Toni's Pastries

...al Bacio perché in Germania per Baiser s'intende la meringa, e di meringata al rabarbaro si tratta, qui un classico da pasticceria con vecchiette intente al Kaffeeklatsch; mancandomi negli ultimi tempi la pazienza per fare molte cose tra cui le foto "fatte bene", il benevolo lettore vorrà fidarsi: è una squisitezza, soprattutto perché la base è molto soffice e per nulla asciutta come molte basi fatte di massa montata. Poi è una preparazione rapida e di sicura riuscita, previa la pazienza (che si diceva prima?) di montare bene gli albumi e fare attenzione a incorporare la farina nel modo giusto.
La ricetta base è per una torta da 26 cm. Non usatela per stampi più piccoli perché risulterebbe troppo alta, eventualmente riducete le dosi come vi dico sotto.
                            26 cm.                          22 cm. Base Rabarbaro          500 g.                          300 g. Fragole              100 g.                           50 g. Farina 00           150 g.   …

Questa ricetta della King Arthur Flours utilizza il lievito madre idratato al 100% per produrre cialde, come ai tempi della corsa all'oro in California, quando, scrivono gli autori, "sourdough pancakes, biscuits, and bread were served to miners morning, noon, and night". Sono molto leggere, croccanti, si abbinano a qualsiasi tipo di accompagnamento. 
Con la stessa ricetta, dicono, si possono preparare anche pancakes, ma non vi so dire nulla perché non ci ho mai provato.  Occhio ai tempi: il preimpasto va preparato la sera prima. Base (per 8 cialde quadrate)

Farina 0, 120 g.Zucchero, 15 g.Buttermilk (latticello), 200 g.Lievito madre non rinfrescato, idratato al 100 %, 120 g.
(questo vuol dire: se avete il lievito madre normalmente rinfrescato con uguale peso di farina e meta' peso di acqua, aggiungete acqua pari a 1/3 del peso del panetto e siamo a posto). Mescolate tutto e andate a dormire. L'indomani mattina preparate le cialde:

tutto l'impasto base 1 uovoolio di m…

Una volta a Palermo esistevano i biscotti Lo Bello, che erano tipologicamente affini ai Plasmon, quelli per bambini, e noi, pur usciti da un pezzo dalla fase biberon, ma sempre ragazzini, li "pucciavamo" nel latte. Lo Bello è un biscottificio che, apprendo oggi da Internet, si trova a Siracusa; ma siccome era anche il nome di un negozio di ferramenta del quartiere, noi immaginavamo fantasiosi spot pubblicitari che abbinassero alle confezioni un set di cacciavite o una chiave inglese in omaggio. Non so se il "vero" biscotto Lo Bello sia ancora in commercio. Questi in ogni caso sono molto simili e li ho messi a punto a partire dall'indagine sugli ingredienti dei Plasmon confrontati con qualcuna delle ricette che, in giro, "si illudono" di riprodurli (e io no? forse; ma magari cerco di non omettere particolari da nulla, tipo la presenza o meno di uova... così che poi i lettori si ritrovano a fare cattivo sangue con impasti impossibili; quindi, se illusi…