venerdì 5 luglio 2013

"Cassata" al "gelo di mellone"



Non sono mai stata un tipo nostalgico nei riguardi dell'Italia e non perché non la ami, ma perché semplicemente mi sono sempre sentita a casa in tutti i luoghi in cui ho vissuto: e non mancano i punti di vista da cui posso sentirmi anche più a casa qui o negli Stati Uniti che in Sicilia. Un po' come i semi piumosi del "dente di leone", sono capace di mettere radici dovunque cada. 
Oddìo, forse in zone di guerra o carestia sarebbe un po' più complesso, ma finora non mi è capitato.
In ogni caso, se le mie nostalgie sono sempre state pochine, credo che in questo periodo stiano toccando i minimi storici e proprio per le ragioni che invece farebbero saltare di gioia gli expat più sentimentali: tra un paio di mesi ci devo andare, e ci devo andare per restarci un po'. Ragioni di lavoro. Der Job ist so mies, doch ich brauch den Kies, era il titolo di un libro: il lavoro è uno schifo ma servono i conquibus, che poi è quello che mia nonna siciliana sintetizzava come 'u pani è duci e 'u travagghiu è 'na cruci.
Di questo entrare e uscire da vite parallele tipo videogame ho piene le tasche, ma al momento è così, e gli unici contenti saranno quelli delle compagnie aeree, a cui potrò fornire un reddito fisso per andare e venire da casa quanto basta per tollerare quei mesi.
In questo contesto preparare la palermitanissima "cassata al gelo", la torta di frolla alla gelatina d'anguria, non era un'idea autolesionista - piuttosto il compleanno d'un amico, molto interessato ai dolci siciliani, e poca gioia, pochissima, all'idea di mettere su uno di quei monumenti per cui lavori tre giorni a preparare e uno intero ad eliminare gli schizzi di panna dalla cucina.

Però è buonissima, e ne valeva proprio la pena. 

Per una grossa torta (#28) potete utilizzare la ricetta della pasta frolla che vi indico qui a proposito della variante "scoperta" di questa crostata. Vi servirà inoltre la gelatina d'anguria preparata con 1.25 litri di succo (preparata sempre come vi dico nello stesso post) e lasciata almeno intiepidire. Un litro andrà bene per una torta leggermente più piccola, ma forse è un consiglio sbagliato perché il gelo è così buono anche da solo che se ne resta un po' non c'è che da rallegrarsi.

In più:
  • un disco di biscuit sottile;
  • 50 g. di cioccolato fondente.
Il biscuit lo preparate così (dosi ridotte in base alla ricetta di Hans Peter Fink dell'Hotel Sacher):
  • 1 uovo;
  • 30 g. di zucchero;
  • 1 cucchiaino di zucchero con vaniglia;
  • un pizzico (piccino) di sale;
  • 16 g. di farina 00;
  • 16 g. di amido,
  • 14 g. di burro fuso, caldo.
Montate a schiuma tutti gli ingredienti tranne il burro, che aggiungerete con cautela solo alla fine. Spalmate su carta forno in un disco dal diametro di 1-2 centimetri più piccolo di quello della torta che avete intenzione di preparare e cuocete per 12 minuti a 200 gradi.
Per "costruire" il dolce:
- foderate lo stampo con 3/4 della pasta frolla (bordi alti!);
- bucherellate, rivestite con stagnola (con o senza pesetti), e cuocete per 20 minuti a 180 gradi;
- lasciate raffreddare leggermente (5 minuti circa) e intanto fondete il cioccolato; usatelo per spennellare la base della torta;
- coprite con il disco di biscuit (niente paura di romperlo se non dovesse coincidere esattamente quanto a dimensioni);
- versate la gelatina d'anguria sul biscuit
- stendete la frolla che resta in un disco e ricoprite facendo attenzione a pressare i bordi (in cottura tutto si salderà).
Proseguite la cottura per almeno mezz'ora, fino a che il dolce non è ben dorato. Lasciate intiepidire e spolverate con abbondante zucchero a velo e cannella. Si serve freddo.

Black&White Biscotti (di Re Artù)



Squisita variante del biscotto più amato degli Stati Uniti, proposta dall'infallibile team della King Arthur Flour. Ne riescono una ventina, belli grossi per giunta.
  • Burro morbido, 85 g.
  • Zucchero, 135 g.
  • Sale, 1/4 di cucchiaino (all'italiana, una buona presa);
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino e mezzo;
  • Uova M, 2;
  • Farina 0 (#550, "all purpose"), 240 g.;
  • Cacao amaro, 10 g.;
  • Caffé macinato, 1/2 cucchiaino;
  • Pepite di cioccolato o cioccolato fondente spezzettato, 80 g.
  • zucchero per spolverare (opzionale).

Preriscaldate il forno a 175 gradi e predisponete una larga placca per cuocere i biscotti, rivestita di carta forno o leggermente unta.
1. Lavorate a crema burro, zucchero, sale, vaniglia e lievito in polvere.
2. Incorporate le uova. La pasta potrebbe avere, specie all'inizio, un aspetto leggermente a "stracciatella", che non costituisce un problema e cambierà se continuate a montare.
3. A bassa velocità aggiungete la farina.

Pesate la pasta: una metà precisa corrisponde a circa 290 g. Prelevatela e formate, con le mani bagnate, un serpentone sulla teglia. Schiacciatelo leggermente, e mettetelo in freezer intanto che preparate l'impasto scuro. Il che vuol dire semplicemente aggiungere alla parte rimasta il cacao, il caffé macinato e le pepite di cioccolato. Mi trovo benissimo anche utilizzando al posto del cacao del cioccolato fondente fuso (circa 15 g.), a condizione che sia di ottima qualità e scurissimo (cioè quello che ho sempre in casa perché è il mio preferito, dal 70 al 99 per cento di cacao). Il caffé serve unicamente a evidenziare il sapore di cioccolato e nel biscotto finito non lo sentirete più.
Tirate fuori la pasta alla vaniglia dal freezer e sempre con le mani bagnate sovrapponetevi quella al cioccolato. Potete fare due strati o racchiudere completamente la massa chiara in quella scura. 
Spolverate con zucchero. Non è necessario ma ha un effetto decorativo, più grossi sono i grani e più croccante e lucido sarà il risultato. Cuocete per 25 minuti, e lasciate intiepidire. Intanto abbassate la temperatura del forno a 150 gradi.

Tagliate a fette in modo deciso e regolare, diritto o in diagonale (se volete meno biscotti ma king size), in ogni caso occhio a tenere il coltello perpendicolare alla base perché se i biscotti sono più larghi nella parte superiore cadranno durante la seconda cottura, e invece è essenziale che stiano in piedi. Se sembra che si sbriciolino troppo basterà spruzzare la superficie con un po' d'acqua per poter tagliare fette più che regolari. Allineatele di nuovo sulla teglia, una accanto all'altra, e rimetteteli in forno per 30-40 minuti. Devono essere asciutti e appena dorati; se sembrano ancora un po' umidi al centro, non è un problema perché una volta freddi saranno completamente secchi. 
Volendo si possono decorare con glassa di zucchero, lasciata cadere a caso.



Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)

Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...