giovedì 23 maggio 2013

Pancakes ai mirtilli (di Re Artù)


...insisto, sì, mi è presa la mania... troppo buoni i pancakes, la mia recette-fétiche ce l'ho, ma conoscendo quelli della King Arthur Flour, se raccomandano questa qui per la versione super-tradizionale ai mirtilli, vuol dire che un motivo c'è.  In ogni caso, la differenza rispetto all'altra non è poi molta. Quello che mi lascia sempre stupita è che gli americani sono gente d'una precisione assoluta. Vi dicono: questa ricetta vi darà una dozzina di pancakes da 5 inches di diametro, e uno pensa: sarà detto così per approssimare... e invece no, sono dodici esatte se state attenti alle dimensioni!
  • Uova, 2
  • Latte, 280 ml.
  • Vaniglia, 2 cucchiaini (estratto liquido o zucchero con semi)
  • Burro fuso, 40 g., o olio vegetale, 35 g.
  • Farina 0, 175 g.;
  • Un bel pizzico di sale
  • Lievito per dolci, 2 cucchiaini
  • Zucchero, 25 g. (è poco? vi rifate con lo sciroppo d'acero...)
  • Mirtilli, freschi o surgelati, 85 g.

Sbattere uova, latte e vaniglia in una miscela spumosa. Sono tre minuti a velocità massima, e attenti agli spruzzi perché per me è sempre arrabbiatura certissima. Unite il burro fuso o l'olio (va bene anche un misto: 10 grammi di burro fuso e 25 di olio).
Riunite farina, sale, lievito e zucchero e uniteli agli ingredienti liquidi, mescolando giusto per combinare, e se non siete nati perfezionisti è il vostro momento perché se restano grumi va bene così. Lasciate da parte per un paio di minuti: la miscela si addenserà ulteriormente.
 
Riscaldate la griglia o la padella: la temperatura giusta si raggiunge con la prova della goccia d'acqua, che dovrà evaporare in fretta sfrigolando. Versate l'impasto a cucchiaiate (due per volta) e spargete sopra una cucchiaiata di mirtilli per ogni frittella, premesso che se sono freschi li potete anche mescolare direttamente nella ciotola, se invece sono surgelati dovrete aggiungerli esattamente in questo momento per non trovarvi davanti a pancakes dall'inquietante colore verde. La cottura dura circa due minuti per lato. Serviteli immediatamente con abbondante sciroppo d'acero, oppure trasferiteli su un piatto e teneteli al caldo in forno (a 200 gradi), coperti.

Potete usare latte parzialmente o totalmente scremato, ma bisogna sapere che in questo caso i pancakes saranno meno delicati e soffici che con il latte intero. Un mio trucco, inoltre, è che tengo gli albumi da parte, li monto e li aggiungo alla fine. Anche in questo caso, non bisogna essere eccessivamente zelanti, se restano tracce spariranno in cottura. 

giovedì 16 maggio 2013

Cake alla norvegese (di Re Artù)


Come sempre quelli della King Arthur Flour le azzeccano tutte e io continuo a far loro un sacco di pubblicità. Questo è il loro Norwegian Sour Cream Cake, che non so se e quanto sia norvegese,ma loro lo chiamano così e ci fidiamo. 
Probabilmente la caratteristica Scandinavian-style è la presenza della panna acida nell'impasto,  che si usa tanto da quelle parti, perché poi per il resto il dolce rientra nel tipo quatre-quarts diffuso un po' dappertutto. Se vi piacciono quelli densi e morbidi allo stesso tempo, che possono essere serviti anche da soli e in qualsiasi momento della giornata, questo fa per voi. Rapidità e semplicità, come sempre, garantita.
La ricetta originale va bene per uno stampo grande da ciambella, Bundt o da plum-cake. Grande in questo caso significa da almeno 24 centimetri, la ricetta indica ben 20 porzioni!!!
Io divido tutto a metà per uno stampo da plum-cake da 20 centimetri.
  • Burro morbido, 225 g.;
  • Zucchero, 360 g.;
  • Uova, 2;
  • Sale, 1 cucchiaino
  • Lievito per dolci, 2 cucchiaini
  • Zucchero con vaniglia, 1 bustina (o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia);
  • Farina "all-purpose", 480 g. (io mescolo metà 0 e metà 00);
  • Buccia di limone o di arancia (che metto io);
  • Panna acida, 340 g.
Preriscaldare il forno a 175 gradi, imburrare e infarinare leggermente lo stampo.
Montare benissimo il burro e lo zucchero e poi aggiungere piano (piano!!) le uova una alla volta. Io mi trovo bene sbattendole a frittata e incorporandole a cucchiaiate, la massa rimane più leggera. Lavorare bene e "ripulire" fondo e pareti del recipiente dopo ogni aggiunta.
Aggiungere il sale, il lievito in polvere e la vaniglia. Terminare con la farina e la panna acida, da incorporare alternando: una tazza di farina e mezza di panna per volta, iniziando dalla farina. Tra un'aggiunta e l'altra sbattere a media velocità. L'impasto, alla fine, sarà piuttosto denso, niente paura, tutto calcolato. Riempire lo stampo e livellare con una spatola o con le mani bagnate. Cuocere da 60 a 75 minuti facendo il test dello stecchino, che deve uscire pulito dal centro del dolce.
Lasciare intiepidiree per un quarto d'ora e poi raffreddare completamente su una griglia. 
Potete servire il cake norvegese con frutti di bosco e crema inglese a fine pasto, oppure arricchirlo con altri ingredienti a piacere come uvetta o cioccolato. Avvolto in pellicola si conserva benissimo per alcuni giorni, e questo l'ho sperimentato io; quelli della King Arthur dicono che inoltre, se lo sigillate con cura, si può anche congelare.



lunedì 13 maggio 2013

Diplomatici... alla moda borbonica




I diplomatici (o le diplomatiche a seconda dei casi!) sono una specie di millefoglie monoporzione tra le glorie della pasticceria palermitana e non solo: come quasi sempre esiste un prodotto "gemello" a Napoli, detto zuppetta, e comunque sono state esportate più o meno dappertutto. Quello che forse è un po' meno noto è che a Palermo la farcitura è, normalmente, di crema di ricotta, e questo contraddistingue la versione siciliana; mentre quella napoletana e in genere più diffusa prevede crema pasticcera.
Non ci sarebbe da segnalare la ricetta, che è semplicissima e facile da reperire, non fosse che, per non dispiacere nessuno, io il diplomatico lo preparo bipartisan... mi ispiro al regno delle Due Sicilie e le farciture le uso tutte e due. Jamm' bell', amunì, al lavoro.
Potete usare la pasta sfoglia pronta, però il risultato ci guadagnerà se avrete la pazienza di prepararne una maison. Il sapore sarà ancora più vicino a quello dei diplomatici delle pasticcerie. 
Per 16 porzioni (5x5):
  • Due fogli di pasta sfoglia, pronta o fatta in casa come vi dico qui;
  • Un pan di Spagna per roulade, preparato con
    • 3 uova M, separate;
    • 60 g. di zucchero;
    • 1 bustina di vanillina;
    • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
    • un pizzico di sale;
    • 50 g. di farina;
    • 15 g. di amido per dolci.
 (montate a crema i tuorli delle uova con 30 g. di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone, e gli albumi  a neve con il sale e il resto dello zucchero; mescolate alla meringa la massa di tuorli, poi aggiungete gradatamente la farina setacciata con l'amido. Stendete l'impasto su una teglia rettangolare e cuocete a 200 gradi per circa sei minuti).
  • circa 300 g. di crema pasticcera (preparata secondo questa ricetta, o se preferite con questa o quest'altra, );
  • crema di ricotta (metà della ricetta che trovate qui)
  • bagna per dolci, preparata con:
    • 150 g. di acqua,
    • 75 g. di zucchero,
    • 30 g. di rhum o Liquore Strega.
Stendete la pasta sfoglia a circa due millimetri, bucherellate bene e cuocete i singoli strati a 160 gradi fino a che non saranno ben dorati. A questo punto tirateli fuori, spennellateli leggermente di burro fuso e di zucchero, aumentate la temperatura del forno a 200 gradi e infornate le sfoglie una seconda volta. Lo zucchero caramellato che si ottiene in questo modo aiuterà a mantenere croccante, se non proprio impermeabile, la pasta sfoglia.
Adesso vai col montaggio. Su un vassoio o teglia rettangolare - se poi avete la "cornice" per dolci è pure meglio, posizionate la prima sfoglia, con il lato zuccherato verso l'alto. Spalmate la crema pasticcera sulla superficie, coprite con il rettangolo di pan di Spagna ben spennellato con la bagna al liquore. Ovviamente bisogna cercare di fare in modo che la forma dei due strati coincida il più possibile, tenendone conto quando stendiamo la pasta sfoglia e rifilando i bordi in corso d'opera (divertentissima operazione perché nel frattempo i ritagli mica vorremo buttarli...).
Sul pan di Spagna spalmate la crema di ricotta e coprite con la seconda sfoglia (lato caramellato verso il basso). E via in frigorifero per un'ora, giusto perché le creme si rassodino. 
I diplomatici si servono spolverati assai generosamente di zucchero a velo con un po' di cannella. Sono squisiti anche il giorno successivo; se da un lato la friabilità della sfoglia ne risente leggermente, dall'altro i sapori si amalgamano ancora meglio tra di loro.

domenica 12 maggio 2013

Torta estone al rabarbaro



Qualcuno dovrebbe ricordare a Giove Pluvio che la primavera, a metà maggio, dovrebbe pure arrivare. Sarebbe ora. E invece no, tre giorni quasi estivi che poi si risolvono in un nulla di fatto. Nemmeno la frutta sta rispettando gli appuntamenti annuali: sono tornati gli asparagi, ma senza le fragole loro abituali compagne, se si escludono quelle che vengono dalla Spagna. In compenso c'è lui, il rabarbaro. In questo contesto sembra prendersi una rivincita, quasi a dire, mi prendete in giro perché non sono né carne... ops, né frutta né verdura? e io adesso mi vendico, la faccio da protagonista.
Per me nessuna difficoltà ad accontentarlo. 
Ecco una buona torta estone, scoperta sul blog di Pille e subito annotata. In Estonia, si capisce, non è che ci sia poi questo gran tripudio di frutta. Ma mi pare di capire che da quello che passa il convento gli estoni sappiano davvero ricavare il meglio, e questa torta di rabarbaro lo dimostra. Una cosa semplice: una base di pasta frolla sablée, rabarbaro e una copertura di pan di Spagna, molto soffice. 
Tra l'altro, occhio perché questa frolla qui è una delle più buone che conosca, e c'è da pensare seriamente a utilizzarla per altre preparazioni.
Utilizzate la ricetta intera per uno stampo rettangolare 24x32, quindi molto grande. In alternativa utilizzatene uno rotondo da 28 cm. Non provate nemmeno a pensare di usarne uno più piccolo (anche da 26) perché potrebbe finire molto, ma molto male, e per male intendo: pan di Spagna che all'improvviso viene giù, crosta sotto alla quale si nasconde il sorpresone, e cioè una viscida miscela di succo di rabarbaro e uovo sbattuto... arrabbiatura assicurata.

Base di pâte sablée
  • Burro a t. a., 150 g.;                                  
  • Zucchero semolato, 100 g.                        
  • Uovo (L), 1                                                
  • Farina 0 (#550), 250 g.                             
    • Un pizzico di sale
  • Mezzo cucchiaino di lievito per dolci 
    • Buccia d'arancia grattugiata (la metto io)        
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero e aggiungere l'uovo solo dopo che è ben montato. SSetacciare a parte farina, sale e lievito, poi versate le polveri sulla massa di burro e amalgamare fino a compattare la frolla. Con le mani, foderare solo la base dello stampo (sarà uno strato abbastanza spesso) e mettere in frigo per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi e cuocere la base per 10-15 minuti, deve avere un aspetto asciutto ed essere leggermente dorata.

Copertura biscuit:
  • Uova (L), 4
  • Zucchero semolato, 4 cucchiai
  • Farina 0, 3 cucchiai
  • Amido di grano, 1 cucchiaio
  • Vaniglia (la metto io, che la metterei, quasi quasi, pure sulla pizza) e una grattatina di buccia di limone o d'arancia
Si possono usare, anzi Pille lo fa, 4 cucchiai di farina e buonanotte ai suonatori. Il risultato è ottimo in ogni caso. Io però, che sono snob, trovo che con l'amido la copertura sia più delicata.
Montare in planetaria le uova intere con lo zucchero e i profumi, molto, molto a lungo, finché sarà una bella massa bianca che "scrive". A quel punto aggiungere la farina setacciandola piano piano sulle uova, però incorporandola a mano, con molta cautela per non smontare nulla.
  
Ripieno:
  • Rabarbaro, 400 g. (circa 4 gambi);
  • Zucchero, 85 g. (amche di canna)
  • Vaniglia (vedi sopra!)
Pulire le coste di rabarbaro, asciugarle e tagliarle a pezzetti. Se sono molto sottili, non è necessario "pelarle", in ogni caso sceglietele fresche e dal colore più rosa possibile, sono più saporite.
Mescolare con lo zucchero e spargere sulla frolla precotta. Questo va fatto solo all'ultimo momento, perché il rabarbaro con lo zucchero altrimenti emetterebbe molto succo. Sul rabarbaro, lasciate cadere la massa biscuit.
Cuocere a 175 gradi per 35-40 minuti e servire con una bella spolverata di zucchero a velo. Se poi volete aggiungere una leggera colata di liquore zabaione, abbiamo sperimentato che vanno a braccetto.

mercoledì 8 maggio 2013

Flammkuchen

 

Una specialità dell'Alsazia-Lorena: infatti lo conoscono anche i francesi con il nome di tarte flambée. Adesso il Flammkuchen è un classico sia come cibo da strada in qualsiasi festa paesana o cittadina, che come piatto vero e proprio, però si tratta originariamente di cucina povera. Queste focacce venivano utilizzate con la stessa funzione del nostro canigliotto, per saggiare la temperatura del forno a legna: se si bruciavano era troppo caldo, se non si cuocevano era troppo freddo.
I condimenti possono variare, la versione base è con speck e cipolla, io vi presento la seconda più nota, al salmone. Ne ho fatto uno di recente per i miei, che adesso quando ci pensano si chiedono come hanno fatto a trascorrere sessant'anni e più senza conoscerlo. Lato negativo, il Flammkuchen è "nutriente" quanto una pizza, ma sazia meno... molto meno, per cui preparatelo come antipasto, e possibilmente fatene due. Una pietra refrattaria è l'ideale.

La pasta (per 2 Flammkuchen):
  • 300 g. di farina 0;
  • 20 g. di lievito di birra fresco, o 10 secco;
  • 1 presa di zucchero per attivare il lievito
  • sale
  • due cucchiai di strutto (sono circa 40 grammi, burro o margarina verboten)
Preparare la farina a fontana; nel pozzetto al centro mettere lievito, un po' dacqua tiepida e lo zucchero. Mescolare con un po' della farina, coprire e lasciare perdere per venti minuti.
Riprendere il tutto, aggiungere da 100 a 150 ml. di acqua sempre tiepida, lo strutto morbido a fiocchetti e il sale e impastare. Per l'acqua cominciare da 100 e poi gradatamente aggiungere, la pasta dev'essere morbida ma non appiccicosa e si deve staccare dalla ciotola lasciandola pulita. Coprire e lasciare perdere ancora per mezz'ora.
Dividere in due. Prendere un foglio di carta forno e ungerlo con un poco di olio - ma se c'è già la carta forno? D'accordissimo, ma così il risultato sarà  più buono e, alla base, leggermente croccante. Nel frattempo avremo acceso il forno, magari  con la pietra nella parte bassa,"a palla", 250 gradi.  Stendere una delle due porzioni sulla carta forno in un grande disco del diametro più o meno della pietra (qualche centimetro in più non guasta), e condire.
A proposito di condimento. Il prodotto base per guarnire il Flammkuchen è la panna acida, che ai genitori ospiti ho tenuto segreto, in quanto questa roba buonissima a metà tra la panna e lo yoghurt, nota al mondo germanico e anglosassone come un jolly, il re della cucina, ha in italiano un nome che all'orecchio del commensale inesperto si presta ad equivoci, della serie "ma sarà mica andata a male?" 
 
Detto questo, per condire i due Flammkuchen mettere mano a
  • Una cipolla, del tipo bianco, rosolata con due cucchiaini di burro;
  • Due cipollotti verde tagliati a pezzettini piccini piccini
  • 100 grammi di salmone affumicato;
  • 400 g. di panna acida, 200 per ogni focaccia
  • Noce moscata, e un po' di sale a seconda di quanto è salato il salmone (assaggiare prima).
Se invece preferite la versione allo speck, partite sempre dalla panna acida da mescolare con due duova sbattute; cipolla e cipollotto restano, al posto del salmone 150 g. di cubetti di speck. Cuocete per un massimo di dieci minuti, fino a quando il bordo è ben dorato.

giovedì 2 maggio 2013

Biscotti del Lagaccio



La Comunità del Cibo Pasta Madre organizza a breve un evento che ha per tema come evitare gli sprechi nell'uso del lievito naturale, e ci andrei tanto volentieri, non fosse che per comprensibili ragioni di distanza. Ma mi associo spiritualmente con questa ricetta. I biscotti del Lagaccio sono una delle soluzioni a cui ricorro in caso di pasta in eccesso o, come ieri, di pochissima voglia di preparare il pane. Ne esistono in rete già abbastanza versioni, a me la mia piace e me la tengo! Non saprei dirvi il rapporto con quelli famosi di Panarello, perché non li conosco, ma conosco quelli che compravo una volta al supermercato italiano, prodotti da un altro biscottificio genovese e sono uguali. Trascrivo e vado a prendermene uno, già che ci penso.
  • 210 g. di farina Manitoba o 0 (#550);
  • 125 g. di lievito madre rinfrescato e attivo;
  • 80-100 g. di acqua (quanto assorbe la vostra farina?);
  • 70 g. di zucchero;
  • 40 g. di burro;
  • vaniglia;
  • mezzo cucchiaino scarso di buccia d'arancia grattugiata (non devono sapere d'arancia, dev'essere giusto un sentore, quello che vi fa pensare "ma che sarà questo profumo?");
  • 4 g. di sale;
  • 1 cucchiaino di miele o malto (a me piace il miele)
  • Semi d'anice (versione tradizionale).
Come si può intuire dalla foto io ci metto invece dell'anice pezzetti di cioccolato fondente, perché in questa versione li ho conosciuti la prima volta prodotti da quel biscottificio che vi dicevo, e mi piacciono troppo così.
Impastare tutti gli ingredienti, lasciando burro e sale per ultimi, fino a incordatura; la pasta sarà abbastanza morbida e ancora lievemente (ma solo lievemente) appiccicosa. Aggiungere gli ingredienti speciali, il cioccolato o l'anice, alla fine. Spolverare di farina, incidere a croce e lasciare lievitare un'ora, anche due. Non viene su molto, ed è normale. Riprendete la pasta, "rompetela" col pugno e formate con essa tre (anche due, se volete biscotti più grandi) serpentelli, partendo da una pallina, appiattendola e richiudendola su se stessa per stringere bene la pasta. Questo procedimento è da ripetere diverse volte. Ottenuti i filoncini, lasciateli lievitare in luogo tiepido (il forno spento, a 30 gradi, è l'ideale), e per quanto non ve lo dico: a me bastano, in questa stagione, circa sei ore, ma a seconda dei casi può durare di più o di meno.
Cuocete i filoni a 200 gradi finché saranno ben dorati e poi ne riparliamo non prima dell'indomani.
Tagliarli a fettine in diagonale, di circa un centimetro e mezzo di spessore, da fare biscottare sempre a 200 gradi finché avranno perso tutta l'umidità. In una scatola di latta si conservano benissimo e restano profumatissimi.

Pasta fillo fatta in casa



Non so quanto sia facile in Italia trovare la pasta phyllo già pronta, mi pare di averla intravista in qualche supermercato ma spesso sento dire che non è frequente. Qui si trova dappertutto, però in confezioni da mezzo chilo, e io che sono intollerante degli avanzi a un certo punto ho detto basta e ho imparato a farla per conto mio. In effetti non era difficile, adesso sfornare una bougatsa come quelle che troviamo d'estate in Grecia dà ancora più soddisfazione. Ricetta da Oi sintages tes Pareas più vari confronti con blog greci - alla vana ricerca di quantità espresse col sistema metrico, tutto invano, perché le dosi più o meno son sempre quelle ma bisogna andare un po' a esperienza.
Se possedete un mattarello sottile tipo bastone, come quello che usano le turche quando preparano le sfoglie, la lavorazione sarà ancora più semplice. Queste sono le dosi per ottenere sei fogli, che potrete usare per due bougatses standard (ca. 10x20), del tipo normalmente venduto in panetteria. 
Se poi avete un balcone, in cui sedervi, possibilmente per terra, vista mare e in una mattina in cui ci sia un bel ventaccio a fare volare dappertutto un misto di zucchero cannella e briciole, avrete ricreato la migliore atmosfera possibile per mangiare la bougatsa tiepida, cioè... sul gradino di fronte al bougatsopoleio!
  • 150 g. di farina 0 o comunque "per tutti gli usi" (con farina troppo debole la sfoglia si strappa più facilmente);
  • un cucchiaino colmo di aceto;
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiai di olio d'oliva;
  • 1/3 di un bicchiere di acqua tiepida;
  • un po' d'olio per ungere il recipiente e farina per spolverare.
Si parte dalla farina a fontana in una ciotola. Nel cratere sale, olio e aceto, che come nella pasta da strudel ci aiuterà, non chiedetemi come ma è vero, a stendere la sfoglia il più sottile possibile; e iniziamo a impastare. All'inizio avremo un risultato bricioloso come per la frolla, poi, aggiungendo l'acqua piano piano, la massa diventerà omogenea e risulterà in un impasto mediamente morbido (ma non appiccicoso, se fosse il caso spolverate con poca farina e amalgamate). Formate una pallina, dividetela in sei porzioni e lasciatele riposare per mezz'ora nella ciotola stessa.
Ogni pallina va spianata su una superficie leggermente unta, lavorando gradatamente. Il nostro obiettivo è avere dei fogli quasi trasparenti, aiutandoci anche con le mani, tirando delicatamente dai bordi. Lavorate una pallina per volta, collocate il foglio ottenuto "in posizione di partenza" nel recipiente dove la vostra preparazione dovrà cuocere, ungetelo con una miscela di burro e olio e procedete a spianare la porzione successiva, per poi sovrapporla. Per fare una bougatsa bastano tre fogli; collocate il ripieno di crema vicino al margine, ungete leggermente il resto della sfoglia, chiudete i bordi e arrotolate per ottenere un "pacchetto" rettangolare. Per una bougatsa grande in teglia, usate tre fogli per la base e tre per formare un coperchio sulla crema.
Per la preparazione del ripieno e  le istruzioni per la cottura della bougatsa, sono pigra e vi rimando a un post precedente... qui!

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...