queste parti. 
Non si pongono problemi di correttezza della ricetta, almeno riferendosi a Bertinet: il Maestro realizza la baguette viennoise con un impasto semidolce molto versa…

Tarallini pugliesi

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Ad espressa richiesta del coniuge, tirati fuori perché qualche settimana fa mi stavo spremendo le meningi alla ricerca di un modo per far fuori un po' di pasta madre, dopo l'immancabile impresa pasquale... la colomba! Il brav'uomo non è molto abile a farsi venire idee quando gli si chiede cosa gli va per cena, però in questo caso il suo contributo è stato utilissimo. La ricetta la trovate su Cookaround, leggermente modificata per quanto riguarda sale e aromi. Grazie a Myriam, autrice dell'originale (e della conversione per la lievitazione naturale). Tenete presente che malgrado l'aspetto "fessacchiotto", i taralli non sono rapidissimi da preparare, richiedono lessatura e una fase relativamente lunga di asciugatura; contate di iniziare la mattina per cuocerli nel tardo pomeriggio.  Però ne vale la pena: io ne preparo di solito metà dose ma nulla vieta di conservarli nella solita scatola di latta, non perdono le loro caratteristiche. 400 g. di farina 00;100…