domenica 31 maggio 2015

Torta al rabarbaro e fragole... al Bacio


...al Bacio perché in Germania per Baiser s'intende la meringa, e di meringata al rabarbaro si tratta, qui un classico da pasticceria con vecchiette intente al Kaffeeklatsch; mancandomi negli ultimi tempi la pazienza per fare molte cose tra cui le foto "fatte bene", il benevolo lettore vorrà fidarsi: è una squisitezza, soprattutto perché la base è molto soffice e per nulla asciutta come molte basi fatte di massa montata. Poi è una preparazione rapida e di sicura riuscita, previa la pazienza (che si diceva prima?) di montare bene gli albumi e fare attenzione a incorporare la farina nel modo giusto.

La ricetta base è per una torta da 26 cm. Non usatela per stampi più piccoli perché risulterebbe troppo alta, eventualmente riducete le dosi come vi dico sotto.

                            26 cm.                          22 cm.
Base
Rabarbaro          500 g.                          300 g.
Fragole              100 g.                           50 g.
Farina 00           150 g.                          100 g.
Amido di grano   75 g.                            50 g.
Lievito per dolci   1 1/2 c.no                    1 c.no
Margarina t.a.      100 g.                        70 g.
Burro t.a.              50 g.                              30 g. (oppure: 150 / 100 di margarina)
Zucchero           150 g.                          100 g.
Semi di vaniglia
Buccia di limone (una presa, non dev'essere dominante)
Tuorli  M                 3                                  2    e non buttate gli albumi!
Uova intere M         2                                  1


Copertura
Albumi                    3                                  2 (quelli di prima)
Zucchero             175                             120
Semi di vaniglia

Il rabarbaro non si deve pelare. Togliete le parti più dure e il resto lasciatelo come sta, tagliandolo a pezzetti di due tre cm. circa. Le fragole a quarti, o a metà se son piccine. 
Setacciate farina, amido e lievito. Montate burro, margarina e zucchero con la vaniglia a pomata molto spumosa. Incorporare uno alla volta i tuorli e le uova intere e poi la miscela di farine a cucchiaiate, a mano e senza "impastare" troppo, con la spatola. Versare nello stampo unto e infarinato e sistemare sopra i pezzetti di rabarbaro e di fragole. Non è necessario premere, se non per spargere ulteriormente l'impasto riempiendo bene lo stampo. Cuocere a 180 gradi per 40 minuti.

Dopo 40 minuti, magari non proprio al quarantesimo come nel calcio ma un po' prima, preparare la meringa montando gli albumi a neve e aggiungendo alla fine lo zucchero e la vaniglia. Tirare fuori il dolce dal forno e ricoprirlo, o con la bocchetta o anche col cucchiaio, entrambe le soluzioni sono esteticamente gradevolissime. Cuocere ancora per 20 minuti, ma la temperatura a questo punto può essere abbassata nel caso in cui la meringa dovesse scurirsi troppo. Deve restare abbastanza chiara, ma essere ovviamente cotta.

A piacere si può spolverare con zucchero a velo, ma non lo trovo necessario. Il dolce è già perfetto così e la dolcezza della meringa (ma anche dell'impasto) fanno da "contrappeso" al rabarbaro che si per sé è aspro. 



domenica 24 maggio 2015

Classic Sourdough Waffles (di Re Artù)



Questa ricetta della King Arthur Flours utilizza il lievito madre idratato al 100% per produrre cialde, come ai tempi della corsa all'oro in California, quando, scrivono gli autori, "sourdough pancakes, biscuits, and bread were served to miners morning, noon, and night". Sono molto leggere, croccanti, si abbinano a qualsiasi tipo di accompagnamento. 

Con la stessa ricetta, dicono, si possono preparare anche pancakes, ma non vi so dire nulla perché non ci ho mai provato. 
Occhio ai tempi: il preimpasto va preparato la sera prima.
Base (per 8 cialde quadrate)


  • Farina 0, 120 g.
  • Zucchero, 15 g.
  • Buttermilk (latticello), 200 g.
  • Lievito madre non rinfrescato, idratato al 100 %, 120 g.

(questo vuol dire: se avete il lievito madre normalmente rinfrescato con uguale peso di farina e meta' peso di acqua, aggiungete acqua pari a 1/3 del peso del panetto e siamo a posto).
Mescolate tutto e andate a dormire. L'indomani mattina preparate le cialde:


  • tutto l'impasto base 
  • 1 uovo
  • olio di mais o burro fuso o miscela 1/2 e 1/2, 25 g.
  • sale ,1/2 cucchiaino scarso
  • bicarbonato, 1/2 cucchiaino

Cuocere sulla piastra calda e servire subito perché siano al massimo della croccantezza. Altrimenti tenete le cialde pronte in forno tiepido fino al momento di servirle, cercando di non sovrapporle.
Metteteci su quello che volete... dall'immancabile sciroppo d'acero alla marmellata (qui more del mio cespuglio di fiducia)

Biscotto Lo Brutto (però proprio buono)



Una volta a Palermo esistevano i biscotti Lo Bello, che erano tipologicamente affini ai Plasmon, quelli per bambini, e noi, pur usciti da un pezzo dalla fase biberon, ma sempre ragazzini, li "pucciavamo" nel latte. Lo Bello è un biscottificio che, apprendo oggi da Internet, si trova a Siracusa; ma siccome era anche il nome di un negozio di ferramenta del quartiere, noi immaginavamo fantasiosi spot pubblicitari che abbinassero alle confezioni un set di cacciavite o una chiave inglese in omaggio.
Non so se il "vero" biscotto Lo Bello sia ancora in commercio. Questi in ogni caso sono molto simili e li ho messi a punto a partire dall'indagine sugli ingredienti dei Plasmon confrontati con qualcuna delle ricette che, in giro, "si illudono" di riprodurli (e io no? forse; ma magari cerco di non omettere particolari da nulla, tipo la presenza o meno di uova... così che poi i lettori si ritrovano a fare cattivo sangue con impasti impossibili; quindi, se illusione dev'essere, seguite la mia...).
 Il problema si pone quando arriva il momento della formatura; è noto al mondo che non ho la minima pazienza per creare i biscottini graziosini precisini tutti uguali e fotogenici. Dopo un giro alla ricerca della forma oblunga, appunto, "à la Plasmon" l'ho trovata (a Verona). Ma il problema della pazienza certosina rimane e ha delle conseguenze -  ecco perché nel mio personale archivio questi sono i biscotti Lo Brutto (che a Palermo è pure un cognome)
Per una trentina di biscotti

  • Farina 0 , 140 g.
  • Amido di mais, 60 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Latte in polvere, 40 g.
  • Acqua, 50 g.
  • Burro morbido, 10 g.
  • Malto, 1 cucchiaino colmo
  • Olio di mais, 20 g.
  • Un uovo M
  • Vaniglia, semi
  • Un pizzico di sale
  • Ammoniaca, 3 g.

Questi biscotti si possono realizzare anche con l'impastatrice se la farete lavorare a bassissima velocità, così da sviluppare meno glutine possibile. Per ottenere l'"aspetto Plasmon" partire da uova-zucchero (da montare a velocità alta), a cui si aggiunge (a velocità bassa, stavolta) un cucchiaio di farina, poi burro e olio in cui si sarà mischiata la vaniglia (il grasso "veicola" gli aromi) e il resto della miscela farina/amido/latte in polvere; in ultimo l'acqua solo avervi sciolto l'ammoniaca. Mezz'ora di riposo coperto e poi si può stendere la pasta molto sottile, ritagliando i biscotti. Cuocere a 160 gradi per un quarto d'ora. 

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...