martedì 27 febbraio 2018

Pie di mele alla svedese



Fosse per le fotografie, io il blog l'avrei chiuso da un pezzo, perché sono rimasta indietro a quando i blog di cucina esistevano soprattutto per scambiare ricette e imparare nuove cose; quindi le mie di solito fanno schifo (le foto dico, non le ricette...), ma queste le ho fatte apposta; in Svezia d'inverno c'è buio peggio che qui che già è quanto dire, e volevo appunto creare l'atmosfera scandinava.
L'origine svedese del dolce l'ho scoperta indagando, perché la ricetta (americana) me la dava come svizzera; mi è venuta la curiosità e così sono arrivata alla soluzione dell'enigma.

La cosa non ci importa più di tanto; quello che ci importa è che è facilissima! L'operazione più complicata sarà sbucciare le mele, la pasta possono farla anche i bambini. 
Servono
  • 8-8 mele a fettine
  • 1 cucchiaio di zucchero misto con 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di buccia di limone ed uno di succo
  • una bustina di zucchero vanigliato
  • 150 g. di burro fuso
  • 80 g. di zucchero
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 1 uovo
  • 130 g. di farina 0 (per tutti gli usi)
Ungere uno stampo standard da 20 cm. Mescolare le fettine di mela con la miscela zucchero-cannella, la buccia ed il succo del limone e lo zucchero vanigliato e riempire lo stampo. 
A parte, in una ciotola, mescolare con la frusta a mano il burro fuso, lo zucchero e l'uovo. Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere una pastella omogenea. Versare sulle mele e livellare il più possibile. Cuocere a 180º per 45-50 minuti. Volendo, servire con gelato alla vaniglia.


Tarte-mousse al cioccolato e mandorla



Questa crostata è molto buona, soddisfa anche con piccole porzioni (detto da me sembra strano, ma in effetti devo ammetterlo) ed è anche piuttosto semplice da realizzare, a parte un passaggio che può farvi arrabbiare... se non mi fossi già arrabbiata io prima di voi, così da potervi segnalare dove sta il pericolo. 

La base è la pasta frolla di Pierre Hermé, con la ricetta tratta dal Larousse des desserts. Non la userete tutta, perché si tratta di un dolce da 20 cm; ve ne resterà per dei biscotti.
  • Farina 00, 210 g.
  • Zucchero a velo, 70 g.
  • 1 uovo intero
  • Burro a t.a., 125 g.
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.
  • Un buon pizzico di sale
  • Polpa di mezza bacca di vaniglia
Setacciare (separatamente) farina e zucchero. Rompere l'uovo in una ciotola e sbatterlo leggermente.
Aprire la bacca di vaniglia e grattarne la polpa sopra allo zucchero.
Mettere in un recipiente il burro a pezzetti, lavorarlo un po' per ammorbidirlo e poi aggiungere lo zucchero a velo con la vaniglia, la farina di mandorle, l'uovo, il sale e infine la farina, mescolando ogni volta finché ogni ingrediente non sarà ben incorporato. La pasta, meno la lavorate, migliore sarà.
Formare una bella boccia e lasciarla riposare, avvolta in pellicola, per due ore in frigo. Poi stenderla a 4 mm., foderare lo stampo rivestito di carta forno o imburrato e infarinato (procedimento che preferisco io, perché a seconda dei tipi di impasto mi sembra che i fondi torta rimangano crudigni se uso la carta) pungerla con una forchetta e lasciare di nuovo in frigo per altri 20 minuti. Intanto riscaldare il forno a 170º. 
Coprire la pasta con stagnola e fagioli, riso o pesati di ceramica e cuocere circa 15 minuti. Quando la stagnola si staccherà facilmente, toglierla e continuare la cottura ancora per 5-10 minuti. Lasciare raffreddare e intanto dedicarsi alle creme.

Crema di mandorla (da un'idea di Nanni de La vetrina del Nanni):
  • Burro a t.a., 50 g.
  • Marzapane al 70% di mandorle, 100 g.
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.
  • Farina, 10 g.
  • 1 uovo M
  • Una presa di sale
  • Vaniglia
  • 1 cucchiaino di liquore (rum o amaretto, a seconda dei gusti- a me piace il rum).
Montare il burro con la vaniglia, poi aggiungere il marzapane a pezzetti (occhio che dev'esser morbido!) e la farina di mandorle. Aggiungere l'uovo sbattuto e la farina continuando a montare, dovremo ottenere una crema omogenea.
Spalmarla sulla base di frolla ormai intiepidita e cuocere per 8-10 minuti. 
E fin qui nessun problema. Il punto in cui sono, per così dire, cavoli amari, è il passo successivo e cioè la preparazione della crema di cioccolato.

Crema spumosa di cioccolato:
  • Cioccolato fondente al 60%, 120 g.
  • 2 uova, separate
  • Burro, 15 g.
  • 1 cucchiaio scarso di farina
  • 1 cucchiaio di un liquore a scelta
Passo pericoloso 1: fare fondere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungervi il burro. Il bagnomaria non deve bollire, altrimenti succede un macello.
Passo pericoloso 2: ritirare dal fornello il tegame col cioccolato e mescolarlo bene per ottenere una preparazione omogenea. Aggiungere i tuorli d'uovo a uno a uno con la frusta a mano, incorporandoli bene. A questo punto basta un minimo di liquido in più (mi riferisco al peso dell'uovo) per fare raggrumare il cioccolato: se dovesse succede non fate come me, che ho buttato tutto per scendere imprecando a comprarne dell'altro (perché non avevo acquisito la necessaria documentazione "scientifica"), ma aggiungete semplicemente un cucchiaio d'acqua calda continuando a montare l'impasto con la frusta. Sembra paradossale (non dicevamo che la colpa era dei liquidi?) e invece funziona; e se volete sapere il perché, chiedetelo a Dario Bressanini; perché io l'ho appreso proprio da lui, e a parte non volergli rubare nulla, con il rapporto che ho con la chimica vi garantisco che non ve lo saprei ridire. A intuizione, però, l'ho capito. Esattamente come a sedici anni a scuola- tranne che, per fortuna,  adesso non m'interroga nessuno.
Superata la fase critica, montare per benino gli albumi son un pizzico di sale e incorporarli alla preparazione con la dovuta cautela. Terminare col liquore.

Versare la crema nel guscio di frolla, sullo strato di crema di mandorla, e livellare bene. Mettere in forno a 180º ancora per 10 minuti e non superare questo tempo, altrimenti risulterà troppo secca. Vi sembrerà infatti che sia ancora troppo tremolante, in realtà si compatta raffreddandosi.

Apfelstrudel sudtirolese



Questa ricetta avrei dovuto postarla almeno sei mesi fa, per non dire di più, e invece le cose si sono rallentate talmente tanto che ce la ritroviamo ancora tra i piedi... Trattasi dello strudel di mele classico che più non si può, tranne che per una caratteristica fondamentale: quello sudtirolese prevede la pasta frolla, a differenza della versione viennese con la pasta speciale da tirare sottile sottile. 
I nostalgici di epoche austroungariche troveranno lo strudel viennese qui. Questa invece è la ricetta per lo strudel tirolese. Lo preparo secondo la ricetta di Gasteiger e colleghi, tratta dal libro So backt Südtirol, e la tentazione di provarne un'altra non mi ha mai sfiorata perché la trovo perfetta così.

Le dosi sono per uno strudel da 8 pezzi corrispondente alla metà della dose originale, che per le necessità di casa mia è troppo grande (ce lo faremmo fuori tutto in due).

Pasta frolla per strudel:
  • 60 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • un po' di buccia grattugiata di limone;
  • una bustina di zucchero vanigliato;
  • un uovo M, sbattuto a parte e pesato;
  • un cucchiaio di panna o latte;
  • 150 g. di farina;
  • due cucchiaini di lievito in polvere;
  • un pizzico di sale.
Lavorare rapidamente il burro a crema con lo zucchero e gli aromi, fino a quando non si vedono più pezzetti di burro. Aggiungere circa la metà dell'uovo (con il resto ci lucidate lo strudel finito prima d'infornarlo), la panna, seguiti da farina, lievito setacciato e sale e impastare, sempre rapidamente, fino a ottenere una pasta che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo per un'ora.
Questa pasta è facile da stendere, non si appiccica. Compiere questa operazione su un foglio di carta forno vi aiuterà ad avvolgere il dolce ed a trasferirlo in forno.


Ripieno:
  • 400 g. di mele Golden o Jonagold
  • 20 g. di pangrattato tostato in 1 cucchiaio di burro
  • 60 g. di zucchero
  • 20 g. di burro, supplementari
  • 20 g. di uvetta passa
  • 15 g. di pinoli
  • 15 g. di mandorle tritate
  • 10 g. di noci tritate
  • 2 cucchiai di rum
  • zucchero vanigliato, 1 bustina
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • un po' di buccia grattugiata di limone
Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette. Fare caramellare lo zucchero a secco in un tegame basso e largo, aggiungere le mele ed i 20 g. di burro supplementari e lasciare che si rivestano bene (ci vorranno 2 minuti). Lasciarle raffreddare e poi mescolarle al resto degli ingredienti.
Stendere la pasta frolla, distribuire il ripieno e avvolgere. 
Spennellare con il resto dell'uovo diluito con un po' di latte, decorare con eventuali ritagli e cuocere a 180º per circa 40 minuti. Si serve spolverato di zucchero a velo e accompagnato da salsa alla vaniglia (come in foto), o panna semi-montata con una presa di cannella.

martedì 6 febbraio 2018

"Biscotti di famiglia" romagnoli



Questi devo averli copiati dalla stessa fonte dei precedenti; la ricetta si trova sullo stesso foglietto. Nel frattempo li avrò fatti e rifatti un sacco di volte perché sono buonissimi! Assomigliano molto a dei biscotti che trovo descritti sull'Artusi di mia madre, forse più o meno sono la stessa cosa. In ogni caso: se non li conoscete, provateli!
La pietra d'inciampo: azzeccare lo spessore giusto per garantire la cottura perfetta. Sono biscottinispessi, ma devono pure cuocersi all'interno.
  • Farina 00, 250 g
  • Zucchero a velo, 50 g
  • Burro, 70 g
  • Ammoniaca, 4 g
  • Zucchero vanigliato, 10 g
  • Latte, 100-110 ml (diceva "mezzo bicchiere", se il bicchiere è da 250 però la cosa non funziona: occhio!)
  • Un pizzico di sale
Lavorare in ciotola. Mescolare la farina con lo zucchero a velo, quello vanigliato e il sale, ed intriderla con il burro: è un piccolo quantitativo, ma lo stesso contribuirà alla friabilità della frolla. 
Fare una fontana e versare il latte in cui si sarà sciolta l'ammoniaca. Pressare la massa, non impastare tipo pizza, perché altrimenti si svilupperà glutine e sarà difficile stendere i biscotti. Lasciare riposare mezz'ora: l'impasto dev'esser molto morbido, ma non tale da non poter essere disteso con cautela sul piano spolverato di farina: lo spessore dev'essere di 8 mm. circa, insomma poco meno di un centimetro.
Ritagliare i biscotti, spolverare di granella di zucchero e cuocere a 200º per 15 minuti circa. 

Biscottini di Novara, alias Pavesini (però buoni)


Lungi da me voler essere superficiale, lo sappiamo che non è la stessa cosa, che il biscotto di Novara ha una sua tradizione, un produttore storico che si chiama Camporelli eccetera eccetera, però a me pare proprio lui, il Pavesino: e non è mica un'offesa, perché, dei Pavesini, i biscotti di Novara devono essere i nobili antenati. Buoni, e leggeri per quanto possano esserlo dei biscotti, perché si preparano con uova, zucchero, farina e basta come diceva la pubblicità.
A me i Pavesini non sono mai piaciuti, anzi mi sono sempre sembrati qualcosa a metà tra il cibo da ospedale, il polistirolo espanso e il biscotto per il canarino, ma quelli fatti in casa sono più buoni, quindi non solo li faccio volentieri ma ve li raccomando pure. L'unica è che non mi ricordo più dove trovai, ai tempi, la ricetta, copiata su un foglietto insieme ad altre cose (il che, analizzato scientificamente, rivela che doveva trattarsi di un libro consultato a casa di qualcuno).

La dose è per tre uova, ma guardate che ne riescono davvero tanti, perché sono sottili.
  • Uova M, 3
  • Zucchero, 130 g.
  • Farina 00, 150 g
  • Fecola di patate, 25 g.
Montare le uova intere con lo zucchero, prima tenendo la ciotola su un bagnomaria per riscaldare la massa, poi a freddo. Setacciare la farina poco alla volta insieme alla fecola e mescolarla delicatamente alle uova montate. 
Fare scendere il composto a piccoli "cordoncini" sulla teglia rivestita di carta forno con una tasca da pasticceria, operazione noiosa, appiccicosa, incasinata quant'altro mai, ma imprescindibile. Tenere le porzioni a debita distanza perché i biscotti si allargano! Spolverarli di zucchero e fare cuocere a 200º per 8-10 minuti. 
Siccome non contengono burro, questi biscotti si conservano molto, ma molto a lungo.

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...