giovedì 27 giugno 2013

Biscotti farciti al cioccolato (di Martha Stewart)


 Martha Stewart è la regina indiscussa dei biscotti e un motivo ci sarà. Questi, di sicuro, danno un contributo. A me la ricetta arriva tramite Isabelle Puce Bleue, l'autrice di J'en reprendrais bien un bout!, che, lei sì, sembra aver provato con successo l'intero ricettario. Confesso di non aver mai voluto comprarlo per ragioni psicologiche: collego il nome della Stewart alla lettura più o meno forzata della rivista Good Housekeeping. La trovavo nella lavanderia condominiale in California, e intanto che la lavatrice e l'asciugatrice facevano il loro lavoro io cercavo di ammazzare il tempo; ma era una rivista come quelle dette da parrucchiere, cioè per dieci minuti vanno bene, all'undicesimo viene voglia di farle volare dalla finestra.
Però, ripeto, ci sa fare la Stewart. Questi biscotti farciti sono molto delicati, la base non eccessivamente dolce è bilanciata dalla farcitura. Assomigliano molto ai biscotti tipo Prinz, che qui sono molto diffusi e si chiamano genericamente Doppelkekse, biscotti doppi. Per un'estetica perfetta dovete spennellarli di tuorlo d'uovo prima della cottura, io non lo faccio mai per ragioni di gusto e pigrizia, e ci rinuncio in partenza.
Per 18 biscotti completi, quindi 36 dischetti:
  • Farina 00 (#405), 140 g.
  • Zucchero fine, 50 g.
  • Sale, 1/2 cucchiaino;
  • Vaniglia;
  • Burro freddo a pezzetti, 60 g.;
  • Panna liquida, 60 g.
  • Tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte o panna per dorare
 Mettere tutti gli ingredienti, tranne la panna, nella ciotola dell'impastatrice e lavorare per 5 minuti. Si otterrà un impasto sabbioso, simile alla farina di mandorle. Versare la panna e dare uno o due giri fino ad ottenere un impasto omogeneo, sarà molto facile.
La pasta, che è semplice da maneggiare e non si appiccica, va ora stesa in una sfoglia sottile; secondo me 3-4 mm è l'ideale. Ritagliate con una forma rotonda da 6 cm dei dischetti (la bellezza di questa pasta è che si lavorano bene anche i ritagli) e metteteli in congelatore per 15 minuti. Questo aiuterà la pasta a compattarsi e a non restringersi in forno.
Spennellate i biscotti con tuorlo d'uovo e cuocete i biscottini a 180 gradi per 15 minuti.
Preparate la farcitura sciogliendo a bagnomaria
  • 50 g. di cioccolato fondente al 60 %
  • 20 g. di cioccolato bianco.
Unite i biscotti a due a due con il cioccolato e lasciate asciugare. Si conservano per 3 giorni (se superano il primo) in una scatola di latta.

lunedì 10 giugno 2013

Crostata al rabarbaro di Philippe Conticini



Chi è stato a Parigi magari conosce La patisserie des rêves, celeberrimo locale dell'ancor più celebre pasticcere Philippe Conticini. Con questo nome il tizio ha pubblicato anche un libro di ricette, in cui svela o dice di svelare (perché, voi, ci credete che questi vip ci dicano proprio tutto?) i procedimenti per realizzare le sue creazioni più note.
Il problema con i pasticceri francesi, tipo Lenotre, Hermé, Kayser, Michalak, Felder e compagnia bella, è che per mettere mano alle loro ricette ci vuole spesso una laurea, più un sacco di soldi per procurarsi certi ingredienti bon chic bon genre e pure imprescindibili, e tanta, tanta pazienza. Cioè, per le signore annoiate del 16e arrondissement,  che comunque non hanno il problema del vivere quotidiano e del procacciarsi il necessario per esso, avanti c'è posto. Per la gente normale, magari annoiata lo stesso, ma con in testa pensieri assai più prosaici, anzi addirittura terra-terra, non so se sia il caso... Pure questa tarte à la rhubarbe di Conticinì, la cui ricetta si trova sia su La patisserie des rêves che sull'altra sua raccolta dal titolo Sensations, potrebbe rappresentare un'eccezione. Nel senso che la preparazione è sì lunga, ma non eccessivamente complicata, e si può ripartire il da farsi in diversi momenti, o addirittura su diversi giorni. Il risultato è raffinatissimo e stupirà i vostri ospiti, a condizione che apprezzino il gusto asprigno del rabarbaro che qui contrasta con il dolce della frolla e del burro alla mandorla.
Dosi ridotte per uno stampo da 23 cm.

1. Preparare una composta densa con:
  • 500 g. di rabarbaro fresco, a pezzetti, ripulito;
  • 170 g. di zucchero;
  • Succo di mezzo limone;
  • 40 ml. di acqua;
  • Un pizzico di sale (fleur de sel, dice Conticinì, io confesso: quello che mi ritrovo in casa, tranne se è alle erbe va bene tutto!)
Cuocete circa 40 minuti mescolando regolarmente, fino a quando il succo non sarà quasi completamente evaporato. Io consiglio di frullare il tutto, a questo punto, per ragioni estetiche (eliminerete i filamenti del rabarbaro ancora visibili). Togliete dal fornello e incorporate 
  • 5 g. di gelatina
ovvero circa 2 fogli e mezzo, ammorbidita e strizzata. 
Conservate in frigo fino al momento di utilizzare.

2. Preparate una pasta frolla con:
  • 1 bacca di vaniglia (i semi!)
  • 90 g. di burro morbido;
  • 60 g. di zucchero a velo;
  • 27 g. di farina di mandorle;
  • 1 uovo L;
  • 2 pizzichi e mezzo di sale (sì sì... mezzo)
  • 155 g. di farina 00
 Sbattete il burro a pomata, aggiungete i semi della vaniglia e lo zucchero, mescolate e aggiungete le mandorle e l'uovo, incorporate bene e terminate con sale e farina. La preparazione dev'essere omogenea ma non liscia, ancora leggermente "sabbiosa". Avvolgete con pellicola e conservate minimo 3 ore in frigo prima dell'utilizzazione (la pasta è comunque molto morbida).
Al momento dell'uso stenderla tra due fogli di cartaforno o pellicola a uno spessore di mezzo centimetro e foderare lo stampo, e via di nuovo in frigo per due ore (anche qui, se la temperatura della stanza è abbastanza alta non sarà semplicissimo. Io mi trovo bene con un solo foglio di pellicola, appoggiando la pasta direttamente sullo stampo e spianandola con uno di quei piccoli mattarelli col manico di plastica fatti direttamente per quest'uso, quelli "a cazzuola", che ricordano il rullo per verniciare le pareti).

3. Burro di mandorle:
(una variante decisamente non light della crema di mandorle, ma val la pena di essere coraggiosi)
  • 60 g. di burro morbido;
  • 35 g. di mandorle tostate e macinate a farina;
  • 50 g. di crema pasticcera fatta in casa; preparatela in anticipo e lasciatela raffreddare, prelevate i 50 g. e col resto... merenda! Vi servirà
    • 1 tuorlo d'uovo;
    • 20 g. di zucchero;
    • 100 g. di latte;
    • 8 g. di farina;
    • 6 g. di amido;
    • vaniglia;
    • un pizzico (ovviamente mini) di sale; 
  • 60 g. di zucchero a velo;
  • 15 ml. di rhum bruno.
Mescolate bene tutti gli ingredienti per ottenere una crema omogenea e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 170 gradi. 
Cuocere la base con legumi secchi o biglie fino a che sarà leggermente dorata (20 minuti circa). Abbassare la temperatura a 150 gradi. Stendere il burro di mandorle e infornare ancora per 20 minuti.
Lasciare raffreddare completamente e poi ricoprire con la composta di rabarbaro.
Per la decorazione:
  • 2 gambi di rabarbaro tagliati a lamelle;
metteteli su un fogli di cartaforno e spolverateli di zucchero; infornate a 160 gradi per 8 minuti. Lasciare raffreddare e disponeteli l'uno accanto all'altro sulla torta. Conservate in frigo fino al momento di servire.

mercoledì 5 giugno 2013

Golden Semolina Biscotti (di Re Artù)


Non so quale sia, allo stato attuale, il successo italiano dei locali tipo Starbucks. Qui vanno fortissimo, ci stanno colonizzando sempre di più, senza contare i vari cloni della nota catena tra cui il nostro preferito, che si chiama Caras. Tra le altre opzioni per accompagnare il caffé ci sono i biscotti, ma non biscotti qualunque: questi, nell'accezione americana del termine.  
Negli Stati Uniti, quando si dice biscotti - biscàri, proprio con la parola italiana - si tratta sempre di questo tipo,  e ne esistono un'infinità di varianti - tutte, chissà perché, identificate con l'Italia. Forse perché dall'Italia vengono il cantuccino, l'anicino, e insomma tutte quelle forme biscottesche che si producono con lo stesso proccedimento? Eppure mi risulta che il Mandelbrot della tradizione ebraica sia un po' la stessa cosa! A me piacciono tutti, quindi non ci sono problemi. Considerando che da Caras uno - leggasi uno - lo paghiamo un euro e dieci, ogni tanto penso che si potrebbe farne un business.
La mitica squadra della King Arthur Flour propone diverse ricette di biscàri, e tutte squisite, ma questa è imbattibile per facilità di esecuzione. Non vi serve mixer, non vi serve frusta a mano, vi serve una forchetta o il cucchiaio di legno, potete far partecipare pure i bambini senza danni per cucina, attrezzatura e risultato finale. Tempo massimo dieci minuti, anche perché le conversioni delle unità di misura il fortunato lettore se le scansa.

Miscelate in una ciotola
  • 75 g. di burro fuso;
  • 130 g. di zucchero;
  • mezzo cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o una bustina di zucchero con vaniglia Bourbon (da sottrarre allo zucchero totale);
  • 2-4 gocce di essenza di mandorla (a seconda di quanto è "deciso");
 Unite, una alla volta,
  • 2 uova;
  • 50 g. di mandorle intere leggermente tostate;
  • semi di anice (1-2 cucchiaini, a piacer vostro!)
Setacciate a parte
  • 185 g. di farina 0 ("all-purpose", #550);
  • 56 g. di semolino fine;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci; 
e aggiungete agli ingredienti liquidi.
Il tutto, come si diceva, con una strumentazione del tutto elementare, direi quasi primitiva. Lasciate ricadere l'impasto in una lunga striscia sulla teglia rivestita di carta forno, tenendo conto che è piuttosto morbido e che si allargherà. Fate cuocere per 30-35 minuti a 180 gradi, tirate fuori e lasciate raffreddare per un'ora. 
Con un coltello affilato e movimenti decisi, tagliate a fette in diagonale (circa 2 cm. ciascuna) il "biscottone" che ne risulta, disponetele con il lato tagliato all'insù sulla stessa teglia e rimettete in forno a 150 gradi per circa 20 minuti. Se l'interno è ancora leggermente morbido, va bene così, diventerà friabile raffreddandosi. 
Con questa ricetta otterrete circa 14 biscotti. Se le fette sono molto grandi potete dividerle a metà e raddoppiare il ricavato, anche se i biscotti in commercio vengono lasciati interi e sono, come dire, imponenti! I semi d'anice li metto io per riprodurre gli Anis-Mandel-Biscotti a cui siamo tanto affezionati, appunto quelli da un euro e dieci, ma si possono inventare mille varianti con o senza mandorle.

martedì 4 giugno 2013

Banana Bread

 
 Il miglior frutto per lo sport, come tutti sanno, è la banana, è la banana... e quindi niente di meglio del "pane di banane" a colazione prima di una gara. La settimana scorsa, in casa mia scalpitavano i cavalli in vista della mezza maratona che Herr Doktor-doktor e io corriamo ogni anno, la prima domenica di giugno, e che ormai è diventata quasi una droga. 
Parafrasando il grandissimo Sordi, se c'è da dare il meglio di sé per 21 chilometri, 'ndò vai se la banana non ce l'hai. E le noci, anche. Quindi, mi sono detta venerdì, vai col Banana bread! 
Buono, nutriente e profumatissimo: vi si riempie la casa di un forte profumo di banana, il che di per sé non avrebbe nulla di male, anzi; a meno che non vi ritroviate familiari in cui quest'odore, essendo la banana una tradizionale merendina da cacciare nel "cestino" dell'asilo, risveglia sgradevolissimi ricordi d'infanzia, e che per tale ragione hanno sviluppato un odio profondo nei confronti del saporito frutto. Io un familiare così ce l'ho, ed è mio fratello, ma dato che sta a Londra, non c'è pericolo; e invece per noi, il profumo del pane di banane risveglia americanissime e romantiche memorie, al contrario della pasta, bandita perché... riveste il ruolo di malefico cibo dell'asilo per il coniuge, al quale non basterebbero dieci anni di psicanalisi per riuscire a mandar giù una forchettata di spaghetti.
 
Incredibile ma vero, mi sono accorta di non aver mai pubblicato la ricetta, che pure è per noi un classico dai tempi degli Stati Uniti. Da quella volta, per l'esattezza, che Herr Doktor-Doktor ne portò a casa uno per errore, scambiandolo per un normale pane: non lesse l'etichetta sul sacchetto di carta del supermercato Andronico's, che aveva un Bakery Department da paura, e si accorse che si trattava di un dolce solo quando stava per metterci sopra l'insalata.
Allora approfitto del riposo postgara, ed eccola qua. La base di partenza è la ricetta da Essentials of Baking  della Williams-Sonoma, integrata dal confronto con... il Banana Bread californiano di cui sopra: ci mettevano le noci e i fiocchi d'avena, e vi assicuro che farne a meno è un vero peccato specie se vi aspettano sfide sportive.
Ready, steady, go.

Farina 0, 240 g.;
Fiocchi d'avena o müsli, 30 g.;
Zucchero, 60 g.;
Zucchero di canna, 60 g.;
Buccia di limone grattugiato;
Un pizzico di sale;
Vaniglia;
Gherigli di noce tritati, 60 g.;
Burro morbido, 100 g.;
Uova, 2;
Lievito per dolci, 2 cucchiaini;
Bicarbonato, 1/2 cucchiaino;
3 banane molto mature (ca. 315 g.)

Schiacciare le banane con la forchetta o frullatele. Lavorare a crema burro, zucchero, sale e buccia di limone, come per una normale ciambella. Aggiungere la purea di banane, le uova sbattute e le noci tritate, poi la farina setacciata col lievito e il bicarbonato e i fiocchi d'avena. Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per un'ora circa (col test dello stecchino please!!) A piacere, si può spargere sulla superficie del dolce, prima della cottura, dell'altro zucchero di canna che formerà una crosticina niente male. Lasciare raffreddare per un quarto d'ora nello stampo e poi sulla gratella.
Siccome è importante, per la buona riuscita del banana bread, usare frutti molto maturi, possibilmente già con le macchie brune, è un ottimo sistema per riciclare le banane. Al riparo dall'aria, si conserva per due giorni.

Plum-cake allo yoghurt



...particolarmente soffice, come quelli in commercio; e che si conserva molto bene anche per tre giorni, se lo avvolgete in pellicola. 
La ricetta ce l'ho da molto tempo e non saprei più da dove viene! A seguire le dosi per uno stampo da plumcake piccolo (22x10) o per uno formato standard (25x12, credo; che poi si tratta solo di raddoppiare o dimezzare).

Zucchero, 90 g.                180 g.
Farina 00, 90 g.                180 g.
Amido per dolci, 30 g.       60 g.
Olio vegetale, 60 g.          120 g.
Yoghurt, 125 g.                 250 g.   (a temperatura ambiente)
Lievito per dolci, 10 g.       2 bustine
Uova, 2 (M, ca. 80 g.)        4 (M)

Un pizzico di sale, vaniglia e buccia grattugiata di limone in entrambi i casi!

Montare le uova intere con lo zucchero, il sale e gli aromi. Aggiungere lo yoghurt, a bassissima velocità se con la planetaria, o a mano, e a seguire la farina setacciata con l'amido e il lievito. Terminare versando l'olio a filo. Con la dovuta delicatezza il composto non si smonta molto. Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere... a quanto, posso dirvelo io- 180 gradi; per quanto, lo decide il vostro forno; sono circa 40 minuti, con il test dello stecco assolutamente imprescindibile perché il plumcake è traditore, nel senso che tante volte sembra ben gonfio e pimpante, e invece poi è crudo e parte la fase dell'arrabbiatura. Quello della foto ci ha provato, complice il forno che aspetta pazientemente il pensionamento, ma io sono più furba di lui. Uscito asciutto lo stecco,  tutto a posto; dopo il primo quarto d'ora facciamo raffreddare il dolce su una gratella, e poi ci aspettano colazioni che quelli della premiata ditta... avete capito quale, nemmeno si sognano.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...