domenica 24 ottobre 2010

Tetù


Ottobre sta per finire e mentre qui cominciano i preparativi (più che altro, commerciali) per i pasticciamenti natalizi - vi ho già raccontato che novembre e dicembre sono i mesi dei biscotti, non fosse che per il clima proibitivo che non fa venire in mente molto altro da fare - a me è venuta voglia di roba siciliana. Ho pensato ai pasticcini tetù che a Palermo si mangiano per la "festa dei Morti" insieme ai taralli e fanno parte di quelle cose che da ragazzina non mi piacevano per niente. Un motivo, credo, c'è: è che a me piaceva moltissimo il cioccolato, e quella copertura che prometteva cacao e invece si rivelava essere glassa di zucchero - "al" cacao, ma sempre di zucchero - mi sembrava una presa in giro, una truffa. Insomma: deludente. Adesso, invece, li apprezzo molto di più, ma un perché non l'ho ancora trovato. Ecco la sicilianissima ricetta, dalla Cucina siciliana di Alba Allotta.
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 150 g. di strutto;
  • 150 g. di mandorle macinate a farina;
  • 1 uovo;
  • 1 bustina di lievito per dolci o 1 cucchiaino di bicarbonato;
  • un pizzico di sale;
  • semi di un baccello di vaniglia;
  • 150 g. di zucchero;
  • latte per impastare.
Si impasta la farina a fontana, mista al lievito, al sale e alla vaniglia, con l'uovo e lo strutto, aggiungendo del latte per ammorbidire il composto. La frolla deve essere, alla fine, morbida ma non appiccicosa e dovrà permetterci di formare agevolmente palline grandi quanto piccole noci. Si mettono su una teglia foderata e si cuociono per mezz'ora circa - perché dentro devono essere cotte, ma morbide - in forno caldo a 170º. Nel frattempo si prepara una glassa: si può utilizzare quella con l'albume, per cui servono circa 2 albumi per ogni 250 g. di zucchero a velo, o quella normale che utilizza qualche cucchiaino d'acqua per diluire. Se utilizzate l'albume, bisogna sbatterlo in una ciotolina aggiungendo lo zucchero a velo a pioggia. Aggiungere alla fine un paio di cucchiaiate colme di cacao amaro - quello che avevo io in casa era zuccherato, cosa che spiega il colore un po' più chiaro dei miei tetù - e spennellare i biscotti; rimetterli in forno per qualche minuto per asciugare la glassa. Se usate invece la glassa semplice, si asciugheranno da soli.
Bisogna dire che i tetù si fanno, normalmente, bicolori: cioè, metà si glassano con glassa semplice, aromatizzata al limone, e l'altra metà con la glassa scura. Il che, secondo alcuni, spiegherebbe in parte perché si chiamano così: té tu, té io, cioè: uno a te, uno a me, intendendo uno per ciascun tipo!

Biscotti Umberto

Risposta alla domanda uno: sì, mi pare che Umberto stia per Umberto di Savoia: il primo, quello con i baffi e dedicatario del mio liceo, quello dove ho passato da studentessa cinque anni della mia vita, non necessariamente i più belli. Risposta alla domanda due: no, non ho idea di che cosa c'entri. Però in Sicilia questi biscotti per latte si chiamano così e sono in vendita in qualsiasi panificio; perciò è possibilissimo che troviate la ricetta su altri blog o altri siti, senza cattive intenzioni da parte né mia né loro! Secondo me sono una variante di un biscotto casereccio che ritorna in varie forme, perché assomigliano molto ad altri, sempre siciliani, come i biscotti che preparava mia zia Michelina o quelli monrealesi. Si imbevono che è un piacere.
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 70 g. di strutto;
  • 70 g. di zucchero;
  • 7 g. di ammoniaca;
  • 100 g. di latte intero;
  • vaniglia o vanillina in bustina.
Impastando tutti gli ingredienti a partire dalla farina a fontana, otterrete una pasta frolla che non si appiccica, molto comoda da lavorare. Stendetela e ritagliate rettangoli, rigandoli con i rebbi della forchetta, oppure formate serpentelli sottili e attorcigliateli a S come ho fatto io. Lasciate cuocere i biscotti a 180º per una ventina di minuti, finché non sono uniformemente dorati: è importante che il forno non superi questa temperatura, perché se si cuociono troppo in fretta in superficie, ne va della friabilità: e allora a che servirebbe usare quell'ingrediente innominabile dei dolci siculi?

Camille

Queste volta la faccio proprio "sporca" con la foto che "fa il verso" all'originale: ma guardate che la ricostruzione filologica della gialla merendina, a parte la forma a cupoletta che manca perché gli stampini semisferici non figurano ancora tra la mia attrezzatura, funziona perfettamente. Non mi ricordo più da dove avevo preso la ricetta, questa volta il lavoro di taroccamento non l'ho fatto io: ma chiunque sia stato, possiamo essergliene grati. Provate per credere... e risparmiare.
  • 300 g. di farina 00 (#405);
  • 100 g. di burro fuso, tiepido;
  • 170 g. di  zucchero;
  • 100 g. di latte;
  • 200 g. di carote grattugiate e frullate;
  • 50 g. di mandorle macinate a farina;
  • 2 uova;
  • 10 g. di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • buccia di un agrume grattugiato;
  • vaniglia o vanillina (1 bustina).
Si procede col metodo dei muffins: si sbattono uova e zucchero con gli aromi e il sale, si aggiunge il burro fuso e poi le un paio di cucchiaiate della farina, le carote, il latte ed il resto della farina setacciata col lievito, amalgamando tutti gli ingredienti senza esagerare - pena tortine gommose. Si riempiono dodici stampini e si lasciano cuocere le Camille a 175º per 20-25 minuti controllando però con lo stecchino.

Dorayaki

Un giorno riuscirò a realizzare il mio sogno di fare un viaggio in Giappone, della durata giusta perché valga la pena di affrontare molte ore di volo e per conoscere un po' di cultura locale al di là degli aspetti turistici. Finora le mie esperienze si limitano al mondo nipponico in versione californiana, cioè alla Japantown di San Francisco ed a varie conoscenze che del paese del Sol Levante sono originarie, o ci hanno lavorato, o ci lavorano. Di recente il simpatico professor K. mi ha insegnato una cosa fondamentale: come si preparano gli o-nigiri, che sarebbero le polpettine di riso con quella specie di "etichetta" scura - si tratta di un foglio di alga nori - che si vedono sempre nei cartoni animati. Sulla nostra tavola, già piuttosto cosmopolita per conto suo, sono cadute proprio a fagiolo e da allora non mancano mai, anche perché si preparano in tempi davvero da record.
I dorayaki invece ho imparato a farli in America, ma... peccato: ho visto che compaiono su molti siti e blog di cucina anche in lingua italiana. Io però ve li "spiego" lo stesso, perché sono buoni e nonostante la dolcezza della farcitura, molto leggeri perché il kasutera, cioè l'impasto, è praticamente uguale al pan di Spagna. E per i nostalgici, vi dico anche che sì, pure quelli si vedono nei cartoni animati, solo che stavolta, invece che in Kiss me Licia, li trovate in Doraemon.
Sono facili che più non si può, non serve nemmeno il forno, e a parte il ripieno - che comunque potete variare - gli ingredienti li avete di sicuro in casa...quindi vanno benissimo per improvvisare una merenda.
  • 100 g. di farina 00 (#405);
  • 2 uova;
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 50 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaio di miele;
  • 2 cucchiai d'acqua.
Sbattete le uova con lo zucchero in modo che i cristalli si sciolgano bene, poi aggiungete gradualmente la farina, il miele e il lievito sciolto nell'acqua. Dovrete ottenere un impasto ben omogeneo, senza traccia di grumi, da lasciare riposare per mezz'ora. Dopo di che, armatevi di padella antiaderente, scaldatela bene e lasciatevi cadere l'impasto a cucchiaiate. Se avete degli anelli di metallo per ottenere una forma perfettamente circolare, meglio. Io lo ho usati, però poi, lavorando in fase di estrema pigrizia, mi sono arrabbiata perché dovevo pulirli e rimetterli a posto. Lasciate cuocere le frittatine - che col calore lieviteranno - da un lato e poi rivoltatele; l'altra faccia la lascerete un po' più chiara e sarà quella su cui spalmare la farcitura. Proseguite fino a esaurire l'impasto e poi accoppiate i dorayaki a sandwich, spalmandoli con il ripieno.
A questo proposito: una risposta sincera o una fusion? La risposta sincera è che ci vuole l'anko: la marmellata di fagioli di soia rossa, nota al mondo vegetariano e vegan. E ci sta bene: benissimo. L'unico dettaglio che non mi trova favorevole è che l'anko, almeno quella made in Japan che compro, è molto, ma molto dolce, e ai miei gusti risulta stucchevole: inconveniente che si può risolvere preparandola in casa con i fagioli azuki, che ormai si trovano dappertutto, acqua e zucchero, con il procedimento per le normali marmellate. Personalmente non ne ho voglia e preferisco usarne poca, ma trovarla pronta! Se invece l'anko vi sembra troppo esotica, va benissimo anche la marmellata di fragola o ciliegia. Qualcuno dice anche la Nutella, ma - boh, a me pare di produrre un mostro come la pizza all'ananas e tacchino, che qui in Germania mi assicurano buonissima ma... può ancora chiamarsi pizza, e peggio ancora, typisch Italienisch?

mercoledì 13 ottobre 2010

Petits pains au chocolat

"Tous les matins, il achetait ses petits pains au chocolat ai ai ai ai
La boulangère lui souriait, il ne la regardait pas ai ai ai ai..."
Conoscete la canzone? No? e invece sì, sono sicura: la storia, cantata da Joe Dassin, della bella panettiera innamorata del cliente che non si accorge di lei solo perché è miope e non porta gli occhiali non è altro che la cover francese di Luglio col bene che ti voglio...O forse è il contrario? Boh, comunque la musica è quella. E quando si parla di petits pains au chocolat si intendono esattamente questi, la merendina tradizionale dello scolaretto nel mondo francofono, apprezzatissima anche da chi la scuola l'ha già terminata da un pezzo. Volete fare scorta di dodici bei panini? Allora munitevi di una dose di pasta per croissants e di 185 grammi di cioccolato fondente, amaro o semi-dolce secondo i gusti...
Per quanto riguarda la pasta, per fare i panini come quelli della foto io uso la ricetta della Williams-Sonoma:
  • 15 g. di lievito fresco;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 3 cucchiai di acqua tiepida;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiai di burro fuso, intiepidito;
  • 250 ml. di latte intero;
  • 390 g. di farina 0 (#550).
Preparo uno starter con il lievito, una cucchiaiata di farina e un buon pizzico di zucchero e lascio che si attivi per cinque minuti, per poi impastare la miscela con il resto dello zucchero, il sale, il burro, il latte e 75 g. di farina, a media velocità, finché i vari ingredienti non si combinano. Aggiungo poi gradualmente il resto della farina, a porzioni semore intorno a 75 g. l'una, impastando fino ad ottenere una massa... purtroppo molto propensa ad appiccicarsi. La trasferisco su un piano infarinato per stenderla in un rettangolo di circa 1,2 cm. di spessore; copro con cellophane e via in frigo per quaranta minuti.
Per proseguire serve poi il pacchetto di burro, o impasto grasso: praticamente un panetto da 250 g. di burro, da spianare con cautela tra due fogli (infarinati) di carta forno con l'aiuto del mattarello, premendo dall'alto, senza schiacciare troppo, per farvi ben aderire la farina. Dovremo ottenere un rettangolo, di circa 15x20 cm. Se il burro si riscalda troppo, andrà messo in frigo finché avrà di nuovo una consistenza ferma anche se non "di pietra".
Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell'impasto base, potremo spianarlo, sempre infarinando la superficie, in un rettangolo più sottile (circa 23x33 cm.); tenendo di fronte il lato corto, posizioneremo il panetto di burro sulla metà inferiore del rettangolo, lasciando un margine di un centimetro e mezzo circa da tutti i lati. La parte superiore va ripiegata a mo' di busta; ed ecco completato il primo giro. E via di nuovo in frigo: siamo liberi per i prossimi 45 minuti.
Ripetendo il procedimento - stendere, ripiegare, riposo in frigo - daremo altri tre "giri" per un totale di quattro. Al termine la pasta andrà refrigerata per almeno quattro ore o per tutta la notte: e poi eccola pronta per l'uso.
Uso che, nel nostro caso, vorrà dire: stendere la base in un grande rettangolo (stavolta circa 30x40 cm.), ricavarne tre strisce uguali tagliandolo nel senso della lunghezza, dividere queste strisce in quattro per un totale di dodici quadrati e distribuire al centro di ognuno un cucchiaio di cioccolato grossolanamente grattugiato, formando una striscia. Intorno ad essa ripieghiamo le due metà del quadrato sovrapponendo leggermente i bordi e pizzicando la "cucitura" per chiuderlo a pacchetto. Lasciamo lievitare tutti i panini sulla teglia dove dovranno cuocersi, a debita distanza l'uno dall'altro, per circa un'ora e mezza, e poi, dopo averli lucidati con un po' di turlo sbattuto con del latte - o, perché no, anche solo con latte per gli odiatori della puzzaduovo come me, li mettiamo in forno caldo a 220º per 15-18 minuti, finché non sono ben dorati. Si servono caldi o a temperatura ambiente e in un contenitore ermetico si conservano per un giorno (personalmente trovo che vadano benissimo anche dopo due, specie se intiepiditi al microonde). Per conservarli per future colazioni e merende nel giro di due settimane, i panini si possono anche congelare subito dopo averli formati; basterà tirarli fuori la sera prima, lasciarli scongelare in frigo e poi lievitare per il tempo stabilito, prima di cuocerli.

Palmiers

Ricetta d'archivio, che aspettava da tanto di essere inserita... I palmiers, chi non li conosce, anche se magari con altri nomi? Qui in Germania si chiamano Schweineohren, orecchie di maiale, e si trovano in formato maxi e ricoperti di glassa: una versione che, diciamolo pure,dopo pochissimo stufa. Quelli piccini però sono perfetti per il té o per ospiti: infatti quelli della foto li avevo preparati qualche mese fa, proprio per la festa di un'amica. Ne approfittiamo per parlare di pasta sfoglia: che si può fare in casa, come no, ci vuole più a spiegare come che a farlo. Magari il primo tentativo darà un risultato così così - la mia prima volta con la sfoglia, in California, fu molto peggio... non si capiva cosa fosse - ma poi, una volta abituati, sarete insuperabili. La ricetta è, come quella della pasta per croissants, della Williams-Sonoma.
Avrete, con queste dosi, un chilo di pasta sfoglia. Attenzione: se volete dimezzare, funzionerà lo stesso, ma non scendete più giù con i "frazionamenti": piccole quantità non si lavorano bene!
  • 470 g. di farina 0 (#550);
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiai di burro freddo, a pezzettini;
  • 250 ml. di acqua ghiacciata.
Si parte con la farina setacciata con il sale in un largo recipiente: spargiamo i pezzetti di burro su di essa e lavoriamo con le dita a formare briciole. Formiamo la fontanella e versiamo piano nel cratere l'acqua ghiacciata, buttando dentro la farina dall'esterno, finché l'avremo incorporata tutta e si sarà formata una massa "grezza" che si tiene bene insieme (se necessario possiamo aggiungere ancora dell'acqua, un cucchiaio per volta. Se usiamo l'impastatrice facciamo lavorare lei, cominciando con 315 g. della farina 0, il sale e l'acqua e impastando a velocità bassa finché si forma una pasta; spargiamo su di essa i pezzetti di butto e poi, a velocità medio-bassa, aggiungiamo il resto della farina 0 e la 00, 75 g. per volta, per circa 5 minuti o finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.
E questa era la pasta magra, per dirla in gergo. La spianiamo un po' a formare un rettangolo, lo avvolgiamo in pellicola e vai in frigo: almeno un'ora, fino a un'intera notte (è pure meglio).
Ora serve il pacchetto grasso: e cioè
  • 500 g. di burro (e sì, proprio così, che c'è da fare?)
  • 2 cucchiai di farina.
La farina serve per aiutarvi a pianare il panetto di burro, tra due fogli (infarinati) di carta forno con l'aiuto del mattarello, premendo dall'alto, senza schiacciare troppo: in caso di eccessivo "ammorbidimento" del burro, subito in frigo finché non ritrova una consistenza del genere Das.
A proposito... esiste ancora, il Das?
Dovremo ottenere un quadrato, di circa 15 cm. Se il burro si riscalda troppo, andrà messo in frigo finché avrà di nuovo una consistenza ferma anche se non "di pietra".
Per laminare la pasta, spianiamo l'impasto base in un quadrato di 30 cm. circa di lato e vi piazziamo al centro il panetto di burro. Ripieghiamo gli angoli facendoli incontrare nel centro e coprendo completamente il burro. Schiacciamo un po' con le mani per sigillare e capovolgiamo in modo da avere la "cucitura" rivolta verso il basso, sempre infarinando il piano di lavoro. E adesso spianiamo la pasta in un rettangolo di circa 24x20 cm. e tenendo di fronte il lato corto, lo dividiamo idealmente in tre: ripieghiamo la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore su di essa, come quando si piega una lettera, e spianiamo ancora; ed ecco completato il primo giro. E la pasta va in frigo per mezz'ora. Bisogna ripetere l'operazione altre cinque volte per un totale di sei giri: ogni volta, badate di avere una piega alla vostra sinistra. Completato l'ultimo giro, avvolgiamo la pasta in pellicola e lasciamo in frigo per almeno quattro ore o per tutta la notte.Questo il procedimento: al termine, se volete, potete pure porzionare l'impasto e mettere in freezer quello che non vi serve, dove si conserverà anche per un mese.

E ritorniamo ai palmiers: servono, per ottenere una trentina di pasticcini, 500 g. di pasta sfoglia e 250 g. circa di zucchero meglio se di canna. Si spiana l'impasto a circa 12 mm. di spessore, su un piano spolverizzato di zucchero. Spostando la sfoglia di lato, si continua a spargere zucchero sul piano e a stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo di circa 45x23 cm., spesso mezzo centimetro. La sfoglia va ora posizionata in modo da avere di fronte il lato lungo: ripieghiamo dall'alto e dal basso verso il centro in modo che le estremità vi si incontrino. Spolveriamo ancora di zucceri e spianiamo leggermente; ripetiamo la piega verso il centro e schiacciamo ancora, sempre leggermente. Spennelliamo metà della sfoglia, sempre in orizzontale, con un po' d'uovo sbattuto e ripieghiamo in due a formare una striscia lunga e spessa, che andrà in frigo per almeno tre quarti d'ora.
Questa siscia va tagliata a fettine di circa 6 mm. di spessore, che diventeranno i palmiers. Ogni fettina va rotolata nello zucchero, prima di essere posizionata sulla teglia a debita distanza dalle altre... A vederli, non ci si crede, ma quando li avremo messi nel forno caldo a 200º si apriranno a ventaglio e sarà uno spettacolo. Basteranno 13-17 minuti di cottura, girando la teglia perché lo zucchero si "caramellizzi" per benino! Buoni, buoni e facili da conservare in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, fino a cinque giorni: almeno così dice il ricettario, ma io li conservo anche per più tempo, anche una settimana, e vanno benissimo.

Torta Barozzi

Eh no che non è un brownie! Di quelli parliamo un'altra volta. Oggi tocca alla torta Barozzi: che è un po' come la Coca Cola e la Sachertorte, visto che la ricetta originale è custodita più che gelosamente dalla pasticceria Gollini di Vignola, ma noi siamo per l'arte di arrangiarsi: e ci arrangiamo con questa ricetta, che, se avrete cura di fare attenzione ai tempi di cottura, vi darà una buona versione della celebre sinfonia di cioccolato e caffé intitolata al signor Jacopo Barozzi. Per la cronaca, Barozzi - Jacopo Barozzi - era un architetto modenese del secolo scorso, di cui non so altro!
  • 200 g. di zucchero;
  • 40 g. di mandorle, di cui una quindicina amare, leggermente tostate e macinate in farina;
  • 30 g. di arachidi, tostate (ma non quelle dell'aperitivo... senza sale!!!)  macinate in farina;
  • 120 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 50 g. di cacao amaro;
  • 20 g. di caffé in polvere;
  • 350 g. di cioccolato fondente;
  • 3 uova M.
Sarà mai stato, il signor Gollini sr., negli Stati Uniti? Amici, parenti, ex fidanzate/i americani? Boh. Una certa affinità col brownie, non si può negare, e se qualcuno, specie non vignolese o modenese, vi dirà: che buono che era il tuo brownie, non prendetevela! Anche la lavorazione è sostanzialmente molto simile: cominciamo con il lavorare a crema burro e zucchero e poi aggiungiamo il cioccolato fuso, ovviamente intiepidito, le uova, il cacao miscelato con il caffé in polvere e le mandorle macinate.  Dopo qualche tentativo e varie arrabbiature posso confermare che per caffé in polvere dovete usare quello normale, non solubile, altrimenti l'aroma si sente appena, e invece deve fare la sua parte!
Si cuoce come la caprese, in uno stampo rettangolare a bordi bassi, a 175º per circa 35 minuti: è da evitare assolutamente che il dolce si asciughi troppo. Meglio la Barozzi underbaked che rovinata (m'è successo anche quello!) dall'eccesso di zelo, diventa una specie di caramella che s'appiccica ai denti, Si serve a quadri, con o senza una spolverata di zucchero a velo (che nell'originale non c'è), e si conserva per qualche giorno avvolta in stagnola, ma non in frigo.

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...