giovedì 22 marzo 2018

Biscotto alla banana come da Gail's


Di solito, tra febbraio e marzo, non manco di andare in Inghilterra. Quest'anno è andata buca: ho cambiato lavoro (non necessariamente in meglio, ma va bene così perché un lavoro c'è e questo è quanto dire) e il primo momento libero sarebbe stato a Pasqua, periodo in cui però non ci troverei il parentame. Alla prima occasione si recupera.
Premesso che il lord fratello (notissimo odiatore della banana e capace, dall'odore, di riconoscere la presenza di un milligrammo del saporito frutto tra dieci chili di pecorino sardo o di baccalà), se viene a sapere che biscotti ho fatto, a casa mia non ci verrà mai più, mi sono consolata andando a cercare il sapore del biscotto alla banana di Gail's, panetteria presente in numerosi quartieri londinesi. Il libro con le loro ricette non l'ho comprato perché non m'interessavano tutte, e poi parto sempre dal presupposto che il trucco, il q.b. che non si rivela al pubblico ci sia sempre, ma questa qui, imparata a memoria e annotata immediatamente appena fuori dalla libreria, posso dirvi che funziona e pure bene.

  • 110 g. di farina integrale
  • 60 g. di farina 00
  • ½ cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di cannella
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • 140 gr di burro a temperatura ambiente
  • 70 gr di zucchero
  • 90 gr di zucchero di canna scuro tipo Mascobado
  • 1 uovo
  • ½ cucchiaino di semi di vaniglia
  • 1 banana media molto matura: 100 grammi
  • 80 gr di fiocchi di avena
  • 50 gr di cioccolato al latte al 45% (quelli di Gail's dicono 170 g., ma a me non piace perché troppo dominante)
  • 60 gr di noci (io vi consiglio 30 di noci e 30 di peccar: non ve ne pentirete) grossolanamente tritate.
Mescolare farina, sale, cannella e bicarbonato. 
Montare il burro a crema con la vaniglia, aggiungere i due tipi di zucchero uno dopo l'altro senza smettere di montare. Unire l'uovo e incorporarlo bene. 
Schiacciare la banana con la forchetta e aggiungerla, a bassa velocità.
Terminare con la farina, i fiocchi d'avena, il cioccolato e le noci. Coprire e mettere in frigo fino all'indomani.

Formare delle palline da 30 grammi (con l'impasto ben freddo non sarà per niente difficile e cuocere a 170 gradi per 15/20 minuti, non di più perché al centro devono esser morbidi e si compatteranno raffreddandosi.

Gli "africani" come a Palermo!




Palermitani in ascolto, gioite! Arrivano per voi (e non solo, anzi direi più per tutti gli altri che per voi che li conoscete) gli africani, le paste africane, insomma: quelli.
Quelli con il cioccolato dentro, fuori, dappertutto.
Quelli che a seconda del bar dove li comprate, o sono un'esperienza indimenticabile o vi stendono per tre giorni, da quanto sono pesanti.
Quelli che mi piacevano quando ero piccola, magari non più di altre cose, ma... c'era il cioccolato, vuoi mettere?
Quelli che a differenza di altri prodotti con nomi ora considerati politically incorrect hanno mantenuto la denominazione storica, lo so perché a dicembre li ho visti nei bar e continuavano a chiamarsi africani.
Quelli che, una volta che andate via da Palermo, non trovate più nemmeno ad andare in giro con la lanterna. Anche su Internet, dico. 
Infatti, questa potrebbe benissimo essere un'anteprima: la ricetta è frutto di lavoro di semi disperata ricostruzione a partire dalla memoria storica - la mia - perché sono anni che la cerco, senza capire perché in rete si trovano informazioni per preparare i prodotti tipici degli angoli più sperduti d'Italia, tranne questo. Qualche foto, sì, qualche scatto rubato al bar stile Tripadvisor ma niente ricetta. In questi casi la sfida è seria, quello che ci vuole per farmi intestardire, e allora sono partita dalle seguenti considerazioni:
- l'africano di Palermo è un rotolo composto da un pan di Spagna molto sottile avvolto intorno a una crema di cioccolato.
- un pan di Spagna molto simile viene usato nella stessa città per la cosiddetta torta Savoia: ce l'ho! ⇨ problema numero uno, risolto!
- la crema poteva essere o una pasta di nocciole pesantissima che al secondo boccone stufava (vedi sopra) o una più leggera, che sembrava contenere della panna ma senza l'effetto schiuma da barba. Deduzione col senno di poi, in una sera d'inverno (tedesco): ma mica era una roba della categoria ganache montée? Prova e riprova: sì. 
⇨ problema numero due, risolto!
E quindi, mondo, ecco qui le paste africane, forse per la prima volta online con tanto di ricetta! Evviva! 

Avvertenza: pensate per tempo a organizzarne la preparazione perché sembrano una fesseria e invece vi impegneranno a lungo, anche perché devono restare in frigo per qualche ora prima di essere consumate.
La ricetta è per dodici paste. A parte gli ingredienti che troverete sotto, serviranno
  • 300 g. di cioccolato bianco,
  • 100 g. di pistacchi tritati (60 più finemente e 40 a pezzetti più grandi)


Pan di Spagna:
  • 2 uova, separate;
  • 50 g. zucchero;
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 35 g. farina 00 (#405)
  • 25 g. amido.
Preriscaldare forno a 150º. Preparare una pâte à bombe sbattendo bene i tuorli e lo zucchero, e poi aggiungere il miele, l'amido e la farina setacciati, e in ultimo gli albumi a neve. Stendere l'impasto molto sottile su due fogli di carta forno, per poi cuocerne uno alla volta per circa 8 minuti. Dico circa perché questo è effettivamente l'unico punto critico: non devono colorirsi troppo, altrimenti il vostro pan di Spagna diventerà un biscotto e sarà impossibile arrotolarlo, però bisogna controllare che l'impasto si asciughi altrimenti s'incollerà alla carta e il problema sarà staccarlo.
Ribaltare ogni sfoglia, una volta pronta, a faccia in giù su un altro foglio di carta o su un canovaccio spolverato di zucchero: passaggio anch'esso importante, perché, se non lo fate, il pan di Spagna si attacca. Bagnare leggermente la carta forno con acqua fredda e staccarla con delicatezza. Avvolgere i fogli su se stessi.
Quando il pan di Spagna si sarà intiepidito, rifilare i bordi e ritagliare dei quadrati di circa 7 cm. di lato. Mettere da parte, possibilmente arrotolando anch'essi intorno a carta forno perché mantengano la forma.
La sera, preparare la base per la crema. Vi avverto che non è ortodossa, cioè le proporzioni non sono esattamente quelle delle ganache montate francesi o quelle della stessa ricetta di Maurizio Santin. Con quelle si ottiene una crema troppo spumosa che non corrisponde all'originale siculo. Il procedimento invece è quello tradizionale.
  • 85 g. di panna liquida
  • 10 g. di miele
  • 75 g. di cioccolato fondente al 50%
  • 50 g. di cioccolato al latte al 32 % 
  • ancora 170 g. di panna liquida a parte
  • un cucchiaino di rum
Tritare il cioccolato col coltello, a pezzi grossi. Riscaldare la prima dose di panna liquida col miele (fa da stabilizzante; ci vorrebbe anche una uguale dose di glucosio, ma quando non ce l'avevo, il risultato non ne ha sofferto), arrivando quasi a bollore (quasi!). versarla sul cioccolato e mescolare: si scioglierà. Aggiungere la seconda dose di panna, coprire e mettere in frigo fino all'indomani. 

Poco prima di riempire i pasticcini, montare la crema con il frullatore a mano. La ganache è nota perché s'indurisce a bassa temperatura, per cui bisognerà ricordarsi di tirarla fuori un po' prima di lavorarla.

Mettere la crema in una tasca da pasticceria, con la bocchetta ben larga, tracciare una riga su ogni quadrato di pan di Spagna e arrotolare. Mettere in frigo.

Nel frattempo, sciogliere i 300 g. di cioccolato fondente (rigorosamente a bagnomaria). Prelevare un rotolino per volta e immergerli nel cioccolato fuso, ricoprendoli bene. Posarli su una teglia rivestita di carta forno e mettere in frigo perché il cioccolato si solidifichi.

Sciogliere i 100 g. di cioccolato bianco e predisporre i pistacchi tritati in una tazza. Immergere rapidamente le estremità di ogni pasticcino nel cioccolato bianco e poi nei pistacchi. Non prenderli con le mani ma utilizzare un guanto di lattice e un pezzetto di carta assorbente, altrimenti si rovinerà il cioccolato.

Lasciare riposare in frigo, riposatevi anche voi e dopo qualche ora gustate e pensate a me. ;)

giovedì 8 marzo 2018

La mousse al cioccolato che non ti aspetti



Già che si parlava di crêpes, ovvio che potete guarnirle con quello che volete voi, però mi corre l'obbligo di segnalare che la crema della foto ha l'ingrediente segreto. Si tratta di una crema che, la prima volta, ho preparato ad uso individuale un sabato del tipo "quando il marito è al congresso". Essendo una preparazione vegan (non l'avevo scelta per questo, ma per curiosità) la guardavo con un poco di scetticismo. Invece poi l'avrò rifatta non so quante volte, sempre per queste crêpes. Si tratta di una mousse al cioccolato contenente... contenente...
Avocado!
E no che non serve solo per il guacamole...

Ci vuole:
  • 1 avocado maturo
  • 1 banana media
  • 3 cucchiai di cacao amaro
  • semi di vaniglia, una presa abbondante
  • una presa di cannella
Quella della cannella non la raccontiamo a Herr Dr.-Dr. il quale, se è messo sull'avviso, dice che ne sente la puzza (sic), ma se non lo sa, poi lecca il piatto. Per preparare la crema ci vogliono 5 minuti esatti se contate la sbucciatura della frutta: va tutto nel mixer, trrrrrrr.... ed è fatta. Potete correggere, se vi pare poco dolce, con un po' di sciroppo d'acero, o zucchero, o miele (scelta poco ortodossa, ma assolutamente legittima, a giudicare dall'assaggio).

Le crêpes arancia-rum di Robert Linxe




Le crêpes, nel posto da dove vengono, si preparano per la Chandeleur all'inizio di febbraio, e io mi adeguo. Quest'anno me la sono fatta scappare e mi andrebbe nei prossimi giorni di recuperare, il che mi ha fatto notare che la ricetta che preferisco da un po' di tempo non l'avevo mai postata e restava scarabocchiata qua e là. Si tratta delle crêpes di Robert Linxe,  dal suo libro La maison du chocolat, che ho scoperto grazie a Sandra di Le Petrin. Il motivo è presto detto: oltre alla squisitezza del risultato, questa pastella è incredibilmente semplice da preparare e da gestire in cottura. Non so perché, ma a differenza di altri impasti non è necessario ungere esageratamente la crêpière, almeno se è antiaderente, e la ricetta, se preparo un terzo della dose originale, mi permette di ricavare sette-otto crêpes grandi (20 cm.), esattamente quante me ne servono. Nel malaugurato caso che fossero sette, l'ultima si divide.

A seguire la dose originale e, per mia comodità d'archivio, quella che serve a me normalmente.


  • uova, 3                                   (1)
  • latte, 500 ml.                          (180 ml)
  • burro, 100 g.                           (30 g.)
  • zucchero, 20 g.                       (7 g., insomma un cucchiaino)
  •            un pizzico di sale      
  • farina 00, 200 g.                     (70 g.)
  •        buccia grattugiata d'arancia
  • liquore all'arancia, 50 ml.      (15 ml.) 
  • rhum, 20 ml.                          (10 ml.-sarebbe meno ma mi piace tanto).


Fare intiepidire il latte, aggiungere il burro a pezzetti e lasciare che si sciolga, mescolando ogni tanto.
Mettere da parte.
Sbattere leggermente le uova con lo zucchero ed il sale. Versare la metà del latte tiepido e continuare a mescolare. Aggiungere piano piano la farina setacciata, la buccia d'arancia, i liquori e il resto del latte: deve formarsi una pastella omogenea. Coprire e lasciare riposare un'ora.
Cuocere in padella antiaderente leggermente unta per circa un minuto, poi rigirare. Dopo la prima crêpe, non c'è più bisogno di ungere nulla. Impilare le crêpes man mano che sono pronte e coprire con un piatto per mantenerle tiepide e morbide.



Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...