sabato 31 gennaio 2009

Julia's Apple Delight


Julia è una signora americana che ci ha offerto qualche anno fa questa torta americanissima, in occasione di una cena a casa sua. Riprodotta e fatta fuori in tempi record, l'ho poi importata in Europa. Con queste dosi potrete accontentare otto commensali, se molto altruisti, se no, sei.
La base è pasta brisée, del tipo che si usa per i pies di frutta: quella cioè che ha un aspetto leggermente "sfogliato". Quando ci si impratichisce a prepararla è un peccato andare a comprare la base surgelata, non me ne voglia la Buitoni e compagnia. Io, visto che ci siamo, adesso vi dò tre dosi diverse, per ottenere rispettivamente una base semplice, una base con grata, e una torta coperta; e poi le utilizzate come volete, a seconda di quello che vi serve, perché si tratta di una pasta deliziosa e versatile che - eliminando lo zucchero - potrete utilizzare anche per quiches, torte salate etc.
1. Per base semplice:
  • 75 g. di burro freddissimo (diciamo pure: ghiacciato, mettetelo in freezer un'oretta prima);
  • 3 cucchiai di margarina,anch'essa freddissima;
  • 220 g. di farina 00 (#405);
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 1/4 cucchiaino di sale;
  • 60 ml. di acqua ghiacciata.
2. Per base con grata, "a crostata":
  • 125 g. di burro (come sopra);
  • 60 g. di margarina;
  • 315 g. di farina;
  • 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero;
  • 1/4 cucchiaino di sale;
  • 90 ml. di acqua ghiacciata.
3. Per base e "coperchio":
  • 155 g. di burro;
  • 90 g. di margarina;
  • 425 g. di farina;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 125 ml. di acqua ghiacciata.
Adesso avete gli ingredienti, con i quali dovete comportarvi così. Intanto mescolate gli ingredienti asciutti e tagliate burro e margarina a cubetti. Spargete i pezzetti nel recipiente che contiene la miscela di farina, zucchero e sale, e con una forchetta, mescolate per ricoprirli bene. Poi, con l'aiuto di due coltelli oppure con un pastry blender (non lo so come si chiama, è quell'attrezzo rotondo con quattro lame "a pettine" che serve per impastare rapidamente), "sbriciolate" i pezzetti di burro e margarina finché la miscela forma briciole della dimensione dei piselli. Spruzzate l'acqua ghiacciata e mescolate con la forchetta finché il tutto inizia a compattarsi ma non forma ancora una palla. A questo punto trasferitevi su una superficie infarinata e continuate a compattare la pasta con le mani, senza attardarvi troppo perché non deve riscaldarsi. Otterrete finalmente una palla che dovrà essere avvolta nel cellophane e refrigerata almeno un'ora, o anche per una notte.
Per il dolce di Julia vi servono una dose di pasta brisée flaky per crostata (quindi la seconda dose), e inoltre gli ingredienti per il ripieno. Voi ce l'avete il misurino a tazze? La mia ricetta va, purtroppo, secondo l'immondo sistema americano: immondo non per offendere, ma perché un europeo appena arrivato in loco, prima di fare pace con i gradi Fahrenheit, le once, le tazze, le libbre, rischia seriamente di impazzire. Alla fine non dico che si converte, ma capisce un po' come funziona e inizia a "tradurre" faticosamente nel sistema metrico, e poi scopre che era fatica inutile perché esistono misurini appositi. Nell'eventualità che non ne siate provvisti, eccovi il frutto della mia fatica di allora:
  • 3/4 tazza di zucchero, = 120 g.;
  • 2 cucchiai di farina;
  • un pizzico di sale;
  • 1 tazza di panna acida = 175 g.
  • estratto di vaniglia (1 cucchiaino), o bustina di vanillina;
  • 1 uovo;
  • 2 mele medie, del tipo sodo e succoso (Gala, Braeburn, reine des reinettes), a fettine, marinate con un po' di zucchero, un pizzico di cannella, liquore e succo di limone perché non diventino scure.
Miscelate lo zucchero, la farina e il sale. A parte amalgamate l'uovo, la panna acida e la vaniglia. Unite il tutto e poi aggiungete alla miscela le fettine di mela, mescolando per ricoprirle bene.
Foderate con la maggior parte della pasta brisée uno stampo da pie, quello con le pareti oblique, versatevi dentro il ripieno e poi costruite col resto della pasta la grata. Cuocete per 15 minuti a 220º nel forno preriscaldato, poi abbassate la temperatura a 175º e proseguite la cottura ancora per mezz'ora. Volendo farsi del male, servire con una bella cucchiaiata di panna montata non zuccherata, oppure con una palla di gelato alla vaniglia.

venerdì 30 gennaio 2009

Tarte fondante amandes-framboises (torta di mandorle e lamponi)


Questa viene da un ricettario francese, di cui ho dimenticato autore e titolo: ve la dò con il nome con cui l'ho conosciuta io. Quella della foto ha avuto molto successo per il Thanksgiving 2004.
  • 700 g. di lamponi freschi (io ho usato lamponi e more);
  • 100 g. di marmellata di lamponi;
  • 100 g. di mandorle a filetti;
  • zucchero a velo;
  • 4 uova medie;
  • 100 g. di zucchero semolato;
  • 100 g. di burro;
  • 100 g. di farina di mandorle.
Rompete le uova, aggiungete lo zucchero e riscaldate a bagnomaria sbattendo bene con una frusta: ma attenti che l'acqua sia calda, ma non bollente! Togliete dal bagnomaria e continuata a sbattere, questa volta col mixer, finché la massa non si raffredda, prima a velocità media e poi a velocità alta. Tagliate il burro a piccoli pezzi e "schiacciateli" a crema - in gergo, beurre pommade - e poi regolate il forno a 180º. Intanto che il forno si scalda, versate la farina di mandorle a pioggia sulla miscela di uova e zucchero, mescolando con l'aiuto di un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto. Incorporate il burro pommade, versate in uno stampo per crostata di circa 25 cm. di diametro e cuocete fino a che il dolce è dorato. Quando è freddo, ricoprite di marmellata e decorate con i lamponi e le mandorle a filetti partendo dall'esterno verso il centro. Spolverate leggermente di zucchero a velo al momento di servire.

Canestrelli

Mio fratello verrebbe a trovarmi più spesso, non foss'altro che per trovare i canestrelli, e mi ha fatto promettere che gliene preparerò un quantitativo semi-industriale in occasione della sua prossima visita. Vedete voi se vale la pena di fare il viaggio...
  • 365 g. di farina 00 (#405);
  • 200 g. di burro ammorbidito;
  • 120 g. di zucchero a velo;
  • 2 tuorli d'uovo;
  • buccia grattugiata di un limone;
  • zucchero a velo per spolverare.
Anche in questo caso si tratta di mescolare prima gli ingredienti secchi e poi aggiungere piano piano quelli liquidi o comunque umidi, a formare una bella palla di pasta frolla. Riposo per un quarto d'ora, e poi potrete stenderla e ritagliare i biscotti: in Piemonte usano l'apposito stampino, io mi sono arrangiata con una formina qualsiasi. Cuocete a 170º per 12-15 minuti, tenendo presente che devono restare molto chiari, e poi spolverate ancora tiepidi con abbondante zucchero a velo.

Canigliotti (biscotti integrali al miele)


Ok, era pesante. La torta Niceforo, dico. Una fetta e vi sentirete in colpa come pescati con le mani nella marmellata, almeno finché non avrete fatto dieci giri dello stadio più vicino a ritmo da inseguiti dai cani, oppure sei ore di palestra difilato. Allora andiamo a compensare con una ricetta innocente, dietetica che più non si può. Sì, perché anche questo ci vuole...qualche dolcetto da tempi normali, da potersi gustare tranquillamente a merenda senza stare a pensarci più di tanto.
Il biscotto in questione si prepara con farina integrale, e per questo, mi dicono, può considerarsi l'erede del canigliotto, il panino di crusca che anticamente, nelle campagne, si usava per saggiare la temperatura dei forni a legna prima di cuocervi il pane. Caniglia, appunto, vuol dire crusca, in Sicilia. Solo che quei lontani antenati, dopo cotti, si davano ai cani, per cui il richiamo storico è brutto e non rende giustizia ad un biscottino (oltre che rapido e semplice da preparare) buono, leggero e salutare, adatto a chi non vuole appesantirsi e ama il sapore del miele.
  • 200 g. di farina integrale;
  • 1 uovo;
  • 3 cucchiai (grandi) di miele;
  • 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
  • una bustina di vanillina o un cucchiaino di estratto di vaniglia;
  • 1/2 bustina di lievito.
Come miele potete usare quello che preferite, a eccezione del miele di castagno che è amaro, e potete pure divertirvi, come faccio io, a sperimentare gli effetti dei vari tipi di miele sul sapore dei biscotti. Ma per l'olio è d'obbligo un'avvertenza: deve essere di ottima qualità, per intenderci niente versioni "robuste", perché il sapore sia delicato. Altrimenti i biscotti sapranno d'insalata.
Ciò posto, è tutta una passeggiata di salute: mescolate gli ingredienti secchi, poi aggiungete quelli liquidi, impastate bene, lasciate riposare per una ventina di minuti e poi stendete la pasta su un piano infarinato. Ricavate i biscotti con delle formine, e poi fateli cuocere a 180º per un quarto d'ora. Questa è la versione base. Se poi volete strafare, provate la versione con marmellata, che per colazione è ottima: a metà biscotti eliminate la parte centrale con una formina più piccola o con l'apposito attrezzo per ritagliare le ciambelle, spalmate il resto con marmellata di ciliege o di prugne, e poi sovrapponetevi quelli con il buco, a sandwich, e cuocete normalmente. Però con altri tipi di marmellata, secondo me, non si ha lo stesso risultato, il sapore è troppo delicato.

Torta Niceforo


Era, questo Niceforo, un imperatore bizantino, che regnò dall'802, successore dell'imperatrice Irene, e fece una brutta fine: sconfitto dai Bulgari, il capo di questi, certo Krum, pare abbia ricavato dal suo cranio una coppa per bere. Non è il presupposto migliore per intitolargli una torta, lo so... anche perché non si capisce che diamine c'entrino i Bizantini con la pasticceria. In realtà la questione è molto più terra-terra: la storia di Niceforo e della battaglia contro Krum la stavo leggendo proprio il giorno in cui ho inventato questa torta, nel 2005, per portarla ad una festa di Thanksgiving, per cui le due cose sono rimaste associate, almeno nella mia mente. Non abbiatevene a male: vi ricompenserà il sapore.
  • 150 g. di burro ammorbidito;
  • 200 g. di zucchero;
  • 2 cucchiai di Grand Marnier;
  • 4 uova;
  • 200 g. di farina 00 (#405);
  • 170 g. di amido di mais;
  • 3 cucchiai di panna;
  • 1 bustina di lievito in polvere;
  • 2 bacche di cardamomo.
Montate a crema il burro e lo zucchero, poi unite a poco a poco alternandoli, la farina setacciata con il lievito e l'amido, le uova, la panna, il Grand Marnier, e i semini delle bacche di cardamomo pestati. Cuocete l'impasto in uno stampo di 26 cm. di diametro, a 180º, per circa 40 minuti controllando con la prova stecchino: quando esce asciutto, via libera.
Quando è fredda, e solo quando è fredda, potrete tagliare la torta in due e farcirla con una crema, per la quale vi serviranno:
  • 110 g. di formaggio morbido Neufchâtel, o Philadelphia light, o Sahnequark;
  • 1 tazza di panna montata;
  • buccia di un'arancia grattugiata molto finemente;
  • 2 cucchiai di arancia candita a pezzetti piccolissimi;
  • 50 g. di zucchero a velo.
Montate il Neufchâtel con lo zucchero a velo, e quando avrete ottenuto una crema soffice unite la panna, la buccia d'arancia e i canditi. Spalmate su metà della torta e ricoprite con l'altra metà. Fatto ciò, passate alla decorazione: ricoprite il dolce con una glassa, preparata con
  • 200 g. di cioccolato fondente al 58/60 % di cacao;
  • 100 g. di zucchero a velo;
  • 1 cucchiaio di panna liquida.
Lasciate rapprendere la glassa in frigo e poi al primo assaggio godetevi gli angioletti che volano...

mercoledì 28 gennaio 2009

Vanilla Wafers


Non c'entrano con i wafers, nel senso dei Loacker: in America si chiamano wafer dei biscotti sottili di pasta frolla moooolto burrosa, che risultano da "bastoni" che, una volta raffreddati in frigo, possono essere facilmente tagliati a fettine sottili per ricavare biscotti perfettamente rotondi. Sulla superficie potete aggiungere zucchero, frutta secca tostata (nella foto, pistacchi), pezzetti di cioccolato o quello che volete voi, e fanno la loro porca figura se serviti col gelato!
  • 250 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 125 g. di zucchero;
  • 1/4 cucchiaino di sale;
  • 2 tuorli, da uova cat. L;
  • una bustina di vaniglia o un cucchiaio di essenza di vaniglia;
  • 315 g. di farina 00 (la ricetta indica la all-purpose, che in realtà può anche includere la 0, ma con questa risultano più delicati).
Combinate burro, zucchero e sale e sbattete a media velocità fino ad ottenere na brema omogenea. Aggiungete i tuorli e la vaniglia, continuando a sbattere finché non sono bene amalgamati, per proseguire con la farina. Una volta ottenuta una pasta omogenea dividetela in quattro porzioni uguali e modellate con ciascuna un cilindro di circa quattro cm. di diametro, lungo circa venti. Arrotolateli in cellophane e metteteli in frigo per un paio d'ore.
Poi, con un coltello affilato, e naturalmente dopo avere eliminato il cellophane, affettate i cilindri per ottenere tanti biscotti tondi dello spessore di circa mezzo centimetro. Cuocete i dischetti in forno pre-riscaldato a 180º per un quarto d'ora circa. In una scatola di latta si conservano fino a cinque giorni, a temperatura ambiente; ma la pasta potete prepararla in anticipo e conservarla in freezer fino a due mesi, oppure lasciarla in frigo tutta la notte e preparare i biscotti la mattina dopo. La ricetta viene dritta dritta dagli USA, e precisamente dal meraviglioso Essentials of Baking della Williams-Sonoma: ricettario fantastico, di cui ci si può fidare al cento per cento, non mi ha mai delusa! La Williams-Sonoma, per inciso, produce anche pentole e qualsiasi altro tipo (ammettiamolo: costosissimo) di attrezzatura da cucina e da pasticceria: a San Francisco c'è un negozio enorme dentro a cui ho trascorso un bel po' di tempo, con quella faccia che fanno i ragazzini nei negozi di giocattoli, per intenderci.

Macarons Noisette


Uno che vada in visita a Parigi, guardando nella vetrina di qualsiasi pâtisserie che si rispetti può vedere intere file di questi pasticcini in diversi colori e sapori. Trattandosi di meringa, che mi è sempre sembrata una roba di poco conto, scialba, non mi hanno mai attratta più di tanto, fino al mio personale incontro con i macarons, che è avvenuto a Zurigo: all'aeroporto, dove venivano offerti in assaggio quelli prodotti da una nota casa svizzera.
Di qui la conversione: ne vale la pena. E, conseguentemente, la decisione di studiare il dolcetto, documentarsi e riprodurlo quanto prima. Quelli nel vassoio che vedete risalgono allo scorso agosto, e sono stati confezionati a beneficio dei colleghi di mio marito che festeggiava i quarant'anni.
Prima di essere cotti, i dolcetti debono riposare a temperatura ambiente: è questo il segreto che produce la caratteristica superficie croccante che nasconde un interno morbido. A parte questo, ci vuole un po' di pazienza e... fiducia nelle potenzialità dell'albume d'uovo.
  • 4 albumi d'uovo, cat. L;
  • 1/4 cucchiaino di cremor di tartaro;
  • 60 g. di zucchero fine;
  • 1 bustina di vaniglia;
  • 125 g. di nocciole spellate e tostate, tritate finemente;
  • 250 g. di zucchero a velo setacciato;
  • crema di cioccolato e nocciole.
Rivestite con carta da forno due teglie e tenetene pronta una terza, senza carta. In un recipiente largo combinate gli albumi e il cremor di tartaro e sbattete a media velocità fino a quando gli albumi cominciano a schiummare; a questo punto aumentate la velocità e sbattete fino a quando si forma una neve soffice. Aggiungete lentamente lo zucchero fine e continuate a sbattere fino al formarsi di una bella meringa lucida, consistente. Aggiungete la vanillina e poi, con una spatola di gomma, incorporate le nocciole e lo zucchero a velo. Questo farà afflosciare leggermente la meringa, ma niente panico, va bene così.
Riempite una siringa da pasticceria, con il beccuccio da un cm. circa. Fate scendere la meringa sulla carta forno in dischetti piccolini, e con la punta di una dito bagnata "smussate" la punta. Lasciate i biscoti a temperatura ambiente, scoperti, per circa 45 minuti.
Trascorso questo tempo potete cuocerli, una teglia per volta, a 180º nel forno pre-riscaldato, mettendo la teglia sopra quella senza carta. Questo serve a isolare la teglia con i biscotti in modo tale che la loro parte inferiore non si scurisca troppo. La cottura dura 10-13 minuti, durante i quali dovreste vedere formarsi il cosiddetto "piede" cioè quella schiumetta alla base del biscotto, sovrastata dal "cappellino" lucido.
Quando tirate fuori la teglia sollevate con molta cura la carta forno, e spruzzate sotto di essa un paio di cucchiai di acqua fredda (attenzione a non toccare i biscotti!). Si formerà del vapore che li aiuterà a staccarso. Dopo un paio di minuti sollevateli e poneteli a completare il raffreddamento su una griglia. Quando sono freddi potrete unirli a due a due con la farcia che preferite: per esempio cioccolato fuso o Nutella, o ganache, marmellata etc. Io ho usato crema di cioccolato fondente della Rapunzel, e ve la consiglio perché il sapore non eccessivamente dolce bilancia quello della meringa. Che buone...un po' laboriose, ma quando ci vuole ci vuole...

lunedì 26 gennaio 2009

Pan d'Arancia I



Questo è il pan d'arancia non ortodosso, cioè non è quello delle panetterie e dei bar palermitani ma quello di un ricettario Bertolini di epoche lontane (infatti ormai è a brandelli come un codice medievale). Ortodosso o no, ci sono affezionata perché è quello che fa la mia mamma - quindi è la versione che conosco io da casa. L'impasto è più soffice dell'altra versione, perché lavorato con il foaming method, cioè come il Pan di Spagna.
Preparate il dolce in teglia quadrata o rettangolare (22-24 cm se quadrata)  e non (come quello della foto) nello stampo da plum-cake: quella era una soluzione di comodo per dosi da microfamiglia. A proposito della foto, i puntini sono semi di papavero: ad averceli sotto mano, ci stanno bene.

Serviranno (per 12 porzioni)
  • 400 g di farina 00 (#405);
  • 300 g. di zucchero;
  • 100 g. di burro;
  • 4 uova separate;
  • 1 bicchiere di latte;
  • buccia e succo di due arance;
  • un pizzico di sale,
  • una bustina di lievito in polvere,
  • una dose di vaniglia.
Sbattere bene tuorli e zucchero, finché la massa, per dirla in gergo, "scrive", e poi aggiungere alternandoli farina con lievito, latte, buccia e succo di limone, per terminare gli albumi sbattuti a neve con il pizzico di sale e il burro fuso. La ciambella cuoce, come il pan d'arancia, a 180º per circa 55 minuti, ma bisogna stare attenti perché è traditrice, e se non curate un paio di dettagli, vi punisce rimanendo allo stato di gommoso ibrido.
Intanto bisogna ricordarsi di aggiungere il burro solo alla fine della lavorazione, pena lo "smontaggio" di tutta la massa e la riduzione a frittata del vostro dolce. Secondo, attentissimi alla dimensione delle arance: se sono quelle siciliane spesso enormi, il quantitativo di succo potrebbe essere eccessivo, andateci piano... e se l'impasto vi pare già sufficientemente morbido, bevetevi il succo che resta a titolo di spremuta!

lunedì 19 gennaio 2009

Knödelhupf alle ciliegie


Dolce austriaco... Solo una noterella: la pasta, per sua natura, non e' dolcissima, per cui abbiate cura di utilizzare ciliegie molto saporite, se no meglio quelle conservate o una bella cucchiaiata di marmellata. Cio' posto, da quelle parti ci sanno fare: si tratta di un'ottima brioche da colazione.
Da tenere in conto, inoltre, che il dolce una volta cotto deve riposare per una notte.
  • 500 g. di farina Manitoba (tipo 0, #550);
  • 20 g. di lievito fresco;
  • 250 ml. di latte tiepido;
  • 100 g. di zucchero;
  • 2 tuorli d'uovo;
  • 80 g. di burro ammorbidito;
  • 400 g. di ciliege fresche (in alternativa, 1 barattolo di amarene);
  • 200 g. di zucchero a velo;
  • 6 cucchiai di acquavite di ciliegie
Sbriciolate il lievito con un po' di farina, di latte e un cucchiaio di zucchero, formare un panetto molle e mettete da parte in un luogo tiepido, fino a quando non sara' raddoppiato di volume. Questo e' il Dampf, o preimpasto. Nel frattempo che fate la' inoperosi? Ci sono da lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie... oppure, se usate le amarene in barattolo, bisogna farle scolare benissimo dal loro sciroppo.
Accendete il forno a180 gradi, imburrate ed infarinate uno stampo da Kugelhupf. Impastate il panetto lievitato con il resto della farina, dello zucchero e del latte, i tuorli d'uovo ed il burro in una massa omogenea ed elastica con cui formerete un rotolo. Adesso questo rotolo dovrete tagliarlo in circa trenta fette. Spianatele ad una ad una, mettete al centro le ciliege, richiudete a formare una pallina (Knödel); disponete le palline nello stampo, in due strati. Cuocete il dolce per circa un'ora sul ripiano piu' basso del forno, lasciate intiepidire cinque minuti nello stampo, poi sformatelo su una griglia e buonanotte: nel senso che se ne riparla domattina.
Non ci sara' piu' da faticare, pero': a questo punto non vi resta che da preparare una bella glassa con lo zucchero a velo e il liquore di ciliegia (nella foto e' stata aggiunta una goccia di colorante per ottenere un colore rosa) e versarla sul vostro Knödelhupf. E poi... un po' di pazienza, in attesa che si asciughi!

Rosettes - Frittelle norvegesi


Sapete quelle frittelline quasi inconsistenti, che si fanno con gli attrezzini di metallo...Quegli attrezzini che ogni tanto si vedono alle fiere, con tanto di stand dimostrativo e degustazione sul posto, e che io personalmente avrei da un pezzo catalogato tra gli oggetti, per l'appunto, "da fiera": che sul momento danno l'impressione di essere quello che hai sempre cercato, insostituibile, e li compri, e poi una volta a casa ti accorgi che non servivano a niente e al primo tentativo di usarli si ribellano, cosa incomprensibile visto che in fiera era tutto così semplice...
Tutto questo avrei pensato se, in realtà, non conoscessi da un pezzo queste frittelle, ancora prima di sapere che pare siano di origine scandinava. Stampini da rosettes ne possedeva già mia nonna, che non era né svedese né norvegese...sicula era! Quindi ve li consiglio: specie in previsione del Carnevale. Si fanno con una pastella simile a quella delle crêpes, di cui circolano diverse varianti: la mia eccola qua:
  • 1 uovo;
  • 50 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di farina di riso;
  • 100 g. di latte (anche di soia alla vaniglia);
  • vaniglia;
  • 2 cucchiai di succo d'arancia (optional).
E lo zucchero dov'è? Non c'è: anzi, vietato aggiungerne, come per qualsiasi tipo di lievito, altrimenti la pastella si attaccherà inesorabilmente agli stampini provocando un disastro e tante parolacce da parte vostra.
Finita la pastella riscaldiamo dell'olio di semi in un tegame. Appena pronto, vi immergiamo lo stampino. Niente paura: c'è un manico fatto apposta per consentirci di prenderlo senza rischiare di terminare la merenda al pronto soccorso. Pochi secondi nell'olio caldo, poi facciamo sgocciolare quello in eccesso e immergiamo lo stampino nella pastella, ma solo fino all'orlo, importantissimo! Solo adesso possiamo rimetterlo nell'olio, e se l'operazione sara' fatta bene, vedremo che la frittella si apre e si stacca da sola.
Alla vostra fantasia il resto: zucchero a velo oppure, come nella foto, una colata di miele aromatizzato con cannella.
Queste frittelle vanno via come le patatine, una tira l'altra, il problema è solo che friggerle ad una ad una è noiosissimo: non dite che non vi avevo avvisati.

martedì 13 gennaio 2009

Apfelstrudel



Quant'è buono l'Apfelstrudel... me ne ero dimenticata, ma me l'ha fatto ricordare un soggiorno di quasi un anno fa, a Bressanone: marito impegnato in un convegno scientifico, anche io mi sono data allo studio... dei dolci austriaci passati alla cucina dell'Alto Adige. Mica colpa mia... ce li proponevano all'albergo! Albergo che, tra l'altro, segnalo a chiunque voglia andare a Bressanone: si chiama Millander Hof, bello, comodo e con proprietari assai simpatici.
Quanto al nostro Strudel, è anche facile! Soprattutto per la pasta: che non è la pasta sfoglia, no-no! specie quella oleosissima venduta pronta... è una pasta speciale, Ziehteig, "pasta che si tira", semplice semplice: farina, olio, un po' di aceto e sale. Pare sia la presenza dell'aceto a fare sì che questa pasta possa essere tirata in una sfoglia molto ma molto sottile, senza rompersi.
Per un bel rotolo di Strudel servono
  • 150 g. di farina 0 (#550),
  • 80 ml. d'acqua tiepida (circa 35º),
  • 1 cucchiaio d'olio,
  • un pizzico di sale,
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco,
che impasterete a formare una palla; questa, leggermente unta con altro olio, la metterete poi a riposare per mezz'ora a temperatura ambiente (mai in frigo o al fresco!). Per stenderla, all'inizio usate il mattarello, su una tovaglietta infarinata, cercando di ottenere una sfoglia il più sottile possibile; per completare l'opera ci sarà da mettere le mani chiuse a pugno tra la tovaglia e la pasta, con il dorso rivolto all'insù, e poi aprirle piano piano tirando la sfoglia. A dirsi è più complicato.
Per il ripieno ci servono:
  • 500 g. di mele asprigne (tipo Smith o Braeburn);
  • il succo di mezzo limone;
  • 125 g. di uvetta messa a macerare in un po' di rhum;
  • 50 g. di nocciole tritate grossolanamente;
  • 1/2 cucchiaino di cannella;
  • 100 g di zucchero;
  • un cucchiaio di pinoli;
  • 4 cucchiai di pangrattato.
  • 1 cucchiaio di burro
  • a piacere anche qualche mandorla o noce.
Mettete a maderare col limone, l'uvetta, il liquore, lo zucchero, la cannella e le nocciole le mele tagliate a quarti e poi a fettine sottili. Nel burro poi fate tostare il pangrattato e i pinoli. "E dazzò dice l'americano", diceva mia nonna; mai capito che volesse dire fino a poco tempo fa: sicula trascrizione di that's all.
Per finire, prendiamo la pasta da strudel stesa e spargiamo il pangrattato tostato coi pinoli. Poi aggiungiamo il ripieno di mele e cominciamo ad arrotolare il tutto a serpente, aiutandoci con il tovagliolo su cui era stesa la pasta. Mettiamo il rotolo nella teglia, con la parte "aperta" all'insù, lo spennelliamo con un po' di burro fuso, e poi via in forno già caldo a 200º per circa mezz'ora.
Appena tiepido lo spolveriamo di zucchero a velo e cannella...L'Apfelstrudel fa la morte sua se servito con Zimtsahne, panna leggermente montata e non zuccherata, a cui avremo aggiunto un pochino di cannella. Nella foto non si vede... perché non ne restava più!

domenica 11 gennaio 2009

Buccellati di zia Laura



Il buccellato esiste in mille versioni, e novecentonovantanove non mi sono mai piaciute. Questa è la ricetta che mi ha fatto cambiare idea, e si deve a zia Laura che a sua volta l'ha trasmessa a mia suocera: qui l'equilibrio tra le componenti è proprio perfetto.
Fate una bella pasta frolla con:
  • 1 kg. di farina;
  • 300 g. di strutto (sì, sì, proprio quello, non fatemelo ripetere, non si può sostituire);
  • 300 g. di zucchero;
  • 200 g. di latte;
  • 5 g. di ammoniaca per dolci.
Per il ripieno-bomba, mescolate:
  • 270 g. di mandorle tostate;
  • 200 g. di noci;
  • 300 g. di uva passa;
  • 150 g. di zuccata;
  • 150 g. di cioccolato fondente a pezzetti;
  • 50 g. di pinoli;
  • 100 g. di marmellata di fichi;
  • 2 bustine di vanillina;
  • cannella;
  • buccia d'arancia grattugiata;
  • miele per rendere morbido l'impasto.
Stendete la pasta in una sfoglia che taglierete a rettangoli. In ciascuno avvolgete un poco di ripieno e poi punzecchiate i rotoli con l'apposito strumento, per ottenere la decorazione caratteristica del buccellato; cuocete a 180º fino a che i pasticcini sono dorati, e poi spolverateli ancora tiepidi con abbondante zucchero a velo.

Fondant au Chocolat



Avete presente quelle tortine che si servono calde, con la sorpresa di crema dentro? Sono più facili di quello che servono e non è necessario né andare a pagarle "care ed amare" al ristorante esclusivo, e nemmeno accontentarsi del preparato in commercio. Semplicemente procuratevi
  • 150 g. di cioccolato fondente;
  • 150 g. di burro;
  • 2 uova;
  • 3 tuorli;
  • 35 g. di zucchero;
  • 20 g. di farina;
  • il solito pizzico di sale,
più un po' di pazienza perché la cottura dovrete sorvegliarla al minuto. Iniziate a sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti con il burro. Poi sbattete le uova ed i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea, e, sempre mescolando, aggiungete il cioccolato fuso e la farina setacciata. Il tutto deve essere perfettamente amalgamato!
A questo punto potete ripartire la miscela in quattro (o sei più piccole) formine da muffins leggermente imburrate ed infarinate che lascerete in freezer per un'ora e mezza. Trascorso questo tempo, preriscardate il forno a 180º e via: via con la cottura, non via voi, perché anzi dovete stare davanti al forno stile cane da punta, controllando perché tutte le ricette consigliano 6-8 minuti, ma molto può dipendere dal vostro forno, basta superare di pochissimo il tempo ottimale per ritrovarvi con tortini poco cotti (che sul piatto rovineranno irrimediabilmente su se stessi) oppure troppo cotti (ne verrebbe fuori una specie di brownie, ma non il fondant, e gli ospiti si chiederanno dove sta la novità...). Vi dico un segreto: dovete osservare come la crema prima diventa lucida e poi piano piano opaca, gonfiandosi e staccandosi leggermente dallo stampino. Questo è il momento di intervenire, senza aspettare oltre perché se si gonfia ulteriormente e si crepa in superficie, la crema si cuocerà anche dentro! Se la cottura è giusta il tortino manterrà la forma ma alla prima cucchiaiata rivelerà un interno cremosissimo che manderà i vostri ospiti in visibilio, specie se servito con crema alla vaniglia.
Però, confessiamolo: la foto fa schifo. Meglio se vi spiego perché, prima che diate la colpa alla ricetta: il dolce fotografato è rimasto più tempo del dovuto nel freezer, perché era rimasto "in soprannumero" dalla sera prima, quando di foto non ne avevo fatte per niente. Ho imparato a mie spese che non è in gioco la possibilità di surgelare i tortini, in questo caso è meglio lasciarli fuori dal freezer per un'ora prima di infornarli altrimenti si afflosceranno come quello che vedete!


sabato 3 gennaio 2009

Conchiglie al limone


Limoni, lumìe di Sicilia - colori del Sud, dei jardina (agrumeti) carichi di zagare e profumati frutti; bellissimo l'albero della varietà detta lunario, lumùni di luna, la cui fioritura segue i cicli lunari così che ogni pianta ha sempre, contemporaneamente, fiori e frutti a diversi stadi di maturazione. Oggi ve li propongo nella farcitura di questi biscottini di pastafrolla che si possono mangiare, se volete comprarli, nel paese di Palma di Montechiaro (AG); almeno da lì mi sono arrivati gli esemplari che prontamente ricopio e vi passo. La ricetta è mia filologica ricostruzione.
Sbattete per bene col mixer
  • 150 g. di burro ammorbidito,
  • 150 g. di zucchero a velo,
  • 2 bustine di vanillina,
  • 1 pizzico di sale,

fino a ottenere un composto chiaro e spumoso: è una fase importante, pena ritrovarsi con biscotti duri. Poi aggiungere gradualmente

  • 300 g. di farina 00 (#405) setacciata con
  • 1 pizzico di bicarbonato,
  • 1 cucchiaio di liquore zabaione (Eierlikoer),
  • 1 cucchiaio di rhum bianco,
  • 1 tuorlo d'uovo,
  • 40 g. di latte.

Per questa operazione sarà conveniente passare alle fruste a gancio. Quando avrete ottenuto una bella palla di pasta morbida ma non appiccicosa, potrete passare a formare le conchiglie: in mancanza di stampi, prelevate un pezzetto di pasta, appallottolatelo nel palmo della mano e schiacciatelo a dischetto; "pizzicate" il bordo con pollice e indice per dare la forma di patella, e poi con una forchettina schiacciate per rigare la superficie. I primi biscotti saranno brutti: e pazienza! Metteteli su carta forno e poi a cuocere a 180°, nel forno già caldo, per circa 20 minuti, o fino a doratura.

Quando saranno freddi potrete unirli a due a due con la farcitura, per cui occorrono

  • 250 g. di lemon curd.

Il lemon curd è una crema al limone di origine inglese. Io la compro, perché non la uso spesso, però posso indicarvi almeno due buone ricette per farla in casa; una è di Régine di Cookaround e la seconda di Francesca V. Spolverate di zucchero a velo.

venerdì 2 gennaio 2009

"Sfinci" di Natale


Senza pietà: in Sicilia ogni occasione è buona per friggere. Carnevale, Natale, Pasqua... e vai nel segno della leggerezza! Le sfinci natalizie sono uno degli esempi più noti e diffusi da gran tempo nell'intera isola, con qualche variante. Credo che fossero un prodotto della cucina "povera" dell'interno, perché la versione base - di Giuliana, tra l'altro - prevede soltanto della pasta da pane lievitata e rotolata, dopo la frittura, in abbondante zucchero: il che vuol dire frittelle che dopo qualche ora potete tirare contro il muro nella totale sicurezza che ci farete il buco.
Questa versione invece mi lascia contentissima perché la pasta è morbida morbida grazie alle patate, e dà luogo a frittelle che anche la mattina dopo si possono gustare con soddisfazione.
Fate una bella pasta utilizzando:
  • 430 g. di farina 00 (#405);
  • 300 g. di patate lesse schiacciate;
  • 4 cucchiai di vino Marsala;
  • 1 bustina di vanillina;
  • un pizzico di sale;
  • 1 tazza e mezza di latte tiepido, in cui sciogliere
  • una bustina di lievito di birra secco attivo (o 25 g. di lievito fresco), e
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 2 cucchiai di zucchero.

Il lievito dovete scioglierlo nel latte tiepido col miele, e poi lasciare riposare la miscela per circa dieci minuti, fino a quando cioè non diventa schiumosa; poi armatevi di mixer e impastate con le fruste a gancio, per un quarto d'ora circa, in modo da avere una bella pasta liscia e omogenea che metterete a lievitare, coperta da un telo, in forno spento (circa 35°), con dentro anche una tazza di acqua bollente per creare un ambiente caldo-umido. Dopo un'ora la pasta dovrebbe essere più che raddoppiata di volume e allora potrete prelevarla a piccole porzioni, con l'aiuto di due cucchiai unti d'olio, e friggerla in abbondante olio di semi bollente. Attenzione alla temperatura: solo se l'olio è ben caldo le frittelle risultano leggere, perché ben asciutte! Per finire, rotolate le palline in un po' di miele sciolto con una piccola quantità di acqua e un cucchiaino di cannella, e cospargete abbondantemente di zucchero semolato. Dopo dieci minuti mi direte quante ne sono rimaste...

giovedì 1 gennaio 2009

Cosi di ficu


...ovvero, pasticcini ai fichi secchi, che a seconda della forma prendono anche il nome di cuddureddi, canestrini, o qualcosa di simile. La pasta è simile a quella dei pasticciotti, ma un po' meno friabile, e si prepara con:
  • 1 kg. di farina,
  • 270 gr. di strutto,
  • 250 g. di zucchero semolato,
  • 2 tuorli e 1 uovo intero,
  • 10 g. di ammoniaca per dolci,
  • 1 bustina di lievito vaniglinato in polvere,
  • latte quanto basta per ottenere una pasta piuttosto soda.

Il ripieno è composto di un chilo di fichi secchi tritati (con un mini-frullatore si ottiene un buon risultato), 100 g. tra mandorle e noci tostate, cannella, cioccolato, buccia d'arancia grattugiata, il tutto amalgamato con un paio di cucchiaiate di miele e un po' di Marsala. La pasta si stende in rettangoli, su ciascun rettangolo si mette un po' di ripieno modellato a cilindretto, e poi si ripiegano i bordi in modo da avvolgerlo quasi per intero; poi si dà al rotolino una forma a S o a semicerchio. I dolcetti si infornano a 180° fino a quando non sono dorati e poi, ancora tiepidi, si spolverano con abbondante zucchero a velo; altri preferiscono rivestirli di glassa.

"Pasticciotti" natalizi




Auguri a tutti! Buon anno!!!

In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) profondo Sud e profondo Nord.

Va bé. I tempi cambiano. Ma il pasticciotto rimane e ne voglio sguinzagliare su Internet la ricetta, che ha il solenne imprimatur di zia Elisabetta, che è la maggiore esperta in materia.


Intanto: conoscete la marmellata di zucca? Sì, zucca, zucca: la sicilianissima zucca bianca, poverissimo vegetale, che si mangiava e forse ancora si mangia in minestra e che posso assicurarvi non sa proprio di niente, ma che si riscatta se trasformato in questa squisita marmellata. Potete sostituirla per confezionare i dolcini? No: niente da fare. Perché il segreto del pasticciotto di Caltabellotta è l'equilibrio dei sapori nel ripieno, e qualsiasi altra confettura, fragola, albicocca, vattelapesca, non si sposa con il resto degli ingredienti e vi lascerebbe delusi.
La marmellata si fa così. Per

  • un chilo di polpa di zucchine,

raschiate come si fa con le carote e tagliate a tocchetti, ci vogliono

  • 750 g di zucchero e
  • 1 limone non trattato.

La zucca si sbollenta in acqua finché non è tenera e poi si lascia scolare per almeno un'ora; indispensabile, altrimenti avrete una sorta di mangia-e-bevi poco incoraggiante. Dopo di che, la si mett in tegame e si porta ad ebollizione con lo zucchero ed il limone e si fa cuocere per circa 45 minuti; la prova-piattino vi darà certezza del momento giusto per toglierla dal fuoco, ma non aspettate che diventi densissima già quando è calda, perché raffreddandosi si addensa ulteriormente e diventerebbe troppo dura. Tolta dal fornello la marmellata si mette in barattoli sterilizzati, si mettono i coperchi e si capovolgono per formare il sottovuoto. Esiste anche la marmellata di zucca in commercio (ma solo in Sicilia, credo), solo che "non rende", essendo una composta dall'improbabile colore verde-pisello che è difficile ascrivere "solo" alla zucca.

Per fare il ripieno, agigungiamo a un chilo di marmellata circa cento grammi di cioccolato fondente a pezzettini, e la cannella: ottima quella in stecche da "pestare", se vi va.


Poi prepariamo la pasta frolla, utilizzando:


  • 1 kg. di farina;
  • 400 g. di zucchero;
  • 300 g. di strutto (rassegnatevi e non barate!!! ripeto fino allo stremo, il burro non dà lo stesso risultato perché ha un sapore troppo marcato e la friabilità risulta diversa);
  • 2 bustine di vanillina;
  • 3 tuorli e 1 uovo intero;
  • 1 bustina di lievito;
  • 5 grammi di ammoniaca per dolci, alias un cucchiaino da caffé di quelli piccolini.
Non ci sono particolari "prescrizioni" da rispettare tranne quella di intridere bene la farina con lo strutto prima di aggiungere gli altri ingredienti. Dopo un riposo di un'oretta in frigo la pasta è pronta per essere stesa in dischetti (a pezzettini, perché è piuttosto tenera) su cui posizionare un cucchiaino di ripieno e un secondo dischetto a mo' di coperchietto, per poi ritagliare con uno stampino a fiore. I dolcetti devono cuocere a 180 gradi finché non sono dorati, e poi, ancora tiepidi, essere ricoperti con abbondante zucchero a velo. Resistete alla tentazione di mangiarli subito: danno il meglio di sé dopo almeno un giorno dalla cottura... il problema è solo come fermarsi dopo aver fatto fuori il primo!

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...